Pain de Campagne Питера Рейнхарта (духовка)

Спасибо! Очень вкусный хлеб получился, правда выпекала целым, не делила, побоялась структуру нарушить, воду и на опару и на основное тесто, по максимуму мука взяла- по 200мл. Выпекала на коврике, немного поплыл, замес в ХП на программе пельмени. В следующий раз разделю на 2 порции сразу после замеса и исключу лишние перекладывания из расстоечной корзины. В разряд любимых.

Люди отзовитесь, у меня весь процесс до момента надрезов прошел на отлично, попытка стригнуть маленькими острыми ножничками и тесто моментально опало, почему? второй батон не трогала, поставила на выпечку как есть, ура, пощипанный батон в духовке вернулся в исходное состояние.
ещё вопрос -воду в плошке не вынимать всё время выпечки? температура 230, вода кипит., ввиду поздней ночи фотографию пока сделать не могу, темновато, попробую утром, до работы

Люди отзовитесь, у меня весь процесс до момента надрезов прошел на отлично, попытка стригнуть маленькими острыми ножничками и тесто моментально опало, почему? второй батон не трогала, поставила на выпечку как есть, ура, пощипанный батон в духовке вернулся в исходное состояние.
ещё вопрос -воду в плошке не вынимать всё время выпечки? температура 230, вода кипит., ввиду поздней ночи фотографию пока сделать не могу, темновато, попробую утром, до работы

Ничего ответить не успела...

Ну и ладно. Просто так поясню. если при надрезке сильно сдулся - перестоян. Он при манипуляциях все равно должен отреагировать небольшим опадением, но не сильно. Тесто должно оставаться упругим (при легком нажатии на поверхность ямка ощутимо расправляется). Однако, если в духовке все-таки дело наладилось - значит некатастрофически перестоян.

Про плошки. Я не ставлю воду, чтобы она там всю выпечку кипела. Я ставлю плошку (чугунная сковорода внизу стоит и разогревается вместе с духовкой), потом, после помещения заготовок в духовку, на эту разогретую сковороду (или противень) плескаем кипяток (примерно полкружки). Закрываем духовку сразу. Вода моментально испаряется и идет выпечка с паром.

я все свои ошибки поняла: тесто перестояло 2,5 часа, оно отличается от привычного дрожжевого и его надо прочувствовать и второе я раньше никогда не выпекала с водой, ошибка в том, воды много низ в форме остался блеклым, хлеб невысокий но вкус действительно очень достойный, теперь бум доводить до совершенства, тем более есть на кого равняться, советы для меня актуальны. Спасибочки!

Хлеб невероятно вкусный, спасибо за рецепт. Вот только никак у меня такой красивый=загорелый не получается ((Дело в духовке, или секрет какой-то есть?

Хлеб невероятно вкусный, спасибо за рецепт. Вот только никак у меня такой красивый=загорелый не получается ((Дело в духовке, или секрет какой-то есть?

Только в духовке, больше ни в чем. Хлебные заготовки ничем не смазываются перед посадкой в печь. Скорее всего у вас невыдержан температурный режим. Хлеб печется (вначале) при реально высокой температуре.

Храниться в холодильнике она может до 3-х дней, а замороженной – до 3-х месяцев.

Я про заморозку опары хочу спросить. Замораживать после расстойки в холодильнике или можно сразу? Как действовать после морозильника? Это ж сколько греться ей надо?! Если этот вопрос уже обсуждался, отправьте меня туда

Я про заморозку опары хочу спросить. Замораживать после расстойки в холодильнике или можно сразу? Как действовать после морозильника? Это ж сколько греться ей надо?! Если этот вопрос уже обсуждался, отправьте меня туда

Замораживать после выбраживания при комнатной температуре В холодильнике её выдерживать необязательно. Потом размораживать и держать при комнатной температуре до достижения пулишем этой самой комнатной температуры.

Испекла ваш хлебушек, моя семейка съела за один вечер Спасибо за подробный рецепт! Один нюанс - за 15 минут он не пропекся. Духовку разогрела на максимум 250, а потом как по рецепту снизила да 230. Пришлось выпекать еще 10 минут, итого 25 минут. Не знаю в чем дело? И бумага для выпечки ко дну пристала. Я раньше все пекла в хлебопечке, а тут решила с духовкой попробовать. Наверное, духовка не важная или я что-то не так сделала?

