Pain de Campagne Питера Рейнхарта (духовка)

Испекла я этот хлебушек! Без косяков не обошлось, конечно. Поскребла по сусекам, нашла остатки муки 2 сорта. В итоге опару поставила на муке 1 сорта, весь остальной замес делала из муки второго сорта. Когда сделала обминку и поставила на окончательную расстойку, вспомнила про ржаную муку... главное, вовремя! Тем не менее, хлеб получился отличный! Аромат головокружительный, а уж вкус!... Спасибо огромное за рецепт!



И вот разрез:

Ламантина,

С почином! Тренируйтесь дальше, будет все лучше, но косяки постоянны))). И у меня тоже)).

Ната, спасибо огромное! И за вдохновение, и за поддержку. Печь буду однозначно, у меня еще целая «Хлебопечка.ру» рецептов!

Чучелка, все никак не могу получить достойный результат. Сегодня после расстойки обнаружил вот такие разрывы. Не могу понять откуда появились. Толи заготовка сильно большая и после выкладывания тесто немного поплыло и порвало внешнюю корку, толи еще что.

mchusovlianov,

Я больше за то, что верхний слой подсох и потерял эластичность. Его разорвало.

Чучелка, А как его спасти от пересыхания в расстоечной корзине? Застелить корзинку льном?

Чучелка, Наташа, спасибо за рецепт, хлеб очень вкусный, пеку уже не первый раз



Пекла и в форме, но расстоеный в корзине мне нравится больше

Чучелка, А как его спасти от пересыхания в расстоечной корзине? Застелить корзинку льном?

Думаю, что надо конструкцию застелить всю. т. е. корзинку с заготовкой укрыть до поверхности стола/обернуть снаружи. Чтобы через щели корзинки не шло активное испарение в открытое пространство.



Olga_Ma,

какой красавец, надутый и полосатый. Разрез прям чую - ноздрястый! И полотенце у тебя такое же как у меня!))) Оно ведь старое, да? И по-моему льняное))). Длиииннное-длииинниое)).

Ната, да Наташ, старое длинное, льняное, от бабушки досталось, ещё раз спасибо, хлеб изумительный и ноздрястый

У меня нет слов... Хлеб поразил своим видом, его сразу захотелось испечь. Именно испечь, добиться результата, радости живота почему-то были для меня вторичны. Первый блин вышел, как ему и положено, комом. Разделила тесто на две части (прочитала в комментах, что дрожжам так легче поднять хлеб), испекла один в форме, другой на поду. Глядя на хлеб, я задавалась только одним вопросом: откуда растут мои руки? Моральных сил прибавило то обстоятельство, что в течение вечера ничего от моих кошмариков не осталось. Сразу начала печь второй хлеб. В этот раз ничего не делила и испекла одним хлебом. Это фантастика, результат потрясающий! Дырки - чиабатта отдыхает! Вкус - потрясающий. Вот только от хлеба в 900 граммов в течение половины дня снова ничего не осталось.
Ната, спасибо за такой чудесный рецепт!

Katarzyna, Екатерина, я чего ж ты хотела, када хлеб из одних дыр состоит, так и бывает!

Katarzyna,

Поздравляю! Когда хлебобулочное удается - это такой восторг! Я могу смотреть и смотреть на красивую бухань хлеба. что-то первобытное в этом))



ока,

У меня папа мой так всегда говорит и ругается на чабатту: что тут есть и как на нее «начинку» накладывать - одни дыры!)))

Чучелка,

Вот я и смотрела на этот хлеб, пока домочадцы до него не добрались. Главное, что удачный хлеб дает огромный прилив моральных сил, рождает желание пробовать новое и совершенствовать опробованное.
Еще раз огромное спасибо!

Чучелка,

Ната, решила еще раз вернуться к этому хлебу. Пекла твои багеты, получились очень вкусные, хоть и недостаточно крупнопористые, к сожалению...
У меня возник насущный вопрос. Начиталась я на просторах форума, что можно печь хлеб в стеклянных огнеупорных утятницах. Был ли у тебя такой опыт? Если был или ты владеешь информацией, то могу ли я испечь такой хлеб в такой посуде? Нужно ли будет поставить ее в холодную духовку и разогревать вместе с хлебом или в горячую (но не треснет ли тогда форма)? Хотелось бы испечь хлеб под крышкой.
Спасибо огромное)!

