Ржано-пшеничный заварной хлеб на жидких дрожжах

Категория: Дрожжевой хлеб
Ржано-пшеничный заварной хлеб на жидких дрожжах

Ингредиенты

Пре-фермент:

Жидкие банановые дрожжи
120 мл.
Ржаная обдирная мука
120 гр.
Мёд натуральный
0,5 ст. л.

Заварка:

Ржаная обдирная мука
100 гр.
Солод красный ферментированный (3 +
1) 4 ст. л.
Кипяток
290 мл.

Тесто:

Пре-фермент весь
Заварка вся
Мука пшеничная
225 гр.
Мука ржаная обдирная
100 гр.
Мёд натуральный
1,5 ст. л.
Соль
1,5 ч. л.
Растительное масло
2 ст. л.

Киселёк:

Крахмал
0,5 ч. л.
Вода
50 мл

Способ приготовления

 Это мой первый ржаной хлеб в духовке. Раньше я пекла ржаной хлеб только в хлебопечке. Но после того, как я вывела жидкие дрожжи, то захотелось попробовать испечь ржаной хлеб на жидких фруктовых дрожжах. Тем более, что Татьяна-Рома и Чучелка-Ната вдохновили меня на это. Татьяна призвала весь форум осваивать выпечку ржаных заварных хлебов в своей теме. А Наталья испекла ржаной хлеб на жидких дрожжах в хлебопечке, поделившись своим опытом в одном из комментариев в теме. Наши с Натальей рецепты и технология приготовления хлеба отличаются. И я пекла свой хлеб в духовке. Поэтому предлагаю вашему вниманию свою импровизацию заварного ржано-пшеничного хлеба на жидких банановых дрожжах.
 За основу я взяла рецепт из инструкции к хлебопечке «Panasonic SD-257». Из общего количества ржаной муки взяла 120 гр. на пре-фермент и ещё 100 гр. на заварку. Тесто для хлеба готовила по одной из схем, которую рекомендует Сергей (регистр) в своём Живом Журнале, в три стадии**: заварка - заквашенная заварка - тесто. Только вместо заквашенной заварки я приготовила пре-фермент на жидких банановых дрожжах и ржаной муке*. Как приготовить жидкие дрожжи, я подробно рассказала в теме «Жидкие дрожжи из фруктов, овощей, трав, чая». Поэтому здесь я не буду на этом останавливаться.
 Таким образом, моя схема выглядит следующим образом:
 1. Приготовление пре-фермента (12 - 16 часов при температуре 26 – 28*С).
 2. Приготовление заварки (1,5 - 2 часа при температуре 63 – 65*С).
 3. Приготовление теста (2 - 3 часа при температуре 28 – 30*С)
 Подробнее остановлюсь на каждой стадии.
 

1. Приготовление пре-фермента.

Вот так выглядят жидкие банановые дрожжи.
 

 Смешиваем жидкие дрожжи и ржаную муку, добавляем немного мёда (сахара), закрываем плёнкой, проколов её в нескольких местах зубочисткой.
 

 Ставим банку со смесью в тёплое место (26* – 28*С) на 12 – 16 часов до увеличения в объёме в 2 – 3 раза. Чем ниже температура и «моложе» дрожжи, тем дольше будет готовиться пре-фермент. На фото видно, как поднялся и опустился пре-фермент. Он готовился у меня 12 часов. Достаточно было и 8 - 10 часов.
 

 

2. Приготовление заварки.

Перед тем, как заливать смесь муки и солода кипятком, нужно отделить немного солода (1 ст. л.) из общего количества. Заварить смесь кипятком, размешать.
 

 После того, как температура смеси снизится до 63 – 65*С, добавить отложенный солод, размешать и осахарить, т. е. выдержать при указанной температуре в течение 1,5 – 2-х часов. Я это делала в духовке, выставив температуру 65*С.
 

 Потом остудить заварку до 28 – 30*С. И приготовить тесто*.
 

3. Приготовление теста.

3.1. Смешать в ведёрке хлебопечки все указанные ингредиенты и на программе замеса вымесить тесто (у меня 20 минут).
 

 3.2. Выложить тесто на рабочую поверхность, сформировать шар, положить в миску, накрыть пищевой плёнкой и оставить на выбраживание на 2 – 3 часа до увеличения в объёме в 2 – 2,5 раза.
 

