Категория: Дрожжевой хлеб
Ингредиенты
Пре-фермент:
Жидкие банановые дрожжи
120 мл.
Ржаная обдирная мука
120 гр.
Мёд натуральный
0,5 ст. л.
Заварка:
Ржаная обдирная мука
100 гр.
Солод красный ферментированный (3 +
1) 4 ст. л.
Кипяток
290 мл.
Тесто:
Пре-фермент весь
Заварка вся
Мука пшеничная
225 гр.
Мука ржаная обдирная
100 гр.
Мёд натуральный
1,5 ст. л.
Соль
1,5 ч. л.
Растительное масло
2 ст. л.
Киселёк:
Крахмал
0,5 ч. л.
Вода
50 мл
Способ приготовления
Это мой первый ржаной хлеб в духовке. Раньше я пекла ржаной хлеб только в хлебопечке. Но после того, как я вывела жидкие дрожжи, то захотелось попробовать испечь ржаной хлеб на жидких фруктовых дрожжах. Тем более, что Татьяна-Рома и Чучелка-Ната вдохновили меня на это. Татьяна призвала весь форум осваивать выпечку ржаных заварных хлебов в своей теме. А Наталья испекла ржаной хлеб на жидких дрожжах в хлебопечке, поделившись своим опытом в одном из комментариев в теме. Наши с Натальей рецепты и технология приготовления хлеба отличаются. И я пекла свой хлеб в духовке. Поэтому предлагаю вашему вниманию свою импровизацию заварного ржано-пшеничного хлеба на жидких банановых дрожжах.
За основу я взяла рецепт из инструкции к хлебопечке «Panasonic SD-257». Из общего количества ржаной муки взяла 120 гр. на пре-фермент и ещё 100 гр. на заварку. Тесто для хлеба готовила по одной из схем, которую рекомендует Сергей (регистр) в своём Живом Журнале, в три стадии**: заварка - заквашенная заварка - тесто. Только вместо заквашенной заварки я приготовила пре-фермент на жидких банановых дрожжах и ржаной муке*. Как приготовить жидкие дрожжи, я подробно рассказала в теме «Жидкие дрожжи из фруктов, овощей, трав, чая». Поэтому здесь я не буду на этом останавливаться.
Таким образом, моя схема выглядит следующим образом:
1. Приготовление пре-фермента (12 - 16 часов при температуре 26 – 28*С).
2. Приготовление заварки (1,5 - 2 часа при температуре 63 – 65*С).
3. Приготовление теста (2 - 3 часа при температуре 28 – 30*С)
Подробнее остановлюсь на каждой стадии.
Смешиваем жидкие дрожжи и ржаную муку, добавляем немного мёда (сахара), закрываем плёнкой, проколов её в нескольких местах зубочисткой.
Ставим банку со смесью в тёплое место (26* – 28*С) на 12 – 16 часов до увеличения в объёме в 2 – 3 раза. Чем ниже температура и «моложе» дрожжи, тем дольше будет готовиться пре-фермент. На фото видно, как поднялся и опустился пре-фермент. Он готовился у меня 12 часов. Достаточно было и 8 - 10 часов.
После того, как температура смеси снизится до 63 – 65*С, добавить отложенный солод, размешать и осахарить, т. е. выдержать при указанной температуре в течение 1,5 – 2-х часов. Я это делала в духовке, выставив температуру 65*С.
Потом остудить заварку до 28 – 30*С. И приготовить тесто*.
3.2. Выложить тесто на рабочую поверхность, сформировать шар, положить в миску, накрыть пищевой плёнкой и оставить на выбраживание на 2 – 3 часа до увеличения в объёме в 2 – 2,5 раза.
3.3. Выложить тесто на влажную поверхность (у меня силиконовый коврик) и мокрыми руками сформировать шар, стараясь разгладить все шероховатости и неровности. На этом этапе можно не торопиться и тщательно выравнивать поверхность и края заготовки, помогая себе скребком. Почаще смачивайте руки водой.
3.4. Закрыть заготовку каким-нибудь перевёрнутым контейнером и оставить на расстойку на 1,5 – 2 часа при температуре 28 – 30*С. Периодически, через 15 минут, повторять процедуру разглаживания поверхности заготовки мокрыми руками. Тогда готовый хлеб к моменту посадки в печь будет с идеально ровной поверхностью. Я сделала это всего 2 раза, поэтому верхушка хлеба у меня получилась не идеально ровной. В следующий раз обязательно воспользуюсь рекомендацией Сергея.
Завернуть готовый хлеб в льняное полотенце и дать ему полностью остыть. Лучше выдержать хлеб в полотенце в течение 6 – 8 часов. Тогда его вкус и аромат проявятся в полную силу.
Нарезать хлеб... И наслаждаться сладковатым вкусом и волшебным ароматом...
