Ветчина из свиного окорока «sous-vide» в процессоре Oursson

Категория: Мясные блюда
Ветчина из свиного окорока «sous-vide» в процессоре Oursson

Ингредиенты

Свиной окорок
700-800 гр.
Вода чистая (холодная)
300 мл.
Сухое белое вино (или полусладкое)
250 мл. (по вкусу можно заменить белым портвейном, или другим полусладким вином)
Соль крупная
1 ст. мерная ложка на 250 мл. жидкости. = 2 ст. л.
Смесь сушеных овощей щепотка

Способ приготовления

 Беру кусок свинины, сегодня у меня окорочная часть.
 

  Сначала буду мариновать и просаливать мясо. Для этого развожу простую воду с белым вином и солью, размешиваю до растворения соли и укладываю в раствор мясо, так чтобы жидкость покрывала мясо.
 

   Оставляю мясо просаливаться примерно на 1-1,5 суток. Мясо возьмет столько соли, сколько нужно для его просолки. Но, если покажется, что всё-таки мясо немного солоновато, то можно перед готовкой слить рассол и положить мясо в чистую воду примерно на 2-3 часа.
  Можно посолить мясо просто по вкусу, и сразу уложить в пакет и варить, и тем самым сократить время приготовления. Но именно засолка в растворе соли (и сухого вина!) дает однородную и правильную засолку мяса по всему куску в целом. И такое мясо выигрывает по вкусу.
  Теперь укладываю мясо в эластичный чулок-бинт, завязываю концы так, чтобы мясо было упаковано в бинт плотно. Это придаст готовому мясу форму, плотность при нарезке мяса, оно не будет разваливаться. Хотя, можно оставить мясо как есть.
  Упаковать мясо в бинте в пакет, добавить смесь трав, овощей для вкуса бульона и мяса. Из пакета выдавить воздух насосом или руками. Затянуть узел.
  Уложить мясо в чашу-сетку процессора, залить водой столько, чтобы покрыть мясо полностью водой.
 

   Закрыть крышку процессора, установить скорость 1, температуру 90*С, время 1 час, нажать кнопку Пуск. Приготовление начинается после достижения заданной температуры 90*С.
 Расчет времени устанавливается так: 50 минут на 1 кг. мяса + 20 минут на весь кусок, + время 12-15 минут на закипание-доведение воды до 90*С.
  После окончания программы измеряю температуру внутри мяса термощупом или термометром, она должна быть для свинины 70*С, даже чуть меньше, поскольку готовое мясо я оставляю в горячей воде до полного её остывания и таким образом мясо дойдет в тепле до нужной кондиции.
  После остывания воды мясо в пакете вынимаю и снимаю бинт.
 

  Теперь мясо будет хорошо нарезаться на порционные кусочки. Готовое мясо убираю созревать в холодильник.
 

 

 


Примечание

Такое мясо я уже готовила , но там трудно отслеживать постоянную температуру в 80-90*С.

Поэтому когда я увидела в продаже процессор, и самое главное то, что он может держать постоянную температуру – вопрос о его покупке был решен сразу!

Мясо готовится дольше обычного, но гораздо вкуснее обычного, в собственном соку и при низкой температуре. Теперь буду готовить его практически постоянно.

Готовьте с удовольствием и приятного Вам аппетита!
Ветчина из свиного окорока «sous-vide» в процессоре Oursson

Рецепты с похожими ингредиентами


Танюля
Отличное мясо! Красиво.

celfh
И мясо красивое и рецепт изложен красиво. Все понятно и очень просто. Спасибо, Танюша!
хоть беги за этим процессором

eugeша
Я делаю в обычной МВ на программе «Молочная каша» 2 часа.

Рома
Я делаю в обычной МВ на программе «Молочная каша» 2 часа.

Способ «sous-vide» подразумевает приготовление на низких температурах 80-90*С. Такой температуры нельзя достичь в скороварке или мультиварке

Но, это не значит, что мясо нельзя готовить в пакете в мультиварке, такой способ приготовления у меня есть, ссылка дана выше Здесь на форуме, мы также уже обсуждали мой способ «sous-vide» в кастрюле с толстым дном.

