Чиабатта Питера Рейнхарта (на биге) в духовке

Ух, какой красавец. Дырки неравномерные - не страшно. Равномерность - это не про чабатту. Вы все точно подметили в ее особенностях: вес визуально не соотносится с размерами (именно так и определяю хорошую чабатту - на вид должна казаться тяжелее, чем на самом деле), резиновость, но не влажность. Так что все отлично получилось. По глянцевому блеску в крупной дырке - клейковина была хороша.

Экспериментируйте, это очень увлекает!))

Очередной хлебец. Сколько я их уже переделала... Любимый хлеб мужа.

Спасибо за чудесный рецепт! А вы пекли на камне или просто на противне? И в каком режиме духовка работает (верхний+нижний или только низ) Спасибо)

IlyaZuboff,

Я пеку на камне из глины. Он у меня на штатной решетке от духовки лежит, вот с ней и тягаю туда-сюда.

А пеку на режиме кондитерской духовки. У меня в этом режиме работает вентилятор. Но не показывает включение верхнего или нижнего тэна.

А, понятно, спасибо! Просто у меня тоже многорежимная духовка, а вентилятор - это конвекция. Я боялся, что она высохнет слишком быстро) И еще вопрос (уж простите, что мучаю на ночь глядя - какую муку используете?))

IlyaZuboff,

Честно?))) Какую попало. Я уверенно чувствую себя с тестом, поэтому муки не боюсь))). Обычно это мука 1 сорта или цельнозерновая пополам с мукой ВС. Какая в магазине попадается - ту и беру: Макфа, Алексеевская (Нордик давно не беру: цена бешеная). Мука 1 сорта сейчас в наличии Некрасовская (плывет) и... не помню)). ЦЗ люблю Здоровье Алтая. Бывает зараженной.

В качестве добавки люблю использовать манитобу. Немного, она специфическая. Это в основном, чтобы клейковины поддать. Нет манитобы (а это редкость, честно говоря и в обычных магазинах не продается) - купить панифарин (натуральная сухая пшеничная клековина), добавлять буквально на кончике ножа (для чабатт или подобных хлебов). Неплохо иметь в арсенале аскорбиновую кислоту. Натуральную аптечную в порошке. Она активно участвует в развитии клейковины, поэтому мука Нордик, например, идет уже с добавкой аскорбинки.

Спасибо! У нас в принципе есть и манитоба и панифарин, но хочется без них. Есть мука финская Pirkka 14% белка, есть наша «Правильная» - 12%, обе 1 сорта. А высшего сорта мука, типа «Предпортовой» - какая-то «попсовая» булка по вкусу, хотя пузырится хорошо)
Вчера пробовал испечь - но что-то намудрил на последней расстойке и сформовал плохо (боялся пузыри повредить), в результате дырочки маленькие совсем (Хотя после основной полуторачасовой расстойки тесто под руками прямо перекатывалось!

Да, и еще, скажите, колобок при замесе теста в ХП появляется минут через 6-7 - это рано? Может воды добавить?)

Еще был такой случай с чиабаттой, замешивал тесто в ХП, после 10 минут оно стало отставать от стенок и даже дна, почему-то решил еще его помешать, и вдруг оно снова стало липнуть ко всему подряд, да еще как! Почти не тянулось, при расстойке пузырики не держались внутри, а выходили на поверхность, и там тесто трескалось. В результате испек, конечно, булочку, но явно не чиабатту)))

IlyaZuboff,

А почему вы боитесь манитобы? Ну, ладно, панифарина бояться, хотя это просто сухая клейковина. Манитоба - это специфический сорт муки, который обладает очень большим содержанием белка, сильная мука (есть такой показатель, которым маркируют мешки для профессионалов - W (сила муки)). Та же манитоба может оказаться в купленном вами пакете довольно нормальной муки высшего сорта, потому что ее используют именно для смешивания и добавки при производстве хлебопекарной муки. Она повышает силу муки. А этот показатель очень важен при изготовлении чабатты, багетов, кексов и паннетоне (изделий с большим количеством сдобы и включений).

