Харчо по «принципу Сулаквелидзе» из баранины

Категория: Первые блюда
Харчо по «принципу Сулаквелидзе» из баранины

Ингредиенты

Баранина
2 кг
Лук репчатый
5 гол
Морковь
2 шт
Специи и приправы
2 ст. л.
Зелень
3 пучка
Помидоры
5 шт
Чеснок
5 зуб
Рис
0,75 ст.

Способ приготовления

 

  Суп харчо.
 Что может быть проще, чем приготовить вот такой ... наваристый, густой, ароматный ... и ... очень вкусный суп!
   Но предлагаю вам поговорить не просто о воплощении очередного рецепта этого супа, а именно о «принципе Харчо»....
 А за основу обсуждения, примем рекомендации, которые дает в своих рецептах Тамара Платоновна Сулаквелидзе. Очень всем рекомендую ее книгу найти. Она в интернете выложена. Все, что касается грузинской или, если точнее, кавказкой кухни – лучше, понятнее и просто ..., скажем так аутентичнее, я, например, в других источниках не встречал. А из личного опыта - все, что мы не готовили по ее рекомендациям, имеет тот самый «грузинский», настоящий домашний вкус.
 Изложена вся упомянутая наука в книжке. Вот в этой.
 

  Книга эта, по утверждениям людей уважаемых и знающих, является культовой. Написала ее замечательная!!! ... как уже было сказано – Женщина!!! ..., и – хороший, по утверждениям источников, доктор ... Тамара Платоновна Сулаквелидзе. И издавалась она только один раз – и только на русском языке в 1959г. Правда, говорят, что было в 62-м переиздание.
 Значит, рецепты, которые там опубликованы, не что иное, как АВТОРИТЕТНЫЕ источники.
 Прежде всего, подведем итог давнишним спорам, доходящим до выгрызания печени и вырывания кадыка у оппонента.
 Так вот у Тамары Платоновны есть несколько рецептов харчо. Я и сам до недавнего времени был уверен, что раз харчо – значит, несомненно, говядина, ореха и тклапи или ткемали. А оказалось..., оказалось, что ХАРЧО можно готовить из говядины..., и из баранины..., и не только даже из птицы, а и вообще – из рыбы, а то ... страшно себе представить и вовсе без всякого мяса или упомянутой уже рыбы. И суп от этого неХАРЧО не становится, а им остается.
 Значит, ХАРЧО из баранины имеет право быть. Чему подтверждение – рецепт из этой самой книжки. «Суп-харчо из баранины или говядины (Б)» ... так там написано.
 И оснований не доверять автору книги, которая, по-мнению, повторюсь, многих грузин, является хрестоматийной, если говорить именно о грузинской кухне.
 Что лично мне нравится в том рецепте, который я взял на вооружение, и в результате использования которого получается именно так, как говорит один мой товарищ: «... когда я ложу немножко ЭТОГО себе в рот, я таки понимаю – ЭТО именно то, что готовила моя тетя Фира в моем голожопом детстве на солнечной Молдаванке...». Одним словом, получается тот самый вкус харчо, который помнится из детства, когда приходилось его пробовать за домашним столом, который накрывался.... В общем – судить вам, но попробовать очень рекомендую. Не пожалеете.
 Итак, говорим именно о «принципе харчо». Взяв за основу набор продуктов рекомендуемых Тамарой Платоновной и описанную ей технологию.
  I. Бульон
  Коли речь идет о супе, то без бульона не обойтись никак. Как ни старайтесь.
 Варим бульон. Я взял всё то, что накопилось в морозилке, в пакете с надписью «всякое БАРАНЬЕ для бульонов». Это преимущественно кости от ног и лопаток, которые остаются от разделки барашкиных частей для пловов и всякого такого.
 

  И, я бы осмелился посоветовать, добавить в бульон некрупно нарезанной мякоти. Для навара то эта добавка особой роли не сыграет, а вот есть будет значительнее интереснее. Мясо, как ни крути, в харчо должно быть. И лучше, чтобы его было не мало, а побольше.
 

  А можно и, например, шейку баранью взять. Там и косточек с хрящиками хватает и мяса. По мне так – шейка самый лучший выбор для харчо.
 

  Но! Чтобы для бульона вы не взяли, а после того, как вы все это промоете, сложите в кастрюлю, залейте чистой (лучше колодезной ничего не сыскать) холодной водой и поставьте ее, кастрюлю, на сильный огонь.
 