 3.3. Выложить тесто на влажную поверхность (у меня силиконовый коврик) и мокрыми руками сформировать шар, стараясь разгладить все шероховатости и неровности. На этом этапе можно не торопиться и тщательно выравнивать поверхность и края заготовки, помогая себе скребком. Почаще смачивайте руки водой.
 

 3.4. Закрыть заготовку каким-нибудь перевёрнутым контейнером и оставить на расстойку на 1,5 – 2 часа при температуре 28 – 30*С. Периодически, через 15 минут, повторять процедуру разглаживания поверхности заготовки мокрыми руками. Тогда готовый хлеб к моменту посадки в печь будет с идеально ровной поверхностью. Я сделала это всего 2 раза, поэтому верхушка хлеба у меня получилась не идеально ровной. В следующий раз обязательно воспользуюсь рекомендацией Сергея.
 

4. Выпечка хлеба.

Выпекать в предварительно разогретой до 250*С духовке 10 минут, снизить температуру до 200*С и выпекать до готовности. Общее время составило у меня 45 минут.
 

5. Смазывание хлеба кисельком.

Готовый, ещё горячий хлеб, смазать кулинарной кистью крахмальным кисельком. Для этого смешать 1 ч. л. крахмала с небольшим количеством холодной воды (1 – 2 ст. л.), добавить в смесь кипяток, довести до кипения. Я делала киселёк в микроволновке в течение 1 минуты на полной мощности.
 Завернуть готовый хлеб в льняное полотенце и дать ему полностью остыть. Лучше выдержать хлеб в полотенце в течение 6 – 8 часов. Тогда его вкус и аромат проявятся в полную силу.
 

 Нарезать хлеб... И наслаждаться сладковатым вкусом и волшебным ароматом...
 

 

 Скажу, что я не была любителем ржаного хлеба. До этого, ржаного первенца. Но хлеб получился таким вкусным, ароматным, что я поменяла своё отношение к выпечке на ржаной муке. О вкусе этого хлеба говорит тот факт, что мой муж, любитель ражаного хлеба, уже после сытного обеда съел 2 больших куска и сказал, что не хорошо было так издеваться над ним всю нашу совместную жизнь. Он думал, что такой хлеб можно покупать только в магазине. Но теперь он категорически отказывается это делать...
 

 Этот хлеб очень полезен, т. к. он испечён с помощью живых дрожжей, существующих в самой природе. При брожении кожуры бананов образуется триптофан – аминокислота, не вырабатываемая нашим организмом самостоятельно. Она отторгает больные и чужеродные клетки, поражённые вирусом и раком. Второе важное вещество в кожуре банана – мукополисахариды – сложные биополимеры из углеводов и белков, играющие в организме роль природного смазочного вещества. Их количество определяет подверженность или сопротивляемость тела заболеваниям.
 Во-вторых, жидкие дрожжи содержат в себе все те полезные вещества, которые есть в бананах, яблоках, бруснике, такие, например, как калий, кальций, натрий, магний, фосфор, железо, медь, марганец, цинк, селен, а также важные для организма органические кислоты (лимонная, салициловая, яблочная). Эти вещества сохраняются во время брожения и тепловой обработки при выпечке хлеба и поступают в организм в легко усвояемом виде.
 А трёхступенчатая подготовка теста из ржаной муки даёт хлебу множество незаменимых аминокислот, минеральных солей, клетчатки, макро- и микроэлементов. Такой хлеб богат железом и витаминами группы В, А, РР и Е. Ржаной хлеб нормализует работу органов пищеварения и желудочно-кишечного тракта. Если есть ржаной хлеб постоянно, то происходит очищение организма от шлаков и солей. Выводится лишний холестерин из сосудов и происходит очищение организма от токсинов. Современные медицинские исследования показали, что употребление ржаного хлеба во много раз снижает риск заболевания раком и сахарным диабетом. Его полезно употреблять в пищу людям, страдающим упадком сил, малокровием и низким содержанием в крови гемоглобина. Но имеются и противопоказания. Его не рекомендуется употреблять людям с язвой желудка и двенадцатиперстной кишки, или имеющим повышенную кислотность желудка.

Программа: Хлебопечка + духовка
Время приготовления: 1 ч. 30 мин.

