Сухие фабричные закваски и улучшители муки и их применение.

Сейчас в продаже много сухих заквасок и подкислителей:
 Закваска с пшеничными ростками BOCKER GERME
 БЁККЕР ГЕРМЕ придаёт хлебу тонкий ореховый вкус и очень красивый золотистый цвет его корочке.
 Сухая закваска для пшеничного хлеба BOCKER GERME (от французского "Germe" - зародыш), полностью натуральный продукт, изготовленный в Германии. Название не случайно. Основу закваски составляет мука из пшеничных зародышей, натуральным образом ферментированных и высушенных. Также полезно знать, что пшеничные зародыши содержат массу веществ, крайне благотворно влияющих на человеческий организм.
 Состав: Мука из пшеничных ростков, стартовые заквасочные культуры.
 Дозировка: 2,5-5% к массе муки для хлеба и 1% для пиццы.
 Производитель: Ernst Bоcker GmbH&Co.KG (Германия).
-----------------
 Пшеничная закваска ВАЙЦЕНЗАУЕР
 Сухая натуральная пшеничная закваска Вайцензауер предназначенна для приготовления пшеничного хлеба повышенной «вкусности».
 Молочнокислые бактерии (высушенные по специальной технологии) придадут хлебу тот вкус и аромат, какой получается у хлеба, приготовленного опарным способом. Этот способ довольно сложный и трудоёмкий, и потому практически перестал применяться на хлебозаводах. Теперь у Вас есть возможность вспомнить ТОТ САМЫЙ вкус. А некоторым узнать его.
 Состав: Мука пшеничная, молочнокислые бактерии.
 Дозировка: 3-10% от массы муки. При использовании закваски Вайцензауер рекомендовано уменьшать закладку дрожжей.
 Производитель: IREKS AROMA Германия
---------------
 Закваска ЭКСТРА-Р
 Придаёт хлебу великолепный вкус и аромат ржаного хлеба.
 Экстра-Р - самая популярная сухая закваска для выпечки хлеба из ржаной или смеси ржаной и пшеничной муки. Сочетает в себе функции закваски и подкислителя.
 Состав: Солод ржаной ферментированный, лимонная кислота, аскорбиновая кислота, природные ферменты.
 Дозировка: 1,5-3% от массы ржаной муки.
 Производитель: ООО «Нива-хлеб» Россия.
-------------
 Сухая закваска АГРАМ ТЁМНЫЙ
 Сухая закваска (подкислитель) Аграм тёмный улучшает вкус и аромат хлеба.
 Используется для приготовления хлеба из ржаной муки или смеси ржаной и пшеничной муки. Повышает кислотность теста, что необходимо для получения качественной выпечки ржаного хлеба. Затемняет (в отличии от Аграма светлого) мякиш и повышает его эластичность. Может применяться, как самостоятельно, так и вместе с другими заквасками.
 Сухая закваска АГРАМ представляет собой порошок с кисловатым запахом. Используется при выпечке хлеба, содержащего более 40% ржаной муки или пшеничной муки грубого помола.
 Закваска ускоряет процесс брожения «тяжелого» и капризного теста после замеса и позволяет сократить длительность приготовления черного хлеба минимум в два раза. При использовании сухой закваски тесто готовится однофазным способом, как пшеничное безопарное, т. е. АГРАМ добавляется вместе со всеми остальными ингредиентами непосредственно в муку при замесе. При этом для брожения такого теста после замеса достаточно 30 минут.
 Закваска помогает дрожжам поднимать тесто, а также придает готовому хлебу кислинку.
 Применение сухой закваски упрощает процесс приготовления домашнего ржаного хлеба, так как избавляет от необходимости готовить, выводить и выращивать живую закваску.
 В 1 ст. л. содержится примерно 10 г сухой закваски
 Состав: Мука пшеничная набухающая, лимонная кислота, мука солодовая обжаренная, сахарный колер.
