Торт "Кофе - карамель"

Категория: Кулинарные рецепты

Ингредиенты

Кофейный бисквит:

Яйца куриные

4 шт.

Сахар

120 гр.

Мука (можно часть заменить крахмалом)

160 гр.

Масло сливочное

35 гр.

Сливки

33% 30 гр.

Растворимый кофе

2 ч. л. (у меня было два стика)

Ванильный сахар

10 гр.

Разрыхлитель

1 ч. л.

Пропитка:

Сироп грушевый

2 ст. л.

Лимончелло

1,5 ст. л.

Конфи из черной смородины:

Смородина замороженная

350 гр.

Сахар

90 гр.

Пектин (кукурузный крахмал)

6 гр.

Желатин

8 гр.

Вода для замачивания желатина

40 гр.

Кофейно-карамельный мусс:

Сливки

33% 400 гр.

Ванильный сахар

20 гр.

Карамель соленая:

Сливки

33% 150 гр.

Сахар

120 гр.

Масло сливочное

45 гр.

Мед

1,5 ст. л.

Соль (желательно крупная) хорошая щепотка

Заварной кофейный крем:

Молоко (у меня сливки

12%) 250 гр.

Желтки

4 шт.

Сахар

120 гр.

Кофе растворимый

2 ч. л. (у меня было два стика)

Ванильный сахар

10 гр.

Желатин

25 гр.

Вода для замачивания желатина

125 гр.

Способ приготовления

Дорогие девочки, на выпечку этого тортика меня вдохновил вот этот чудесный рецепт: Муссовый кофейно-карамельный торт без замораживания
В оригинальном рецепте предусмотрен тортик диаметром 18 см. - нам этого было явно мало, поэтому вам я хочу предложить немного переделанный его вариант на форму диаметром 21 см. высотой в 10 см. Приступим?
Кофейный бисквит:
Яйца очень хорошо взбиваем с сахаром, щепоткой соли и ванильным сахаром.
Пока взбиваются яйца, включаем духовку на 180 градусов и застилаем дно формы на 21 см. пекарской бумагой, бока я не застилала (обленилась).
Сливки подогреваем в микроволновке или любым другим удобным для вас способом и растворяем в них кофе.
Сливочное масло растапливаем и остужаем.
Муку с разрыхлителем просеиваем.
В хорошо взбитые яйца добавляем 20 мл. коньяка (или любого другого алкоголя, или не добавляем, если не хотим - этот шаг не обязательный), затем кофейные сливки. Выключаем миксер.
Осторожно всыпаем всю муку и по краешку миски вливаем масло. Перемешиваем нежно методом складывания.
Переливаем тесто в подготовленную форму и выпекаем в заранее разогретой духовке на 180 градусах около 35-40 минут (ориентируйтесь по своей духовочке). Готовый бисквит остужаем и даем полежать ночь (можно в холодильнике).

