Хлеб Селянский на закваске в хлебопечке

Изюминка, помогите мне пожалуйста. Растолкуйте как обходиться с моей закваской. Хочу снова затворить Селянский. Моя заквасочка уже стала старше Я сейчас смешала 50гр рж. муки+50мл воды и около 80 гр закваски и теперь подождать часика 3? И только тогда закладывать в ведерко?

ARCHIK

Вы пересчитали на уменьшенный размер? Я не могу понять, откуда такие цифры?

Код Выделить Развернуть

[quote author=Изюминка link=topic=12549.0#showMsg date=1297237743]
[b]ARCHIK[/b]

Вы пересчитали на уменьшенный размер? Я не могу понять, откуда такие цифры? Ничего не пересчитывала, теперь у меня есть живые дрожжи и я хочу поставить точно по рецепту. только что с закваской делать не пойму. Читаю у всех пользователей - они зачем-то готовую закв. разбавляют мукой и водой, а потом из получившегося берут необходимые 100 или 120 грамм

ARCHIK

Тю, ты, мамочки Так это ты сейчас покормила закваску? Я подумала, что уже к самому рецепту приступила))

Тогда ждать надо не по времени, а по увеличению закваски в объеме в 2 раза. Можешь её в теплое место для ускорения процесса поставить. Как только вырастет, можно начинать действовать по расписанному алгоритму, печки у нас одинаковые.

ARCHIK

Расскажи, пожалуйста, как ты вообще хранишь и кормишь свою закваску?
А то терзают меня смутные сомненья...

ИИИИИИИИиии...!!! Уррра!! Значит я все правильно делаю Сколько же я нового научилась делать, купив Хлебопечечку! А вот у меня есть еще вопросик: в моей духовке невозможно выключить верх (гриль), наверно там хлеб не получится печь, да?

Код Выделить Развернуть


Расскажи, пожалуйста, как ты вообще хранишь и кормишь свою закваску?
А то терзают меня смутные сомненья...
[/quote] Кормлю кормлю, кажен день и держу ее на столе... может в хол-к убрать?

Код Выделить Развернуть


Расскажи, пожалуйста, как ты вообще хранишь и кормишь свою закваску?
А то терзают меня смутные сомненья...
Кормлю кормлю, кажен день и держу ее на столе... может в хол-к убрать?

Кормишь сугубо ржаной мукой? Держать можно и на подоконнике, там попрохладнее.

А какие вообще режимы в духовке есть?

Кладу ржаную, а вообще могу другую положить -я всякой мукой затаренная. И, кстати, обычную кладу Ржаную-магазинную. Может стоит добавить обдирную
Я бы не стала к своей духовке применять громкое слово РЕЖИМЫ только таймер, т-ра от 0 до 240 и переключатель ГРИЛЬ - НИЗ+ГРИЛЬ
P.S. а почему у меня цитата серая, а у всех салатовенькая?

Правила кормления и использования закваски

Ржаная, так ржаная))

В холодильнике не храню, для меня зимой-весной самым оптимальным местом стал подоконник. Но у меня пшеничная француженка, подсказать по уходу за ржаной особо не могу... о ржаных вплоть до того читала, что их безбоязненно можно в холодильнике хранить, потому что всё равно в них нет молочнокислых бактерий и гибнуть нечему...

Если мне нужна ржаная закваска, я спокойно часть своей француженки за несколько подкормок в ржаную перевожу. А в последнее время предпочитаю так на француженке и ставить хлеб, компенсируя недостаток ржаной муки в закваске добавлением её в тесто.

А основные правила кормления и использовавния для всех заквасок в принципе одинаковы:

• при кормлении использовать не меньшее кол-во муки, чем содержит сама закваска;
• кормить в тот момент, когда закваска достигнет пика роста и начнет опадать (если боитесь пропустить этот момент, то после увеличения закваски в 2-3 раза);

- использовать закваску в хлеб на пике роста.

P.S. а почему у меня цитата серая, а у всех салатовенькая?

