Корейка свиная "Застольная"

Надежда, с наступающими праздниками и Вас!
Счастья, удачи, добра и Вам, и Вашим близким!

Спасибо за рецепт.
Подниму тему.
Какова вероятность пересушить продукт в процессе готовки, тем более если духовка с конвекцией?

murt, если по термометру делать, то не пересушите, посол ведь практически мокрый. По фото моим видно, что закала нет совершенно. Готовлю с конвекцией.

Ксюшк@-Плюшк@, вот я и удивился, что закала нет. Подумал что одной фотографии не хватает - в фольге. Духовка у Вас с конвекцией? Продувает во время приготовления?

murt, да—да с конвекцией. Фольгой в этом рецепте не пользуюсь. Честно.

Ксюшк@-Плюшк@, спасибо. Буду готовить.

murt, надеюсь остаетесь довольны.

Ксюшк@-Плюшк@, Ксения, очень аппетитное мясо, забираю в закладки!

Евгения, спасибо.

Ксюшк@-Плюшк@, Ксюш, а какой марки твоя духовочка? Не всякая духовка или мини печка имеет нагрев от 50*. В моей мини печке такую низкую температуру не выставишь. Придется доставать Аэрогриль Хоттер и в нем попытаться запечь кореечку. Ксюша спасибо за рецепт такой невиданной красоты вкусняшку!

валентина, у меня Электролюкс. Как раз термостат с 50 градусов и начинается. А по поводу аэрогриля

Карбонад «На закуску» 2 варианта: сладкий и острый (аэрогриль) (Ксюшк@-Плюшк@)

Может будет полезно.

Ксюшк@-Плюшк@, Ксюша привет! Сходила по твоей ссылочке и была приятно удивлена, что метод приготовления мне подходит по параметрам моегоАэрогриля. Шприц у меня металлический покупала на Али. Очень довольна, что он и больше объемом, и удобен в работе, и что у него 2 иглы довольно толстые и длинные предназначены для разных видов маринадов, как обычных так и маринадов со специями крупной фракции и давленным чесноком. Соль нитритную использую почти везде, если не считать сосиски куриные и колбаски для жарки. Без нитрит. соли мне не вкусно, не говорю уже о сером цвете мяса.

валентина, написано как по учебнику.
Теперь надеюсь, проблем с аэрогрилем не возникает. Меня он очень выручает в жару. Не, а чего простаивать девайсине.

Проблемы с температурой при запекании корейки

Делаю. Но какой-то долгий процесс у меня получается, никак температура до 73 градусов не дойдет. Что-то не то с духовкой? Внутри духовки температура 90 градусов, на поверхности мяса (лазерным термометром мерю) - 75, а внутри мяса - 65. Уже часа полтора подняться температура не может никак, еле-еле поднимается. Хотя все по инструкции ТС делал, постепенно температуру поднимал, а до того - три часа при комнатной температуре мясо после холодильника пролежало... Боюсь, что пересушится в итоге из-за конвекции. Может в какой-то ёмкости с крышкой надо бы это все делать?

murt, насколько толстоват кусок? Может в этом дело? Или это особенность вашей духовки? У меня часов 5,5-6 обычно готовится. Да, процесс не быстрый.
Боитесь пересушить, поставьте в духовку емкость в водой. Хотя я поначалу и ставила, но потом перестала.

Анализ ошибок: почему корейка получилась суховатой

Ксюшк@-Плюшк@, кусок корейки в полкило всего, жир в основном срезан, так что не толстый, примерно как у Вас. Я покупал с ребрами, ребра для супа срезал, ну и что осталось, минус излишки жира. Единственное - в отличие от Вас я все-таки перевязал его кулинарной нитью, так как неровно срезал ребра, ниткой лохмотья мяса подровнял. А, плюс к тому - так как нет решетки, то я готовил его на деревянных шампурах, положенных на бортики сковороды. То есть, шампуры на краях сковородка, а сверху на них - кусок мяса. Может у Вас еще подогрев и от металлической решетки был?
В общем еле-еле догнал до 72 градусов при 105 градусах в духовке. Упаковал в пергамент, после ночи в холодильнике посмотрю, что же в итоге получилось. Наверное в следующий раз все-таки в фольгу упакую, если текущий результат не устроит.

murt, конечно, по факту, подгоните под себя. Я буду ночь переживать, как же в итоге получилось. Вы хоть покажите да расскажите, как разрежите.