Варим домашнюю карамель так, как описано вот в этом рецепте (ну, или по другому известному вам и любимому рецепту): расплавляем в кастрюльке сахар с медом, затем добавляем туда горячие сливки, хорошо перемешиваем, после закипания провариваем две минуты, выключаем огонь, добавляем масло и соль и хорошо перемешиваем. Остужаем.
Далее варим конфи из смородины.
Замачиваем желатин в холодной воде.
Замороженную смородину промываем, пюрируем блендером и протираем через сито (мои вот с косточками не едят - не нравится, видите ли, им))).
Сахар смешиваем с пектином или крахмалом.
Полученное пюре прогреваем на огне, затем добавляем в него сахар с пектином (крахмалом), провариваем после закипания минуты две, остужаем до 50 градусов и добавляем набухший (или растопленный) желатин. Хорошо перемешиваем.
Далее делим массу на две равные части, заливаем в формы меньшего, чем 21 см., диаметра и отправляем в холодильник до полного застывания. У меня, увы, формы были не одинакового диаметра и это видно по разрезу) Значит, тут я провела эксперимент: одну форму отправила в морозилку, а другую - просто в холодильную камеру. Застыли обе отлично, так что смело делайте как привыкли или как вам удобнее
На следующий день готовим мусс и собираем тортик.
Для этого сначала варим заварной крем с кофе:
Желатин замачиваем в холодной воде.
На плиту помещаем кастрюльку (ковшик) с молоком (у меня были сливки), 60 гр. сахара и растворенным в молоке кофе. Доводим до кипения.
В другой емкости хорошо перемешиваем желтки с 60 гр. сахара и ванильным сахаром.
Горячее кофейное молоко аккуратно, понемногу и при постоянном помешивании вливаем в желтки, хорошо перемешиваем, возвращаем обратно в кастрюльку и на слабом огне (или, для верности - на водяной бане) провариваем до загустения. У меня на это ушло около 7 минут.
Далее процеживаем крем и, накрыв пленкой в контакт, остужаем до комнатной температуры, после чего добавляем в него растопленный желатин и перемешиваем (я желатин не растапливала, а просто добавила разбухший в остывший до 50 градусов заварной крем).
В это время взбиваем хорошо охлажденные сливки в охлажденной миске с ванильным сахаром. Во взбитые сливки добавляем карамель, а после остывания заварного крема - смешиваем карамельные сливки и заварную основу. Мусс готов.
Сборка торта:
Бисквит разрезаем на два коржа.
Собирала я в кондитерском кольце с ацетатной пленкой.
Первый корж укладываем в форму и пропитываем по своему усмотрению. В оригинальном рецепте предлагались пропитки на основе алкоголя и кофе, но для меня кофе уже было много и мне захотелось, наоборот, как-то оттенить его вкус, поэтому я использовала смесь лимончелло и грушевого сиропа. Получилось отлично.
Затем весь мусс делим на четыре равные части (я взвешивала, у меня получилась каждая часть по 300 гр. приблизительно). Четвертую часть мусса выливаем на первый корж, затем кладем диск конфи, затем еще четвертую часть мусса, затем второй корж - пропитка - четвертая часть мусса - диск конфи - оставшаяся часть мусса.
Торт помещаем в холодильник для застывания мусса. У меня это была ночь. Далее украшаем по своему усмотрению, я использовала глазурь по вот этому рецепту . К сожалению, у меня она не получилась прям зеркальной, но была очень вкусной и украшения на ней держались на совесть))
Вот что получилось:

Попробуйте - писать дольше, чем делать, чесслово)
Может быть, вас больше заинтересует оригинальный рецепт - с прослойкой из орехов, поделитесь?)

Программа: Духовка, холодильник, ручки

Порций: 2кг. 300 гр. Диаметр - 21 см. Высота - 10 см.

Видео рецепта

Викуля, шикарный тортик!

Красииииво...
Мастерица ты наша!

Mari_M, Махфуза, gala10, Галочка, спасибо, девочки:)

Красииииво...

Неееее - не так: вкууууусно:)))

Вика, Викуля, спасибо за очередной рецептик! И красивый!!! И вкусный!!! Скажи, ты глазурь заливала просто сверху торта, как это мы делали в «Фрезье», да? Торт не замороженный, а температура глазури какая была? Ты делала полностью рецепт глазури или половину?

kirpochka, Натуля, одной тебе и по секрету: он не-ре-аль-но вкусный, честно-честно, вот сделай - не пожалеешь:))) Вот его с субботы уже нет - только приятные воспоминания остались:)))

глазурь заливала просто сверху торта, как это мы делали в «Фрезье», да?

Да, Натулик, никак не могла придумать, как его оформить - и в конце концов решила, что это повод попробовать новую глазурь - заливала просто сверху, когда торт еще в кольце был, все так же, как в Фрезье делала
Торт не замороженный, я заливала глазурь, когда она была температурой 36 градусов, дождалась просто такой температуры, чтобы глазурь мусс не растопила - и вперед, подумала, что здесь это не принципиально - нам же не нужно чтобы потеки красивыми были. Вот если ты будешь делать потеки или полностью муссом зальешь и полностью же будешь глазурью заливать - тогда да, смотри за температурой.
И, Натулик, на всякий случай: кружева на этом муссе у меня не то что не растаяли, а даже формы не потеряли с субботы до сегодняшнего утра, когда мы последний кусочек доедали, а я всегда думала, что кружева на мусс класть нельзя

Ты делала полностью рецепт глазури или половину?

