Pain de Campagne Питера Рейнхарта (духовка)

katko,

На момент фото это не опара и не тесто - не пойму что. Полуфабрикат. Че там ты решила-то с ним делать?



колобашка,

Ты прямо в холодном воке ставишь? Потому что толстая дубовая корка - это от длительного «высушивания». Вок (чугунный!!) нагревается очень долго. А нужен резкий большой жар. И желательно паром.

Нет, я разогреваю его вместе с духовкой и в горячий выкладываю. Пеку с паром. Максимальная температура моей духовки 250. Разогреваю минут 30.

Чучелка, оставила в холодильнике



оно увеличилось в два раза от первоначального
пузырчатость повысилась

Чучелка, Наташа, у меня вопрос про расстоечные корзины, какой самый оптимальный диаметр на вес теста из рецепта?

Нет, я разогреваю его вместе с духовкой и в горячий выкладываю. Пеку с паром. Максимальная температура моей духовки 250. Разогреваю минут 30.

Попробуй БЕЗ вока. Вероятно, вок играет против тебя. Сильно разогреваясь (чугун - ооочень инертный материал) и плотно контактируя с изделием он сильно «зажаривает» корку, на большую глубину.

katko,
ну, вот такое уже можно в работу.

Иришк@,

Не могу сказать. Я одним хлебом из всей массы не пеку, делю на две части.

Чучелка, такую пускать в работу?

katko,

Да, такая намана. как опару будешь использовать или как тесто?

Чучелка, я по рецепту ставила, по идее опара должна была получиться))

Ну вот, а я только обрадовалась, что нашла в чем печь хлеб.(((



Еще и ХП сломалась.((((

расстойка на ткани для выпечки с чашкой горячей воды в духовке









не дырищи конечно, но тоже ничего

katko,

КонкрЭтные буханочки, чо сказать!)) Зачотные))

Чучелка, что присоветуешь?
какую работу над ошибками сделать?

katko, какая знойная у тебя мука! Цвет поразительный.

Чучелка, что присоветуешь?
какую работу над ошибками сделать?

Отстань, женщина. у тебя идеальный хлеб!))

Ну, правда. Мякиш шикарный. Это ж тебе не чабатта быть гигантскими дырищами. Все как должно быть! Форму малясь не удержал, но, судя по всему, ты и делала а-ля чабатту по форме, а не строгий подовый хлеб.

Бижу, походу Электролюкс мой походу знойный ставила темпу по рецепту

Бижу, походу Электролюкс мой походу знойный ставила темпу по рецепту

Не-не... «Загар» разный по тону бывает. Я однажды купила муку, хлеб из которой моментально приобретал такой вот яркий медовый оттенок даже безо всякого сахара и на любых сроках выбраживания. Помнится, очень удивилась, потому что ни до, ни после такого больше не было, оттенок обычно более прохладный, а если перегреть, то становился горелый.

я всё по рецепту положила, и ЦЗ и ржаную
мука хлебопекарная, в Пятёрочке, " Мука задаром», зольностью М55-23



Лена, а мой шкаф румянит прилично разную мук, ставлю по рецепту и за 5-7мин румянит прилично

Отстань

ни Атстану
видишь, он не круглый, а лепешистый

Чучелка, а вручную, по времени, сколько надо месить тесто?

MSU,
Понятия не имею)). Никогда не месила..

Требуется помощь зала! Может кто-нибудь выскажет свои соображения на этот счёт

как и любое хлебное пш тесто: 10-15 мин

Требуется помощь зала! Может кто-нибудь выскажет свои соображения на этот счёт

Мне кажется. что надо просто ориентироваться по состоянию теста. Сначала в грубый шар, аутолиз, потом до гладкости, т. е. хорошего формирования клейковины.

Чучелка, Ната, спасибо за рецепт! Хлеб отличается по цвету и структуре от оригинального варианта, так как при приготовлении использовала пшеничную муку 1 сорта для опары и смесь пшеничной муки 1 сорта с пшеничной мукой 2 сорта - 45 г и ржаной мукой - 40 г, для теста. Вес готового теста после 2 часового брожения - 930 г, при максимальном количестве жидкости для опары и замеса теста (замешивала вручную). Очень хороший рецепт. Хлеб воздушный, с тонкой мягкой корочкой и тонким хлебным ароматом, очень вкусный, родителям напомнил вкус хлеба «Ситного» времен их детства. Рецепт добавила в «избранное».

Корсика,

Рассматривала фото - отличный хлеб. Прекрасно толково выпечен: корочка тонкая, мякиш равномерный. Соотношение вода/мука найдено правильно. Поздравляю. Когда хлеб удается - я лично радуюсь как дите))).