Рома
И мясо красивое и рецепт изложен красиво. Все понятно и очень просто. Спасибо, Танюша!
хоть беги за этим процессором

Танюша, спасибо!

В принципе, если бы не этот способ «sous-vide» на низких температурах, я бы может так и не купила процессор А как узнала о поддержании постоянной температуры, то и...

ОленнаТМ
Спасибо! Выглядит потрясающе Попробую приготовить

Ксюшк@-Плюшк@
Татьяна, мясо супер!

 
«sous-vide» в процессоре Oursson

Еще один аргумент в пользу покупки процессора

Gin
вот же ж, блин... теперь я хочу процессор...

отличное мясо!

Рома
Девочки, спасибо!

Я как «лакмусовая бумажка» на процессор Хочу-не хочу-опять хочу!

В принципе, меня в нем многое устраивает, и к нему также нужно приспосабливаться и понимать что можно приготовить. Для меня процессор не основной прибор для готовки, а хороший помощник во многих ситуациях

Гала
Способ «sous-vide» подразумевает приготовление на низких температурах 80-90*С. Такой температуры нельзя достичь в скороварке или мультиварке
Рома, а почему? Если в мультиварке на режиме мультиповар установить температуру 80*С или 90 *С разве она не будет поддерживаться?

Рома
Рома, а почему? Если в мультиварке на режиме мультиповар установить температуру 80*С или 90 *С разве она не будет поддерживаться?

Если такая температура будет держаться, то ДА! И нужно кусок мяса закатать в вакуум, поскольку и метод приготовления говорит сам за себя «Варка в вакууме». И тогда правильно рассчитать время приготовления куска мяса, включая время на разогрев, набор давления, это есть выше в рецепте

Почему бы и нет?

Twist
Танюша, мяско бесподобное!!! Я уже весь монитор облизала

Рома
Марина, я даже на минуточку представила как это можно сделать, и как это будет выглядеть Я всё по мясу и овощам тренируюсь

Маринка, СПАСИБО!

Жаник
Доброго времени! Подскажите, пожалуйста, а мясо должно просаливаться в холодильнике? И что это за эластичный бинт-чулок? Это кулинарный?

Рома
А у вас есть другой способ хранения мяса, тем более в течение суток? Я выбираю холод!
Эластичный бинт продается в аптеке, это чистый стерильный бинт для удержания повязки в неудобных местах. Спросите в аптеке, вас поймут.

Жаник
А у вас есть другой способ хранения мяса, тем более в течение суток? Я выбираю холод!
Эластичный бинт продается в аптеке, это чистый стерильный бинт для удержания повязки в неудобных местах. Спросите в аптеке, вас поймут.

Странно... почему так агрессивно? Я, вроде ничего такого не спросила ((((спасибо, что не ударили!

Рома
Да, и я вроде ответила на все ваши вопросы

Ксения46
Всем привет!!! С первым днем Весны!!!
Ой! И я захотела процессор такой!!!
Скажите, а в маринаторе нельзя?! Или надо только в холодильник на сутки?! Заранее Спасибо!!!

Рома
Ксения, С ВЕСНОЙ!

Принцип маринования в рассоле, чтобы мясо не потеряло сочность и глубоко и равномерно пропиталось солью, и вытолкнуло при этом все ненужные сгустки. Маринатором этого не достичь.

Ну, для такого мяса не обязательно иметь процессор, если только «очень хочу» играет в душе

Такое мяско можно приготовить в обычной кастрюльке, рецепт здесь https://hlebopechka.ru/a/index.php?topic=188706.0 отлично получается

Ксения46
Спасибо большое!!! Забрала в закладки!!!
 Ну «ооочень хочууу!!!» Это уже «болезнь»!!!

Рома
Спасибо большое!!! Забрала в закладки!!!
 Ну «ооочень хочууу!!!» Это уже «болезнь»!!!

Ну, если хочу - тогда и правда БОЛЕЗНЬ И она лечится только покупкой

Ксения46
Ну, если хочу - тогда и правда БОЛЕЗНЬ И она лечится только покупкой
Значит надо лечить, покупать лекарство!!!

lemusik
Невозможно заманчивое розовое совершенство...

