Как кубики дрожжей перевести в граммы?

Девочки, в одном рецепте пиццы указано 0,5 кубика дрожжей. Это что значит? Речь о прессованных, я так поняла, а сколько это в граммах – 0,5 кубика? У меня есть сухие САФ-Левюр и есть у меня ещё инстантные Angel хлебопекарные (белая пачка). Какие из них лучше для пиццевого теста и сколько их вместо этих 0,5 кубика надо?

Mona1, Таня, 1кубик дрожжей-42грамма

Тань, на какое количество муки спрашиваешь?

Если ты тесто будешь делать путём длительной холодной ферментации, то на 500г муки достаточно 2г сухих дрожжей. Во всяком случае я так делаю все время тесто на пиццу. Тесто выдерживаю в холодильнике до 48 часов.

Ира, я книжку нашла – золотая книга пиццы, там куча рецептиков и во многих в тесте вот эти кубики. Вот и задумалась – что оно такое. А вообще я пиццу пекла раньше по рецепту Анис – «Тесто для пиццы неаполитанское» hlebopechka.ru..., но у неё там сухие дрожжи, а я переделала рецепт под прессованные Криворожские. А потом вот у нас с 2014 года перемены в жизни случились и многое привычное ушло, в том числе и эти мои любимые дрожжи. У нас прессованные сейчас очень нехорошие. Я несколько лет не пеку ничего дрожжевое, так к моим привыкла прессованным, вот чё то совсем не хотелось сухие. Но вот так пиццы захотелось домашней. что купила таки парочку сухих – тех, что я написала, думаю что то попробовать выпечь.
А что лучше для такого теста с ферментацией – левюр или инстантные? Хотя, можно и так и так попробовать. То, что Левюр надо предварительно в тёплой водичке минут 10 разводить, знаю.

ТАНЯ, а такие у вас не продают?

Света, не видела. К нам вот сухие везут, их проще везти, особенно когда лето, жарко, они ж сутками стоят на таможне, фуры.

К нам везут то, что у вас дешёвое и не очень хорошее, потому что таможни и дорого выходит ввозить товары к нам. Если что то пристойное, то цена будет такой, что никто не купит. Поэтому везут то, что недорого. А дрожжи – огромные пачки дрожжей килограммовые или может они и больше ещё, которые для бражки спиртовые, вот их ввозили к нам, резали на 100 г пачечки, оборачивали в какие то фантики и продавали. Я раз попробовала, взяла, капец. Один запах чего стоит.)) Ну и люди видно брали неохотно. Так они стали печатать фантики – с надписью Криворожские дрожжи. Но сама этикетка другая, чем на настоящих. А я ж фанатка Криворожских, купила, думала, что производитель поменял упаковку. Но когда развернула, то всё стало понятно... Потом Львовские продавали ещё какое то время, их брала, они хорошие тоже. Но уже года три-четыре, как и они исчезли.

ТАНЯ, да я думаю особо без разницы-какие ты дрожжи возьмёшь. Надо-активируй тогда перед замесом. Кстати итальянцы рекомендуют активировать в водичке несколько минут (правда, у меня вечно терпения нет и мне некогда и я все быстро делаю). Холодная ферментация в помощь-тесто после неё просто потрясающее!

Я, честно говоря, тоже особо не активирую. В теплую воду кладу сухие дрожжи, сахар, соль, размешиваю (не кидайте в меня тапками, знаю, что неправильно, но разницы не вижу), муку и под конец раст. масло, замешиваю, подпыляю чуть муки, чтобы тесто не липло. Делаю колобок, под него в миску капаю масло, укладываю, закрываю и часов на 6 оставляю при комнатной температуре. Затем, не обминая, переставляю в холодильник на 2 суток. Отрываю кусок, не обминая, расплющиваю руками в круг. Руки чуть смазываю раст. маслом. Дальше всё, как у всех. Именно по этой схеме тесто получается особенно духовитое.

