Хлеб Повседневный (с жерновой цельнозерновой пшеничной и ржаной мукой)

• ▶️

Категория: Хлеб на закваске

Ингредиенты

Мука пшеничная

1-го сорта 200 г

Мука пшеничная цельнозерновая

100 г

Мука ржаная цельнозерновая

100 г

Закваска

100%-ной гидратации 200 г

Жидкость (вода с йогуртом, кефиром, сметаной

50 на 50) 300 мл

Сахар

1 ст. л.

Соль

2 ч. л.

Дрожжи

1,3 ч. л.

Растительное масло

2 ст. л.

Способ приготовления

 - заложить в ведро хлебопечки все вышеперечисленные ингредиенты, кроме соли, масла и дрожжей;


 - включить замес (в Панасонике использую программу Пицца), смешать все составляющие до исчезновения сухой муки:


 

• засыпать в разные углы дрожжи, соль, налить масло:


 

• включить программу Диетический (Цельнозерновой) хлеб, время выравнивания температуры (около 1 часа) используется для брожения теста. Владельцам других моделей хлебопечек рекомендуется включать названную программу через час после смешения ингредиентов или использовать отсрочку старта программы на 1 час;


• так выглядит тесто при основном замесе:


 

• тесто перед началом выпечки:


 

• перед началом выпечки верхушку хлеба можно смазать яйцом и посыпать семечками, кунжутом и т. д.

Программа: Диетическая (Цельнозерновая)

Время приготовления: 5 ч.

Примечание

Всё никак не доходили руки выложить этот рецепт.

Нарисовался он еще осенью, когда при полном отсутствии времени всё же хотелось печь свой хлеб да еще и на закваске, но затрачивать на него минимальное количество минут и телодвижений.

Таким макаром убивала нескольких зайцев - сразу могла проследить за колобком, использовала технологию улучшенного двухступенчатого замеса (без соли и масла), давала тесту возможность побродить с закваской, была свободна

Очень и очень интересный рецепт! А если делать только на дрожжах, какое количество брать? Не важно, сухие или свежие.

Очень и очень интересный рецепт! А если делать только на дрожжах, какое количество брать? Не важно, сухие или свежие.

Вы имеете в виду, если печь совсем без закваски?
В таком случае примерное соотношение муки - дрожжей такое:
на 400 муки - 1,5 ч. л., на 500 - 2 ч. л.

Спасибо, Изюминка, именно это я имела в виду. Так что спокойно можно брать 10г свежих дрожжей.

Изюминка! Подскажите пожалуйста, что такое жерновая? И можно ли воспользоваться ржаной обдирной, если другой нет?

Изюминка! Подскажите пожалуйста, что такое жерновая? И можно ли воспользоваться ржаной обдирной, если другой нет?

Жерновую муку получают путем помола зерна по специальной бережной технологии жернового (каменного) перетирания зерна. В нем сохраняется в 2 раза больше минеральных веществ, в 1,5 раза больше витаминов и в 5 раз больше клетчатки цельных злаков.

Спокойно можно заменить на обычную цельнозерновую либо на обойную

Изюминка! Спасибо за ответ. Но я спросила про ржаную обдирную. Другой в нашем славном городе просто нет. Пшеничную какую-то прибарахлила, но тоже с очень странным названием-«Хлебопекарная с отрубями+мука из чистого зерна». Будем надеятся, что это цельнозерновая. Сравнить не с чем.

Марьям-апа

Можно заменить на любую ржаную, которую найдете. Только проследите за колобком.
 Судя по названию, с пшеничной у вас полный порядок.

Еще раз огромное спасибо!

Какой вкусный хлебчик!!! Так хочется попробовать... только закваски нет... надо выращивать....

Я вообще поклонница Вашего Изюминка творчества в выпечке хлеба... так все аппетитно выглядит.... это у Вас талант

SADOks

  доброе слово и Изюминке приятно, спасибочки

Какой вкусный хлебчик!!! Так хочется попробовать... только закваски нет... надо выращивать....

Так за чем же дело стало? Отправляйтесь в раздел заквасок, будем выращивать

Я уже выращивала... вкусный хлебчик получался... только вот пеку я хлеб где то раз в неделю... а закваску хранить надо... кормить... получается много приходиться выбрасывать... а жалко продукты... потому и перестала... конечно заквасочный хлеб вкуснее.... да и полезнее... вот теперь смотрю на Ваши хлеба и облизываюсь

SADOks

А вы гляньте на принцип самозаквасочного хлеба hlebopechka.ru....
Вполне достойная альтернатива закваске, да и выбрасывать ничего не придется, даже если вы раз в неделю печете

Точно!!! Мда талантливый человек талантлив во всем... это про Вас Изюминка... сейчас читаю эту тему, буду пробовать... огромное Вам спасибо!!!