О, кстати, я же поигралась со старой чугунной утятницей под крышкой! Не, нам не понравилось. Самый вкусный хле6 это хле6, который дышит со всех сторон.

Бижу, и корочков побольше и они такие самобытные

Бижу,

Лена, а как лучше - на поду? Тесто очень мягкое, не расплывется?
Я пекла этот хлеб в керамической форме с крышкой, разогрев ее предварительно на максимальной температуре. Получилось великолепно! И корочка по всему периметру)))

Katarzyna,

Нет, к сожалению со стеклом я не работала и понятия не имею как лучше с ним быть. К тому же пеку на камне и для стекла это может быть вообще шоком и последним днем жизни)).



На поду. И всегда можно для подового хлеба чуточку скорректировать тесто в сторону уменьшения воды. Не до конца выливать сразу и посмотреть.

Чучелка,

Ната, спасибо! Читала, что можно ставить в холодную духовку... Ну что ж, значит состоится эксперимент. Специально поставила двойную порцию опары. Будет даже два эксперимента: на поду и в стекле.

А уменьшение воды не приведет к уменьшению размеров дырочек? Будет жаль...

Katarzyna,

Да, вести себя тесто будет чуть по-разному, дырки должны чуть уменьшиться. Если вас не устраивает данный факт, то не уменьшать воду, а можно поскладывать тесто во время брожения в качестве обминок (это и будут обминки). Это очень укрепляет каркас теста, подовый хлеб потом лучше держит форму.

Чучелка,

О! Спасибо за совет! А сколько раз в течение двух часов я могу сложить тесто?

Ната, со мной тоже, прошу, на ты))

Бижу, и корочков побольше и они такие самобытные

Вот запах другой, скажи же?)

Специально поставила двойную порцию опары. Будет даже два эксперимента: на поду и в стекле.

Ой, а расскажете?

Если вас не устраивает данный факт, то не уменьшать воду, а можно поскладывать тесто во время брожения в качестве обминок (это и будут обминки).

Только при таком спосо6е нужно опасаться промахнуться с последней (или лишней) о6минкой, что6ы не опоздать выставить на финальную расстойку. Это я 6ольшой лю6итель "поскладывать", поэтому мукой и электричеством кровью и потом сие сакральное знание прио6рела.

Иначе дрожжи всю мальтозу сожруть и подходить 6ольше нечему 6удет. Капец дырочкам. Лю6ым.

Бижу,

А что ж не рассказать-то?))) Планирую делать в течение двух дней. Здесь и отпишусь).

Так в течение двух часов сколько раз сложить-то? Намекните хоть)) Я совсем новичок, дело в количестве обминок или дело во времени? Или тесто подает какие-то особые знаки, что его пора формовать?

Katarzyna,

Сколько обминок указано/положено в рецепте (там и одна вынужденная возможна) - столько обминок и делать. Только в качестве обминки - сложить конвертом. Т. е. перед укладкой на брожение и если ранее 2-х часов удвоится - тоже обмять складыванием.

Чучелка,

Все осознала, спасибо)) одна обминка перед формовкой, вторая - вынужденная, если так сложится. Так?

Katarzyna,

Да!)) Только не перед формовкой, а перед укладкой на выбраживание. перед формовкой там уже будет делиться на част тесто.