Ната, скорее это заслуга очень хорошей рецептурной основы, которая позволяет некоторые вариации. Например, увеличивала количество муки 2 сорта до 100 г, хлеб вышел менее высоким по форме и более тёмным по цвету, на вкус достаточно приятный, с чуть более насыщенным хлебным ароматом. Однако, структура мякиша становится мелкопористой и для подового хлеба уже необходима более плотная формовка.

Когда хлеб удается - я лично радуюсь как дите))).

Очень гармонично с вашей аватаркой.

Чучелка, а в самой ХБ ни кто не пёк?

Игорь

А в чём притыка, печка, духовка, мультя тут не в запекание дело а в процессе
Я у Наты много чего по воровал у неё всё выверенно до мулиметра
Даже и не думал менять ни чего, как написано так и делал--всё получалось

shade, да нет... такие дырявые чабатты в узком ведерке ХБ ни как не получить (Я прошлую зиму наизголялся с этими хлебами. Похолодало, есть повод вспомнить рецепты теста холод. ферментации, «балконные». Очень они интересны на вкус.
А этот Питер - жук). Я до него делал свой вариант (интуитивно дошел) с м.250/в.150 и 1/4 дрожжей и соли, типа опара (сутки в холоде). И +250/150/1ч. л дрождей и соли - это тесто. Получается все пополам, не ошибесся) Знач это и был «Паин де Компадже.

в хлебопечке можно только эрзац-испечь
а с другой стороны я делал чиабату с конкретными дырками но это так ради самоудовлетворения, а вот на постоянной основе эта выпечка у нас не прижилась --дырок много

Ната, здравствуй! Спаси-помоги!))) Этот великолепный хлеб я начала печь около года назад, был неизменно прекрасный результат, этот хлеб стал самым любимым в нашем доме, спасибо тебе, Ната! Использовала муку «Французская штучка» для хлебопечки. Затем, руководствуясь самыми лучшими побуждениями, решила начать использовать муку первого сорта, покупаю в «Глобусе», называется «Ваш выбор». Другой муки первого сорта не встречала. И все - хлеб закончился. Ни разу не получился (((Даже при количестве воды по 170 гр оказывается, что этого много. Получается размазня, добавляю муку и как результат - замазка какая-то, ну вот мягкий пластилин по ощущениям. Тесто хорошо подходит, а в духовке не поднимается. Может быть, первый сорт и требует меньшего количества воды? При том, что в хлебопечке хлеб из этой муки получается, а в духовке нет (((Может у тебя появятся какие-нибудь версии, как так получается? Я не готова расстаться с таким чудесным хлебом... Спасибо!

Да, мука 1 сорта довольно слабая продается. Она плывет. Варианта только два: влажность (а значит урезать воду) и плохая клейковина.

• Количество воды в рецепте не является константой. Если ты видишь глазами, что тесто не такое как обычно было (ты ведь многократно пекла уже этот хлеб, знаешь как выглядит нормальное тесто), слишком влажное, плохо держит форму - лей меньше. Влажность муки может быть сильно повышена.

• Ощущение мягкого пластилина, отсутствие ощущения упругости - клейковина плохо развита. Либо белка в муке вообще немного, либо клейковина не развивается за это время. Мои предложения - аутолиз. И добавка Манитобы плюс аутолиз.

Вторую часть рецепта (мука и вода на само тесто, а не на опару) попробуй смешать заранее, т. е. когда опару только достала на согревание. БЕЗ дрожжей! только мука и вода. И оставь в покое, набухать. Никакого невесть какого вымешивания там не нужно, нужно чтобы мука водой смочилась и все. Потом, когда опара согреется - все как обычно добавляй и вымешивай в тесто.
Еще одни вариант: в том же Глобусе сейчас продается Манитоба - мука с самым высоким содержанием клейковины. Замени грамм 100 муки теста на манитобу и остальное как описала выше, по тому же алгоритму: смешай заранее (для аутолиза в норме нужно минут 30-40) и далее все как в рецепте.


На самом деле, ты ознакомишься с тем, что такое аутолиз и насколько он может менять состояние и качество теста. Оценишь.

Ната, спасибо огромное! Все сделаю, как говоришь. Раньше, правда, и без аутолиза все срабатывало безотказно... А в этом хлебе имеет значение какие дрожжи использовать: сухие или прессованные?

Katarzyna,

В принципе, ни в каком хлебе не имеет значения. Я заменяю в любом по своему усмотрению.

Ну, можно к той же муке вернуться и все должно быть Ок. Но если хочешь попытаться победить именро эту - надо менять тактику))).

Ната, спасибо! Хлеб бесподобный!!! Но возник организационный вопрос. Пеку этот хлеб в керамической форме под крышкой, двумя порциями. При этом получается, что вторая порция, в ожидании своей очереди на выпечку, значительно больше времени находится в корзинке на расстойке. Ничего страшного, что эта порция лишний час стоит? Или есть какие-то приемы, как правильно выпекать порциями? Может, вторую порцию в холодильник, например, ставить... О! Возник еще вопрос: как ты думаешь, этот хлеб лучше печь на поду с паром или в «закрытой таре»?)) Или не принципиально? Спасибо!!!

