Категория: Мясные блюда
Ингредиенты
Свиной окорок
700-800 гр.
Вода чистая (холодная)
300 мл.
Сухое белое вино (или полусладкое)
250 мл. (по вкусу можно заменить белым портвейном, или другим полусладким вином)
Соль крупная
1 ст. мерная ложка на 250 мл. жидкости. = 2 ст. л.
Смесь сушеных овощей щепотка
Способ приготовления
Беру кусок свинины, сегодня у меня окорочная часть.
Сначала буду мариновать и просаливать мясо. Для этого развожу простую воду с белым вином и солью, размешиваю до растворения соли и укладываю в раствор мясо, так чтобы жидкость покрывала мясо.
Оставляю мясо просаливаться примерно на 1-1,5 суток. Мясо возьмет столько соли, сколько нужно для его просолки. Но, если покажется, что всё-таки мясо немного солоновато, то можно перед готовкой слить рассол и положить мясо в чистую воду примерно на 2-3 часа.
Можно посолить мясо просто по вкусу, и сразу уложить в пакет и варить, и тем самым сократить время приготовления. Но именно засолка в растворе соли (и сухого вина!) дает однородную и правильную засолку мяса по всему куску в целом. И такое мясо выигрывает по вкусу.
Теперь укладываю мясо в эластичный чулок-бинт, завязываю концы так, чтобы мясо было упаковано в бинт плотно. Это придаст готовому мясу форму, плотность при нарезке мяса, оно не будет разваливаться. Хотя, можно оставить мясо как есть.
Упаковать мясо в бинте в пакет, добавить смесь трав, овощей для вкуса бульона и мяса. Из пакета выдавить воздух насосом или руками. Затянуть узел.
Уложить мясо в чашу-сетку процессора, залить водой столько, чтобы покрыть мясо полностью водой.
Закрыть крышку процессора, установить скорость 1, температуру 90*С, время 1 час, нажать кнопку Пуск. Приготовление начинается после достижения заданной температуры 90*С.
Расчет времени устанавливается так: 50 минут на 1 кг. мяса + 20 минут на весь кусок, + время 12-15 минут на закипание-доведение воды до 90*С.
После окончания программы измеряю температуру внутри мяса термощупом или термометром, она должна быть для свинины 70*С, даже чуть меньше, поскольку готовое мясо я оставляю в горячей воде до полного её остывания и таким образом мясо дойдет в тепле до нужной кондиции.
После остывания воды мясо в пакете вынимаю и снимаю бинт.
Теперь мясо будет хорошо нарезаться на порционные кусочки. Готовое мясо убираю созревать в холодильник.
Сначала буду мариновать и просаливать мясо. Для этого развожу простую воду с белым вином и солью, размешиваю до растворения соли и укладываю в раствор мясо, так чтобы жидкость покрывала мясо.
Оставляю мясо просаливаться примерно на 1-1,5 суток. Мясо возьмет столько соли, сколько нужно для его просолки. Но, если покажется, что всё-таки мясо немного солоновато, то можно перед готовкой слить рассол и положить мясо в чистую воду примерно на 2-3 часа.
Можно посолить мясо просто по вкусу, и сразу уложить в пакет и варить, и тем самым сократить время приготовления. Но именно засолка в растворе соли (и сухого вина!) дает однородную и правильную засолку мяса по всему куску в целом. И такое мясо выигрывает по вкусу.
Теперь укладываю мясо в эластичный чулок-бинт, завязываю концы так, чтобы мясо было упаковано в бинт плотно. Это придаст готовому мясу форму, плотность при нарезке мяса, оно не будет разваливаться. Хотя, можно оставить мясо как есть.
Упаковать мясо в бинте в пакет, добавить смесь трав, овощей для вкуса бульона и мяса. Из пакета выдавить воздух насосом или руками. Затянуть узел.
Уложить мясо в чашу-сетку процессора, залить водой столько, чтобы покрыть мясо полностью водой.
Закрыть крышку процессора, установить скорость 1, температуру 90*С, время 1 час, нажать кнопку Пуск. Приготовление начинается после достижения заданной температуры 90*С.
Расчет времени устанавливается так: 50 минут на 1 кг. мяса + 20 минут на весь кусок, + время 12-15 минут на закипание-доведение воды до 90*С.
После окончания программы измеряю температуру внутри мяса термощупом или термометром, она должна быть для свинины 70*С, даже чуть меньше, поскольку готовое мясо я оставляю в горячей воде до полного её остывания и таким образом мясо дойдет в тепле до нужной кондиции.
После остывания воды мясо в пакете вынимаю и снимаю бинт.
Теперь мясо будет хорошо нарезаться на порционные кусочки. Готовое мясо убираю созревать в холодильник.
Примечание
Такое мясо я уже готовила , но там трудно отслеживать постоянную температуру в 80-90*С.
Поэтому когда я увидела в продаже процессор, и самое главное то, что он может держать постоянную температуру – вопрос о его покупке был решен сразу!
Мясо готовится дольше обычного, но гораздо вкуснее обычного, в собственном соку и при низкой температуре. Теперь буду готовить его практически постоянно.
Готовьте с удовольствием и приятного Вам аппетита!
Поэтому когда я увидела в продаже процессор, и самое главное то, что он может держать постоянную температуру – вопрос о его покупке был решен сразу!
Мясо готовится дольше обычного, но гораздо вкуснее обычного, в собственном соку и при низкой температуре. Теперь буду готовить его практически постоянно.
Готовьте с удовольствием и приятного Вам аппетита!
Время я уменьшила до 1,5 часов. Мультиварку отключила и ушла гулять с внучкой. Дома оказалась только через 2 часа. Надо было сразу же достать пакеты и охладить их. Рыба целостность сохранила, но была мягковата. Какого-то особого аромата при открывании пакета я не ощутила. Рыба запеченная в фольге в духовке или в мультиварке намного ароматнее. 
