Pain de Campagne Питера Рейнхарта (духовка)

Чучелка, очень-очень-очень вкусный хлеб!
Вчера впервые пекла в духовке хлеб! Получился, не очень на вид, но на вкус!



Маленько кривоватенький. Наверное, тесто жидковатое получилось и после расстойки расползся.




Вот такой в разрезе.
Опару делала из муки в/с, тесто из 1с. + смесь из цельнозерновой и ржаной.
Очень вкусно, а запах какой! Пекла вчера, но и сегодня такой же мягкий.
Один недостаток: быстро кончается! Такого же веса хлеба из хп на дольше хватает! Наверно, мы обжоры, сильно на новый хлеб навалились!
Надеюсь, со временем лучше будет и формой, и дырочки.
Но я очень рада, всё же первый опыт!
 

Bettina,

Ну для первого опыта подового хлеба вы вундеркинд, однако!))) Потому что я не вижу прям жидковатости теста: структура мякиша нормальная, дырчатость в норме. Влажноватое тесто после выпечки немного не так выглядит. Вероятно, просто не удалось его «укрепить» перед выпечкой и он малясь пополз, но тесто овершенно что надо.

Чучелка, Ната, спасибо!

Вероятно, просто не удалось его «укрепить» перед выпечкой и он малясь пополз,.

Что это значит? Как его надо укрепить? Простите, если совсем уж глупый вопрос.

Bettina,

Поскладывать. Например, конвертом несколько раз. Это укрепляет заготовку.

Ната, спасибо. Я конвертом сложила, а потом скруглила. Значит, один раз мало. Следующий раз ещё пару раз поскладываю, до формовки.
 

В виде багетов. Очень вкусный хлеб: вкус глубокий, сложный, непшеничный.

Чуча, поставила я твою солёную опару уже в холодильник. Интересненько...
Холодные опары очень уважаю, но вот с солёной не сталкивалась

Arka,

Ничего страшного не произойдет - проверено!)))

Натка, её осаживать надо? Или не трогать? Хочу пару дней подержать в холоде. Люблю многодневную ферментацию.

Arka,

Не трогай. Пусть живет там как ей нравится.

Эта *опа уже крышку контейнера сорвала, - напукала

Arka,

Соотносить надо масштаб трагедии с тарой под нее)))

Тара-то подходящая... А вот куда силищу деть?! Крышку парами снесло))
Замесила половину. Остальная опара мёрзнет до завтра.
Если честно, дрожжи при замесе положила исключительно из уважения к тебе, не к Рейнхарту, его совсем не знаю (темнота-а-а). Но дрожжей всыпала четверть ложки (не-не! не пропорционально уважению к тебе), так и то через час надо идти обминать, прёт тесто, тепло слишком, комнатная t совсем не комнатная...



Натка, спасибо! Очень душистый хлеб! Резиновенький, солоноватый и дырявчатый, - всё как я люблю!
Прости за фото неказистое, не было времени на медленные танцы.
Хлеб классный! Как ни пыталась его испортить, не вышло, сначала перестоял минут 20, и пузыри уже под корку стали выплывать, потом из духовки с опозданием достала, верхняя корка обуглилась. Но ему хоть бы хны!
Но я завтра новый испеку. Тогда и фото сменю, если сделать получится.






Кстати, у тебя полная чухня со временем выпечки в рецепте.
Сколько по времени печь?

Arka,

Тык-с, пошла смотреть, что у меня со временем выпечки в рецепте. По-моему, там продолжение пропущено: развернуть на 180 градусов противень, снизить до 200 и печь еще 12-15 минут. Рейнхарт обычно переворачивает. Т. е. это половина требующегося времени.

Кстати, у тебя полная чухня со временем выпечки в рецепте.

так её, а то ишь
не объяснит всё до полочкоф, а ты мучийся потом :girl_coocking:



Ната, ет я любя жи
ты луччче всех :girl_pinkglasses:
в асобенности объясняишь



Arka, хлеб шакааарный, так б прям и схомячила

По-моему, там продолжение пропущено: развернуть на 180 градусов противень, снизить до 200 и печь еще 12-15 минут. Рейнхарт обычно переворачивает. Т. е. это половина требующегося времени.

Ната, дополните, плиз, рецепт.. За хлебушек-огромное спасибо! Получился! Наслаждаемся!

Сегодня продолжила издеваться над зверушкой. Дрожжи вообще в замес не добавляла, решила, что опарные вытянут, - жарища. Вытянули! И воды добавила чуть больше чем в прошлый раз, хотелось более влажный мякиш. Булка просто пипецкая! Я уже краюшку слопала. И теперь хочу где-нибудь заныкаться со всей булкой и отгрызать от нее, пока не закончится. Ыыыыыыыыыы!

Чуть темнее в реалити

Arka,

Вот прям краюха какая положено! Деревенская! Ты ас)).

Arka, о, респект! Мне тоже очень, очень нравится!!! Очень чётко поймана расстойка, прям моя мечта! Вечно я передерживаю и мякиш гадкий получается.