Уже не раз говорил спасибку за рецепты Наты -
Я чего то давно так не делал, в основном полностью тесто холодной ферментации, а тут жена по ошибке купила пакет цельнозерновой, а за чем и сама не поняла ну воть теперь мал мала пристраиваю
пришлось поместить тесто в ёмкость от мулинекса --тот что с 2 мешалками, в верх попёрло не по детски, от рецепта отступил в плане цельнозерновой--100 грамм

Невероятно вкусный хлеб! Пеку уже второй раз, делаю всё точно по рецепту, 200 мл воды в опару и 200 мл воды при замешивании теста, мука хлебопекарная общего назначения ARO (марка МЕТРО) и 45 г цельнозерновой Рязаночки. Оба раза опара стояла в холодильнике 3-суток. Муж просто в восторге, говорит, это самый вкусный хлеб.
В первый раз не знала, в чём испечь, потом вспомнила, что у меня есть две миски PYREX. Боялась, что миски лопнут, но они с честью выдержали, и получилось два таких смешных колобка:









Второй раз мякиш был ещё лучше, но фотографировать уже нечего.
Уже поставила опару снова. Спасибо за замечательный рецепт! Всем советую попробовать приготовить.

Испёк и на густой соленой биге (на 500г муки)
Надо сравнить, чем жидкая (пулиш) отличается от аля_биги. Вернее чем отличается вкус хлеба, где вкуснее.
Надо искать растроечную корзинку, вид не очень. О что придумать с камнем. На силиконовой подложке и штатной решетке не очень.

Добрый день. Принесла Вам спасибо за этот хлебушек. Получился вкусный и ароматный. Запах очень хлебный и вкусный. Корочка твердая, но «кусучая»? Пекла половину нормы, получилась хорошая такая булка. Немного уменьшила количество соли и добавила 1ст. л манки. На расстойке булка простояла 2часа, делали уроки и я про нее забыла)))

Но ей это особо не повредила, как я погляжу)).

Давно хотела сравнить тёплую и холодную расстойку (сама для пшеничного пользуюсь холодной), а тут как раз вес теста оказался подходящим, да и попробовать вариацию биги с солью хотелось.
Воды взяла оба раза по максимуму. Я обычно пеку на более влажном тесте (80% плюс-минус), но тут решила действовать по рецепту.
Из изменений в рецепт - сильно уменьшенные дрожжи в тесто, можно было бы ещё уменьшить, по крайней мере, пока лето.
После замеса разделила по весу на две одинаковых части, полчаса обе провели на столе, после одно складывание для всех вариантов, потом одна часть отправилась в холодильник на 7-8 градусов, где провела часов 18 в итоге.
Вторую часть пекла почти по рецепту после примерно двухчасового подъёма + 45 минут после формовки.
Формовала одинаково, финальную расстойку делала в одной и той же корзине. Результат получился совершенно разный и на вид, и на вкус, даже интересно.

Давно я этот хлеб не пекла. Вернусь к нему.

Чучелка, Наташ, привет.
Тут такой вопрос у меня: пеку этот хлеб уже давно через день, а иногда и каждый. Очень нам с мужем нравится он.
Намостырилась уже формовать 2 булки. Так лучше пропекается. Вот только с надрезом не получается. Если делаю, не раскрывается как надо. В чем может быть причина? Пеку на разогретом камне 10 минут на 250 градусах и 30 минут на 200-190. Хочется же не только вкусноты, но и красоты.)

В чем может быть причина?

Не Наташа, но проблема может быть в излишней расстойке, а может быть в дефекте формовки.

колобашка,

Когда делаешь надрез? Чем? Насколько глубоко?

Перед посадкой. Ножом острым. Под 45 градусов, на 0,5 см.

0,5 маловато, надо чуть глубже. И ты передерживаешь на расстойке. Взрыва теста нет и, соответственно, раскрытия надрезов. Духовку традиционную (не конвекция), разогревай до градусов 250. Желательно с любым подом (чугунная сковорода, камень). Расстойка до пружинящего теста (ямка от пальца выпрямляется), надрез, посадка в духовку, пшикаешь из пульвера на стенки водой пару-тройку раз, тут же закрываешь, температуру снижаешь до 230. Печешь минут 15. Приоткрываешь духовку на 2-3 секунды, выпускаешь пар, срижаешь до 210, допекаешь.

Чучелка, спасибо за подробную информацию

Спасибо. Оказалось да, долго расстаивала. Еще лезвия наконец купила, ими удобнее резать.

колобашка,

Молодец, все учла, очень красивый хлеб!

колобашка, какие разрезы красивые, я еще только мечтаю о таких.