Так и буду делать – с холодной ферментацией и по минимуму поэтому сухих дрожжей.
Света, а ты, я не поняла, вручную замешиваешь до колобка или какой то прибамбасиной?

ТАНЯ, вручную. Кенвуд на столе стоит. Здесь замес недолгий, мне проще ложкой замешать и руками домесить прямо в миске. В Кеше делаю пельменное тесто, ветчину замешиваю и яйца взбиваю. Хлеб тоже в нём, там важно хорошо вымесить. А на пиццу лучше руками.

У меня вот такая ложка. . Она мельче, чем чайная, но длиннее. На 300 мл. воды и 500 г. муки беру такую ложку без горки сухих дрожжей, две сахара и полторы соли, все под нож. Раст. масла 2 десертные ложки.

А я привыкла отмерять мерной ложечкой от ХП. Меня всегда в чайных ложечках напрягает вот эта горка. которую надо снимать.))) А в мерной от ХП – она, как черпачок. глубокенькая и там даже отметочка есть – пол-ложки.

Мне больше понравилось хлеб в духовке выпекать, поэтому ложечка от хлебопечки уехала к новой хозяйке. А так да, очень удобно было. Жаль, ложечки отдельно не продаются.

Если ты тесто будешь делать путём длительной холодной ферментации, то на 500г муки достаточно 2г сухих дрожжей.

Ирина Ф, если пачка Саф момент 11гр рассчитана на 1кг муки, то экономия получается в 2,5 раза, правильно я понимаю?

Aval, я никогда особо не смотрела, что на пачке написано. Обычно руководствуюсь проверенными рецептурами ну и дальше могу подогнать уже под себя.
Но да, мы знаем, что приидлительной ферментации всегда расход дрожжей будет в разы меньше!

Дорогие мои друзья! Простите, что ввела вас в заблуждение количеством дрожжей на тесто пиццевое длительной ферментации!
2 г на 500г муки это очень много! Простите, простите!
Я кладу полграмма, не знаю откуда взялись эти 2 грамма?...
Я на стрессе простите.

Ира, спасибо за уточнение, теперь буду иметь в виду. А я вчера положила, наверное, инстантных Angel – грамма 3 на 680г муки и на ночь в холодильник. И оно попёрло, мама не горюй! Ну, не страшно. Переставила в самую холодную часть холодильника до утра. Сейчас смотрю – чуть ещё подросло. Как раз такое, что надо печь. Так что сегодня у нас три пиццы намечается, гости как раз будут.

Mona1, Тань, я тебе в личке вчера отвечала-ты получила? Чего то не пойму отправляются к меня сообщения или нет??‍♀️

Самое главное, что я сама в этот раз бухнула 2 грамма, хотя я постоянно делаю тесто для пиццы?

Как кубики дрожжей перевести в граммы?

Ирочка, ну да, получила и тебе ответ отправила. Заглянь в личку.
Ну видишь, мы бухнули дрожжей по 2 г, а я подумала, что это магнитная буря виновата, что у нас одновременно тесто так прёть)))

Mona1, Таня! Я уже пицц детям наваяла-вкуснаааа!!!

Тань, прочитала только что! Не знаю, почему то не было извещения.

Aval, я никогда особо не смотрела, что на пачке написано. Обычно руководствуюсь проверенными рецептурами ну и дальше могу подогнать уже под себя.

Ирина Ф, я к тому, что на сайте встречалась рекомендация развесовку дрожжей брать не из рецепта, а по рекомендациям производителя используемых дрожжей, естественно с учетом типа теста. Они примерно совпадают.

2 г на 500г муки это очень много! Простите, простите!
Я кладу полграмма, не знаю откуда взялись эти 2 грамма?...