SADOks

  Меня там не стояло)) Умные люди и без меня этот способ изобрели

А я пошла другим путем, более легким! Без закваски, 8г свежих дрожжей и 250мл жидкости. Хорошо, что не добавила больше воды, колобок был просто идеальный-мягкий, пластичный. Хлебушек вышел просто замечательный, с хрустящей корочкой и очень мягким мякишем. Спасибо большое Изюминка, мчусь, несу «спасибу»!

 

МАМА СОНИ

Мы всегда идем другим путем, приспосабливая все рецепты к тому, что нам надо

На здоровье

Я тоже хочу такой хлебчик попробовать... сегодня поставлю закваску на дрожжах как описано у VIKI, а потом по рецепту Изюминки.... посмотрим что получится....

SADOks

Должно получиться наилучшим образом
Не забудьте потом нам рассказать

Изюминка! Я снова за помощью. Сегодня решила испечь этот хлеб, сделала все по рецепту. Уже в программе «Диета» колобок был красивый, как на фото. А перед выпечкой хлеб стал настолько весь дырявый, просто ужас. Вся крыша в пузырях. Видно было, что он конкретно перестоял. Попробовала, действительно сильно кислый, даже не стала печь. Поэтому вопрос, растолкуйте неграмотному. На каком этапе должна быть закваска? У меня она к моменту закладки удвоилась, вся пузырилась. Может надо было пораньше?

Марьям-апа

Хлеб этот пекла неоднократно... закваску брала удвоенной или достигшей состояния пика.

Хлеб перестаивал только в тех случаях, когда дрожжи добавляла сразу со всеми ингредиентами при предварительном замесе. Именно поэтому и стала класть их в уголок отдельно, чтобы вмешивались в тесто уже при программном замесе.

Самые вероятные причины перестоявшего кислого теста:

• перекисшая, давно не размолаживаемая закваска;
• очень сильная закваска, которая срабатывает быстрее моей француженки;
• термоядерные дрожжи.

Пути решения проблемы:

• размолодить закваску (покормить в высокой пропорции), перед добавлением в тесто попробовать саму закваску, у меня «девочка» не кислая, с приятным ароматом фруктовой бражки, не кислит даже в сдобе;
• брать закваску, не достигшую полного вызревания;
• уменьшить количество дрожжей.

Какая у вас закваска?

Изюминка! Так приятно, что Вы так оперативно отвечаете!

• Закваска САФ. Положила в уголок. Количество по рецепту.
• Закваска от Nelly c. Начинала как ржаную. Она мне не понравилась и я перевела ее в пшеничную. Пока еще молодая, но уже достаточно шустрая.
• Для хлеба взяла 40 гр. Добавила 100 гр муки и 100 воды. Через 3,5 часа она уже удвоилась и пузырилась. Запах был приятный. Вроде не перестояла, не опадала, тянулась ниточками.
  

Марьям-апа

Еще может быть, что вашу муку закваска кушает с бОльшим аппетитом, от этого эффект перезревшего теста.

В любом случае, выход один - брать закваску в недозревшем виде и уменьшить количество дрожжей

Спасибо большое! Пошла снова пробовать. Очень хочется тоже научиться печь с закваской.

Ура! Получилось!!!
В этот раз побоялась перевести столько муки, пересчитала на размер М.
Закваска поднялась в 1.5 раза, а дрожжей всего положила 0.6-0.7 ч/л. Чисто внешне вроде низковат, а внутри замечательный. Наверно лучше взять дрожжей немного побольше.
Еще раз огромное спасибо за помощь! Сама такая умница и другим помогаешь.
Ваш Французский уже пробовала. Оба вкусные. Остался еще Селянский. Там есть солод. Какой? У меня только концентрат. Если подойдет, то сколько нужно?

Марьям-апа

Вот и замечательно, что всё получилось

И ничего страшного нет в выпечке на закваске, в следующий раз добавите чуть больше дрожжей, и будет самое оно конкретно для вашей закваски

Там есть солод. Какой? У меня только концентрат. Если подойдет, то сколько нужно?

У меня в рецепте порошкообразный солод. Если у вас концентрат квасного сусла, то его надо добавлять примерно 1 ст. л. на 500 г муки, а дальше - дело вкуса, это не догма

Вот здесь находится тема по солодовым препаратам, гляньте, что у вас конкретно в наличии hlebopechka.ru....

Испекла я этот хлебчик.... понравился... хорошо поднялся, воздушный, не смотря на то, что в рецепте ржаная и цельная мука, очень вкусный. Не знаю как фото выложить... сейчас постараюсь показать на фотке

Sadox

  вот порадовали))
Очень хотелось бы и на хлебчик посмотреть
Здесь можно посмотреть, как вставить фото в сообщение
hlebopechka.ru...