  по большому блату))

Изюминка, можно ещё вопросик? Я хочу такую крышу как на вашем, и незнаю. когда лучше её помазать-посыпать чтоб не испортить все старания? Сразу как только х/п её на расстойку ставит? так потом ещё будут 2 обмина легких, а уже на последней расстойке страшно открывать, вдруг открою--застудиться--упадёт? Вы когда помазываете?

Я свой посыпала прямо перед выпечкой

Изюминка, можно ещё вопросик? Я хочу такую крышу как на вашем, и незнаю. когда лучше её помазать-посыпать чтоб не испортить все старания? Сразу как только х/п её на расстойку ставит? так потом ещё будут 2 обмина легких, а уже на последней расстойке страшно открывать, вдруг открою--застудиться--упадёт? Вы когда помазываете?

Не застудится и не упадет))
Минут за 5 до начала выпечки открываю х/п, легонечко смазываю кисточкой смесью молока-яйца и посыпаю чем-нибудь. Хлебушек прощает такие вольности
Главное - быстро и аккуратно всё сделать.

Спасибочки, буду дорабатывать!

Изюминка! Вчера добралась и до этого хлеба. Самый последний (из Ваших заквасочных в ХП) и самый удачный получился. Красота невозможная и снаружи и внутри! Только без посыпочки пока. Спа-си-бо!
Если не сложно, подскажите, где храните Вашу заквасочку? Очень тепло дома. Даже 2 кормежки в сутки маловато. Если держать в ящичке на дверке холодильника при 14 градусах (сама удивилась, что там столько) она не станет хуже?

Если не сложно, подскажите, где храните Вашу заквасочку? Очень тепло дома. Даже 2 кормежки в сутки маловато. Если держать в ящичке на дверке холодильника при 14 градусах (сама удивилась, что там столько) она не станет хуже?

  очень рада, что хлебушек вам понравился, на здоровье))

Если в холодильнике есть место с такой температурой, то вам крупно повезло, лучшего места для хранения и не придумать. Просто время от времени давайте ей возможность при комнатной температуре и свете постоять-созреть.

У меня на подоконнике живет, чем больше теплеет, тем чаще кормить приходится.

Вот какой у меня получился Селянский на хмелевой закваске



Оказывается заквасочные хлеба и в хлебопечке отлично получаются! Спасибо!!!

Морозко

  отличный хлебушек получился, неоспоримое доказательство тому, что и в хлебопечке печь можно

Добрый вечер Изюминка! Что-то я не совсем поняла! У mariana-aga теперь новое представление о хранении закваски? И как нам быть с нашей? В ведро? А я был такой счастливый, такой довольный.....

Добрый вечер Изюминка! Что-то я не совсем поняла! У mariana-aga теперь новое представление о хранении закваски? И как нам быть с нашей? В ведро? А я был такой счастливый, такой довольный.....

  ничего не знаю о новых представлениях)) Куда бежать? На что смотреть?

Куда бежать?

Зачем бежать? Не надо бежать.... То, как мы храним никто не отменял, просто это теперь называется «французским способом».

Зачем бежать?

  а чтобы своё любопытство удовлетворить)) По поводу новых представлений

Сходила, почитала...

 Марьям-апа, и по какому поводу паника? За что наши закваски в ведро?))

Храните себе спокойно при +14* и будет у вас «заторможенное созревание закваски с возможностью использования в тесте без предварительного освежения»))

Никакие представления не нарушили наших наработанных принципов обращения с закваской))

Ну спасибо! Ну успокоили! Если я правильно понимаю, то после кормежки нужно выдержать 1 час в тепле и в холодильник, но не более 3 дней. Вы уж простите, что пристала. Очень жаль будет уморить мою «тамагочу», она у меня так долго не получалась.

Нюансы хранения закваски в холодильнике

Ну спасибо! Ну успокоили! Если я правильно понимаю, то после кормежки нужно выдержать 1 час в тепле и в холодильник, но не более 3 дней. Вы уж простите, что пристала. Очень жаль будет уморить мою «тамагочу», она у меня так долго не получалась.