Если есть у вас хорошая финская - конечно, берите. Попробуйте вашу «Правильную». Мука - вещь непостоянная. Одна и та же марка бывает хороша и плоха партиями. Хотя, конечно, одни производители - стабильно хорошие, даже при встречающихся проколах, другие - так себе. Кстати, из 1 сорта из распространенных производителей «Рязаночка» довольно хороша. У финнов качество стабильное. Попробуйте тот же Nordic (это ВС, но чтобы знать к чему стремиться))) - для сравнения.

По замесу. На время можно ориентироваться, зная чем и на какой скорости вы вымешивали. У меня Arcansrum Original, хотя ХП тоже вымешивает очень хорошо. Технология вымешивания хлебного теста у меня довольно стандартна: сначала минуты 4 на средней скорости, потом отдых минут 20. Идет набухание и развитие клейковины. Потом снова минуты 3 на средней и минут 5 на высокой. Конечно, минуты меняются в зависимости от того, что я вижу в деже. Бывает усложненный вариант, когда на первый замес идет не вся мука, потом получается два отдыха поменьше по времени: после первого замеса и после добавки оставшейся муки. Жиры всегда добавляйте ближе к концу второго замеса. Жир мешает развитию клейковины, потому что молекулы жиров обволакивают молекулы крахмалов и не дают им нормально смачиваться и соединяться в глютеновые цепочки (что и есть каркас теста).

Поэтому в истории с вашей неудавшейся буханочкой вполне возможно излишнее вымешивание хорошей муки или особенность муки. Высокое содержание клейковины (вы думаете производители не грешат повышением белковости и клейковины добавкой того же панифарина?), как у манитобы, например - это не всегда есть гуд. Ее плюсы начинают играть против нее же. Из одной манитобы хлеб ужасный: плывет, невероятно резиновый.

Если вас еще интересуют какие-то моменты - рассказывайте, обсудим.

Спасибо! Мука была финская, 14% белка) Наверно именно лишнее вымешивание.
Тесто я мешаю в хлебопечке Panasonic 257, простой лопаткой, в режиме «пельмени».
У нас есть манитоба "Moulino grassi", буду пробовать добавлять)
Еще раз огромное спасибо за развернутые и интересные консультации!

P.S. Год назад начинал печь ржаной хлеб на закваске, долго мучался пока не «понял» его, теперь - без проблем)

Ура, получилось) Не разберусь, как вставить картинки (Внизу получилось немного плотней, но сверху чудесные дырочки) Спасибо)

hlebopechka.ru...

IlyaZuboff,

Фото, конечно, не ахтишного размера, но дырочки вижу. Поздравляю! Удачный хлеб!

А почему внизу более плотно получилось? заготовка была может чуть высоковата?

А можно бигу делать на живых дрожжах?
Или только на сухих?

Конечно, можно. Дрожжи взаимозаменяемы.

Чучелка,
Подскажите. Биги по рецепту должно выйти примерно 520-550 г. А в тесто идет 455г. Остальное выбросить?

Чучелка,
Подскажите. Биги по рецепту должно выйти примерно 520-550 г. А в тесто идет 455г. Остальное выбросить?

Кладите всю. Если что - скорректируете немножко воду. Чуть-чуть. На самом деле биги получится несколько меньше. Часть прилипнет к миске)).

 спасибо за рецепт, семье очень нравится

Анют@,

Муки явно не экономила.

На вид хороши. По виду - дырки должны быть хорошие, потому что надуты нормально.

ну да, а то первый раз мало насыпала и тесто к бумаге на мертво прилипло мужу пришлось с бумагой есть

Анют@,

Это бумага плохая. Я сама на это когда-то напоролась. Купите, к примеру, Паклан. Все будет ОК вообще без муки.

Наташа, чиабатта просто сказка!!! я от себя такого не ожидала сама! спасибо огромное за рецепт!

Туманчик,

А чей-то вдруг не ожидала?? Умницакрасавицазолотыеручки. И баста! И не спорь!!)))