Тю,... еще лучше – в 10 раз, как махровый самогонщик в это не верю. С учетом важных нюансов могу разбродить дрожжи, но максимум в два раза и то с потерей времени. Качество продукта при этом лучше, согласен. Буду проверять

и то с потерей времени. Качество продукта при этом лучше, согласен

Ну да, это ж пол грамма не для быстрой выпечки, а отложка на несколько дней, к тому ж при низкой температуре холодильника. Лежит оно там и потихоньку выбраживается.
Вообще, класть мало дрожжей – это реальность. Причём это и прессованных касается. Я долго на них пекла и клала, к примеру, на белый хлеб на 500г муки вместо 10-11 г всего лишь 3-4г. а на пшенично-ржаной – 5-6г. Замес и расстойку делала в ХП с предварительным замесом опары, приспособила в общем, ХП не только к прессованным дрожжам, но и к минимуму их по количеству. Хлеб замечательный выходил при этом. Пекла его, правда, после расстойки и в ХП, а чаще – в духовке на камне.

Aval, вперёд! Опыт наше всё!
Для пиццевого теста вообще отлично-оно прям шикарное получается. Я храню в холодильнике до 48 часов.
Ещё, небольшой лайфхак, раз уж про пиццу тут речь ведём. Мне нравится такой приём-подпечь раскатанное тесто буквально две минутки в печи, а потом уже бахать всю начинку и соус. Мне прям очень нравится результат в таком варианте!
Пеку всегда на максимуме, в моей миле это 280 градусов

Ирина Ф, Ирина, а 0,5 г. сухих дрожжей это какая часть чайной ложки? Хочу попробовать по-вашему сделать. Весы долго искать.

Света, Ира думаю, напишет, как она отмеривает так мало по весу, может, ювелирными весами. Я вот знаю, что: чайная ложка дрожжей с горкой равна 4 грамма
чайная ложка дрожжей без горки = 3 грамма
Получается, пол-грамма – это шестая часть чайной ложки без горки. Или шестая часть по высоте мерной ложечки от хлебопечки, у кого есть хлебопечка. Вообще бывают какие то лекарства – сиропчики и мааленький стаканчик в комплекте. У меня один такой есть, он на 1ч. л. максимум, и там рисочки есть на боку, то есть можно мерять было маленькие совсем объёмы. Токо вот не помню, что за лекарство было.

Ещё можно наверное воспользоваться одноразовым шприцем : заткнуть носик, вытащить внутренний поршень и засыпать дрожжи, отмеряя нужный объём Ну это конечно способ, когда других вариантов, попроще, нет, и нужно прям точно отмерить.

Mona1, ТАНЯ, а с двумя граммами как получилось? У меня, наверное, ближе к этой граммовке. Но у меня ни разу не убегало тесто, очень умеренно подходит.

Одна шестая чайной ложки это же практически как на кончике ножа. Разве выбродится?

«На кончике ножа» – это не мера, а скорее абстрактное понятие, такое как «щепотка». У каждого своя щепотка, так же как и ножи с их кончиками – разные. Это не к кому-то конкретному. Это о понятии «на кончике ножа».

Ещё можно наверное воспользоваться одноразовым шприцем : заткнуть носик, вытащить внутренний поршень и засыпать дрожжи, отмеряя нужный объём Ну это конечно способ, когда других вариантов, попроще, нет, и нужно прям точно отмерить.

Наташа, ну и как мне шприцом отмерить 0,5 г. дрожжей? Вопрос – то конкретный был задан. Чем отмерить 0,5 г. дрожжей без весов? Зачем мне абстрактный об'ем в шприце? Там можно только миллилитры измерить.

У мерной ложки от хлебопечки два конца: на 5 мл. и на 15мл. Какую сторону на 6 делить? Для мелких объемов у меня есть мензурки. То есть отмерять меньше миллилитра или 2,5 мл.?

Светлана62, Света, ну да, наверное, два грамма было. Я делала на 680г муки – положила дрожжей милимметра на три не доходя верха чайной мерной ложечки для ХП. Она полная на 3 грамма тоже. Так чтопримерно по моим умозаключениям, там 2,5 г получилось на 680г муки. А дрожжи какие то эти дюже резвые, видно. Инстантных вроде и кладут меньше, чем обычных активных или быстродействующих. Вот, может поэтому.