Чучелка,
Поняла, спасибо))

Бижу,

Итак, я с отчетом по эксперименту с формами.
Первый вариант был в стеклянной утятнице. Исходя из рецепта я не рискнула ставить холодную форму вместе с хлебом в холодную духовку и разогревать все вместе. Разогрела сначала стекляшку на 250 градусах, потом опустила в мелкую часть хлеб на тефлоновом листе и накрыла глубокой частью как колпаком. Через 15 минут колпак сняла и дальше как обычно. Хлеб получился отменный, хорошо поднялся. Может, донышко я бы чуть темнее сделала, но оно и так не было белым. Тесто у меня было очень мягкое, поэтому дырочки в хлебе запредельно большими вышли. Корочка тоненькая и хрусткая.
Второй вариант был на поду. Пекла на перевернутой чугунной сковороде с паром, как написано в рецепте. Поднялся, может, чуть лучше, чем в стекле, донышко чуточку темнее вышло. Пористость тоже великолепная. Кстати, при таком мягчайшем тесте форму он держал отлично, не расплылся ничуть. Корочка получилась толще, чем в стекле.
После духовки оба хлеба накрыла чуть влажным полотенцем.
На следующий день разницу в способе выпечки можно было отследить только по корочке: в первом варианте появилась некоторая «резиновость», но при этом жевалась хорошо, а во втором - слишком резиновая стала.
Вывод: шикарный хлеб! Ната, спасибо огромное за рецепт!!! Такой хлеб никакой формой не загубишь)))
Зы: если мне хоть раз удалось бы победить радикала, я выставила бы фото... Но пока справиться с ним не могу...

Katarzyna,

так тут на форуме в галерею можно загружать. Не обязательно воевать с радикалом.))

Я поздравляю! Когда удается хлеб - это круто!))

Чучелка,

Ната, спасибо за добрые слова, для меня это очень важно!
Сегодня еще раз попробовала сделать это хлеб, но сформовала багетами. Хотя в данном случае слово «формовать» не очень подходит))) Как-то получилось. Обминки делала по твоему совету путем складывания. Я удивлена, но багеты выглядят багетами))) Пористый, внутри тоже настоящий багет) Только цвета от них правильного добиться не могу. Купила металлическую багетница (на силиконовой был уже неудачный эксперимент), но низ всё равно остался белым. Пришлось их переворачивать и хоть как-то допекать.
Сегодня попробовала вместо трех видов муки положить два, пшеничную и ржаную, вариант с тремя мне, наверное, нравится больше. Но как говорится, на вкус и цвет...
Почему-то корочка у меня очень резиновой выходит. В чем может быть проблема? Это как-то устраняется?

Ната, а где здесь волшебная кнопка, которая ведет в галерею, чтобы поделиться фото? Может, есть где-то объяснение как выкладывать фото через галерею? Извини, что с таким вопросом к тебе обращаюсь, но никак пока не получается стать на сайте местной)) Спасибо!

Katarzyna,

Чтобы вставить фото в галерею - нажмите на сво ник в саааамом верху сайта и появится табличка-меню. Среди прочего в ней меленько есть «Моя галерея». Жмите и переходите. На странице галереи вверху будет надпись «Загрузить файл». И грузите.

Вот тут как вставить фото в сообщение из галереи, п.13

Вопросы, замечания и пожелания по работе сайта и форума

а с багетами... Какая температура выпечки и режим духовки? Сдается мне, что конвекция...

Итак, я с отчетом по эксперименту с формами.

Спаси6о!

Поднялся, может, чуть лучше, чем в стекле, донышко чуточку темнее вышло.

Вот и у меня на поду выше поднимается.

Корочка получилась толще, чем в стекле.

А какая температура, кстати? О6ычно толстенькой корочка выходит или при сла6ом замесе, или при низкой температуре.

Может, есть где-то объяснение как выкладывать фото через галерею?

Можно уже на6ранное соо6щение открыть через «предварительный просмотр» и далее следовать подсказкам. Там очень понятно 6удет.)

Эксперимент с фото))

Katarzyna,

Шикарный мякиш!! И эксперимент тож ничего)).

Уррааа!!!
Красивый хле6, правда!
Хоть корочка и не очень заколеровалась, но, возможно, это такая мука, на жар не скорая.)) Или всё же температура... Но мякиш - прелесть!

Чучелка,

Что-то странно у меня с фотографиями получается))
Сначала появилась, теперь ссылка просто...