Приставайте-приставайте, о чем знаю - расскажу

Да, после кормежки желательно выдержать хоть с полчасика при комн. темп., чтобы «процесс пошел», а потом уже в холодильник, в ваши +14*. А вот на какое время - это уже по закваске смотрите. Она там будет продолжать вызревать точно так же, как и обычно, только в замедленном варианте, поэтому ловите момент, когда дойдет до пика и начнет опадать - самое время в тесто пускать. А если раньше надо, то просто перенесите в тепло, она раньше и вызреет.

Моя практика обращения с закваской показала, что не очень любит закваска, как живое существо, находиться постоянно в заточении без света при пониженных темп. При хранении в холодильнике надо время от времени давать ей возможность постоять на воле, в тепле и свете

Спасибо огромное. После Ваших консультаций все понятно становится, все по полочкам раскладывается. А когда я читаю журнал Люды, у меня мозги шуршать начинают. Вот так и вчера.

Изюминка, Очень заинтересовал хлебушек! Уже руки чешутся приготовить, но, возможно, есть вариант для духовки? Есть какие-то нюансы приготовления?
И еще: скажите, пожалуйста, зачем в тесто дают кисломочку? Или это особенности хлебопечения в ХП? Простите за «дурацкий» вопрос - я впервые на сайте
и никогда раньше не встречала этого в рецептах
Спасибо!

Землячка, а что такое " Дрожжи живые прессованные – 4 г» как отмерять 4г или с чем сравнить по размеру

мало пекут по этому рецепту, бо «маньячная» технология... приближенная к настоящей. А форум у нас какой? ХЛЕБОПЕЧКА. Куда, типа, закинул все ингредиенты и забыл, а на выходе вкусный хлеб получил...
Но быстро только кошки родят... и то, не всегда... А для хлеба - определенное время надо.

  ой, пора мне с Хлебопечки на иной форум переходить, где по ГОСТам пекут... а то здесь скоро по шее дадут или метлой погонят

а мы же как без ва-а-ас???

а что такое " Дрожжи живые прессованные

Это живые пресованные дрожжи

4 г как отмерять 4г или с чем сравнить по размеру

Взять пачку 40г и поделить ее на 10 кусочков - вот и получите по 4 г А вообще надо электронными весами обзаводиться

Это живые пресованные дрожжи




Взять пачку 40г и поделить ее на 10 кусочков - вот и получите по 4 г А вообще надо электронными весами обзаводиться

Спасибо, поняла.
Я купила электронные с ХП одновременно, но они до 10г (15г) не показывают, не могу такой маленький вес измерить))))))))

Ну, значит пока так ориентируйтесь. На глаз. 4 г это очень мало. Отвесьте 15г и поделите на 4 части что ли

Ну, значит пока так ориентируйтесь. На глаз. 4 г это очень мало. Отвесьте 15г и поделите на 4 части что ли

Хорошо)). Кава, а эти мокрые дрожжи тоже на дно, потому муку и т. л. или им все равно?

Ну, если вы печете без отсрочки времени выпечки, т. е. сразу закинули продукты и включили программу, то все равно. Можете их в жидкости развести (растворить) и вылить в ведерко, а потом все остальное досыпать. А так, в принципе разницы нет. Вот если на таймер ставите, тогда желательно чтоб они с жидкостями не соприкасались, иначе перекиснет тесто прежде чем программа выпечки начнется

Ну, если вы печете без отсрочки времени выпечки, т. е. сразу закинули продукты и включили программу, то все равно. Можете их в жидкости развести (растворить) и вылить в ведерко, а потом все остальное досыпать. А так, в принципе разницы нет. Вот если на таймер ставите, тогда желательно чтоб они с жидкостями не соприкасались, иначе перекиснет тесто прежде чем программа выпечки начнется

То есть с любыми дрожжами придерживаться этих правил? Хорошо. Спасибо. Запомню.