Примечание

* Можно для пре-фермента брать любые жидкие дрожжи, а не только банановые.
**Хлеб можно испечь и в 4 стадии: пре-фермент - заварка - опара - тесто. Т. е. приготовить из пре-фермента и заварки опару в течение 3 – 3,5 часов. Это добавит хлебу кислинки и ещё большего аромата.
Так же можно испечь этот хлеб без жидких дрожжей. Вместо пре-фермента взять 220 гр. густой ржаной закваски, выдержав её 3 - 4 часа при 25-28*С. Тогда тесто приготовится быстрее – за 1,5 – 2 часа.
Выражаю огромную благодарность Татьяне-Рома и Нате-Чучелке за то, что они вдохновили меня на выпечку ржаного хлеба. И Сергею (регистру) спасибо!
Ржано-пшеничный заварной хлеб на жидких дрожжах

Рецепты с похожими ингредиентами


Альбина
Людочка, хлебушек изЮмительный Рецептик расписан так подробно Как всегда на высшем уровне
Мила, я так понимаю, что не обязательно должны быть жидкие дрожжи на банане

lappl1
Альбина, спасибо, мне так приятно, что ты заглянула. Честно говоря, этот хлеб выглядит не идеально, но он такой вкусный! Ещё и на ЖД. Так что, всё равно решила выставить.
Мила, я так понимаю, что не обязательно должны быть жидкие дрожжи на банане
Альбиночка, да, на любых ЖД. Сейчас в примечаниях это напишу. Спасибо тебе!

Альбина
Позже постараюсь испечь. Сегодня если бы не испекла ржаной, то точно бы этот попробовала

lappl1
Позже постараюсь испечь
Альбина, конечно, попробуй. Я поменяла и название. Убрала слово «банановых». Спасибо тебе за подсказку. Со стороны виднее.

marina-mm
Людмила, спасибо за интересный ржаной хлеб!
Люблю я все-таки ржаной и жидких дрожжей пока не ставила, думала они больше для пшеничного хлеба подходят.
Но буду посвободнее, все же займусь, надо такой хлеб попробовать.

kubanochka
Ой, Людочка! Да что ж это делается! Красота-то какая! Вкуснотища! Я пекла сегодня на банановых дрожжах хлебушек и думала, что это класс. А класс-то он другой, класс -вот как выглядит! Спасибо, Родненькая, что даришь нам всё новые и новые рецепты

lappl1
marina-mm, kubanochka, вы мои умнички! Спасибо, что заглянули и поддержали с моим первенцем ржаным! Я так рада вашим отзывам!
Люблю я все-таки ржаной и жидких дрожжей пока не ставила, думала они больше для пшеничного хлеба подходят.
Марина, как раз для ржаной муки эти дрожжи ещё лучше, чем для в/с. Так что, попробуй!
Я пекла сегодня на банановых дрожжах хлебушек и думала, что это класс. А класс-то он другой, класс -вот как выглядит!
Леночка, а где твой банановый? Покажи. А то умру от любопытства!

kubanochka
а где твой банановый?
Так то ж ещё в обед было... Слопали. Очень вкусный был хлебушек. Наверное, честнее будет - слопала. Прям горячим лопала. Знаю, что нужно ждать, но терпежу не было никакого. Теперь следующий (т. е. завтра) обязательно будет ржаным. Я хотела на ячменной муке, но теперь ржаной, определенно ржаной!

Захарий
Поражаюсь твоему трудолюбию.

Ну и пусть, что мукой себя выпачкал,
Ну и пусть, что проснулся чуть свет,
Зато в городе пахнет выпечкой,
И голодных в городе нет. (Юрий Дулесов)

Нана
Большое наше Вам! Вот уж этот хлебушек мы точно отведаем, как только выращу жидкого зверя!

kubanochka
Люда, а знаешь, что мне тут ещё очень понравилось, в твоем рецепте, в твоей подаче? Фон на последней фотографии. Такая гармония с этими кусочками ржаного хлеба!

lappl1
Захар, дорогой! Спасибо тебе за эту музыку в стихах. Я растрогана!

kubanochka
Людочка, ты заметила какая поэтическая реакция на твои Хлебушки? Уже входит в традицию

lappl1
Так то ж ещё в обед было... Слопали. Очень вкусный был хлебушек. Наверное, честнее будет - слопала. Прям горячим лопала. Знаю, что нужно ждать, но терпежу не было никакого. Теперь следующий (т. е. завтра) обязательно будет ржаным. Я хотела на ячменной муке, но теперь ржаной, определенно ржаной!
Лен, в следующий раз стой у духовки с одним из своих фотиков. На этот раз прощаю..
а знаешь, что мне тут ещё очень понравилось, в твоем рецепте, в твоей подаче? Фон на последней фотографии. Такая гармония с этими кусочками ржаного хлеба!
Леночка, ой, спасибо от начинающего фотографа фотографу - асу. Если б ты знала, как я эту «гармонию» долго искала среди своих дров. Мне так приятно, что ты это оценила!

lappl1
Большое наше Вам! Вот уж этот хлебушек мы точно отведаем, как только выращу жидкого зверя!
Нана, приветик! Давно не виделись! Давай ужо, расти своего зверя. Будем вместе на нём хлеб печь!