Не, я такого теста липучего боялась всегда. А сейчас просто влюбилась. Пекла половину порции на один тапок, а завтра целую поставлю! Класс! Красавцы! А вкуснючие какие!!! Ната, ты гения!!!

Туманчик,

Я не гения, я повторюшка. За дяденькой Питером!)))

Я не гения, я повторюшка. За дяденькой Питером!)))

знаешь, да простят меня арийцы, рецептов в инете море, а повторить и доработать на наши реалии это отважиться надо. тут без знаний не обойтись. так что мать гения, гения...

Натуль, хочу попробовать чиабатту с жареным луком. Что скажешь? Прям мания у меня

Туманчик,

Да пожалуйста. Делают же с маслинами.

у меня тут чиабаттный бум! прям крылатая она. испеку - улетает куда то. эти с жареным луком внутри. аромат
Пахнет продолжением..

Туманчик,

Ты знаешь, жареный лук обычно именно так и пахнет!)))

Очень у тебя кУрАсивые чабатты. Толстопопые, надутые!

Очень у тебя кУрАсивые чабатты. Толстопопые, надутые!

и они уже опять куда то делись....

грамм 10 в бигу и грамм 15 в тесто.

Нат, чёт не стыкуецца; а сухих 0,5 ч. л. и 1,5 ч. л.? 1:3 или не заморачивацца? а? а то я замахнуцца хотела..

Добавлено Четверг, 26.05.2016, 19:45

Нат, глянь, всё она правильно делает? слушать со звуком)))

thumbnailUrl

Чиабатта (Ciabatta) - видео рецепт

Рецепт из хлебного блога Хлебомолы.Ру Чиабатта Питера Рейнхарта (на биге) в духовке - 2393124

PT5M

True

2016-05-26T19:31:44+03:00

embedUrl

ока,

Я всю жизнь 1:5 заменяю. 2 ч. л. - это между 5 и 6 гр. Живых значит порядка 25гр. все правильно. Но если дрожжи ядерные - можно и меньше.

Видео пока не смотрела. Я с телефона. Потом погляжу!))

Если я правильно поняла (влезая в разговор), то на каждые 100 грамм пшеничной муки берется 2 грамма свежих дрожжей

пасиб, Солнц!
пошла бигу ставить

ока,

Тань, посмотрела. Все вроде ОК. Но есть несколько «пунктиков», которые я бы сделала немного не так.

• Она сложила тесто в миске конвертом и положила снова в миску на выбраживание. Так вот, миску бы я смазала оливковым маслом и потом положила тесто туда опять. Тесто потом вывалится отлично и не будет потери пузырей/сильного опадания из-за того, что оно насмерть прилипает и приходится отдирать. Это, кстати, совет Рейнхарта.

• При складывании конвертом буханок - не злоупотреблять мукой по поверхности теста, которая потом окажется внутри буханки. Лучше вообще ее не присыпать. Только внешнюю, которой тесто на столе лежит - чтобы не прилипало. Потому что она (мука) останется несмоченной. По-моему, в самом конце, где она разрезала бухань вдоль, немного видно в мякоти этот мучной «шов» (ща еще раз посмотрю внимательней).

• Я расстаиваю на том, на чем уже буду помещать в духовку и печь. Или на пергаменте, на котором расстаивалось, перетаскиваю/стягиваю на то, что разогревалось в качестве пода в духовке. Т. е. после расстойки заготовки я больше не трогаю ее руками и не переношу с места на место (нафига ее перекладывать с полотенца на лопату? лучше бы сразу на пергаменте и расстаивала), потому что она опадает от этих манипуляций.

• Ничем не накрываю при выпечке. У меня, правда, духовка с паром сейчас. Но и до нее не накрывала - поддавала пару при загрузке и предварительно опрыскавала заготовку водой.

Зы: сейчас пересмотрела - да, видно муку несмоченную белым швом, хотя кадр моментально уходит (на 4мин57-58сек.) особенно на половинке, которая в кадре верхняя.

Натусик, пасиб, Солнц!

