Торт «Пекановый кофе»

Категория: Кондитерские изделия

Ингредиенты

Бисквит

Яйца

1с 4 шт

Сахар

200г

Вода кипящая

40 г+ еще немного

Мука пшеничная общего назначения

160 г

Масло рафинированное

4 ст. л. /68 гр

Разрыхлитель

6 г

Ваниль

Крамбл Пекановый

Мука

50 г

Масло

50 г

Сахар

50 г

Пекановые орехи очищенные

50 г

Крем шарлотт

Сметана

20-30% 250 г

Яйца

1 с 3 шт

Сахар

150 г

Ваниль

Алкоголь

2 ч. л.

Масло сливочное

100+100 г

Карамельный сироп (пропитка)

Сахар

150 мл

Вода кипящая

150 мл

Мусс кофейный

Яйцо

1 с 1 шт

Сахар

35 гр

Желатин

5-6 г

Вода холодная

30 г

Кофе охлажденный

60 мл

Сметана

20% 150 г

Масло сливочное

50гр

Бэйлис

1 ч. л.

Крем для отделки

по требованию.

Способ приготовления

 

Крамбл Пекановый

Смолоть пекан, пробить песочное тесто, заморозить его, измельчить без фанатизма, например, на терке, убрать в холод. Но можно и просто выложить тесто в форму для запекания, разделяя комочки пальцами, оно достаточно рыхлое.
 

 

 

 

 

Бисквит карамельный

Сахар карамелизовать, добавить воды, сварить сироп. Взвесить, долить воды до нормы ВНК на 4 яйца.
 Взбить яйца, тонкой струйкой влить чуть остывший сироп, взбить до нормы.
 Вмешать сыпучие, масло, вылить в форму 18 см, у меня кольцо высотой 10 см, испечь, охладить.
 Готовый бисквит вышел высотой около 8 см, вес 650 гр, золотистого цвета, с карамельным ароматом.
 

  Выложить тесто крамбла на силикон или пергамент в форму 18 см, испечь при 170 град. 20-25 мин, остудить в форме.
 

  Готовый крамбл получился около 1 см ввсотой, рыхлый, с божественным ореховым ароматом.
 

Карамельный сироп для пропитки

Для варки карамели выбирайте посуду, диаметр толстого дна которой равен или больше конфорки, иначе края будут нагреваться сильнее и гореть.
 

  Сварить карамель, снять посудину с огня, залить равным объемом кипятка из посудины на ручке, чтобы избежать раскаленного пара, размешать, вернуть на огонь до полного растворения карамели, остудить сироп, добавить ваниль и алкоголь.
 

 

 Сварить кофе, отлить 60 мл, охладить.
 

Крем Шарлотт

Сварить основу для Шарлотта на 3 яйца, она выходит густая и очень гладкая. Остудить и разделить на 1/3 и 2/3. Большую часть будем использовать в начинку, меньшую в оформление. Убрать меньшую часть в холод.
 Взбить 100 г масла, соединить с заварной основой, добавить ваниль и алкоголь. Я взбивала, поставив миску с кремом на хладагент.
 

 

Сборка торта

Разрезать бисквит на три ровных и одну так себе части.
 

  Пропитать первый бисквит на весах, выложить 200 гр Шарлотта, накрыть крамблом. Крамбл очень хрупкий, весь ломается. Переносила частями.
 

 

  . На хрустящий слой нанести еще 200 гр Шарлотта, положить и пропитать второй слой бисквита.
 

  Убрать в кольцо и в холод.
 

Кофейное суфле

Замочить желатин.
 

  Взбить яйцо с сахаром, нагревая до горячего.
 

 

  Влить растопленный желатин в остывающую меренгу, поставив емкостьс меренгой в холодную воду.
 Кофе вмешать в основу мусса.
 

  Взбить масло, вбить сметану, добавить ваниль и алкоголь, смешать с остывшей муссовой основой.
 

 

 

  Вылить мусс в кольцо на охлажденный торт, уложить последний слой бисквита, пропитать его, накрыть пленкой, положить груз и убрать в холод.
 

 

  Вес торта без выравнивания 1.6 кг. Высота 9.5 см, диаметр 18 см.
 

  Взбить остаток масла с Шарлоттом, часть перемешать с крошками, полученной штукатуркой выровнять охлажденный торт.
 

  Покрыть торт кремом, украсить.
 

