Чабатта на крепкой опаре бига (Дж. Хамельмана)

Категория: Дрожжевой хлеб

Ингредиенты

Бига:

Мука пшеничная в/с

200 г

Вода

125 г

Дрожжи: свежие прессованные / инстантные сухие

0,4 г / 0,14 г (1/8 ч. л.)

Тесто:

Мука пшеничная в/с

800 г

Вода

605 г

Соль

20 г

Дрожжи: свежие прессованные / инстантные сухие

11,6 г / 3,8 г (3/4 ч. л.)

Бига

325 г (всё кол-во)

Способ приготовления

Для приготовления опары бига добавьте в воду муку и дрожжи, перемешайте до однородной консистенции. Бига должна быть крепкой и плотной, но если она получилась настолько крепкая, что затрудняет процесс брожения, то добавьте немного воды. Накройте чашу с бигой плёнкой и оставьте при температуре 21^оС на 12-16 часов.

Для готовой опары характерна выпуклая поверхность, которая слегка начинает опадать в центре. У меня бига на сухих инстантных дрожжах была готова за 10 часов.

Для замеса теста смешайте в чаше все ингредиенты для теста, кроме опары, до однородной консистенции. Далее добавьте кусками бигу и при необходимости скорректируйте гидратацию добавляя небольшое количество воды или муки. Для замеса в миксере начинайте замес на первой скорости в течение 3 минут, затем добавьте бигу и продолжите замес на второй скорости в течении 3-4 минут до готовности. Для замеса руками начинайте работать лопаткой, далее добавьте бигу, перемешайте, припылите рабочую поверхность мукой и продолжите замес в течении примерно 5 минут, затем сделайте складывание и оставьте на 3-5 минут для отдыха, далее продолжите замес в течении ещё примерно 7-10 минут. Тесто получится слабой консистенции, липким, но при растягивании оно проявляет достаточно высокую эластичность. Желательная температура теста 24^оС.

Чашу с тестом закройте плёнкой и оставьте на брожение в течении 3 часов с двумя обминками - после первого часа брожения и ещё раз через два часа от начала. При работе старайтесь, чтобы в тесто не попадала лишняя мука, как вариант, проводите складывание сразу в чаше, для работы руки слегка смачивая водой. На фотографии: 1 - тесто; 2 - тесто перед первой обминкой, 3 - тесто перед второй обминкой, 4 - готовое тесто выросло в объёме более чем в два раза.

Припылите рабочую поверхность мукой, выложите тесто аккуратно перевернув чашу, удалите воздух из слишком больших пузырей. Подготовьте доски для расстойки, которые тщательно, но не густо, посыпьте мукой. Я расставивала тесто на льняных салфетках посыпанных мукой.

Нарежьте тесто на 3 прямоугольника, положите на расстойку, накрыв пекарской тканью и оставьте примерно на полтора часа при температуре 24^оС. У меня окончательная расстойка заготовок заняла 1 час 10 минут.

Переместите тесто на противень так, чтобы сторона, которая касалась доски оказалась сверху, для удобства можете слегка присобрать, но после переноса на противень в середине заготовок не должно оставаться морщин. Подайте в духовку пар, поставьте чабатту, снова подайте пар, и выпекайте при 240^оС в течении 34-38 минут.

Для сохранения характерной для чабатты хрустящей корочки необходимо и более длительное время выпекания из-за повышенной гидратации теста. Если корка чабатты подрумянивается слишком быстро, снизьте температуру на 10-20^оС, но при этом постарайтесь дать полную выпечку, ведь если достать чабатту из печи слишком рано, значительное количество внутренней влаги в хлебе смягчит корку, что значительно ухудшит хрустящие свойства чабатты.

Видео рецепта

Корсика, люблю хлебушек на биге, он всегда такой дырчатый получается

Tatyana1103, да, мякиш характерный у чабатты, для иллюстрации рецепта можно было бы выбрать более идеальные, но данный вариант хлеба выпекался на противне с паром и имеет различную пористость, и фотография предаёт реальность. Для получения большего диаметра необходима выпечка на поду с паром, в книге Дж. Хамельмана есть прекрасные иллюстрации багета характеризующие зависимость мякиша от способа выпекания. Хорошо, что пористость мякиша на вкусе хлеба не слишком отражается, а вкус у чабатты замечательный и очень отличается от вкуса чабатты на биге выдержанной на холоде, начиная от аромата готовой опары, слегка яблочно-фруктового, до аромата и вкуса готового хлеба. Татьяна, спасибо за интерес к рецепту!