Я глазури делала одну треть от рецепта: на 100 гр. шоколада соответственно пересчитала все ингредиенты, и у меня еще осталось немножко - отдала дедушке печеньки поливать:)))

Викусь, судя по рецепту, один и тот же мусс везде использовался, на боках тоже. А на фото бока белые? Или это свет на фото такую шутку сыграл?

Или это свет на фото такую шутку сыграл?

Ну, наверное На моем мониторе бока не белые, мой правильно цвет передает: он получился такой светло-кофейный, светло-бежевый что ли... Мусс один, да

кружева на этом муссе у меня не то что не растаяли, а даже формы не потеряли

Класс!!! Для меня кружева (как и мастика) - пока неизведанный зверь!!! Но очень нравится, как благодаря ним преображается тортик))

не-ре-аль-но вкусный

Очень даже верю!!))) Надо будет побаловать своих))

Добавлено Понедельник, 23.01.2017, 19:33

На моем мониторе бока не белые

И у меня))

Вика, вот как ты опубликовала этот рецепт, так каждый день в него захожу и перечитываю прямо он мне в душу запал, кажется, что это такое вкусное сочетание, и как раз смородина есть замороженная своя. Обязательно сделаю, не знаю правда как скоро. Едоков у меня вообще нет, так что надо подождать какой-то повод для тортика.

кажется, что это такое вкусное сочетание,

Очень правильно кажется, Ксюша Это так и есть, но я верю, что уж кто-кто, а ты точно найдешь повод в этом убедиться:))) Подождем повода - думаю, он не заставит себя долго ждать, и мы увидим твой прелестный тортик, а ты поделишься своими вкусовыми ощущениями:)))

Мастерица ты наша!

Мастерица - не то слово! И выдумщица какая! Такие сочетания придумать не каждому дано! И описать так, что слюной захлебнуться можно

izumka, не надо, не надо захлебываться, ни в коем случае Надо идти на кухоньку и готовить Будет вкусно!

Вика, шедеврально, нет слов!

ока, спасибо, Танюша, буду очень рада, если рецепт пригодится:)

Вика, как всегда - великолепно! Утащила в закладки. А шарики на украшении это какие-то конфетки?

nata4a, спасибо, Натулик:)) Шарики там трех видов. Самые большие в молочном и белом шоколаде - конфеты «Фундук в шоколаде», куплены в ближайшем супермаркете в упаковочках по 80 гр. Шарики побольше и поярче - это арахис в йогурте - куплены на развес в переходе метро, а еще поменьше - это декор, который я покупала в одном из наших интернет - магазинов:)) Еще там сердечки розовые перламутровые - тоже интернет-магазин для кондитеров, ну, и бусинки - там же:)

Королек, Вика, а если конфи делать из красной смородины, то надо что-то менять в количестве сахара, желатина?

Azeta, Алла, думаю, с желатином нужно оставить как есть, а вот сахара я бы к красной смородине добавила, пожалуй (где-то грамм 20, наверное), ну просто потому что она более кислая, чем черная Но вообще сахар здесь - это дело вкуса, я подбирала так, чтоб было не очень сладко и не очень кисло.

Вика, а не хватит одного желатина? Почему нужен и крахмал/пектин?
И ещё: какой концентрации желатин- сколько г в пакетике и на какой объём жидкости? А то у нас здесь всякие-разные желатины.

Вика, а не хватит одного желатина? Почему нужен и крахмал/пектин?

Аллочка, мне не очень понятен вопрос: что значит - хватит или не хватит? Для чего именно хватит или не хватит? Конечно, можно положить один только желатин, но тогда ты получишь не конфи, а обыкновенное желе. Пектин (крахмал) добавляется в конфи, чтобы избавить его от резиновой структуры, он делает конфи более мягким на вкус, выполняя одновременно роль стабилизатора. А так вообще - выбирать тебе как творцу, не хочется класть пектин/крахмал - не клади, напишешь нам потом о результатах - думаю, всем будет это интересно:)

И ещё: какой концентрации желатин- сколько г в пакетике и на какой объём жидкости?