Ты ас)).

Склонна согласиться.

Ой Прям захвалили!
Спасибо, леди!

Сегодня продолжила издеваться над зверушкой. Дрожжи вообще в замес не добавляла, решила, что опарные вытянут, - жарища. Вытянули! И воды добавила чуть больше чем в прошлый раз, хотелось более влажный мякиш. Булка просто пипецкая! Я уже краюшку слопала. И теперь хочу где-нибудь заныкаться со всей булкой и отгрызать от нее, пока не закончится. Ыыыыыыыыыы!

Чуть темнее в реалити

Arka, Ната, какой хлебушек... мммм.. надо мне добраться до этого хлебушка...

Знаете, подружка, попробовавшая вторую булку, сказала, что на спельтовую очень похожа. И точно! Тот же аромат и вкус! А я всё мучительно вспоминала, на что похоже...
Вот вам и верный способ, как испечь спельтовый хлеб из обычной пшеничной муки.

Arka,

Вот кому что напоминает)). А мне именно деревенский «грубый» хлеб. В принципе - логично. Спельта - это прапшеница, та самая, изначальная, естественная.

Так мне спельтовый хлеб напоминает детство: Идёшь по деревне из магазина с сумкой полной буханок ещё тёплого серого хлеба, а с одной буханки корочку (скарынку, по-полесски; а ещё было такое слово «скибка» - горбушка) обгрызаешь, и счастья полные штаны!

И я спекла хлебушек!!!

Лена , в какой форме пекла и случайно не в Панасонике 894?

Лена , в какой форме пекла и случайно не в Панасонике 894?

в ультропро, от Таперваре

Элен,

Ах, какой мякиш!!

А хлеб-то хорош! Опара бродила три дня, делала половинку. Всё хорошо и вкусно, только дырдочки не такие яркие. Но мне и хорошо, сыр через них не провалится

arini,

Ага, у меня папа ругается вечно на чабатту: как из нее бутерброды делать?? ни масло не намазать, ни яичком прикрошить)).

как из нее бутерброды делать?? ни масло не намазать, ни яичком прикрошить)).

Воот! Папа меня понимает

Глюпые вы! Из чиабатты элементарно делаются бутеры! Берёшь лапоть, кладёшь на доску, сверху придерживаешь ладонью и пилишь ножом параллельно доске на 2 шикарных бутера, ну или 1, если кто закрытый вариант любит. Типа бисквит на 2 коржа режешь))

а потом сверху банку варенья намазываешь, да? как Тося Кислицина)))

katko, конечно. Больше вариантов нет.

А это будет сильным извращением попытаться испечь это тесто в хлебопечке? Понятно, что не то же самое получится, но вдруг все равно что-то приличное выйдет.

arini,

Не будет извращением. А что такого? Рейнхарт сам написал - формуйте как хотите. Тесто - универсально. Ну вот мы в ХП запихнем. Чабатту в ХП малореально. Это не только тесто специфической консистенции, но и форма. А этот - без проблем.

Чучелка, я попробую и отпишусь. Пошла ставить опару.

В общем, девочки, вот....



Вырос сначала хорошо, но, видать, что-то не то я наделала. Резиновость и равномерная дырчатость есть, мне по вкусу нормально, а мужу не то. В общем, буду еще пробовать. Муки, может, мало.

arini,

Думаю, что небольшой излишек воды и перестоял. Надо убавлять дрожжи, потому что программа-то автоматическая, ее не укоротишь.

Чучелка, а я его только смешивала в ведерке, потом только на выпечку включила после более двух часов расстойки, отвлекли меня. Да, видать, перестоял. И колобок не контролировала. А может у него вкус ярче становится от более длительного брожения опары? В прошлый раз трое суток стояла, а сейчас сутки. Обязательно еще попробую.

Добрый день! Сегодня испек этот хлеб. Вкус конечно невероятный. Очень тонко режется без крошек, что тоже очень радует. Но возникло пару вопросов.

- судя по мякишу хлеб перестоял на расстойке? Все никак не могу поймать момент, когда пора. Пальцем углубления делал, но они заделывались минут по 5-7, даже перед загрузкой в печь.




- почему то на корке потрескался верхний слой. Ооооочень тонкие трещины на одной их буханок. Не могу понять почему.
Выпекал с увлажнением в электрической духовке на камне.

mchusovlianov,

Здравствуйте, поздравляю с хлебом!

По мякишу перестойки не вижу. Совершенно нормальный мякиш. Крупнопористый, резиновый. равномерный, хлеб округлый (при перестойке он «сдувается», плосковатый получается). Корка потрескалась уже после духовки. Это почти постоянное явление - последствия остывания: хлеб от более низкой температуры вне духовки начинает сжиматься, ломая корку (мякиш тащит ее за собой, а корка неэластичная из духовки, а совершенно твердая и хрустящая). Если вас это как-то напрягает попробуйте опрыскать хлеб водой (не этот на фото, а другой, если будете печь) и накрыть полотенцем. Делать сразу по вытаскиванию из духовки. Корка отмякнет от пара и будет податливей, будет меньше ломаться при остывании. НО! Она перестает быть хрусткой. Становится жестко-резиновой. Я такую люблю, но на вкус и цвет, как известно.