У мерной ложки от хлебопечки два конца: на 5 мл. и на 15мл. Какую сторону на 6 делить

Маленькую, это ж чайная ложка. Там 5 мл, но по весу, пишут 3-4 г сухих дрожжей. Я думаю, что может от вида сухих зависит вес.
А вообще, думаю, отмерять прям точно не имеет смысла. Дрожжи то разные, иногда они не совсем свежие и не так подымают уже тесто, да и новые разных марок не совсем одинаковую силу имеют и просто надо приноровиться к своим дрожжам, поиграть с количеством.

ТАНЯ, поняла. Значит, чайную ложку от хлебопечки делим на шесть частей. Попробую, конечно, но как-то страшновато. Если до утра не поднимется, добавлю ещё дрожжей.

Но на 6 делить – там так мало будет этих дрожжей... Я пока поэкспериментирую. поделю на 3 или 4. На глаз, примерно. Если что, в следующий раз отрегулирую.

У тебя-то как, получилась пицца? Или не ахти?

Света, с 0,5г может, до утра и не подымется в холодильнике. Ира то на 48 часов его заводит.
Тесто у меня очень красивое подошло. Одну часть использовала, которое уже вылезало из пакета, остальное до завтра додержу уже и утром что то сделаю. Поставила не в морозилку, а под морозилкой такой у меня отсек есть, где около нуля температура. Надеюсь, не вылезет из упаковки тесто моё за ночь.
Но теперь всё, новое тесто – резко уменьшу дрожжи. Я хотела бы, чтобы до 2-3 дня оно там ферментировалось и потихоньку тратить в течение нескольких дней можно было.

ТАНЯ, пиши потом, как получится. У меня в холодильнике не особо поднимается, я для затравки тесто сначала на столе оставляю подходить. Как только начнет расти, переставляю в холодильник. Холодильник у меня с ноу фростом, поэтому миску закрываю крышкой, чтоб не вымораживал.

Света, с 0,5г может, до утра и не подымется в холодильнике. Ира то на 48 часов его заводит.

Подозреваю что 0,1% дрожжей это гране фола, с соблюдением многих нюансов один из обязательных, – два дня выбраживания, подкормка хлористым аммонием и прочие танцы с бубнами
Нашел интересную инфу, похоже что про свежие дрожжи речь:

Как кубики дрожжей перевести в граммы?

Наташа, ну и как мне шприцом отмерить 0,5 г. дрожжей? Вопрос – то конкретный был задан. Чем отмерить 0,5 г. дрожжей без весов? Зачем мне абстрактный об'ем в шприце? Там можно только миллилитры измерить.

Света, я постоянно пользуюсь мерными ложками. В чайной мерной ложке 5 мл. Исходя из этого, делить эти 5 мл на нужное количество частей, хоть на 3, хоть на 6... И вот в шприц засыпать до нужного деления в мл.
В чайной ложке чуть-чуть больше 3-х г сухих дрожжей, но меньше 4-х.
Надо 0,5 г дрожжей : это ⅙ от 3-х грамм или ⅙ от 5-ти мл = примерно 0,8 мл. Такой объём и можно в шприце отмерить, если нет весов те пол грамма взвесить, и если уж так принципиально вымерять.

И согласна с информацией, которую приводит Aval : пока дрожжи не размножатся до нужного количества, они просто не подымут тесто. Так что, малое количество дрожжей в начале, всё равно их размножением приведёт к норме в конце, когда тесто нормально поднимется.

Света, у меня тоже с ноу фростом. Тесто в глубоких мисочках, а мисочки – в пакетах полиэтиленовых. Да, буду меньше класть дрожжей и напишу, как получилось.

Надо 0,5 г дрожжей : это ⅙ от 3-х грамм или ⅙ от 5-ти мл = примерно 0,8 мл. Такой объём и можно в шприце отмерить, если нет весов те пол грамма взвесить, и если уж так принципиально вымерять.