  Я харчо предпочитаю варить на открытом огне. В котле. Но бульон, как правило, варю дома. Почему? Я бульон не «варю», я его «вытамливаю». Можно это, конечно, и в котле делать, но больно уж много возни с этим самым маленьким и неспешно-тихим огоньком. Хлопотно зело, да и долго. Поэтому и....
 Как только закипит, будьте уверены, начнет образовываться накипь. Ее, естественно, надо беспощадно удалить, а вернее удалять. Потому что снимите первый раз, а она опять тут как тут. Но настанет, и весьма скоро, момент, когда накипь перестанет образовываться.
 

  Вот тогда в бульон стоит добавить все то, что воду от вареного мяса и сделает бульоном.
 Пара луковок (чистить не обязательно, но верхнюю шелуху снимите), морковок тоже парочка, перчики горошковые – черные и душистые, лаврушков парочку.
 

  Смесь кореньев, (если свежих не окажется, то и сушеные подойдут) петрушка там, сельдерей, киндза и прочее. Травки сушеные..., немного не помешают. Бадьяну звездочку не лишним будет. Чем ароматнее будет бульон, тем будет только вкуснее. Чесслово.
 И, конечно же, не забудьте про соль. Сколько? Тут только опытным путем.
 

  Не вредно вот так запустить зелени пучок. Если травка уже матерая, то корешки не режьте. Промойте хорошо – это да..., а резать не надо.
 

  А потом убавим огонь до возможного минимума, прикроем кастрюлю крышкой и оставим бульон томиться часа на три, минимум. Чем больше времени пройдет, тем наваристее, насыщенней будет бульон.
 Только следите, чтобы не кипело. Это важно. А то прогорклый вкус появится.
 

  Бульон получился наваристый и в меру жирный. Когда остынет, это станет очень наглядно.
 

  Но это я забежал вперед. А пока бульон будет готовиться. Слово «вариться», при этом способе несколько неуместно. Потому что бульон будет долго-долго томиться на малюсеньком огоньке. Так вкуснее в разы получится. Проверьте – не пожалеете.
 В общем, займемся подготовкой остального в харчо содержащегося.
  II. Продукты для внутреннего содержания харчо.
  Итак, Готовим остальные продукты. Масло топленое коровье.
 

  Еще нам жирку с бульончика надо снять, но топленым (если бульон получится не сильно жирным) вы суп не испортите.
 Луковок пару – тройку. Нужны еще помидоры. Чесноку несколько зубчиков. Сколько сами определяйте. По вкусу.
 

  Помидоры надо брать исключительно настоящие. Такие, чтобы медвяно-травяной аромат плетей чувствовался. Всякие там стандартно красивые ... в общем, если хотите испортить продукт, тогда, пожалуйста.
 

  А если для настоящих, «не сезон» еще, то подойдет вот такой консерв. Помидоры в собственном соку. Они там перетертые. А еще лучше берите греческий. Там они кусочками и в собственном соку. Хотя, в конце концов, и просто томатной пастой можно обойтись.
 

  Итак, хоть в рецепте говорится про томат – пасту, я рискнул воспользоваться помидорной грядкой..., помыл, надрезал, залил кипятком на минутку ...
 

  ... и почистив, мелко порубил. Сок только сберегите, хуже не будет.
 

  Зелень. Понемногу петрушки, кинзы и укропа. Меленько рубим. Чеснок – рубим мелко, как было сказано, или толчем.
 

  Все складываем в мисочку, можно перемешать и тоже в сторонку – настаиваться.
 

  А можно взять, и в ступке все перетереть. Хуже не будет – точно вам говорю.
 

  Лук нужно рубить средненько. Совсем мелко – не стоит.
 

  Рис. На то количество, что нам нужно (пропорции в рецепте все есть) мы берем примерно полстакана. Очень хорошо промываем и,
 

  замочив, ставим тоже в сторонку.
 Я соблюдаю такую пропорцию, чтобы кашу не получить. На литр предполагаемого супа беру ложку столовую, немного с верхом, уже промытого риса.
 

  Специи. Один из вариантов таков. Пару лаврушков, две столовых, опять же с добрым верхом, ложки кориандра, зиры – ложки полторы, перца черного и душистого в горошках, немного красного (жгучего) перца и соль, конечно.
 