• миску сазать маслом
• муку-, масло +, я сама дрожжевое тесто на масле разделываю, муку не лю
• вот и я о чём: я лишний раз сформованное не трогаю-не перекладываю-не тычу
• эт ясно, поддать пару

Нат, а растягивать-складывать так?

ока,

Да-да, складывать так, там никаких особых техник и технологий. Главное - без фанатизма его «подтыкать». особенно буханки, которые уже содержат много вкусных и жирных пузырей))). Спокойненько.))

2 ч. л. - это между 5 и 6 гр. Живых значит порядка 25гр.

Много лет пользуюсь следующей табличкой, очень удобно :

Таблица соответствия количества / веса между сухими дрожжами и свежими дрожжами

Сухие дрожжи (в ч. л.) 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 4,5 5

Сухие дрожжи (в гр.) 3 4,5 6 7,5 9 10,5 12 13,5 15

Свежие дрожжи (в гр.) 9 13 18 22 25 31 36 40 45

Тусь, если не в тему, я уберу, только свистни...

бига всё ещё в холлодильнике. растёт, не трогаю.
завтра печь собираюсь.
Нат, я вот чего думаю: булки будет две.
их вместе выпекать? или по очереди? тада вторая или перестоит или при стаскивании на под не сгабаритицца?
загналася? понимаю, что экспериментировать чаще нуна. вот и не будет дурных вопросов. но пока так.
да, и сахару ложку добавить, ты писала, и аскорбинки

ока,

Я пеку сразу обе-две. Чтобы не было траблов с перестоял и сдулся прочая. А зачем по-очереди, если обе влезают? Только дольше прыгать возле духовки и электричество тратить))).
А я седни Прагу сделала. Оооо, новой игрушечкой своей..

обе-две, лопату надо, стало быть...
Прагу, гришь умочка! показывай!

ока,

Нафига тебе лопата? Положи расстаиваться на пергамент, а потом стаскивай этот пергамент туда, на чем ты там выпекаешь. Я вообще пеку на обычном тонком противне (нафиг все эти камни и прочее: духовка новая, кочегарит тока в путь, прогревает на раз тонкий лист металла, да еще с паром шурует). На противне же и расстаиваю. Надоели эти прыжки с перекладыванием/перетаскиванием заготовок.

новой игрушечкой своей

Сгораю от любопытства, что за игрушечка?!

Сгораю от любопытства, что за игрушечка?!

Я в Китчене писала, Иннусь: чаша точного нагрева для Китчен.

ока,

Нафига тебе лопата? Положи расстаиваться на пергамент, а потом стаскивай этот пергамент туда, на чем ты там выпекаешь. Я вообще пеку на обычном тонком противне (нафиг все эти камни и прочее: духовка новая, кочегарит тока в путь, прогревает на раз тонкий лист металла, да еще с паром шурует). На противне же и расстаиваю. Надоели эти прыжки с перекладыванием/перетаскиванием заготовок.

тада лопату вычёркиваем и идём к вам, пока духовка новая))) у моей почему-то предполагается на режиме «хлеб» воду в противень, который ставится на верхний уровень то ли они с нумерацией напутали да и ставить в холодную.
так что я на тефлоновом листе расстою на противне, на нём и поставлю. а сковороду для воды-в низ. пошла тесто месюкать

чаша точного нагрева для Китчен

Остаётся только застрелиться от зависти ...

Ну почему к Анкарсруму такой чаши неееет?!?!

Надо жалобу злобную на них/на производителей накатать прям срочно!!!

Только вот кому, собственно, жаловаться, я пока ещё не придумала...

Только вот кому, собственно, жаловаться, я пока ещё не придумала...

а я вот придумала и пришла.
  не вышло у меня дыр. совсем. и аскорбинка не помогла. снова губка. в отличие от «на пулише» губка мокрая. тяжёлые тапки вышли. тесто в духовке совсем не выросло. и 250 градусов, и пар... после 20 минут белые-белые, после получаса достала.
  не сказать, что расстроилась - борщом скомпенсировала и салатом капустным, но да.

ока,

Не задалось... Жалко трудов. конечно. Но не расстраивайся, дорогой, бывает. И мука могла подвести.