Нана
Ещё бы! У Людочки ведь всё от души идет! Полое единение с природными компонентами. А это гармонично затрагивает струны каждого, кто ещё не урбанизирован до «дури». Вот поэтому и откликаются души на чистоту помыслов.

kubanochka
Если б ты знала, как я эту «гармонию» долго искала среди своих дров. Мне так приятно, что ты это оценила!
Конечно заценила! Я такие «дровишки» сама давно ищу, для «гармонии». Чтоб живые, а не новодел состаренный.

Нана
Нана, приветик! Давно не виделись! Давай ужо, расти своего зверя. Будем вместе на нём хлеб печь!
Всенепременно, дорогая! Сейчас отойду от шока, вызванного изобилием хлебопечения. Низзя так оглоушивать девушек в тревожном возрасте. Мы же всё по патриархальному, а тут поди ж ты! Сплошной креатив!

lappl1
Людочка, ты заметила какая поэтическая реакция на твои Хлебушки? Уже входит в традицию
Ленусь, ага... И таю от этого... Ну, ты сама знаешь мою натуру.

lappl1
У Людочки ведь всё от души идет! Полое единение с природными компонентами. А это гармонично затрагивает струны каждого, кто ещё не урбанизирован до «дури». Вот поэтому и откликаются души на чистоту помыслов.
Девчонки, я столько за это время о себе услышала за этот месяц, что пора смотреть, не прорезаются ли у меня крылышки за спиной...
Спасибо всем-всем, что поддерживаете и пишете такие отзывы о моей работе.

lappl1
Сейчас отойду от шока, вызванного изобилием хлебопечения. Низзя так оглоушивать девушек в тревожном возрасте. Мы же всё по патриархальному, а тут поди ж ты! Сплошной креатив!
Нана, Ксюша, обещаю угомониться в скором времени, чтобы поберечь твою и другие ранимые души. Но это ж на время... сама понимаешь... так что отдыхай на Пасху. И мне нужно кучу куличей печь. А то даже муж беспокоится, что я со своим хлебом всю деревню и родню без пасхальной выпечки оставлю.

Шелена
Людмила, спасибо за новый рецепт-основу. Доступно. Интересно. Полезно. Красиво.
 Увлеклась, благодаря Вам, тестом на жидких дрожжах. Так захватило, что экспериментирую с выпечкой 2-й день. Вчера пекла ржано-пшеничный по своему рецепту. Вкуснота необычайная.
 Ваш рецепт унесу в закладочки.

lappl1
Шелена, Лена, ой, как здорово, что Вы с нами. Приходите в тему ЖД. Нас там уже много.
Вчера пекла ржано-пшеничный по своему рецепту. Вкуснота необычайная.
Леночка, а можно этот рецепт новой темой оформить. Нам, чем больше рецептов на ЖД, тем лучше. А я ссылку на первой странице на этот рецепт сделаю. Или хотя бы в теме ЖД в комментарии этот рецепт написать. Мы все будем очень рады.
Ой, от радости забыла поблагодарить. Леночка, спасибо большое за такой отзыв и внимание!

Шелена
Люда, спасибо за бурю эмоций!
Обязательно поделюсь рецептом хлеба со всеми, но хочу его ещё разок испечь, чтобы подкорректировать режимы. Ведь пекла в АГ, а там свои тонкости.
 В тему ЖД скоро обязательно загляну с результатом ещё одного эксперимента.

lappl1
Лена, буду ждать рецепты. Спасибо, что согласились! Тем более, что в аэрогриле. Такого ещё пока у нас нет. Так что, нам нужно. И эксперимент тоже нужен. Как только сможете, заходите. Мы будем ждать!