Какой интересный способ! А как туда запихивать дрожжи? Набирать поршнем, как воду?
А у меня весы есть ювелирные, когда то купила для отмеривания количества специй. Специально выбирала такие, чтоб шаг замера был не 0,1г, а 0,01г. Так что буду мерять.

Наталья, я уже выше высчитала, сколько мл. отмерять. И написала, что у меня есть мензурки. Шприц мне априори не нужен. А то, что дрожжи рано или поздно сработают, вообще излишне объяснять. Спасибо!

У мерной ложки от хлебопечки два конца: на 5 мл. и на 15мл. Какую сторону на 6 делить? Для мелких объемов у меня есть мензурки. То есть отмерять меньше миллилитра или 2,5 мл.?

Это подтверждение моих слов.

Ещё можно наверное воспользоваться одноразовым шприцем : заткнуть носик, вытащить внутренний поршень и засыпать дрожжи, отмеряя нужный объём Ну это конечно способ, когда других вариантов, попроще, нет, и нужно прям точно отмерить.

Таня, это ответ на твой вопрос.

Что-то сегодня все по диагонали читают.

Светлана62, Света, ну у меня ювелирные весы куплены специально для маленьких граммовок.
Но, если возьмёшь 1/4 чайной ложки прям не критично будет.
Вот из за способа холодной длительной ферментации тесто и ввбродится. Неспешно, качественно. Ну не за 12 часов, конечно. Тут потребуется больше времени. Но оно будет замечательным.
Завтра замеряю на ювелирных весах и пересыплю в ложку

Ирина, спасибо! Если не трудно будет, можно фото дрожжей в ложке и самой ложки? Они тоже разные бывают, чайные ложки.

Ирина Ф, Ирина, ну, и совсем обнаглею. Можно полный рецепт теста?

Вот так выглядит количество дрожжей в чайной ложке:

Как кубики дрожжей перевести в граммы?

Ирина, спасибо! Если не трудно будет, можно фото дрожжей в ложке и самой ложки? Они тоже разные бывают, чайные ложки.

Ирина Ф, Ирина, ну, и совсем обнаглею. Можно полный рецепт теста?

Свет, да вообще не проблема. Но там книга тяжёлая очень по пиццепечению-могу прислать в вотсап.
Вот мой телефон

только в личку

Кстати, книга очень занятная и интересная.

Вот такая:

Как кубики дрожжей перевести в граммы?

Ирина Ф, Ирина, спасибо! Поняла, сколько дрожжей надо брать. Ирина, книжку не надо. Я не такой уж перфекционист насчёт пиццы. Моим достаточно просто вкусной пиццы, не идеальной. Ирина, на такое количество дрожжей и 500 г. муки сколько идёт воды, сахара, соли и оливкового масла?

Светлана62, Свет, смотри:

Как кубики дрожжей перевести в граммы?

Вот всё написано. Я замешиваю в хп на режиме пицца. Даю постоять минут 20 и отправляю в контейнер, смазанный маслом.

Но там книга тяжёлая очень по пиццепечению-могу прислать в вотсап.

Ира, а можно мне тоже попросить?

Ирина Ф, Ирина, спасибо огромное!

Ещё можно наверное воспользоваться одноразовым шприцем : заткнуть носик, вытащить внутренний поршень и засыпать дрожжи, отмеряя нужный объём Ну это конечно способ, когда других вариантов, попроще, нет, и нужно прям точно отмерить.

Талия, я думаю у разных дрожжей насыпная плотность отличается, есть интересней способ, утверждают что точность 0,01гр. Откалибровать и противовес можно инсулиновым шприцем отмерить, водой. Рычажные весы:

Светлана62, Света, поэкспериментировала я с 0,5г сухих дрожжей (вернее, с 0,6г... Так случайно намерила ). Вот тут написала, в рецепте теста, по которому всегда пеку
Тесто для пиццы неаполитанское (Neo-Neopolitan Pizza Dough) Peter Reinhart #203

ТАНЯ, какая пицца получилась воздушная! А на вкус как тебе? Есть разница?