Ксюшк@-Плюшк@, договорились!




Вот что в итоге получилось:



Первый блин если и не комом, то все-таки с комочками.
Получилось вкусно, но неожиданно остро.
И все-таки, что-то я делал не так: в итоге мясо получилось суховатое, а вот этого я совсем не хотел. Причину понимаю - поднимал температуру в духовке до 105 что ли градусов (плюс к тому, за долгое время приготовления я его просто-напросто выветрил - духовка с конвекцией), но вот почему температура внутри мяса при температуре в духовке около 80 градусов вообще не могла подняться выше 68 - не понимаю. Может действительно кусок мяса надо класть на металлическую решетку или использовать фольгу?
Недели через полторы-две опыт повторю.

Надежда, ну 2% соли на 2кг мяса – это стандарт. Видимо вы любитель солененького. Тогда добавить. Но кстати, да, вкус со временем меняется. Попробуйте завтра, может самое то будет. Тогда и решите, добавлять соли в след раз или не стоит, а лучше готовить на день–два раньше.

В Вашем рецепте указано Корейка свиная без кожи и кости   1 кг
Соль (нитритная+поваренная)   10+10 гр (2% от веса маса)
Так 2% соли на 1 кг мяса или на 2кг?...
Можно коньяк заменить водкой или это принципиально?

Решение проблем с температурой и сухостью мяса

Lora, 2% соли на 1 кг мяса. В рецепте указано правильно. В цитате опечатка. А коньяк можно вообще исключить. Можно заменить водой, маслом. Главное специи связать немного и распределить по поверхности.



murt, только увидела Ваш фото отчет, простите.

неожиданно остро.

У Вас прям такой слой специй на корочке... хороший. А паприка точно сладкая? Случайно не перепутали?
На вид – очень классная корейка. По сухости, причина известна. Пробовали еще экспериментировать?

Может действительно кусок мяса надо класть на металлическую решетку

Это самое правильное решение. На решетке намного равномернее прогревается.

при температуре в духовке около 80 градусов вообще не могла подняться выше 68 - не понимаю.

Ну 68° это температура готовности рубленых и мелкоизмельченных фаршевых колбас. Я думаю и для куска корейки весом 0,5-1 кг будет не критично не догреть до 73°. С нитриткой же солилось. Это если без, то уже опасно.
Пишите, если еще готовили.

Больше спасибо за такой быстрый ответ!.. Надеюсь всё у меня получится!... Здоровья Вам, Ксюша, и Вашим близким!...

Lora, спасибо большое. И Вам всех благ!

Ксень, а можно нитритку заменить обычной солью? (ну не люблю я её).
Понимаю, что будет не так красиво. Но будет же)
Сколько брать обычной по отношению к нитритке? Один к одному?

Ирина, заменить то можно. Но! Имейте в виду, это уже будет совершенно другое мясо. Вкусное, но другое. И запекать его нужно будет при других условиях, при другой температуре, и другое время, и до другой температуры внутри. Да и солить, думаю, можно тогда по вкусу, не придерживаясь формулы. Хотя можно попробовать.