Если после 20 минут белые-белые - температура мала.

Фото разреза делалось почти в ночи, поэтому не очень удачное, но дырки и развитие клейковины вполне видно))

Дорогая Чучелка, давно читаю ваш блог, но только сегодня решилась испечь чиабатту по вашему рецепту (до этого пекла только в хлебопечке). Перед этим я изучала рецепты советских ГОСТов и Технологическую инструкцию по производству хлебобулочных изделий, которую нашла в интернете, но мне не разрешено вставлять ссылки. Так вот, в ТИ чётко сказано, что дрожжей к пшеничному тесту кладётся 2-2,5% к весу муки при безопарном способе, и 0,5-1% при опарном. При этом дрожжи кладутся только в опару. В вашем рецепте это как раз и есть 0,5 ч. л. сухих дрожжей в опару. Таким образом, я не стала добавлять ещё дрожжи и в само тесто. С 0,5 ч. л. дрожжей тесто прекрасно поднялось, и я испекла две чиабатты с прекрасным вкусом и текстурой мякиша (см. фото), но булка, которую я не разрезала, треснула через 5 минут в духовке. И у меня к вам пара вопросов, как к специалисту: у вас булки не трескаются и вы их не режете сверху - как это получается? И ещё: пыталась понять, как в рецепте по ГОСТу вычислить кол-во воды по влажности изделия и не поняла как. Подскажите, пожалуйста, как это сделать.
P.S. Именно ваш блог подтолкнул меня к выпечке опарного хлеба - ваши рецепты просты и понятны. Спасибо вам огромное!

ElenaRedWolf,

Лена, спасибо за отзыв. Могу сказать, что количество воды исходя из влажности конечного изделия вряд ли удастся просчитать. Потому что количество воды в тесто связано с влажностью сырья (муки) и исходя из этого ее высчитывают. И только потом, из теста определенной влажности, с учетом режима выпечки, получается конечная влажность готового изделия. Хлебопечение - это целая наука, институты работают и изучают)). Поэтому иногда приходится просто опытным путем пробовать.

Трещина на изделии после начала выпечки - недорасстойка. Чабатты никогда не надрезают. При расстойке чабатт надо поймать момент, когда они почти на пике. Почти. Еще чуть-чуть - и могут начать опадать. Вот в этом случае при помещении на выпечку изделие максимально «надуется», но не настолько, чтобы порвать корочку. Еще имеет значение режим выпечки. Выпечка с паром позволяет несколько отсрочить запекание корки, что дает время чабатте увеличиться в объеме максимально до начала «захрясания» корки. И только потом она твердеет и колеруется.

Мякиш видно не очень, но даже так его хорошая структура видна и отдельные крупноватые дырки. Молодец!!

Чучелка, спасибо за ответ! Буду дальше пытаться!

Наточка, пекла чиабаттки мужу на работу по случаю ДР и отпуска. Одну смазала оливковым маслом, посыпала пряными травами и морской солью, а другую посыпала кунжутом.
Был полный комплект: чиабатта с вялеными домашними деликатесами и торт. Очень понравились всем. Спасибо тебе еще раз за отличный рецепт. Фото не сделала, уж очень волновалась и торопилась.

Чучелка, Ната уже много раз пекла Вашу чиабатту. А тут биги двойную порцию замесила, а вчерашний хлеб ещё не доели. Стоит она в холодильнике. В связи с этим вопрос: бига очень подошла, вот если она будет стоять 3 дня, нужно ли её обминать? А то боюсь поползёт из миски.

Orshanochka,

Вообще не трогайте ее. Пусть стоит себе и все.

хочу всех предупредить, кто ещё не делал чиабатту - опасно это очень, потом не сможете другой хлеб воспринимать, муторно, долго (по сравнению с хлебопечкой, закинул всё и нажал кнопку), но у меня - если нет на подходе очередной порции для выпекания, возникает не шуточное беспокойство)))

koctill,

Несказанно сочувствую, очень-очень!))))

Чучелка, зато отработал всё до автоматизма, ни одного лишнего движения, благо со времянем ок)))