Спасибо за ссылочку обязательно выставлю... очень вкусный хлеб, я такой люблю... темный и воздушный. Честно говоря, я думала не получится... тесто из холодильника как то кисловато пахло... но все получилось как хотелось. Буду печь так и дальше...

SADOks

  Приятно, что вкусы у нас сошлись)) И хлебушек хорош на фото

А что из холодильника тесто доставали? Холодной ферментации делали?

Добрый вечер Изюминка! Хлеб мне очень нравится по вкусу, он лучше получается, чем без этого кислого теста. Да я замесила как в рецепте у VIKI закваску и поставила в холодильник. Простояла она у меня где-то 3 дня в миске с кульком сверху. Тесто конечно перебродило, может я ошиблась и нужно было его сразу после замеса в холодильник, а я его еще около часа держала в ведре хлебопечки, чтоб начало бродить...
Хотя на вкусе хлеба это совсем не отразилось и корочка тоненькая и хрустящая, мякиш тоже вмеру пористый. В общем обалденный хлебчик.

У Вас там еще Селянский хлеб есть с солодом как я поняла, пошла искать.... теперь его наверное попробую... спасибки Вам

Sadox

  пеките на здоровье))

Поняла! Это вы спелое тесто из холодильника доставали, а у меня тут уже куча вариантов крутилась
Спелое тесто спокойно можно до недели в холодильнике хранить, а то, что час после замеса на кухне подержали - ничего страшного. У спелого теста такой запах и есть - хорошо кисленький.
И вообще - это огромное поле для экспериментов, можно пробовать самые разные варианты

Изюминка, вот я канючила у тебя этот хлеб долго, наконец дождалась, спасибо. Почитала и готовлю заквасу.
 А теперь ещё попристаю. Такой вопрос: я незнаю какой принцип у твоего Диетического, т. к. у меня такого нет, то как мне быть?
Если правильно поняла, просто к времени основного расстоя добавить ещё час?
У меня расстойки: в Основном--1ч.45мин, в Отрубном--1ч.35мин, а на Француз.--2ч.05мин, может тогда на любом делать, раз всё равно ещё на час выключать придётся?
А когда досыпать соль-дрожжи-масло, что, надо тоже дать постоять? Или я туплю, или не пойму для чего в уголки рассыпать, если оно сразу всё-равно смешает?
Или не туда час добавляю? Во я балда... Растолкуй балде.

• включить программу Диетический (Цельнозерновой) хлеб, время выравнивания температуры (около 1 часа) используется для брожения теста. Владельцам других моделей хлебопечек рекомендуется включать названную программу через час после смешения ингредиентов или использовать отсрочку старта программы на 1 час;

Ой, Изюминка, перечитала, чуть не по слогам, от я клава, до меня кажись дошло, (серое вещество начинает оживать), это-же я точно не туды час добавляю. Меня сбило с толку про время «выравнивание температуры». Это-ж то, что обзывается у меня «предварительный прогрев». Во, блин!
Теперь въехала: замес на Тесто, досып, и потом прога Отрубной сначала, там этот прогрев 40минут, и пошёл опять замес и т. д. до финиша. И никакой доп. расстойки не надо? Так? Я теперь не балда?
... Короче диалог с собой состоялся... Наверное всех повеселила...

инуся

  мдяяя, пообчалась знатно))

Попробую по твоей х/п пройтись))

Если я правильно поняла, то у тебя прога Отрубной начинается с прогрева в 40 мин., так? Т. е., печка стоит, ничего не мешает, ничего не делает.

В этом случае, сначала смешиваешь на любой проге, где сразу начинается замес, все ингредиенты, кроме дрожжей, масла и соли. Прогу отключаешь. По углам - дрожжи, соль, масло. Включаешь прогу Отрубной. Вот эти 40 мин. до начала программного замеса тесто бродит только с закваской, без соли, масла и дрожжей. А далее всё идет по заложенной в печку программе до победного конца.

Так понятно?))

Если твоя программа Отрубного сразу начинается с замеса, без предварительного «ничегонеделания», то сначала делаем предварительный замес ингредиентов только с закваской, отключаем, по углам - соль, масло, дрожжи, а через 40 мин.- 1 час включаем программу Отрубной или используем отсрочку старта на это время.

Изюминка, вот то-то и оно, что ВСЕ проги начинаются с предварит. прогрева, даже в проге «тесто» он есть (правда самый короткий-20 мин). Поэтому и не могла въехать сразу, чё делать. Ну теперь, как я с собойтобой поговорила, приловчусь уже.
Поставлю на «тесто», всё сделаю, как ты писала, а потом уже на «отрубной» поставлю, думаю всё получиться. Отчитаюсь потом, к чему привёл мой эксперимент.