  И все в ступке перетолочь. Не сильно мелко.
 

  А можно и по-другому сделать.
 Взять, например, столовую ложку смеси для шурпы и харчо, которую мне сделал Абдулло. Очень ароматно и немного остро.
 

  По чайной, без горки ложки, уцхо и хмели сунели. Такую же дозу нежгучего красного перца и почти полную столовую ложку сухих помидорок. И по нескольку горошинок перца черного и душистого белого. Да пару (у меня они маленькие попались) лаврушечков. Ну и соль, опять же.
 

  Ну вот. Вроде все подготовлено. Приступаем к готовке.
  III. Готовим харчо
  Разводим, значит, огонь под котлом и прогреваем его. Не раскаляем, а именно прогреваем. Потом отправляем в котел кусок топленого, упомянутого, коровьего масла ...
 ... и растапливаем его. Не надо как-то раскалять. Просто растопите и все.
 

  И высыпаем лук. Не жарим его, а только доводим до состояния ПРЕДпрозрачности.
 

  Собираем жир с поверхности бульона, так чтобы и бульона половник другой прихватить.
 

  И в котелок его, к луку. А потом, постоянно перемешивая, минут пять – семь лук тушим.
 

  ОБЩЕЕ ЗАМЕЧАНИЕ. Когда вы будете лук тушить, и далее заправку готовить, нельзя пережарить ее на любом из этапов. Если такое случится – изжога вам обеспечена. А не додержите – тоже вкус «уйдет», будет ощущаться сыринка. Так что постоянное внимание, помешивание и интуиция.
 Когда бульон выпарится и лук станет мягким и ароматным.... Отправляем в кастрюлю помидоры. Тут, знаете, тоже мера важна. В зависимости от вкуса помидоров, сладковато ли, кисло ли.... Очень мера важна.
 

  ... и продолжая помешивать регулярно, на маленьком огне продолжаем тушить. Попробуйте минут через пяток. Может как-то скорректировать вкус надо будет. Присолить там, а то и сахарку малость добавить.
 

  Вылавливаем из бульона все кости и мясо. Отделяем мясо от костей и режем его, мясо на мелкие кусочки. И, конечно, в котел его.
 

  И специи сразу же в котел идут.
 

  Постоянно перемешивая, все вместе, на слабом огне, надо потушить. Не больше десяти минут. Тут смотреть надо, чтобы не пересушить – пережарить. И как только заправка, распространяя нереально вкуснючий аромат, будет уже готова.
 Через мелкое сито, прямо в кастрюлю с заправкой, процеживаем бульон.
 

  Хорошо перемешиваем, доводим до закипания и ... тот самый, напоминаю, ОЧЕНЬ хорошо промытый рис...тоже отправляем в кастрюлю.
 

  Потом размешиваем, пробуем и корректируем по соли, доводим опять до кипения и сразу же уменьшаем огонь до минимума, но не «до углей», в общем, надо, чтобы в котле шел процесс варения на грани томления. Или наоборот, как вам удобнее.
 Накрыть крышкой и, давая побулькивать несильно, минут на пятнадцать-двадцать оставьте котел в покое. Тут от риса зависит. Очень важно не разварить его в кашу. Поэтому соизмеряйте. Перед следующим шагом он, рис должен иметь небольшую твердинку.
 

  И как только рис будет «без минуты» готов, отправляем в кастрюлю настоявшуюся зелень с чесноком.
 Вот тут огонь уже убрать полностью. Только угли оставить.
 

  Потом. Закройте крышкой. Выгребите из под котелка огонь, оставьте уголёшки маленькие и дайте настояться минут пятнадцать, если удержитесь при источаемых ароматах.
 

  Вот. Снимаем крышку.
 

  Был соблазн поставить на стол котел прямо так, в том виде, что он приобрел..., да ... женщины, понимаете, пришлось в кастрюлю чистую переливать. Увы, супницы фарфоровой еще не завели.
 

  А дальше - будьте любезны, разливайте аккуратно, ешьте не торопясь.
 

  Если кто желает можно зелени с чесночком еще добавить..., но это при желании.
 