Шелена
Спасибо за сердечное приглашение!

lappl1
Елена,

Виталинка
Люда, спасибо за ещё один чудесный и такой подробный рецепт! Хлебушек замечательный!

lappl1
Виталинка, на здоровье! Мне так приятно, что хлебушек тебе понравился! Буду очень рада, если ты его испечёшь!

NataliARH
оочень редко я пеку ржаные хлеба, спасибо тебе за рецептик на жидком чуде!

lappl1
Наташенька, так вот я тоже не пекла никогда, кроме ХП. Если бы не Таня-Рома, то и тут бы не стала. Всё благодаря ей. Спасибо тебе, Наташенька, что заглянула и похвалила.

Feta
lappl1, Людмила, поспели у меня жидкие дрожжи и пробовать я буду их именно на этом рецепте! Как Вы думаете, поднимут они ржаной хлебушек?

lappl1
Feta, Светлана, конечно, поднимут! У меня же всё получилось. И не только у меня. Уже многие девочки пекли ржаной хлеб на жидких дрожжах. Смотрите только на свои дрожжи и условия. Может понадобиться чуть больше или меньше времени. Но это тот случай, когда долгое выбраживание и расстойка не ухудшают состояние теста и вкус хлеба, как может быть на обычных дрожжах.

Feta
lappl1, Людмила, несу спасибку за хлеб, фотографировать не стала, так как получилась скорее лепешка нежели хлебушек (а тесто сильно липкое выходит?), но эксперименты будут продолжены!

lappl1
Светлана, да, тесто липкое. Поэтому нужно работать с ним мокрыми руками. Видимо, Вашему хлебу не хватило времени на подъём или расстойку. Или ЖД были слабые. Ну ничего, у Вас обязательно получится. спасибо Вам, что написали о своих экспериментах. Удачи Вам!

Svetlana_Ni
Люда, испекла вчера этот хлебушек. Фото не выставляю, прокол вышел с преферментом, пришлось добавить чуть свежих дрожжей. В общем от рецепта отклонилась. Но вот вопрос по соли в рецепте. У меня как-то солоноват хлебушек вышел, я взвесила соль 1,5 ст л вышло 23 г, соль у меня не мелкая правда. Это точно столько соли должно быть или у меня соль слишком соленая оказалась? А так за рецепт спасибо, солод раньше так не заваривала с мукой, а просто чисто кипятком и оставляла часов на 6.

lappl1
Но вот вопрос по соли в рецепте. У меня как-то солоноват хлебушек вышел, я взвесила соль 1,5 ст л вышло 23 г, соль у меня не мелкая правда.
Svetlana_Ni, Светлана,! Мама дорогая! Опечатка!!! Конечно, - это ч. л. Блин! Простите! Испортила Вам хлебушек! На автомате написала. А ведь всегда всё тщательно проверяю... Попрошу сейчас доступ к правке рецепта. Исправлю. Света, спасибо большое!

Svetlana_Ni
Людочка, все хорошо, хлебушек замечательный. Я буду еще пробовать все равно, префермент то не получился. Доча моя уже придумала с чем его употребить можно, с горчицей хорошо, с чем-нибудь несоленым тоже пойдет вполне. Хлеб вкусный, его легкий пересол не испортил, а то я обычно сиииильно не досаливаю. Рада, что хоть чуточку помогла такому гуру хлебных и чайных дел. Если че обращайся, еще че нить продегустируем с удовольствием.

lappl1
Светочка, спасибо за добрые слова в мой адрес! Я рада, что доча нашла выход из ситуации.

nlili
lappl1, Людочка, благодарю за такой чудесный рецепт!
вчера опробовала его, за неимением духовки пекла в мультиварке - получился просто супер!
муж стал пробовать еще теплым, и я не удержалась тоже! в общем на сегодня уже половины нету!
вкусный и ароматный, пре-фермент и тесто очень хорошо и активно росли,
пшеничную муку использовала 2-го сорта,

Ржано-пшеничный заварной хлеб на жидких дрожжах

lappl1
nlili, дорогая, как я рада, что хлебушек получился без проблем! Да ещё и в мультиварке! Просто супер! отличный хлебушек! Браво! Спасибо большое за отчёт и фотографию!

макаронка
Людмила, добрый вечер. У меня к вам вопрос по заварке. Вы пишите, что добавляли часть солода поле остывания до 65 градусов, а если специи добавить, то когда?



Рецепты в разделе «Хлеб на жидких дрожжах»

Новое на сайте