Программа: Плита, духовка, миксер, руки

Елена, какой тортик замечательный!

Гульнара, сегодня попробуем, поделюсь впечатлениями!

Будем ждать! Интересно.... чувствуется, что бисквит карамельный и как песочный корж ведет себя после отстойки. И как на вкус все вместе.

Докладываю. Самое первое - Шарлотт! Его восхитительный, безупречный вкус! Пекановый слой идет следом. Он хрустящий, чуть согревшись, стал немного мягче, оочень яркий, насыщенный вкус ореха. Кофейный мусс. Его ощущаешь только третьим, он тоже хорош. В послевкусии - кофе. Карамель потерялась в этом богатстве. Наташа Prona посоветовала пропитку карамельным соусом. Я попробую, но то, что получилось, тоже меня радует. Вкусно.

Елена, спасибо за впечатления!

Тортик ооочень вкусный!
Крамбл нежный. Несмотря на пропитанные бисквиты и лёгкий крем, Крамбл сохраняет свои хрустящие свойства в прослойке.
А кофейное суфле -это изюминка в тортике. Оно мало сладкое, что прекрасно оттеняет крем Шарлотт!
Спасибо большое за тортик!

Татьяна,. не за что! И огромное спасибо за помощь с фотографиями и дегустацию!

Тортик весом 4.46кг на Чугунную свадьбу.

Здравствуйте.
Рецепты давно с ХП беру, зарегистрировалась недавно. И вот первый раз решила написать (вставить 5 копеек ) отзыв (итог о проделанной работе ).
Большое спасибо за чудесный рецепт. Делала: бисквит по норме в форме 22, высота 5,5 см; шарлотт 1,5 нормы ( + 2 ст. л. муки); мусс 1,5 нормы; украшение БЗ. Вес готового 2780 кг., высота 9,5 см.
Торт просто обалденный по вкусу. Еще раз огромное спасибо.

Инна, огромное спасибо！ Первопроходица！ Такого сложного рецепта не побоялась！
Как же я рада！
 фотку можно ？

Елена, тоже хочу его испечь. Да еще после такого отзыва))

Люба, правильно хочешь！ Хороший тортик！

Добрый день. Вроде бы получилось вставить фото. Извините за фотографию разреза, делала уже на столе в процессе доедания этого шедевра. За оформления строго не судите, получается через раз на третий сделать то, что устраивало бы меня.
Делаю для себя и друзей, ну и было пару заказов, поэтому с оформлением не очень, рука не набита.

Inna76, отличный торт！ Крем в украшении белковый？ Очень ровная, аккуратная сборка！ Все слои прекрасно видны, очень четкие. Красивый разрез！Благодарю за фотоотчет！

Спасибо за такой отзыв. А то насмотрюсь в ХП как делают торты и чувствую себя косоручкой.
Да, крем белково заварной.

Inna76, я тоже не суперукрашатель... Но вкус считаю не менее важной частью торта, чем его вид

Вес 2100







%Елена это божественно 😍я поймала себя на мысли, что 2кг мало... половину можно за раз съесть только мне))) так как торт очень нежный, тает прям во рту 😍%
Цитата

Информация по варке карамельного сиропа для бисквита.
Сироп достигает нужного веса при температуре 109-110 град.

Тётяторт,
Ооо, мой вариант - сыну сливки нельзя, а муссы везде с ними. Правда, и орехи не рекомендуются, но будем думать)) Спасибо!!!

Лена, там орехов... замени их.



 

Тётяторт,
Так вот и не пойму на что) В принципе, делаю Омелин крамбл, думаю, что можно с ним попробовать. Эх, Лен, какие у тебя тортики классные!

Лена, спасибо! Его и делай!

Сегодня в зеленом Общий вес 2,2 кг

Лена, привет! «Лечу» к тебе с отчетом)) Торт делала на свой ДР. Заценили ВСЕ! Невестка носом прошлась по кусочку торта
и подкатила глаза))) Сын редко торты ест. Этого два куска съел. Сваха сказала, что торт прост сказка! И всем остальным торт очень понравился. Спасибо за рецепт!