  Ангела вам за трапезой!
  Так что вот так. Теперь понимаете «я ап чом?», говоря о «принципе харчо». Сварить, например, бульон из утки или курицы, или даже рыбы и ... сделать суп по этой технологии. Времени (для приготовления бульона в расчет не принимаем) нужно всего-то минут сорок максимум. А удовольствие я вам гарантирую.
 Кстати, бульон можно и впрок сварить, а потом в лоточке заморозить. Так что удивить, например, позднего или неожиданного гостя вкусным супом ... или себя любимого и одного любимого «без себя» побаловать ... я не говорю уж о том, чтобы рюмочку «перед тем как...» Это вам, я отвечаю, не пюре из артишоков с соусом пармезан мучаясь, в себя пропихивать.... Это ЕДА!!! От которой (да плевать я хотел на калории и прочий холестерин) в организме возникает радость и желание ... ... ... жить дальше и скучать поменьше.
 Для апологетов всякого рода замечу. Варил я харчо и по-другому. С орехами там, сливами, или тклапи, даже соком гранатовым. Потому что рецептов этого супа множество великое. Но вот этот рецепт – от Тамары Платоновны, на мой взгляд, наиболее хорош. И не сомневайтесь!!!

Харчо по «принципу Сулаквелидзе» из баранины

Рецепты с похожими ингредиентами


julia007
Просто восхитительно!

kirch
Читала, как роман. Очень интересно, поучительно и вкусно. Впрочем, как всегда у Вас. После Ваших рецептов хочется бежать на кухню и готовить. Кости бараньи в морозилке имеются.

Feta
Ой, как вкусно и просто написано, буду готовить всенепременно. Спасибо.

ИванычЪ
Это действительно совершенно несложно и очень вкусно!

lu_estrada
Насколько просто и доходчиво, настолько красиво и вкусно!!!

Leka_s
Очень вкусные фото, прям через них вкус чувствуется!

Бридж
Оооо... Аааа... Я прям чую ароматы. А на сколо человек вы такую бадейку готовите?
ИванычЪ, восхитительный рецепт! Очень интересное изложение. Мы с сыном обожаем харчо, хорошо, он етот текст не читал, а то б я уже за бараниной мчалась. Но знаю, что завтра на обед приготовлю.
И да, спасибо за книжку. Никогда о такой не слышала.

ИванычЪ
Коллеги..., вопрос - «а на сколько человек рассчитан такая бадейка?» не ИМЕЕТ ответа. Народ в моем доме, садящийся за стол нормами расклада еды не обременяется. Может на шестерых хватить, а может и втроем...... Тут все зависит от того кто и «под чего» сидит за столом. Нучёвывсамомделе?

taniakrug
Вот это красота!!! Прочитала всё с огромным удовольствием, обязательно приготовлю! Спасибо!
Книжку поищу такую

ИванычЪ
Наберите в интернете... как на обложке написано. Она выложена во многих местах. Очень рекомендую.

degteva
ИванычЪ, Ну очень наглядно все расписано-в закладки. И сейчас поищу книгу в нете. Спасибо за рецепт.

ИванычЪ
Найдите... не пожалеете.

flame
А у меня есть такая книжка. Досталась мне в наследство от моей любимой свекрови Маргариты Алексеевны Русишвили. Маргуши уже нет на этом свете, а ее книжка напоминает мне потрясающие запахи на ее кухне, ее простые и вместе с тем очень вкусные грузинские блюда. Когда я начала готовить по ней, даже наши грузинские родственники говорили мне, что мое сациви вкуснее, чем делают сами грузинки. Не знала, что эта книга раритет.

ИванычЪ
Поздравляю искренне... от всей души.

flame
Спасибо, у меня много книг по кулинарии, мне сейчас 71, так что готовлю я уже лет 60. Сейчас все рецепты можно найти в интернете, но в этой книге, действительно все рецепты даются в нескольких вариантах и в ней есть очень интересные тонкости готовки.

ИванычЪ
согласен... действительно, любое блюдо получается совершенно беспроигрышно. Гениальная, на мой взгляд, книга.

Vooky
ИванычЪ, Благодарю за такое наивкуснейшее описание и за книгу! Мне этого очень недоставало! Она имеет все шансы стать для меня кулинарной библией ибо грузинскую кухню я страсть как люблю.
Подскажите, пожалуйста, когда варите бульон из 2 кг, Вы это делаете в 10-ти литровой кастрюле?

ИванычЪ
Достаточно 5 литровой

Vooky
Делала всё слово в слово из шейки за исключением того, что вода была водопроводная фильтрованная и смесь Абдулло пришлось сделать наугад, основываясь на составе покупных специй для харчо, найденных в интернете.
Получилось очень достойно! Ничем не хуже харчо из любимых ресторанов.
Огромное спасибо!