Очень вкусный хлебушек!!! Пекла уже несколько раз. И у меня возникает проблема - низ (дно) хлеба сгорает напрочь, а верх остаётся бледным. Как мне выйти из этой ситуации? Что я делаю не так?
P.S. Хлеб пекла на разогретой чугунной сковородке, просто на противне и холодном и горячем - результат одинаковый...

Очень вкусный хлебушек!!! Пекла уже несколько раз. И у меня возникает проблема - низ (дно) хлеба сгорает напрочь, а верх остаётся бледным. Как мне выйти из этой ситуации? Что я делаю не так?
P.S. Хлеб пекла на разогретой чугунной сковородке, просто на противне и холодном и горячем - результат одинаковый...

Это особенность вашей духовки: жар шурует неравномерно. Она газовая, судя по всему? Значит нужно попробовать для начала поднять противень на уровень вверх. Чтобы дно не так сильно «припекало». Еще можно в духовку поместить второй противень под тот, на котором буханка. Противень на котором буханка печется выстилать силиконовым ковриком и еще пекарской бумагой. Воздушные прослоечки между этими слоями не дают дну сгореть.

Это особенность вашей духовки: жар шурует неравномерно. Она газовая, судя по всему? Значит нужно попробовать для начала поднять противень на уровень вверх. Чтобы дно не так сильно «припекало». Еще можно в духовку поместить второй противень под тот, на котором буханка. Противень на котором буханка печется выстилать силиконовым ковриком и еще пекарской бумагой. Воздушные прослоечки между этими слоями не дают дну сгореть.

А лучше класть хлебушек на разогретый противень или на холодный? Мне кажется, что когда кладёшь на горячий, то дно быстрее готовится и в итоге подгорает.

А лучше класть хлебушек на разогретый противень или на холодный? Мне кажется, что когда кладёшь на горячий, то дно быстрее готовится и в итоге подгорает.

Надо класть на горячий. Я кладу вообще на камень, разогретый с духовкой, но ничего не сгорает. Жар должен быть сильный, но равномерный, а не шуровать потоком снизу, как судя по всему, происходит у вас в духовке. А почему класть именно на горячий, немного объясню. Я это много раз писала, но еще напишу. Начало выпечки хлеба должен ознаменовывать так называемый «взрыв теста». Сильный жар и пар заставляет хлеб быстро и сильно подниматься. А только потом будет запекаться. Если жар небольшой или тесто нагревается медленно, он начнет запекаться коркой, не поднявшись на всю. Хлеб будет более забитым, менее воздушным.

Надо класть на горячий. Я кладу вообще на камень, разогретый с духовкой, но ничего не сгорает. Жар должен быть сильный, но равномерный, а не шуровать потоком снизу, как судя по всему, происходит у вас в духовке. А почему класть именно на горячий, немного объясню. Я это много раз писала, но еще напишу. Начало выпечки хлеба должен ознаменовывать так называемый «взрыв теста». Сильный жар и пар заставляет хлеб быстро и сильно подниматься. А только потом будет запекаться. Если жар небольшой или тесто нагревается медленно, он начнет запекаться коркой, не поднявшись на всю. Хлеб будет более забитым, менее воздушным.

Спасибо за ответ. Не знала о таких тонкостях.

Две бухани. Остывают. Цвета такие чумовые, поскольку фото на телефон. Разрезы при нормальном освещении будут завтра...

Ребята, снова вопрос об остуживании готового хлеба - как правильно остужать, что бы корочка была хрусткая, но мягкая?...(так сказать «найти баланс»)

Ребята, снова вопрос об остуживании готового хлеба - как правильно остужать, что бы корочка была хрусткая, но мягкая?...(так сказать «найти баланс»)

Мягкое хрустеть не может))). Она либо мягкая, либо хрусткая, на мой взгляд...

Я до полного остывания держу на решетке. Потом убираю в пакет. При таком способе корочка довольно плотная, но откусывается тянуже и жестко.

////// откусывается тянуже

это как?

это как?

тянуче.. Как бы резиновость такая имеется.

Это я просто печатаю ошибками))).

Девочки, а свежжие дрожжи можно? Или сухие принципиально?

Девочки, а свежжие дрожжи можно? Или сухие принципиально?