Скажу, что я не была любителем ржаного хлеба. До этого, ржаного первенца. Но хлеб получился таким вкусным, ароматным, что я поменяла своё отношение к выпечке на ржаной муке. О вкусе этого хлеба говорит тот факт, что мой муж, любитель ражаного хлеба, уже после сытного обеда съел 2 больших куска и сказал, что не хорошо было так издеваться над ним всю нашу совместную жизнь. Он думал, что такой хлеб можно покупать только в магазине. Но теперь он категорически отказывается это делать...
Этот хлеб очень полезен, т. к. он испечён с помощью живых дрожжей, существующих в самой природе. При брожении кожуры бананов образуется триптофан – аминокислота, не вырабатываемая нашим организмом самостоятельно. Она отторгает больные и чужеродные клетки, поражённые вирусом и раком. Второе важное вещество в кожуре банана – мукополисахариды – сложные биополимеры из углеводов и белков, играющие в организме роль природного смазочного вещества. Их количество определяет подверженность или сопротивляемость тела заболеваниям.
Во-вторых, жидкие дрожжи содержат в себе все те полезные вещества, которые есть в бананах, яблоках, бруснике, такие, например, как калий, кальций, натрий, магний, фосфор, железо, медь, марганец, цинк, селен, а также важные для организма органические кислоты (лимонная, салициловая, яблочная). Эти вещества сохраняются во время брожения и тепловой обработки при выпечке хлеба и поступают в организм в легко усвояемом виде.
А трёхступенчатая подготовка теста из ржаной муки даёт хлебу множество незаменимых аминокислот, минеральных солей, клетчатки, макро- и микроэлементов. Такой хлеб богат железом и витаминами группы В, А, РР и Е. Ржаной хлеб нормализует работу органов пищеварения и желудочно-кишечного тракта. Если есть ржаной хлеб постоянно, то происходит очищение организма от шлаков и солей. Выводится лишний холестерин из сосудов и происходит очищение организма от токсинов. Современные медицинские исследования показали, что употребление ржаного хлеба во много раз снижает риск заболевания раком и сахарным диабетом. Его полезно употреблять в пищу людям, страдающим упадком сил, малокровием и низким содержанием в крови гемоглобина. Но имеются и противопоказания. Его не рекомендуется употреблять людям с язвой желудка и двенадцатиперстной кишки, или имеющим повышенную кислотность желудка.
За основу я взяла рецепт из инструкции к хлебопечке «Panasonic SD-257». Из общего количества ржаной муки взяла 120 гр. на пре-фермент и ещё 100 гр. на заварку. Тесто для хлеба готовила по одной из схем, которую рекомендует Сергей (регистр) в своём Живом Журнале, в три стадии**: заварка - заквашенная заварка - тесто. Только вместо заквашенной заварки я приготовила пре-фермент на жидких банановых дрожжах и ржаной муке*. Как приготовить жидкие дрожжи, я подробно рассказала в теме «Жидкие дрожжи из фруктов, овощей, трав, чая». Поэтому здесь я не буду на этом останавливаться.
Таким образом, моя схема выглядит следующим образом:
1. Приготовление пре-фермента (12 - 16 часов при температуре 26 – 28*С).
2. Приготовление заварки (1,5 - 2 часа при температуре 63 – 65*С).
3. Приготовление теста (2 - 3 часа при температуре 28 – 30*С)
Подробнее остановлюсь на каждой стадии.
1. Приготовление пре-фермента.
Вот так выглядят жидкие банановые дрожжи. Смешиваем жидкие дрожжи и ржаную муку, добавляем немного мёда (сахара), закрываем плёнкой, проколов её в нескольких местах зубочисткой.
Ставим банку со смесью в тёплое место (26* – 28*С) на 12 – 16 часов до увеличения в объёме в 2 – 3 раза. Чем ниже температура и «моложе» дрожжи, тем дольше будет готовиться пре-фермент. На фото видно, как поднялся и опустился пре-фермент. Он готовился у меня 12 часов. Достаточно было и 8 - 10 часов.
2. Приготовление заварки.
Перед тем, как заливать смесь муки и солода кипятком, нужно отделить немного солода (1 ст. л.) из общего количества. Заварить смесь кипятком, размешать. После того, как температура смеси снизится до 63 – 65*С, добавить отложенный солод, размешать и осахарить, т. е. выдержать при указанной температуре в течение 1,5 – 2-х часов. Я это делала в духовке, выставив температуру 65*С.
Потом остудить заварку до 28 – 30*С. И приготовить тесто*.
3. Приготовление теста.
3.1. Смешать в ведёрке хлебопечки все указанные ингредиенты и на программе замеса вымесить тесто (у меня 20 минут). 3.2. Выложить тесто на рабочую поверхность, сформировать шар, положить в миску, накрыть пищевой плёнкой и оставить на выбраживание на 2 – 3 часа до увеличения в объёме в 2 – 2,5 раза.