 Дозировка: 1 г. на 65 г. ржаной муки, или от 0,2 до 1,6% от массы ржаной муки (в зависимости от качества ржаной муки).
 Производитель: IREKS AROMA Германия\Хорватия\Россия.
-----------------
 Закваска-подкислитель АГРАМ СВЕТЛЫЙ
 Продлевает свежесть хлеба.
 Сухая закваска (подкислитель) для выпечки хлеба из ржаной или смеси ржаной и пшеничной муки. Повышает кислотность теста, что необходимо для получения качественной выпечки, и его водопоглотительную способность. Это продлевает свежесть хлеба. Может использоваться, как самостоятельная закваска, или для докисливания теста при использовании иных заквасок и хлебопекарных смесей. Например, когда увеличение количества другой закваски чрезмерно увеличивает интенсивность вкуса, или когда закваски просто мало. Не окрашивает мякиш хлеба и не меняет его вкуса.
 Состав: Мука пшеничная набухающая, мука пшеничная, концентрат АГРАМ (лимонная кислота, ацетат кальция).
 Дозировка: 1%-2% от массы ржаной муки в зависимости от её качества (при самостоятельном использовании).
 Производитель: IREKS AROMA Германия\Хорватия\Россия.
---------------
 Закваска СЕЛЕКСЬОН РЖАНАЯ №3 (selection siegle №3)
 «Селексьон ржаная №3» - закваска, приготовленная на сусле из ржаной муки, с фруктовым вкусом и ароматом. Слегка затемняет мякиш изделий из пшеничной муки. Входит в коллекцию «Французский мельник».
 Используется для хлебов, выпекаемых из пшеничной муки, или для пшенично-ржаного хлеба с содержанием ржаной муки не более 10%. Если Вы хотите увеличивать содержание в тесте ржаной муки, то рекомендовано добавлять в рецептуру Светлый Аграм или Тёмный Аграм.
 Цвет закваски – бежевый. Имеет низкую кислотность, можно использовать как при производстве хлеба, так и при производстве слоёных изделий.
 Состав: Дегидрированная (обезвоженная) инактивированная ржаная закваска.
 Дозировка: от 0.5 до 5% от веса муки.
 Производитель: A.I.T. (Франция).
-----------------
 Закваска ДЕРЕВЕНСКАЯ
 Закваска Деревенская предназначена для выпечки ржаных и ржано-пшеничных сортов хлеба.
 Состав: Сухая закваска, мука пшеничная, сухое обезжиренное молоко, гуаровая камедь (сок плодов гуары). аскорбиновая кислота, ферменты.
 Дозировка: 3% от веса ржаной муки.
 Производитель: ГК «Берта» (Россия).
-----------------
 Заварка МОНАСТЫРСКАЯ
 Придаёт яркий вкус и аромат хлебу. Заварка Монастырская предназначена для выпечки ржаных и ржано-пшеничных сортов хлеба.
Должна использоваться вместе с подкислителями типа АГРАМ или заквасками типа Деревенская.
 Состав: Мука ржаная обдирная, сахар, солод красный ферментированный, кориандр молотый.
 Дозировка: от 0.5 до 5% от веса муки.
 Производитель: ГК «Берта» (Россия).
-----------------
 и др.
-----------------
 Улучшители муки:
 Панифарин
 Настоятельно рекомендуем Вам использовать панифарин во всех рецептах. Домашний хлеб, выпеченный с использованием этого улучшителя, всегда будет пышным, практически без крошек и долго сохранит свежесть.
 Панифарин (глютен) получают путём ферментации пшеничного зерна.
 Панифариин используется в качестве улучшителя муки при выпечке различных видов домашнего хлеба из ржаной, пшеничной и смесей разных видов муки, особенно для муки с пониженным содержанием клейковины.
 Панифарин повышает качество теста, оно становится более пластичным, облегчается его обработка. Добавление панифарина к муке повышает качество выпеченного хлеба: увеличивается его объем, уменьшается крошковатость, обеспечивается более равномерная пористость, продлевается свежесть.