на мой взгляд, использование сухих или свежих дрожжей - это вообще только выбор хозяйки. Я пеку на любых, какие есть, каких хочу и никогда не задаюсь этим вопросом. Главное пересчитать одни в другие и учесть, что у сухих чуть более быстрая и стабильная работа.

Натусик, несу спасибку хлебушек оч понравился

Доброго всем дня!
Попробовала и я испечь этот замечательный хлебушек.
Сразу оговорюсь, что это мой первый опыт выпечки хлеба в духовке, до этого пекла исключительно в хлебопечке. Технологию старалась соблюсти в точности. В общем и целом результат порадовал - хлеб получился вкусный, с чуток резиновым мякишем, чего мне как раз сильно не хватало в хлебе из ХП. Но вот форма хлеба вышла не совсем идеальная. В верхней части буханки получился огромный пузырь, причем совершенно одинаковый в обеих булках. И немного потрескался в процессе подъема в духовке низ булок. Может быть дело в том, что хлебушек у меня расстаивался просто на противне, а не в корзинке (не приобрела еще). Если точнее, то я после первой расстойки достала тесто, поделила на две части, сформировала из них булки, выложила на силиконовый лист для выпечки и поставила для подъема в духовку. Через полчаса достала, духовку включила на разогрев, когда она разогрелась до максимума, переложила хлеб вместе с силиконовым ковриком на горячий противень и далее выпекала точно по рецепту 15 минут с паром.



А еще я была бы очень признательна, если бы мне разъяснили зачем при формировании буханок сначала растягивать тесто в пласт, а затем складывать конвертом?

Пузыри в обеих булках - это от формовки.

А складывают для укрепления теста. Она намного лучше держит форму и меньше плывет.

Большое спасибо за прекрасный рецепт! Пекла этот хлеб 2 дня подряд, в полном восторге!!! Нужно ещё чуток поработать над выпечкой, но уже в таком виде очень и очень нравится!










Корочка тоненькая, хрустящая, мякиш ароматный и вкуснющий!

Сегодня пекла этот хлеб уже 4 раз. Выше всяких похвал. Я много перепробовала всякого хлеба печь, но этот вкуснее и лучше всех. Корочка тоненькая и хрустящая, а мякиш изумительно мягкий, воздушный и ужасно вкусный. Мужу очень понравился этот хлеб, огромная вам благодарность. Мне нравится все булки и хлеб готовить по Питеру РЕЙНХАРТУ.

Ух, сколько тут пекарских достижений! А я где-то гуляла))).

Да, девчат, Пайн де кампаж - это классика. Простой деревенский хлеб. Нейтральный, с насыщенным вкусом корочки. Упражняйтесь!

Специально зарегистрировалась, чтобы сказать огромное спасибо! Мой первый хлеб в духовке!!! Великолепный результат по вкусу с первого раза! Ну а в формовке надо еще потренироваться!!! Хочется печь еще и еще! Спасибо!!!

Чучелка, спасибо за вкусный рецепт!
 Хотела спросить: а когда подошедшую опару убираем в холодильник - ее чем накрывать?.

Чучелка, спасибо за вкусный рецепт!
 Хотела спросить: а когда подошедшую опару убираем в холодильник - ее чем накрывать?.

Если убираете в чем-то, у чего есть крышка - крышкой (например, пластиковый контейнер с крышкой). Если у емкости нет «штатной» крышки - затянуть пищевой пленкой. Можно в пакет полиэтиленовый.

Спасиб! Я поставила в 800гр. стекл. банке с завинчивающейся крышкой.., можно наверное?

Только завинчивать не на всю. Тесту нужен кислород, ему нужно дышать.

Наташенька, пришла со спасибой! После недели танца с бубнами дырки таки у меня получились. Опару из холодильника разделила пополам, замесила половиной оставшихся ингредиентов и вот






Спасибо еще раз!

Пеку этот хлеб постоянно, пришла поделиться опытом. Поставила вчера опару, сегодня начала замешивать тесто, кинулась, а цз муки нет, никакой, ни ржаной, ни 2 сорта Зато были пшеничные отруби, ну я и рискнула. Все сделала по рецепту, муку добавила 230 г Нордик и 40 г отрублей. Девочки, это что-то!!! Работать с тестом гораздо легче, оно как-будто резиновое получилось, сформовала в три секунды! А дыыыырки
Во



Такой вкуснючий хлеб получился!!! Буду теперь делать только с отрубями!