3.3. Выложить тесто на влажную поверхность (у меня силиконовый коврик) и мокрыми руками сформировать шар, стараясь разгладить все шероховатости и неровности. На этом этапе можно не торопиться и тщательно выравнивать поверхность и края заготовки, помогая себе скребком. Почаще смачивайте руки водой.
3.4. Закрыть заготовку каким-нибудь перевёрнутым контейнером и оставить на расстойку на 1,5 – 2 часа при температуре 28 – 30*С. Периодически, через 15 минут, повторять процедуру разглаживания поверхности заготовки мокрыми руками. Тогда готовый хлеб к моменту посадки в печь будет с идеально ровной поверхностью. Я сделала это всего 2 раза, поэтому верхушка хлеба у меня получилась не идеально ровной. В следующий раз обязательно воспользуюсь рекомендацией Сергея.
4. Выпечка хлеба.
Выпекать в предварительно разогретой до 250*С духовке 10 минут, снизить температуру до 200*С и выпекать до готовности. Общее время составило у меня 45 минут.5. Смазывание хлеба кисельком.
Готовый, ещё горячий хлеб, смазать кулинарной кистью крахмальным кисельком. Для этого смешать 1 ч. л. крахмала с небольшим количеством холодной воды (1 – 2 ст. л.), добавить в смесь кипяток, довести до кипения. Я делала киселёк в микроволновке в течение 1 минуты на полной мощности.Завернуть готовый хлеб в льняное полотенце и дать ему полностью остыть. Лучше выдержать хлеб в полотенце в течение 6 – 8 часов. Тогда его вкус и аромат проявятся в полную силу.
Нарезать хлеб... И наслаждаться сладковатым вкусом и волшебным ароматом...
Скажу, что я не была любителем ржаного хлеба. До этого, ржаного первенца. Но хлеб получился таким вкусным, ароматным, что я поменяла своё отношение к выпечке на ржаной муке. О вкусе этого хлеба говорит тот факт, что мой муж, любитель ражаного хлеба, уже после сытного обеда съел 2 больших куска и сказал, что не хорошо было так издеваться над ним всю нашу совместную жизнь. Он думал, что такой хлеб можно покупать только в магазине. Но теперь он категорически отказывается это делать...
Этот хлеб очень полезен, т. к. он испечён с помощью живых дрожжей, существующих в самой природе. При брожении кожуры бананов образуется триптофан – аминокислота, не вырабатываемая нашим организмом самостоятельно. Она отторгает больные и чужеродные клетки, поражённые вирусом и раком. Второе важное вещество в кожуре банана – мукополисахариды – сложные биополимеры из углеводов и белков, играющие в организме роль природного смазочного вещества. Их количество определяет подверженность или сопротивляемость тела заболеваниям.
Во-вторых, жидкие дрожжи содержат в себе все те полезные вещества, которые есть в бананах, яблоках, бруснике, такие, например, как калий, кальций, натрий, магний, фосфор, железо, медь, марганец, цинк, селен, а также важные для организма органические кислоты (лимонная, салициловая, яблочная). Эти вещества сохраняются во время брожения и тепловой обработки при выпечке хлеба и поступают в организм в легко усвояемом виде.
А трёхступенчатая подготовка теста из ржаной муки даёт хлебу множество незаменимых аминокислот, минеральных солей, клетчатки, макро- и микроэлементов. Такой хлеб богат железом и витаминами группы В, А, РР и Е. Ржаной хлеб нормализует работу органов пищеварения и желудочно-кишечного тракта. Если есть ржаной хлеб постоянно, то происходит очищение организма от шлаков и солей. Выводится лишний холестерин из сосудов и происходит очищение организма от токсинов. Современные медицинские исследования показали, что употребление ржаного хлеба во много раз снижает риск заболевания раком и сахарным диабетом. Его полезно употреблять в пищу людям, страдающим упадком сил, малокровием и низким содержанием в крови гемоглобина. Но имеются и противопоказания. Его не рекомендуется употреблять людям с язвой желудка и двенадцатиперстной кишки, или имеющим повышенную кислотность желудка.
Программа: Хлебопечка + духовка
Время приготовления: 1 ч. 30 мин.
Примечание
* Можно для пре-фермента брать любые жидкие дрожжи, а не только банановые.
- *Хлеб можно испечь и в 4 стадии: пре-фермент - заварка - опара - тесто. Т. е. приготовить из пре-фермента и заварки опару в течение 3 – 3,5 часов. Это добавит хлебу кислинки и ещё большего аромата.
Так же можно испечь этот хлеб без жидких дрожжей. Вместо пре-фермента взять 220 гр. густой ржаной закваски, выдержав её 3 - 4 часа при 25-28*С. Тогда тесто приготовится быстрее – за 1,5 – 2 часа.
Выражаю огромную благодарность Татьяне-Рома и Нате-Чучелке за то, что они вдохновили меня на выпечку ржаного хлеба. И Сергею (регистру) спасибо!