Попробую на мультиповаре в МВ приготовить все же...
А вот интересно... Волшебный ветчинный аромат (как в гастрономе в далеком детстве))) - как его можно достичь? Это пряности какие-то? Или вино даст что-то подобное?
... Все, иду за свининой и вином....

Рома
Лена, для меня вкус достигается хорошим маринадом, именно просолкой мяса в винно-солевом рассоле, когда специи проникают через жидкость внутрь мяса. И обязательно в рассол добавляю белое сухое вино, помимо соли рассол должен быть еще и немного кисловат. Вкус мяса будет лучше.
Можно в рассол добавить травки и специи по вкусу. Но перед приготовлением специи нужно удалить.

Цвет ветчины зависит от качества и цвета мяса. Если мясо темное, часть туши темная, то и ветчина получится с темными местами. У меня на фото так и получилось, есть с краю затемненные места.
Ну, и конечно же светлая ветчина красиво и аппетитно смотрится

Амидала
Как думаете, если готовить в белобоке и в духовке при 80-90 градусов? Получится?

Амидала
Сама себе отвечу - ну конечно же получится!

qdesница
Вот у нас тут дурдом, сами задаем вопросы, сами же и отвечаем!

Рома
Сама себе отвечу - ну конечно же получится!

А вот здесь я сомневаюсь Для запекания в духовке это очень низкая температура, и потребуется очень большое время.
В горячей воде другая ситуация, маленькая емкость, мясо кругом окружено горячей водой.

Можно попробовать сделать в духовке на водяной бане:
 - мясо положить в форму в вакууме
 - форму поставить в другую большую форму, залить горячую воду до половины
 - температура духовки 180-190*С
 - время запекания примерно 2-2,5 часа, готовность проверяем термощупом.

Амидала
Буду пробовать. Результаты сообщу. Спасибо

Рома
Буду пробовать. Результаты сообщу. Спасибо

Ждемсссс... очень интересно

Олёкма
Танюша, спасибо!

В принципе, если бы не этот способ «sous-vide» на низких температурах, я бы может так и не купила процессор А как узнала о поддержании постоянной температуры, то и...
а в мультиварке оурссон тоже нельзя такое приготовить?

Рома
а в мультиварке оурссон тоже нельзя такое приготовить?

Можно попробовать на программе «ваш выбор», если там выставляется температура 80-90*С и время. Я не пробовала, мне нравится готовить в кастрюле с толстым дном.

Masinen
Татьяна, я решила взять этот рецепт)) у меня вопрос, чтобы проверить готово мя со или нет, мне надо прям пакет проткнуть термощупом? Или вытащить и открыть и ткнуть? Извиняюсь за глупые вопросы))

Рома
Маш, два способа контроля:
 - время варки: 55 минут на кг мяса + 20 минут на целый кусок
 - термощуп втыкаем так, чтобы пакет наверху был, и вода в него не попала.

Masinen
Ага поняла, ну вот кусок лежит у меня в горячей воде, я его пока не вынимаю))
У меня время прошло прилично, когда он выключился, ну все равно попробую измерить))




Надо было сразу измерить температуру, сейчас показало 75 градусов, и термо щуп вошел со скрипом, ну как будто еще не готово, может мне его на 30 минут еще включить?




У меня температура воды в чаше 70 градусов, тогда получается нормально, что у мяса 75градусов, тк остыла вода уже, правильно я мыслю

Татьяна, вот я не внимательнаяяяяя!!! Боже, боже!!!
У вас пишет температура готового мяса 70 градусов!!! Значит у меня все ок!!!
Еще раз спасибо за помощь и за рецепт, ну вообще))))

Рома
Маша, пока мясо находится в горячей воде на остывании, после отключения огня, мясо все-равно готовится остаточным теплом, этого тоже достаточно будет.