Kara,

Ух, красотища-то! Отруби, таки да, работают хорошо. Так часто «изготавливают» ЦЗ муку в домашних условиях, что, в принципе, ты и сделала.))) Но я склонна думать, что дырки тебе дали не отруби, а Нордик. Ты раньше на ней же пекла?

На ней, ага, дырки конечно были, но не такие

Чучелка, Ната, спасибо за хлебушек и подробный рецепт!!!
Kara, Ира! Спасибо за наводку!!!
Пекла наспех, добиваю не очень хорошую муку, буду дальше совершенствовать результат! В следующий раз добавлю побольше воды. Сейчас использовала 180 и щепотку аскорбинки.
Мне посоветовали казахскую муку, хочу заказать и попробовать.

Rada-dms,

Ооооочень красив! Реально - не убавить не прибавить. Все прекрасно: дырки, корочка, надутость. Мои поздравления!))

Чучелка!
Ната, здравствуйте! Хлебушек потрясающий! Скажите, пожалуйста, какие сухие дрожжи Вы используете?

Aleksaniko,

Сухие - саф-момент много лет использую. Сейчас мне сестра купила саф-инстант, но опыта по ним у меня пока не очень много. Буквально раза 2-3 пользовалась.

Спасибо! Уже первый этап закончен, завтра буду делать хлебушек.
Ната, у Вас шикарные хлебушки! А я все никак не могу стабильности добиться. С паром как-то не складывается Правда я не так много пеку, а на все нужен опыт. Будем учиться

Aleksaniko,

Не расстраивайтесь, у нас не хлебокомбинат и со стабильностью тяжко, поскольку все определяется не лабораторными анализами, а просто методом тыка и проб (влажность муки, например, или ее же сила))). Поэтому бывают и проколы. Я сама пекла позавчера - фигня какая-то получилась. В смысле, нормальный хлеб, но вот именно, что нормальный. А хотелось классного))).

В следующий раз добавлю побольше воды. Сейчас использовала 180 и щепотку аскорбинки.

Я и в опару, и потом в тесто добавляю по 200 гр воды, т. е. всего на порцию 400 получается.

Наташа, вот такой у меня получился хлебушек, малость лепешкообразный, думаю воды многовато (все не могла остановиться и капала, капала и перекапала...)
Очень интересный вкус, немножко тянется - мне понравился.
Спасибо за рецепт и знакомство с Питером Рейнхартом!!!

Что-то я не заметила лепешкообразности. Разрезы раскрыты хорошо, дырчатость отличная. Молодец!!

Попробовала выпечь этот хлебушек в виде багетов, вот что у меня получилось



Только начинаю осваивать выпечку хлебов в духовке и конечно не все еще получается, но было очень вкусно. Спасибо за рецепт

Добрый день. Спекла сегодня хлеб по этому рецепту. Все шло хорошо. Опара стояла в холодильнике больше суток и поднялась в два раза. В первый раз тесто за два часа поднялось выше крыши. Во второй раз увеличилось в два раза. А в готовом изделии стояло болше часа и не поднялось вообще. Почему так могло получиться?

Ната, поставила опару в холодильник, такая пласстичная получилась
получится хлебушек хоть отдаленно похожий на твой - покажу)

katko,

Да в любом случае показывай!))

с планшета только бледное всё...
резать завтра утром буду)

katko,

Какой дикобразик слева)))

Чучелка, ет я ево ножничками чик-чик

Чучелка, ет я ево ножничками чик-чик

ам-ням-ням-ням
да и шмыг-шмыг-шмыг-шмыг))) (с)

таааккк.. ето что за безобразия такие?))

katko,

Ну, песня Миронова в Обыкновенном чуде:

NDw1Rxy_HaM

шедеврально...
пересмотреть чтоли

Добавлено Четверг, 05.01.2017, 11:26

не получились дырдачки

Добавлено Четверг, 05.01.2017, 14:29

Ната, я вроде и тесто аккуратно собирала, пузыри чтоб не разрушить.. и время обинок и расстойки выдерживала.. что не так сдела, а?

Вкусно!!!



Только почему-то вверх ногами:(((но от этого такой шедевральный хлеб хуже не стал.
Наташа, спасибо за рецепт. Однозначно буду печь много раз.

Анна73,

Шикарный!! Клейковина - восторг. Потому и мякиш - восторг! Молодец!