А вот этот вопрос мне еще более не понятен Я же четко указала в рецепте и вес желатина в граммах и вес воды, в которой его замачивала. По правилам любой порошковый желатин замачивается в пропорции 1 к 6 (одна часть желатина к шести частям воды), но я для себя эти пропорции чуть изменила (пришла к этому опытным путем, используя один и тот же желатин), о чем и указала в рецепте. На упаковке моего желатина, к сожалению, ничего не написано о том, на какой объем жидкости он рассчитан.

Добавлено Среда, 25.01.2017, 18:43

какой концентрации желатин- сколько г в пакетике и на какой объём жидкости? А то у нас здесь всякие-разные желатины.

Погуглила соотношение желатина и жидкости. Пока нигде не нашла ничего отом, что желатины бывают разные (хотя, наверное, они действительно бывают разные ) Нашла вот что:

Пропорции

Более точная информация о соотношении, в котором следует растворять желатин, содержится на его упаковке и в рецептах конкретных блюд, мы же ограничимся описанием общих пропорций и связанной с ними вязкостью готовых кулинарных шедевров.

Эффект дрожащего желе даст растворение в 1 литре жидкости 20 г желатина. Такое соотношение ингредиентов оптимально подойдет для нежного заливного и молочных десертов.

При растворении в том же количестве жидкости 40 г желатина готовый продукт будет более плотным. Рекомендуется для куриного холодца, заливных из языка и рыбы, фруктовых желе.

Для приготовления говяжьих и свиных холодцов, фруктово-ягодных пирогов или украшений для тортов и пирожных количество желатина в 1 л воды необходимо увеличить до 60 г.

Вика, спасибо за ответ. Теперь понятно про пектин/крахмал. А насчёт желатина: У нас на пакетиках пишут сколько воды понадобится на содержимое данного пакетика. У нас здесь есть желатины посильнее и послабее. Поэтому я спросила сколько грамм в твоём пакетике желатина и сколько воды нужно на целый пакетик.

Поэтому я спросила сколько грамм в твоём пакетике желатина и сколько воды нужно на целый пакетик.

Алла, поняла, но такой информации на моем пакетике желатина, увы, нет

Ещё раз спасибо, Викуль.

Azeta, да не за что, Аллочка:))) Приходите к нам еще

Осторожно всыпаем всю муку и по краешку миски вливаем масло. Перемешиваем нежно методом складывания.

Викуль, всыпали муку и сразу масло, а потом все это вымешиваем. Или муку вымешать, а потом масло по краю и снова вымешать - что-то ступор у меня

всыпали муку и сразу масло, а потом все это вымешиваем. Или муку вымешать, а потом масло по краю и снова вымешать - что-то ступор у меня

Натулик, я делала так, как в твоем первом варианте: всыпала муку, влила масло по краешку и все вместе перемешивала. А вот ты когда написала про второй вариант, то я и задумалась: а может, так более правильно?

про второй вариант

И тебя и себя озадачила))) Так мы делаем ВНК, вот и я уточнила))) Буду делать, как ты -все получилось супер - значит так правильно)

значит так правильно

Натуль, ну, может, и не правильно, но бисквиту это не повредило и ничего не испортило - так что смелей:))) Удачного и очень вкусного тебе тортика!:)))

Вика, Спасибо, дорогая) Потом отпишусь))

Потом отпишусь))

Та я ж уже ждю-пождю тут вся в нетерпении-ожидании

Я его на день стоматолога 9 - е февраля запланировала)))

kirpochka, Натулик, это твой профессиональный праздник?

твой профессиональный праздник?

Нет, Викуля, я бухгалтер, но продолжаю вести Стоматологическую клинику, в которой долгое время работала администратором) Так что я только ооочень частично имею к этому празднику отношение))

Аха, так это, значит, на праздник клиники ты этот тортик выбрала? Уууух, как ответственно...