Жду автопортрета мяска, надеюсь вкус понравится

Masinen
Вот и результат)) малость не досолила, хотя соли так не мало сыпала))

Ветчина из свиного окорока «sous-vide» в процессоре Oursson

Рома
Разрезик красивый

Маша, чтобы соли было достаточно в ветчине, держим мясо в рассоле, из расчета 1 ст. л. на 1 стакан воды, и держим сутки.
Тогда мясо будет соленым как надо, в меру

Masinen
В следующий раз, уже так и буду делать)) хотя мне, ну по моему вкусу соли нормально, а вот муж скажет, что не соленое)) но все равно вкусненько))
Татьяна, еще раз спасибо!!!

Рома
Маша, на здоровье! Муж - это очень важно, как сказал так и будет 8)

Masinen
Ниче, переживет, меньше соли, здоровее будет))

Masinen
А сегодня, это мясо в 100 раз вкуснее и сочнее)) ну я балдю))
Всем советую!!!

Рома
А сегодня, это мясо в 100 раз вкуснее и сочнее)) ну я балдю))
Всем советую!!!

Правильно... мясо созрело Горячее мясо отдает сок, а при охлаждении наоборот впитывает его в себя, поэтому и сочное становится Почему и не рекомендуется мясо из пакета вынимать до полного остывания.

Маша, на здоровье! Надеюсь, поклонников «мясо в пакете» теперь прибавилось

Galin
У меня окорок в рассоле плавает, завтра буду делать. А сегодня узнала, что появился в продаже новый прибор сувидница фирмы STEBA (Германия). Интересный такой приборчик, блюда интересные можно готовить, но у нас вроде хватает приборов, поддерживающих постоянную температуру приготовления, так что нам, наверно не надо.

Рома
Галя, я видела этот прибор - цена кусается. И притом, если бы по этой системе часто готовить и мясо и овощи-фрукты... а так, считаю дорого и нет смысла. Постоянную температуру сегодня можно и в кастрюле поддерживать, просто нужно немного потренироваться

Галинка, жду результат - пусть мяско получится как надо!

Galin
Спасибо, я тоже надеюсь, что будет вкусно.

julifera
Способ «sous-vide» подразумевает приготовление на низких температурах 80-90*С.
Такой температуры нельзя достичь в скороварке или мультиварке

Думаю в Куку-1054 можно легко сделать - на программе «Мультиповар» - выставить 1 час, 90 С° и отключить давление.
Рома - вы не пробовали такой способ? Или к тому времени, когда пошло увлечение сувидными технологиями ваша 1054 уже испортилась?

Рома
Думаю в Куку-1054 можно легко сделать - на программе «Мультиповар» - выставить 1 час, 90 С° и отключить давление.
Рома - вы не пробовали такой способ? Или к тому времени, когда пошло увлечение сувидными технологиями ваша 1054 уже испортилась?

Она не испортилась, там нужно клапан менять, некогда заниматься

Я думаю можно и так поступить, хотя овчинка выделки не стоит. В обычной кастрюле с толстым дном, положит пакет, дать температуру 95*С и по достижении убавить до 89-858С и ждать. Общее время приготовления примерно 50 минут на каждый килограмм мяса + 20 минут общего времени. И проверяем термощупом до 73*С внутри мяса.
Для меня это даже быстрее и контролирую готовность. Меня нисколько не напрягает готовка в кастрюле на плите.

медуница
Татьяна, извините что лезу, возможно, с глупым вопросом, но он меня мучает уже целую неделю. Очень заинтересовала меня тема о технологии Су-Вид. Прочитала форум, кое-что еще в интернете. Обратила внимание на то, что Вы готовите в посуде Цептор или в процессоре Оурссон. У меня возник вопрос, если мультиварка Оурссон 5005 на программе Ваш выбор может использовать температуру от 50 градусов и выше и с интервалом в 1 градус, то разве ее нельзя использовать для Су-Вид? Ведь Вы для чего-то применили именно процессор. Мультиварка не будет поддерживать постоянную температуру? Вашему мнению я очень доверяю.