Да, если с отсрочкой, то и сухие тоже насыпайте на сухую муку сверху (они ж так и называются быстрые, т. е предназначены сразу для замеса и выпечки).

Ну если печете с опарой, тогда наоборот - дрожжи разводите с жидкостью и небольшим колличеством муки и даете заиграть (подняться, забулькать, увеличиться в несколько раз).

Да, если с отсрочкой, то и сухие тоже насыпайте на сухую муку сверху (они ж так и называются быстрые, т. е предназначены сразу для замеса и выпечки).

Ну если печете с опарой, тогда наоборот - дрожжи разводите с жидкостью и небольшим колличеством муки и даете заиграть (подняться, забулькать, увеличиться в несколько раз).

Мне еще ни разу не пришлось увидеть, как дрожжи поднимаются, играют, булькают.
Несколько раз перед выпечкой пробовала проверить, как рекомендуют на блюдечке с водичкой, но что-то ни через 5мин, ни через 10, ничего никуда не поднялось. Что-то я не то делаю, при чем дрожжи разных производителей.

А на опаре вы когда-нибудь пекли?

А на опаре вы когда-нибудь пекли?

Не. Не пробовала.
У меня и с заквасками тоже никак. Пыталась разные, но только благодаря Viki у меня хоть какое-то подобие ржаной закваски стоит в холодильнике. Вот, вчера изучала допоздна тему Селянский хлеб на закваске, утром вытащила из холодильника свою закваску и звоню маме каждый час, не поднялась ли (я ей оставила по 100г воды и просеянной рж муки и дала инструкцию, как покормить). Но ничего не поднимается. А хотелось ваш хлебчик испробовать.

Ну, по виду готовая закваска и опара выглядят практически одинаково. Я последние пол года тоже не могу француженку вырастить (до этого 4 раза заводила с нуля и растила отлично). Приспособилась на опаре - с вечера забодяжила, пришла с работы - замесила и испекла. Если заинтересуетесь - расскажу подробнее у себя в теме, чтоб Изюминкину не засорять.

Ну, по виду готовая закваска и опара выглядят практически одинаково. Я последние пол года тоже не могу француженку вырастить (до этого 4 раза заводила с нуля и растила отлично). Приспособилась на опаре - с вечера забодяжила, пришла с работы - замесила и испекла. Если заинтересуетесь - расскажу подробнее у себя в теме, чтоб Изюминкину не засорять.

Конечно, заинтересуюсь. Я сейчас зайду в ту темку и спрошу дальше

Испекла хлеб по Вашему рецепту. Спасибо!
 Это мой 2 хлеб на закваске (первый - Ваш Повседневный), мне кажется, делаю что-то не совсем правильно. Приходится добавлять много муки и хлеб получается тяжеловат. Брала закваску ржаную полуфабрикат, 40 грамм + мука, вода по 100 г, удвоилась. Рецепта Вашего придерживалась. Еще бы мне хотелось немного уменьшить кислинку, как это сделать? уменьшить количество закваски для теста?

Вечер добрый всем! Поставила хлеб вариант №2 с 1 страницы, в рецепте нет масла, так и надо?

Вечер добрый, Lantana!
Масла действительно в рецепте нет.
Удачи Вам!
Будем ждать результат вместе с Вами!

Использование квасного сусла вместо солода

Viki спасибо за ответ! Хлеб получился, не очень высокий, плотный, не крошится, вкусный, я добавила вместо солода 1\3 пакетика жидкого сусла для кваса, и зерна кориандра, и всё таки не удержалась 2 ст. л растительного масла прям на готовый колобок вылила,(а потом только ответ увидела) на закваске я первый раз пеку хлеб, крыша выпуклая бугристая, хочу лучших результатов, буду очень стараться.
С закваской очень страшно было начинать. Выращиваю, ей пока 5 дней, ещё один хлеб уже в духовке, поставила опару на закваске с 9 утра и только к 15 часам она утроила объём, вот теперь начинаю понимать свои действия и выстраивать с ней партнёрские отношения.
Очень доброжелательный сайт, спасибо всем за возможность учиться и перенимать опыт

Очень вкусный хлеб, пришлось делать два дня подряд, всё сразу съели, сказали-вкуснее пирожных. Покажу два среза от первого хлеба и второго. Печь было легко, все очень хорошо сбалансировано. Хотя был вопрос по закладке у меня сначала жидкость, но решила все делать по рецепту.