как ответственно..

Да... Очень надеюсь, что тортик понравится)

И я от души надеюсь, буду теперь трепетать до 9-го февраля Хорошо хоть, уже не так много осталось... Натуль, может, тебе сделать чуть больше мусса и полностью спрятать тортик в него, чтобы бисквит не просвечивал - думается мне, так эстетичней будет, а?

может, тебе сделать чуть больше мусса и полностью спрятать тортик в него, чтобы бисквит не просвечивал - думается мне, так эстетичней будет, а?

Викуля, дорогая моя, я так и подумала, просто решила нижний слой бисквита оставить как есть - пусть будет видно, а второй сделать чуток меньше по размеру и он спрячется в муссе. Думаю будет классно)

О, Натик, тоже правильно, думаю, будет отлично:)

Королек, подскажите пожалуйста по какому рецепту Вы кружева делали?

v-torri, по рецепту на стр. 10 вот этой темы с пектином.

Королек, большое спасибо! Вы их перед подачей на торт прикрепили или заранее? Боюсь что от глазури они могут начать таять

Вика, спасибо за ответ. Теперь понятно про пектин/крахмал. А насчёт желатина: У нас на пакетиках пишут сколько воды понадобится на содержимое данного пакетика. У нас здесь есть желатины посильнее и послабее. Поэтому я спросила сколько грамм в твоём пакетике желатина и сколько воды нужно на целый пакетик.

Алла, Вы спрашиваете не о том. Действительно есть разный желатин, и крепость его измеряется в специальных единицах - блюмах (bloom). Так вот, в зависимости от силы желатина (меньше или больше блюм) пропорции его по отношении к смеси, в которую он добавляется - разные. Большинство рецептов профи рассчитаны на желатин силой 200 блюм. Соответственно, чем меньше этот показатель, тем больше желатина нужно добавить в расчете на 100 гр. исходного продукта, и соответственно, чем выше блюм (бывает желатин 220 блюм), тем меньше его нужно для желирования.

А разбавляют любой желатин с водой 1 к 6, это соотношение железно и никак не связано с силой желатина.

Ну и про конфи. Крахмал в конфи не обязателен, вернее не так, конфи загущается и стабилизируется либо крахмалом (редко), либо желатином или пектином (чаще). По сути конфи отличается от желе тем, что густая консистенция достигается увариванием фруктового пюре. Для желе фруктовое пюре достаточно просто прокипятить с сахаром 2-5 минут

Викуля, прости, что влезла

Вы их перед подачей на торт прикрепили или заранее?

v-torri, с глазурью эти кружева не соприкасались (хотя я делала раньше кружева на зеркальной глазури, посмотрите вот здесь - прекрасно держались), а на кофейном муссе, к моему огромному удивлению, держались отлично и даже не думали таять в течение трех дней:))

Королек, Викуля, несу тебе огромное спасибо за тортик!!! Получился просто супер!! Все оценили и сказали, что вкуснее ничего не ели!!!
Все делала по рецепту, только конфи заменила на вишневое и пропитку карамельную сделала -сочетание супер!!! Мусс- вообще песня!!!
Вот что получилось!!

Торт "Кофе - карамель"

Не обошлось конечно без приключений))) Конфи сделала на пару дней раньше и деражала его в морозилке. Мусс готов, собираю тортик, достала конфи из морозилки, снимать пленку пищевую, в которой оно было - а не тут то было, она намертво приклеилась и отходить ну никак не собиралась. Пока я с ней воевала (победа оказалась за мной), мой мус начал прям на глазах застывать. Красивого бока не получилось, вспомнила Анюту, как она тортик«Три шоколада» оборачивала шоколентой и я поступила также)))

kirpochka, ой, Натуля, ну наконец-то, а я все жду, волнуюсь, переживаю, уже боялась и спрашивать:))) Очень рада, что рецепт тебя не разочаровал - ну прям вот гора с плеч:))) Очень, очень красивый тортик у тебя получился И шоколента его, безусловно, очень украсила Умничка, Наташ, прекрасный торт