судя по мякишу хлеб перестоял на расстойке? Все никак не могу поймать момент, когда пора.

Совсем нет, согласна с Натой! Мало того, что перестоянный никогда не рвётся (у него сил нет, а тут вроде разрыв в крыше вижу?), но и мякиш нормальный. Перестоянный грубый, с толстыми плёнками и похож на дряхлый поролон.)))
Может, духовку чуть горячее для румянца?

Подумала. Дописала.)) Это первое фото меня с толку сбило - там корочка выглядит бледновато. Но на последней вполне себе хороший оттенок, имхо.

Чучелка, очень хочется попробовать испечь этот хлебушек. Я только начинаю карьеру хлебопёка (во, загнула! карьеристка, блин... ), поэтому вопросы буду задавать откровенно глупые, можно? И собственно, вопрос: можно ли муку в/сорта полностью заменить на муку 2 сорта?

Ламантина, Задавайте, помогут все, не только я)). Мы тут не профи, вопросов не боимся всяких)).

Заменить можно без проблем. Заранее нужно понимать, что хлеб будет менее пышный, чем из муки в/с.

Чучелка, Бижу, Спасибо большое!

Ната, спасибо! Пока я собиралась, распродали всю муку 2 сорта у меня на рынке... Обещали ко вторнику завезти новую партию. Как только испеку, обязательно отчитаюсь. Еще раз спасибо!

Ламантина,

Сейчас во многих крупных маркетах продают цельнозеновую. Возьмите ее, добавьте немного ВС и будет вам практически второй и совсем не высший.

Чучелка, а у меня не получился. Все по рецепту. Корка хорошая, хрусткая а внутри все клекло. 15- типа минут ему было мало стоял все 35. В итоге вкусная корочка и абсолютно сырые потроха. Пупсик (это папа, если что) пытается сделать сухари из него. Пока никак.

Ketsal,

Консистенция теста подвела. Скорее всего избыток воды и разрезали горячим. Горячий хлеб всегда липнущий и клеклый на срезе, тем более, если излишне влажный. Потому что 35 минут ему должно быть достаточно. А 15 минут - это у меня в рецепте не дописано, только заметила, что противень развернуть на 180 градусов и еще 15 минут, сейчас попрошу админов внести...

Чучелка, будем пробовать, но что-то то ему не так он даже сейчас не сохнет, хотя корка аж почернела

Ketsal,

Скорее всего тесто «поплыло» - излишне влажное. Он не высохнет, он так и будет резиново-клеклый.

Чучелка, спасибо, жаль

Сегодня второй раз выпекал хлеб по этому рецепту. Но что-то явно пошло не так. Получил вот такие разрывы:


Не могу понять почему. Пока идея только одна - недомес.

mchusovlianov,

Недорасстойка. При выпечке сильно поперло.

Самое интересное что расстаивался он при 29 градусах 1ч.

mchusovlianov,

Выпечка была с паром? Заготовку опрыскивали? Надрывы изделий всегда от того, что уже корка запекается, а хлеб еще «прет» изнутри. Поэтому он ее рвет и ломает. Так вот, либо сила «прения» высоковата (т. е. недорасстойка), либо корка начала запекаться слишком рано и слишком быстро. Обычно - недорасстойка, но на методику запекания тоже обращайте внимания: поддавайте пар.

Пар поддавал. Сразу после того как загрузил заготовку в духовку, из пульверизатора сбрысгивал раза 3. Выпекал на камне. Но еще такой момент, что разогревал духовку до 300, после загрузки и сбрызгивания хлеба убавил до 250. Возможно что в начальный момент времени температура оказалась слишком большой?

mchusovlianov,

Нет, это нормальная температура для хлеба. И именно на начальном этапе она нужна, когда мы добиваемсятак называемого «взрыва» теста. Т. е. максимально возможное увеличение до начала запекания. У вас он продолжал увеличиваться долго, хотя корка запекалась не сразу (пар и опрыскивание). Значит - недорасстойка. И просчитать это невозможно. Только с опытом и пробами придет чутье - когда хватит расстаивать и пора печь. Время всегда ориентировочное. И то будете промахиваться периодически. Тесто - это живая субстанция, на которую влияет множество параметров. Поэтому только методом проб и опыт. Например, плохая работа дрожжей в вашем хлебе и расстойки даже в час будет недостаточно, потому что нет необходимого количества дрожжевых клеток на единицу массы теста. Я так недавно с чабаттой мучилась - опара сильно подвела. И, соответственно, при выбраживании самого теста все пошло не так, хотя я добавила живых дрожжей в само тесто, чтобы компенсировать унылую опару. Не то получилось. Хоть и получилось.