Katarzyna, ра6отает - не трожь! (с)
6ыло же нормальное фото.. Чего 6ыло трогать-то?)))

Не, жар у меня максимальный, 250 градусов. Делаю все по инструкции))) А вот если делаю под колпаком, то корочка тонкая, при этом колеруется ничуть не хуже, и на следующий день очень приятная))

Чучелка,

Что-то странно у меня с фотографиями получается))
Сначала появилась, теперь ссылка просто...

Первая квадратная скобка стерта в строке-ссылке на фото. Напиши ее обратно или скопируй. Вот это скобка, я ее жирным выделила. Точки убери и будет фото, как внизу. Потому и поставила точки, чтобы тебе показать. Иначе ты строку не будешь видеть, а увидишь фото.

[....img]hlebopechka.ru...[/img]

Во-во! Согласна, больше не трону, мамой клянусь!)))



Ната, Лена,

Спасибо вам огромное за помощь!!!
А вот мои бледные багетики, так они и не поддались максимальному жару... Герои... Во время формовки, конечно, пострадали, несколько сдулись. Может это и на пористости сказалось.
Фотографии сделаны в темноте, багет вырван из рук членов семьи.

Katarzyna,

Отличный багет. Хотя скорее батон. Я тож любитель таких «батонов». У багетов надрез должен быть с разрывом (для багета в данном случае немного упущен момент постановки в духовку - перестойка), а я люблю все ровненькое и тоже постоянно пеку «батоны».

А режим духовки какой? По мне - все-таки температуры не хватает. Отсюда и толщина/жесткость корочки - успевает засохнуть на большую глубину, прежде чем заколеруется до нужного.

Ната,
Температура 250, потом 230, режим всегда только верх—низ, все как в рецепте...
А по поводу того, что перестояли - делала тоже точно по рецепту, минута в минуту))). А как можно понять, что уже пора в печь ставить? Есть особые приметы? Как не передержать?

А как можно понять, что уже пора в печь ставить? Есть особые приметы? Как не передержать?

Сама с удовольствием послушаю.)) И6о у меня самой есть только один ответ - только со6ственные опыт может подсказать.

И ещё можно пона6людать - есть шанс, что не финальная расстойка передержана. Но формовка запаздывает. Дрожжи уже 6ольшую часть сахаров слопали, дырок в тесте понаделали и дальше скорость их жизнедеятельности резко падает. А нам-то как раз надо-надо!!)) А на красивые разрывчики и дырочки потенциала не осталось...

Ната,
Температура 250, потом 230, режим всегда только верх—низ, все как в рецепте...
А по поводу того, что перестояли - делала тоже точно по рецепту, минута в минуту))). А как можно понять, что уже пора в печь ставить? Есть особые приметы? Как не передержать?

Следование рецепту минута в минуту не дает абсолютно предсказуемого результата)). Потому что при изготовлении хлеба одновременному учету и прикиду подлежит сотня параметров. От свежести и качества работы дрожжей (насколько быстро они делают свою работу), до температуры в помещении. Допустим, что у вас на кухне 22, а у меня 24-25. Расстойка у меня явно дойдет до пика быстрее. Делайте и делайте, повторяйте и повторяйте, чтобы наметать глаз на степень расстоянности хлеба. Очень быстро начнете понимать - хватит или еще постоять ему минут 10. Хлеб еще должен сохранять упругость и способность к «раздуванию», потому что если он дойдет до самого пика брожения - дальше он будет только сдуваться...

встречалась рекомендация по утоплению кусочка теста - как всплывет, то в печь заготовку

Чучелка,

Ната, спасибо большое за твои советы!
У меня на кухне образовалось 25 градусов, значит, указанное время было велико...
Ната, а как ты думаешь, указанное время подходит к какой температуре на кухне? Я понимаю, вопрос, наверное, идиотский))))

Katko, Катерина,
Про утопленника забавно, я попробую)))

Katarzyna,

Багеты при 25 я бы расстаивала минут 30. И ооочень хорошо разогреть духовку (в смысле ставить не сразу как показала набор заданной температуры, а пусть еще минут 10 погреется с такой температурой, чтобы потом прямо бах - взрыв теста.