 Панифарин добавляют в тех случаях, когда мука содержит мало белка (глютена). Если вы печете дома хлеб с использованием ржаной, гречневой муки или добавляете в тесто отруби, хлопья, зерновые смеси, то тесто получается «тяжелым» для дрожжей. В этом случае добавление панифарина поможет сделать тесто более эластичным и оно легче поднимется.
 Внесение панифарина в тесто повышает пищевую ценность выпекаемого хлеба, так как увеличивает содержание белка в готовом изделии.
 В качестве улучшителя муки панифарин используется в небольших количествах (в среднем 1 ч. л. на стакан непшеничной муки, отрубей, смеси), она вносится вместе с мукой, с которой его надо хорошо перемешать.
 В 1 ст. л. содержится примерно 10 г панифарина.
 Состав: сухая клейковина, мука пшеничная набухающая, аскорбиновая кислота, природные ферменты.
 Дозировка: 0,5-2% от массы муки (1-4 чайных ложки на 500 г. муки). Для хлеба из пшеничной муки дозировка определяется её качеством. Средняя цифра 1-1.5 ч. л. на 500 г. муки.
---------------
 РЖАНКА ОБЪЁМ
 Хлебопекарные свойства ржаной муки невысоки. Это является причиной того, что чёрный хлеб всегда имеет меньший объём и часто неровную корочку. Поэтому рекомендовано использовать улучшитель для ржано-пшеничного хлеба Ржанка объём. Добавьте его в муку. Результат Вас, как минимум, поразит. Вы получите ровную красивую корочку, пышный упругий мякиш и продлите срок свежести своего хлеба. В лучшую сторону меняется и вкус.
 При этом, состав улучшителя абсолютно натуральный.
 Состав: Пшеничная мука, карбонат кальция, аскорбиновая кислота, ферменты.
 ВАЖНО: Ржанка объём не заменяет закваски и подкислители, а лишь дополняет их.
 Дозировка: 0.1% - 0.3% от массы муки (в зависимости от её качества)
 Хранение: 2 года в сухом прохладном месте.
 Производитель: ООО «Саф-Нева», предприятие группы Lesaffre Франция\Россия.
---------------
 Патока МАЛЬТОЗНАЯ
 Добавление патоки повышает пористость и эластичность мякиша, улучшает вкус, цвет и аромат хлеба, продлевает его свежесть.
 Патока мальтозная является натуральным пищевым продуктом. Используется в хлебопечении и для приготовления кондитерских изделий. Входит во все классические рецепты заварного (сделанного на солоде) хлеба. Патока является не только вкусовой добавкой, но и улучшителем муки.
 Применяя патоку, обязательно уменьшайте количество сахара.
 * Добавление небольшого количества патоки в водку смягчяет её вкус и придаёт характерный ржаной аромат.
 Хранение:12 месяцев при температуре от 0 до 25°С.
 Производитель: «Компания пищевых концентратов» (Россия).
--------------
и др.
--------------
 Предлагаю в этой теме обсуждать фактическое применение подобных добавок при выпечке хлеба в духовке, хлебопечке, мультиварке:
  соотношение сухих заквасок и подкислителей к живым (жидким) закваскам,
  рецепты хлеба и выпечки с их применением
  где купить при заинтересованности,
  и проч.
 Думаю, эта тема должна заинтересовать не только меня...

Прошу прощения, подобная тема уже есть на форуме .
 Но я не увидела практического развития темы - и в интернете в основном скудные описания продуктов... Если все эти закваски и подкислители так хороши, может быть нет необходимости выращивать их самим и не адаптировать их к хлебопечкам (которые «любят» сухие ингредиенты) И на сколько применение готовых фабричных заквасок отличается от «живых» в готовом хлебе - по вкусу, размеру, пористости и т. п.
 Может быть есть смысл эти две темы объединить в одну?.. Очень надеюсь на развитие темы и отклика мастеров-хлебопёков.