в шприц засыпать до нужного деления в мл.
В чайной ложке чуть-чуть больше 3-х г сухих дрожжей, но меньше 4-х.
Надо 0,5 г дрожжей : это ⅙ от 3-х грамм или ⅙ от 5-ти мл = примерно 0,8 мл. Такой объём и можно в шприце отмерить, если нет весов те пол грамма взвесить, и если уж так принципиально вымерять.

А как туда запихивать дрожжи? Набирать поршнем, как воду?

Хороший вопрос! В ВИДЕО, которое привёл в пример Aval, используют срезанные коктейльные трубочки для набирания и насыпания мизерных объёмов. Отличный самодельный вариант!
Вот поршень совсем убрать из шприца и всыпать дрожжи с помощью срезанной трубочки, как в мензурку.
И конечно же Aval прав – измерение сыпучих веществ объёмом, всегда имеют погрешность, в отличии от измерения веса.

А у меня весы есть ювелирные, когда то купила для отмеривания количества специй. Специально выбирала такие, чтоб шаг замера был не 0,1г, а 0,01г. Так что буду мерять.

У меня тоже есть такие весы. Предложила вариант измерения маленького объёма для тех, кому оно надо и кто решится. Просто рас с помощью шприца измеряют маленькие объёмы жидкостей, например уксуса, то и объём дрожжей можно. Ложками же мы их измеряем, хотя и там, и там есть погрешности.

Лист бумаги согнуть пополам, на сгиб высыпать дрожжи, равномерно распределив их по сгибу, поделить на нужное количество частей с помощью линейки. Если бумага в клеточку или миллиметровая, то ещё проще.
Всегда так делили.

Лайфхак. Как разделить таблетку на 20 частей. Ч6

ТАНЯ, какая пицца получилась воздушная! А на вкус как тебе? Есть разница?

Мне по вкусу понравилось больше на 4-й день печь, чем если печь на следующий день или в день замеса. Но ждать 4 дня первой выпечки теперь я не буду, потому что там у меня осталось же ещё 2 порции теста. На 5-й и 6-й день как бы. Но, пишут, что дрожжевое тесто более 5 дней в холодильнике не желательно держать, будет ухудшение вкуса. Поэтому теперь буду класть чуть больше дрожжей. может 1г, или ещё чуть больше, чтобы можно было печь на 2,3 и 4-й день.
У меня цель проведённого эксперимента было выяснить для себя. можно ли вообще с моей мукой, дрожжами и водой сделать пиццу с 0,5г инстантных дрожжей. Кстати. о воде. Я тут вычитала, что для длительной ферментации теста в холодильнике. тесто замешивают на ледяной воде. прям с морозилки желательно. Я чуть так её там охладила. пока вода не подёрнулась тонкой плёночкой льда и эту воду использовала для замеса. Правда, мне сказали, что это можно делать только, если дрожжи прессованные и что инстантные категорически не любят ледяную воду... Но я ж экспериментатор. Тем более. что замешивается тесто – в ХП Панасоник. И после замеса там тесто ну очень разоргевается. Поэтому на выходе у меня даже с учётом ледяной воды тесто было ощутимо тёплое. И мои дрожжи не померли. а даже очень хорошо это восприняли. Но может. это именно эти дрожжи такие. В общем, не могу сказать, что делайте вот так. Я вообще. часто нарушаю всякие инструкции и рекомендации. Особенно, если итог моих нарушений меня радует.)

ОгнеЛо, я таким способом делю всегда флакончик сухой закваски для йогурта.)))

Mona1, ТАНЯ, спасибо, что поделилась. Знание-сила! Я, может, поэкспериментирую. Но свой вариант с 2-мя граммами дрожжей на 500 г. муки и выпечкой через 48 часов нас вполне устраивает. Этот рецепт будет на пиццу в перспективе, т. е. тесто сделать заранее на неделе, а готовить в выходные, чтобы время сэкономить.