инуся

  ОГО, все программы с предвариловкой? И ничего нет типа Пиццы или Пельменей, чтобы замес сразу начинался?

Ну, не страшно, главное, что принцип понятен

... так ото-ж, все с предвариловкой, и даже «тесто». Поэтому все рецепты морока корректировать. Ну ничего, наши не сдаются!

Я опять пекла по этому рецепту... только заменила всю муку на пшеничную и режим французкий.... оочень вкусный хлеб....

Ну вот и я, Изюминка, со своим с твоим,- не стыдно сказать,- произведением!


 А вот я не дождавшись, резала ещё тепленьким, мякиш абалдевающий... признаться после щелчка фотика, я тут-же вцепилась в горбушечку...

 Честно скажу, не зря я у тебя его столько клянчила. Результатом довольна на все 100! Спасибочки тебе,, он уже перекочевал в мой блокнот рядом с твоим Селянским.
Все указаные рекомендации соблюла, всё ок. Единственная корректировка- пришлось подсыпать ещё 70г муки, т. к. у меня закваса была не 100%-ная, а жидкая (как на блины), поэтому я сразу подправила под себя, чтоб не морочить заквасу. Всё--супер
Рекомендую всем сомневающимся, не пожалеете!

Я опять пекла по этому рецепту... только заменила всю муку на пшеничную и режим французкий.... оочень вкусный хлеб....

Да на этой основе можно самые разные вариации в жизнь воплощать

На здоровье вам

инуся

  ну, просто искусница)) Тут пересчитала, там к своим программам подогнала, и замечательный хлеб получила Красивееенныыыый
Таким ручкам никакие рецепты не страшны

Испекла первый раз хлеб на закваске по Вашему рецепту.

 Очень вкусный, ароматный, обязательно еще печь буду. Спасибо!

 Скажите, правильно ли я сделала добавив муку в большом количестве, потому что все время каша была вместо колобка?

Очень любим этот хлеб! Спасибо!

И мы любим этот хлеб, спасибо за рецепт.

Изюминка, спасибо огромное за такой рецепт!!! Его очень просто подогнать под себя. Делала с разной мукой и в разных пропорциях!!! Даже не ожидала от себя, что смогу печь на закваске да еще и в духовке. Спасибо еще раз!!!

Отличный хлеб, но с дрожжами. А где можно найти подробный рецепт хлеба на закваске совсем без дрожжей? Поиск у меня не работает. Потому что с телефона за хожу.

помогите советом, хочу ваш хлеб испечь- где то закваску сразу кладем по 200,0, а где то стартер кормим... как это узнавать...

помогите советом, хочу ваш хлеб испечь- где то закваску сразу кладем по 200,0, а где то стартер кормим... как это узнавать...

Тут все просто:
если Вы держите постоянно закваску, т. е. без холодильника, то берете 200 гр. закваски.
если Вы держите в холодильнике стартер, то это не закваска, а стартер для приготовления закваски. Его нужно достать, покормить, подождать когда получится полноценная закваска, взять ее 200 гр. и вперед.

Спасибо!!! Очень вкусный хлеб получается, а главное- полезный и на закваске!!! У меня цельнозерновая (перекормила из вечной от Люки). Но у меня только свежие дрожжи, я их с частью жидкости и муки смешала в колобочек и положила рядом с основным тестом на закваске. Правильно я сделала?
И пришлось уменьшить жидкость до 250 мл, у хлеба сильно опадает крыша при выпечке. Но все равно крыша «впуклая» Видимо, у меня руки такие! Или печка Кенвуд виновата, у меня редко цельнозерновой хлеб с красивой крышей выходит, в программе три подъема теста, и вначале подогрев 30 минут.

Изюминка!
А все- таки как лучше класть свежие прессованные дрожжи? И возможно такое, что воду пришлось уменьшить до 260 г. Сильно опадает крыша. Очень влажная мука? Собираюсь сейчас в ночь поставить этот хлебушек, проясните эти моменты, пожалуйста!

Ой, какой рецептик вкусный! Хотела уже спать ложиться, но посмотрела фотки и уже бегу закваску кормить. Завтра буду хлебушек печь. Уж очень аппетитно выглядит!

Да, напомнили... Вот и я уже полгода как с закваской устала возится. Надо опять возобновить. Соскучилась. Ведь новое, как гриться- хорошо забытое старое.
А хлеб действительно суперовый, не пожалеете!

Хлебушек оказался очень вкусным, только вот крыша провалилась. Но, учитывая, что это мой первый хлеб на закваске, нормально получилось. Буду тренироваться. Спасибо за рецептик!

Интересный хлеб. кладу в закладку, ставлю в очередь.