Ярик
ИванычЪ, это просто поэма какая-то))) читаешь, как классиков))) баранина уже размораживается, как только, сразу отчитаюсь. Как-то готовила харчо с орехами и ткемали, не совсем мое, попробуем этот вариант!

velli
ИванычЪ, Где то читала в отзывах на суп Харчо, представленным на сайте Поваренок одним кулинаром. Он готовит харчо исключительно из говядины и категорически против баранины. Многие ему вторят и подтверждают. Я же имею на этот счет другое мнение и не согласна. По моему самый вкусный харчо только из баранины! А харчо варю так как Вы, только на электроплите ну почти как Вы, с небольшими изменениями. При жарке лука использую растительное масло и чуток жира с бульона. Если не хватает кислинки от помидор, добавляю 1-2 ст. л Кетчупа Hains. Букет специй готовлю для супа заранее, измельчаю все в ступке. Специй и приправ кладу много, как и зелени и чеснока. Большое Вам спасибо за Ваш труд в описании рецепта и подтвержденного красочными фотографиями. Какая прелестная тарелка с супчиком Харчо на заключительном фото!

ИванычЪ
velli, знаете, надо просто заглянуть к Тамаре Платоновне, чтобы понять - харчо можно готовить и из мяса любого, и из птицы и даже из рыбы. Я поэтому этот свой рассказ и назвал... «по принципу...»
А говядина - да. Она заложена в названии этого супа, но это скорее уже историческая такая особенность названия.

Ярик
ИванычЪ, у нас сейчас просто ужасная погода, дождь со снегом, ветер, холодно, брррр... Так приятно в такую погоду отведать тарелочку согревающего супчика))) Спасибо за рецепт!


Харчо … по «принципу Сулаквелидзе» … баранина

ИванычЪ
на Здоровье!!! Хорошего настроения! Ваша Питерская погода стоит уже у нас на пороге...

Arka
Спасибо, ИванычЪ, за принцип харчо и отдельно - за пропорции риса! Сварила, настаивается. Есть буду завтра, тогда и запротоколирую, ну, или ночью, если запах не даст уснуть

ИванычЪ
Прям завидую...!!! Надеюсь - не пожалеете!

Arka
Не удержалась-таки, съела мисочку в час ночи, сфотографировала, но выкладывать было уже лень, накрыло после горячего сытного острого харчошеньки... Состояние «разморин»...

А сейчас уже спешу-несу Харчо по «принципу Сулаквелидзе» из баранины

Спасибо!!!

ИванычЪ
Это очень хорошо!!!...

Ярик
Снова в Питере прохладно))) пора есть харчо! Очень вкусно, и если сварить бульон заранее, то еще и быстро.

ИванычЪ, спасибо!

ИванычЪ
На Здоровье!

Гость
Отлично! Харчо получается вкусным, насыщенным. Единственно не всегда есть нужные специи, в этом случае применяю сванскую соль.

Вадим

aprelinka
Наконец нашла вменяемый рецепт харчо! Бонусом – роман о счастливом супе

очень хочу приготовить, вчера специально купила говядинку на кости, осталось закупить специи и привезти от мамы помидоры и зелень!

aprelinka
Харчо по «принципу Сулаквелидзе» из баранины

Доброй ночи!
Буквально вчера я вернулась из Шанхая. И на этой грустной ноте (мне так там понравилось!!! уезжать не хотелось) я решила покормить семью чем-то вкусным, но более привычным русскому человеку, нежели китайский лотос или рисовые пирожки.
Удивительно, харчо я не готовила никогда. Была мысль, и вот, наконец, оно случилось!
Скажу честно, для меня харчо стало открытием, как в свое время рыбная солянка!
Это очень вкусно и достаточно просто.
Как всегда, я совершила крамольную вещь! Добавила в харчо картошку! (сварила ее до готовности просто в воде, а потом уже добавляла туда лук, томатное пюре, ну и далее по списку). Осталось 2 очищенных картофелины, которые не влезли в горшочки с мясом. Ну не выкидывать же годный продукт!
Супчик просто бомба! И сам процесс готовки доставил мне очень большое удовольствие!
Огромная благодарность автору этого рецепта от всей моей семьи и друзей



Рецепты в разделе «Харчо»

Новое на сайте