Рома
Наташа, СПАСИБО за доверие! Вопрос имеет место быть, тем более что мучает

Будет, конечно! Можно запрограммировать и температуру и время по таблице су-вид. Это нужно пробовать и искать варианты

Я начинала этим заниматься еще когда скороварок не было, поэтому и брала кастрюлю цептер, и толстое дно позволяет держать постоянную температуру при малом огне, и контролировать процесс удобно заглянув под крышку.
Ведь и приборы су-вид тоже только поддерживают температуру и время, а крышка у них свободно открывается, всегда можно раньше вынуть продукт, если это необходимо сделать. Бывают случаи, когда визуально видно, что пора вынимать продукт. И термощуп внутрь можно воткнуть и проверить температуру, бывали случаи, когда мясо переваривалось в пакете.
В скороварке крышку не открыть, пока процесс не закончится, до выпуска пара.

Этим и вызвано применение простых кастрюль и процессора, в котором можно держать постоянную температуру. На тот момент не было в продаже сувидниц, теперь и она у меня есть - контроль обеспечен со всех сторон
Тогда и продукт получится готовым, а не переваренным, что сказывается на текстуре продукта и его вкусе. И это видно по фото мясного окорока вверху

Надеюсь, что ответила - если нет, поехали дальше разбираться

медуница
Татьяна, спасибо большое за оперативный ответ. Сегодня я пробую технологию Су-Вид в мультиварке Оурссон. Готовлю Дородо по 2 шт в пакете. Вакуум создала вакууматором. Всего два пакета. В мультю положила оба пакета, предварительно залила подогретую воду. Время выставила 3 часа, температуру 70 градусов. Заметила, что температура колеблется от 71 до 72 градусов. Крышка должна открыться свободно в любой момент. Возможно, что время многовато. Я подумала, что 4 рыбины могут готовиться дольше, вот и температуру поэтому немного повысила. Посмотрим, что получится. То, что Вы приобрели су-видницу уже о чем-то мне говорит. Еще раз спасибо. Обязательно отпишусь, что получилось и постараюсь сфоткать.

Рома
Наташа, мне тоже кажется, что время многовато выставлено.
Но если крышку можно открыть, то отслеживай готовность вручную, поднимай пакет и рукой трогай, рыба будет мягкой под рукой, это будет заметно Переваренная рыба тоже не есть хорошо

медуница
Спасибо, учту.

армерия
Татьяна, по Вашему рецепту делалаю корейку (по технологии «sous-vide») в мульте панасоник все получается отлисно, а в 1054куку на мультеповаре получится?

Рома
Татьяна, по Вашему рецепту делалаю корейку (по технологии «sous-vide») в мульте панасоник все получается отлисно, а в 1054куку на мультеповаре получится?

Ольга, готовьте на здоровье!

Принцип су-вид подразумевает приготовление продуктов при низких температурах и длительное время, зависит от самого продукта. Это как правило температура в пределах 65-85* и редко 95*С.
Сами емкости-кастрюли не предполагают закрытый режим под давлением - главное низкая температура и и возможность контроля готовности продукта.
Режим Мультиповар не даст вам таких условий в куку 1054, прибор будет заблокирован под давлением. Если уж использовать кукушку, то адаптировать режим ручной, ваш выбор.

армерия
Спасибо!

медуница
Татьяна, вот что получилось в мультиварке Оурссон 5005.Ветчина из свиного окорока «sous-vide» в процессоре Oursson Время я уменьшила до 1,5 часов. Мультиварку отключила и ушла гулять с внучкой. Дома оказалась только через 2 часа. Надо было сразу же достать пакеты и охладить их. Рыба целостность сохранила, но была мягковата. Какого-то особого аромата при открывании пакета я не ощутила. Рыба запеченная в фольге в духовке или в мультиварке намного ароматнее.

Рома
Наташа, это тоже вариант, пробный камушек по системе су-вид
Почему я говорила, что не нужно долго готовить, особенно рыбу. Рыба и на сковороде быстро готовится, а держать в воде 3,5 часа - это много! Возможно хватило бы и 30-40 минут до готовности, и вытащить для остывания.
Попробуй еще мяско приготовить

Гала
Татьяна, хочу сделать филе бедра индейки, в мультиварке, установив нужную температуру на мультиповаре. Вакуумные пакеты - обычные? Они температуру выдержат? Какая должна быть температура, на какое время ориентироваться.



Рецепты в разделе «Рецепты для кухонного процессора Oursson…»

Новое на сайте