Света, да, у всех основной есть обкатанный рецепт, а это – просто чтоб было в загашничке на всякий случай. Но, конечно, чтобы его брать даже в загашничек, надо тоже поэкспериментировать, как получится именно в твоих данных: мука, вода, дрожжи.

Кстати. о воде. Я тут вычитала, что для длительной ферментации теста в холодильнике. тесто замешивают на ледяной воде. прям с морозилки желательно. Я чуть так её там охладила. пока вода не подёрнулась тонкой плёночкой льда и эту воду использовала для замеса. Правда, мне сказали, что это можно делать только, если дрожжи прессованные и что инстантные категорически не любят ледяную воду...

Mona1, а ссылку на авторитетный источник можно привести? А то я не понимаю данных манипуляций и очень похоже, что «теплое с мягким» попутали.

Информация из пивоварения:

Различаются дрожжи и по температуре брожения. Низовое брожение проводят обычно в диапазоне 5–12 °С, а верховое – при 16–25 °С.

Как бы получается, что прессованные дрожжи – низового брожения, а инстантные – верхового, но это не значит, что они погибнут и ничего страшного, если пару недель выбраживания прибавиться

Mona1, а ссылку на авторитетный источник можно привести? А то я не понимаю данных манипуляций и очень похоже, что «теплое с мягким» попутали.

Если надо источник того, что используется ледяная вода для замеса, то это из книги «ПИЦЦА. Секретные материалы шеф-поваров.» Вот одна из страниц книги.

Винченцо Дилилло о воде для пиццы

Вода способна влиять на то, какая пицца получится в результате. В некоторых регионах Италии, например в Неаполе, вода даже из крана чистая, не тяжелая и ее сразу можно использовать для теста. Неаполитанская пицца с такой водой — самая настоящая и лучшая, единственная во всем мире. Можно попробовать взять муку и воду из Неаполя, уехать куда-то и там готовить, но итальянцы скажут: воздух не тот! Понимаете, и воздух имеет значение для пиццы. В нем свои бактерии, и они влияют на процесс брожения и подъем теста.

Показатель pH воды (кислотность)

Кислотность воды не должна быть слишком высокой. При смешивании муки с водой начинается жизнь — бактерии и микроорганизмы активно проявляют себя в тесте. Они питаются, переваривают, размножаются. Этот процесс в Италии называют «мату-рационне». Если значение pH выше 7, матурационне замедляется и усложняется, что, конечно, идет не на пользу пицце.

Температура воды

Температуру воды необходимо регулировать в зависимости от цели, которой надо добиться. Если у меня тесто доходит в холодильнике сутки, вода должна быть холодной! Я даже могу брать ледяную воду и лед вместе, чтобы замесить тесто.

Секрет профи:

В нашем ресторане тесто для пиццы готовится два дня, и мы заранее (за сутки) помещаем воду в камеры при 4-5 °C. На следующий день используем эту воду, замешиваем тесто, убираем его в камеру при той же температуре. Через сутки достаем, делаем еще один шаг на пути приготовления пиццы — и снова в камеру. И только на третий день начинаем с ним полноценно работать.

Если же вы хотите источник того, что для инстантных такую холодную воду никак нельзя использовать. то тут я не смогу предъявить никаких ссылок. Мне это сказал человек, который гораздо больше, чем я разбирается в пекарском деле и ссылается на ГОСТы по дрожжевой выпечке. Но я, как уже выше написала, люблю проверять всё на своём опыте и мои инстантные дрожжи не окочурились при ледяной воде. Надо сказать при этом. что замес проходил в ХП Панасоник и там между водой и дрожжами был прослоек из 500г муки комнатной температуры. Поэтому при замесе вода смешалась с мукой и сразу же потеплела, а по окончании замеса тесто было ощутимо тёплым, ХП за 20 мин замеса выделяет довольно много тепла. Поэтому сложно сказать, как повели бы себя дрожжи такие, скажем. при ручном замесе. если их бросить в ледяную воду и попробовать размешать там.