ну очень вкусный хлеб. И хрустящий и полезный и... из хлебопечки

Адаптация рецепта под режим Диетический

А вот и мой Селянский хлеб. Только с небольшими изменениями - закваски ржанной 200г, муки пшеничной около 400гр. Ржаной не добавляла вообще. Поднялся очень сильно (хоть и закваска еще молодая), даже крышку чуть сорвало (все-таки маловато времени для подъема). В следующий раз уменьшу кол-во дрожжей до 2г. Выпекала на режиме Диетический - 5 часов. Вкус и запах напоминает деревенский хлеб-кирпичек из моего детства, когда к бабушке в гости на каникулах ездила, а у них там не было тогда такого белого хлеба как в городе.



Спасибо автору за рецепт. Это мой первый хлеб на закваске. Теперь хочу попробовать испечь ржаной на закваске. Буду учиться!

Лена!!! Хлебушек - супер! Гигант!!!

Девочки! А можно совсем без дрожжей если закваска сильная?

Можно. Только надо увеличивать время для расстоек/подъемов. Тогда придется ориентироваться не на время, а на увеличение в двое

Пекла второй раз Ваш хлеб, только по 100 гр оба раза только ржаную муку добавляла.
В первый раз он большуший был, из ведерка вылез, а сейчас который пекла, гарью кааак завоняло, дым кааак повалил, открыла крышку, а он мало того, что вылез, так кусок еще и упал... уу скорей все отключать, вытаскивать.. вонища на всю квартиру (((
Наверное жидкости мне надо уменьшить?? оба раза много добавляла муки при замесе, колобок плыл.
и теперь там дырка прям посередине ((либо не получится...

да, не получился, с дыркой посередине.. страшненький... несчастный такой... чтор ж я наворочила-то, что он сбежать решил???

Здравствуйте, хлебопеки!
Сегодня испекла Селянский хлеб. Как и Изюминка вместо цельнозерновой муки положила ржаную, но закваска была из цельнозерновой. Колобок немного мазал по дну.
Хлеб в ХП хорошо поднимался, потом во время выпечки сел. Подскажите, пожалуйста, в чем причина?
Хотя хлеб мне по вкусу нравится.

У меня селянский почти всегда с квадратным верхом, но на вкус это не влияет

Изюминка, спасибо за рецепт! То, что мне сейчас нужно! У меня в данный момент простая хмелевая закваска от marika33, слабая. Вчера пекла ваш хлеб. Понравился. Буду повторять ещё, но с изменениями. Закваску после кормления меньше подержу и сметану не буду добавлять - кислинка от неё.
Вот, что получилось:

Изюминка, второй раз пекла ваш хлеб. Получился лучше, чем первый. Сметану и солод не добавляла, закваску покормила и сразу поставила тесто. И не выдержала до конца режима. Когда было 2,30 до конца, тесто почти до верха ведерка поднялось и появился кислый запах. Я отключила и включила выпечку. Вот, что вышло :

Очень вкусный хлеб! Спасибо ещё раз!

Спекла, стоит остывает. Запах... божественный! Единственное но, крыша чуть-чуть присела. В следующий раз или на основную программу поставлю или дрожжей уменьшу. Да, воды мало было. Добавила грамм 40, но можно было еще чуток. Благодарю!!!

Рецептик ушел в копилку дежурных. Единственное, что сделала, это пересчитала на + кол-во закваски и исключила дрожжи совсем.

Были сомнения по укладке продуктов но переборол себя и сделал как написано))) в общем спасибо за рецепт, хлеб вкусный