Чучелка,

С духовкой я так и делаю, с момента полного набора температуры еще плюс 15 минут. Но никогда хлеб не взрывается... Может, духовка у меня слабая?
Хотя нет, когда пеку в керамической посуде под крышкой, хлеб, наверное, взрывается, если разрез глубиной в 1-1,5 см разъезжается на бока хлеба.

Ната, а можно я покажу фото хлеба, а ты оценишь, взрыв это или нет))) только вынула из духовки, пекла по другому рецепту.

Katarzyna,

Да, это хорошее раскрытие. это он - взрыв))). Взрыв - это же не с реактивной скоростью увеличение хлеба, хотя процесс виден невооруженным глазом)). Это образное выражение, но процесс не такой быстрый. Просто он происходит буквально в первые минут 5-7 и надо его максимально полноценным сделать за это время, чтобы хлеб выдал весь свой потенциал увеличения и только потом начал запекаться. Потом хлеб начинает схватываться коркой. Если влажность в камере выпечки низкая - плохая будет прогреваемость заготовки, неравномерная (теплопроводность сухого воздуха намного ниже влажного) и изделие начнет рвать корку ломаться (сверху корка уже запекается, а внутри только жар дошел, прогрев и поперло). Т. е. мы делаем горячую влажную среду и высокую температуру: заготовка быстро и хорошо/равномерно прогревается, влажность препятствует образованию корки (мы как бы оттягиваем момент ее запекания, давая хлебу максимально подняться) и хлеб попер, его ничто не сдерживает. Потом из духовки можно выпустить пар - пусть колеруется.

Чучелка,

Урррра! У меня взорвался хлеб)))
Спасибо за помощь!!!

Чуч, привет.
Пеку пеку этот хлеб уже сколько раз, но не могу добиться дырдочек хороших. И поднимается хорошо и вкусный, но без дырдочек.(((. Как их увеличить?

Дай аутолиз тесту, не добавляй сначала опару. Чтобы хорошо развилась и набухла клейковина, она будет лучше держать пузыри, станет прочнее. Не усердствуй при формовке - сохраняются пузыри.

Как это? Замесить основное тесто, поднять его, а потом опару добавить?

колобашка,

Да. Смешай то, что для теста (кроме дрожжей), выдержи минут 40, а потом смесюкай все вместе: опару, дрожжи и тесто.

Ната, добрая утра
я вчера вечером опару замесюкала тока она у меня на сырых дрожжах, которые проживают в морозилке, а мне их оттаивания ждать неахота, мне ж гулять надо было на мороз вооот, я их в теплую воду и минуты 3 им на растворение выделила))
через час оно как-то не особо подросло, температура на кухне +25, ну я это дело ещё месюкнула, 23 минуты постояло и в холодильник на верхнюю полку
как думаешь, получится чего?

katko,

Должно. Хоть кто-то выжил - расплодятся. Вопрос времени. Только зря ты бесконтрольно месюкаешь. Ты вкус губишь. Или просто обмяла?

неее, я не бесконтрольно да, скорее обминку сделала, как бы с краев затянула в центру

Вопрос времени

лучше до завтра оставить, да?

katko,

При малом количестве дрожжей (реально малом) оставляют опару на сутки. Но это опару. И при комнатной температуре. На ней потом месят и дают вторую жизнь тесту. Тебе поменьше бы, до вечера. Это же тесто уже. Вообще - динамику и состояние не вижу - мне сложно сориентироваться.

а ещё я не знаю сколько я дрожжей положила отколупала от замерзшкго кусочка в 25 г два кусочка... ну наверное грамма 4-5



приду домой, сфотаю тебе какое оно
сейчас могу предъявить только фото в плошке, эт я чтобы не забыть, сколько было и выросло ли



вот так выглядит сейчас, прошли почти сутки






оставить ещё зреть?
или в дело?

Чуч, ну вот дырдочки появились. Теперь другая проблема: пеку в духовке в чугунном воке, корка очень твердая.