Если надо источник того, что используется ледяная вода для замеса, то это из книги «ПИЦЦА. Секретные материалы шеф-поваров.»

Mona1, спасибо) Так понял, что при более низкой температуре, автолиз протекает более «качественно», только я навряд ли почувствую разницу, – только недавно стал отличать заквасочный хлеб от дрожжевого)

по окончании замеса тесто было ощутимо тёплым, ХП за 20 мин замеса выделяет довольно много тепла.

И весь прок от ледяной воды погасился хлебопечкой, это как обогреватель в холодильник ставить. Что бы обмануть автоматику ХП и не включался тен, нужно к термодатчику прижать что нибудь теплое, например пакет с разогретой солью, то есть «пирог» будет такой – холодное ведерко, полотенце для теплоизоляции, источник тепла, термодатчик.

Мне это сказал человек, который гораздо больше, чем я разбирается в пекарском деле и ссылается на ГОСТы по дрожжевой выпечке. Но я, как уже выше написала, люблю проверять всё на своём опыте и мои инстантные дрожжи не окочурились при ледяной воде.

Вот что нагуглил:

Диаграмма показывает изменение бродильной активности дрожжей в зависимости от температуры воды, пошедшей на растворение. Самые высокие показатели активности у дрожжей, растворенных водой 38 °С. При растворении горячей или холодной водой происходит частичная гибель дрожжевых клеток, что приводит к значительной потере активности. Так при использовании воды с температурой 15 °С только около 30% дрожжевых клеток сохраняют свою активность.

Температура разбраживания сухих дрожжей.

Прессованные дрожжи можно растворять и в холодной воде, но температура воды для растворения сухих дрожжей очень важна. Когда дрожжи высушивают, клеточная стенка становится более пористой. При контакте с водой клеточная стенка восстанавливается – подогретая вода ускоряет этот процесс. Холодная вода наоборот притормаживает восстановление стенок клетки, позволяя вымываться некоторым клеточным компонентам без которых дрожжевая клетка не жизнеспособна.

Оптимальная температура для восстановления клеточной стенки – 40 град. по цельсию. Эффект не очень велик в диапазоне температур между 20-37 градусами, но при более низкой температуре от четверти до половины живых клеток дрожжей погибает.

И весь прок от ледяной воды погасился хлебопечкой

Ну, думаю, не совсем так. Прок остался. Если бы вода была тёплая или даже комнатной температуры, то итоговое тесто после замеса было бы гораздо горячее и сразу совать его в холодильник наверное, не очень правильно. А пока оно охлаждалось бы на столе, оно бы уже активно бродило. А нам же важно побыстрее в холод положить, если цель – несколько дней ферментации и брожения в холоде.

Ну, думаю, не совсем так. Прок остался.

Mona1, что бы не было разночтения, о теплом и мягком, нужно оперировать цифрами, вы сами же пишите:

Поэтому на выходе у меня даже с учётом ледяной воды тесто было ощутимо тёплое.

Температура заложенная в программу ХП на этом этапе, до 30 град. на моё мнение, тактильно эта температура между комнатной и теплой, а далее тэн не будет включаться. При ледяной воде и комнатным, муке + ведерко, температура просядет примерно на треть, но с 15 градусов, ХП поднять температуру до 30, получиться наверняка. Вот если вы ведерко с мукой предварительно охладите, тогда возможно не успеет нагреться до 30 градусов, за 20 минут.

Aval, всё может быть. Возможно, что и с комнатной температурой воды температура теста после замеса в ХП в итоге будет такой же, если там заложено на этом этапе 30 градусов. Я не проверяла термометром.

если там заложено на этом этапе 30 градусов.

Mona1, в смысле это верхний порог нагрева, представитель Панасоника сегодня подтвердил, такая же температура выравнивания и замеса. Вроде как у всех хлебопечек так, но это не точно, возможно на каких то других ХП/программах, тэн не включается. Где то встречалось в темах, форумчане недовольны этим подогревом, – мешает при холодном выбраживании.