Ксюшк@-Плюшк@, Ксения, купила нитритную соль, да все никак не могла начать ее добавлять. А вчера купили мясо, да такие кусочки хорошие, что захотелось мне приготовить типа корейки или буженины или еще чего то интересного. Искала простой рецепт, но с нитриткой. Нашла ваш, почитала, все хорошо расписано.
Вот уже на пробу стоит солится 700гр свинины. У меня два кусочка, получилось примерно одинаковых. Но для начала нормально, пойму что и как.
Хочу запечь не в духовке, а в мультиварке. Есть у меня программа Запекание, 5часов. С уменьшением постепенным температуры.
Специи не добавляла в маринад, а обмазала кусочки сверху. Стоит в холодильнике.

Ирина, при использовании нитритной соли температуру нужно постепенно ПОВЫШАТЬ и максимально нагревать можно до 80°С. Имейте это в виду.

Ксюшк@-Плюшк@, ага, прочла уже в рецепте для аэрогриля. Значит в духовке потихоньку будем запекать. А в сушилке не пробовали повялить?

Я лично в сушилке не пробовала. Но знаю девочки готовят. Рецепты должны быть на форуме

Ксюшк@-Плюшк@, Ксюшки, спасибо за ответы, буду искать свой вариант.

Ксюшк@-Плюшк@, А сколько такое мясо держать в маринаде?

Если часто переворачивать, не забывать, то и суток будет достаточно. Я обычно держу 1-3 дня. Это если отвлеклась и некогда приготовить

Ксюшк@-Плюшк@, спасибо.

Ксения, принимай отчет.
Удивила мужа, это ничего не сказать. Поразила конечно таким мяском. Обмазывала копченой паприкой и чесноком, в маринаде пролежала 5 дней.
Тяжело было с температурой от 50. Духовка газовая, изначально выдает около 80. Поэтому первые часы дверцу держала открытой. Последний час довела температуру в мясе до 75 и немного больше. Но мяско не сухое совсем.
Делала вообще впервые такое. Заморочно конечно, но результат того стоит. Буду делать еще и побольше. Сейчас кусочек 600гр, жира бы надо поменьше. Но теперь знаю, буду повторять.
Спасибо большое за прекрасный и несложный рецепт.

Иришк@, замечательная корейка на фото. Вы большая молодец!
Потрудиться, конечно, немного надо. Но это в первый раз. Потом всё будет проще, как по накатанной.

Ксюшк@-Плюшк@, спасибо за похвалу. Я даже не ожидала, что такое мясо красивое и вкусное будет. Авы так все понятно в рецепте расписали, что я рискнула.
И теперь не боюсь, все просто получается.
Еще раз спасибо за прекрасный рецепт.



Ксюшк@-Плюшк@, Ксения, еще раз несу спасибку огромную за такое вкусное мясо. Вчера делала, сейчас отрезала кусочек, это просто нереальное вкусное мясо, сверху в этот раз обмазала немного абхазской аджикой, настоящей, родственники мужа из Абхазии угостили, получилась слегка остренькая корочка, ароматная очень.
 Я покорена вашим рецептом, так просто и в результате красивое и вкусное мясо. А цвет в разрезе какой красивый, в общем этот рецепт навсегда поселился в моей кулинарной книге.
Я даже не думала, что можно приготовить такое мясо.

Ксюшк@-Плюшк@, какая красивая у Вас корейка)

А копчение / подкопчение в аэрогриле Вы делаете? Если да, расскажите, плиз, как

Ксюшк@-Плюшк@, Ксения, еще раз несу спасибку огромную за такое вкусное мясо. Вчера делала, сейчас отрезала кусочек, это просто нереальное вкусное мясо, сверху в этот раз обмазала немного абхазской аджикой, настоящей, родственники мужа из Абхазии угостили, получилась слегка остренькая корочка, ароматная очень.

Я покорена вашим рецептом, так просто и в результате красивое и вкусное мясо. А цвет в разрезе какой красивый, в общем этот рецепт навсегда поселился в моей кулинарной книге.
Я даже не думала, что можно приготовить такое мясо

Ксения, склеились два сообщения моих, примите мою благодарность таким сообщением.