Торт готовила 1,5 порции. Бисквит взяла Американский на горячем молоке. Давно его хотела попробовать. Вкусный. Но мне пресноват из-за молока. Еще в нем заменяют молоко на воду. Немного плотнее ВНК. В крамбл добавила два желтка. Корж не крошился и не ломался. Орехи грецкие. Обжарила на сковороде. Вкус совершенно другой. Ароматные и вкусныыыые.
Крамбл оооочень вкусный. Не размок, но уже и не хрустел. Да, еще всем понравилось сочетание нежного бисквита с муссом и крамбла с кремом. Карамельная пропитка, как ты и писала, в торте потерялась.

Люба, благодарю! В ТВОЕМ исполнении Пекановый смотрится великолепно! Рада, что торт семья оценила!

Здравствуйте!
Торт прямоугольник выпекала 24 на 18см. Бисквит классический. Он легче бисквита на кипятке.
Покрытие крем. Украшен торт сладкой картинкой.
Вес 2 кг 150 г

Татьяна, просто красавчик!

Спасибо 😊

Тётяторт, Леночек, ну помогай
«Сварить основу для Шарлотта на 3 яйца, она выходит густая и очень гладкая.»
Судя по ингредиентам, варить сметану+ яйца+сахар? Что-то засомневалась я. Такой вариант заварной основы встречаю впервые.

Я-na, Лена, совершенно верно, именно так. А что за сомнения? В чем?

Я сметану никогда не варила
Торт обязательно попробую - есть большие любители кофейного мусса.

Я-na, Лена, мешай ее при нагреве, других нюансов, помимо описанных в мк по крему Шарлотт, нет

Несу обещанный отчет по торту. В планах было потренироваться до дня Х, но не случилось. Делала на ДР сыну, сразу, так сказать, начисто.



Хотела сверху прозрачным карамельным гелем покрыть, но первая партия у меня пережглась, а во вторую я зачем-то белого шоколаду положила. Ну и для красивых подтеков нужно было бы все это чуточку подогревать, но сил в ночи не было совсем.
Леночек, спасибо за рецепт. Все получилось с первого раза, правда крем у меня при варке совсем не хотело густеть (мож сметана такая попалась), пришлось укрепить ложечкой муки. Утром рано именинник задул свечи и я убежала на работу даже не попробовав торт.
Делала в форме диаметром 28см. Для такого размера бисквит увеличила в 1,5 раза, а все остальное в 2.
Еще раз огромное спасибо!

Лена, на здоровье! Пусть рецепт радует
Теперь вопросы
Какая сметана, % жирности, есть ли растительный жир?
Высота какая получилась?
Как на вкус?
Разрез будет?

Тётяторт, Лен, да сметана нормальная вроде. 20% и, если верить тому, что написано, натуральная.
Высотой см 10 получился, но это я еще третий корж убрала, верх просто муссом залила.
Будет, будет и разрез и самой интересно на вкус как оно, но вечером. С утра даже не было минутки попробовать.

Лена, буду ждать

Несу обещанный разрез:



Что сказать, вкусно! Торт ели даже те, кто не любит сладкое.
Скажу честно, крем шарлот лично для меня имел сильный привкус сметаны, но куда все делось в торте. В торте у этого крема замечательный сливочный вкус. Ну и для себя, на будущее: в крамбл орешки буду покрупнее дробить, чтобы кусочки были. Торт однозначно в свою коллекцию, тем более, на него уже и заказ поступил
Еще раз - огромное спасибо!!!

Лена, огромное спасибо за фото и такой подробный отчет! Знаю, рецепт сложный. Но ведь стоит того!

Но ведь стоит того!

Стоит, стоит! Сочетание кофе-карамель-орех никого не оставляет равнодушным. У меня торт 28см диаметром и 10см высотой ушел за 2 дня. Утром на третий день бились за последний кусочек. При этом нас в семье трое ну и гостей всего три человека приходило
Приходит мысль поэкспериментировать с фундуком.

Лена, расскажешь?

Вес 2.5 кг, украшен сахарной печатью.

.

Вес 2.6 кг

Лена, расскажешь?

Рассказываю
Пекла этот торт и с фундуком и с грецким орехом, вкусный любой вариант. Разные получаются, но сказать какой лучше не могу, тяжело выбрать. Я из этих трех орехов фундук люблю больше, мне с ним показался торт ароматнее.
Так что имеют право на жизнь и такие разновидности.
Карамель-кофе-орехи это всегда ооочень вкусно. Леночка, еще раз спасибо за торт

Лена, спасибо за информацию и эксперимент! Очень приятно!