Ученые расшифровали биохимический код вкуса какао, что позволит создавать шоколад безупречного качества с новыми оттенками.
Вкус шоколада, который мы так любим, вскоре может стать не только еще лучше, но и стабильно предсказуемым. Благодаря открытию в области ферментации какао-бобов, эта отрасль стоит на пороге такой же трансформации, которую в свое время пережили производство сыра и пива благодаря контролируемому брожению. Это сулит миру шоколад стабильно высокого качества, с новыми вкусовыми профилями и неизменно превосходный.
Исследователям удалось идентифицировать ключевые элементы, формирующие вкус шоколада на самом важном этапе — во время ферментации какао-бобов. Это открытие предоставит производителям надежный инструмент для создания высококачественного продукта с богатым и стабильным вкусом от партии к партии.
Команда ученых из Школы биологических наук Ноттингемского университета (Великобритания) детально изучила, как температура, уровень кислотности (pH) и сообщества микроорганизмов взаимодействуют в процессе ферментации и как это влияет на конечный вкус. В ходе работы были выделены конкретные виды микробов и метаболические признаки, ассоциированные с элитным шоколадом. Оказалось, что как абиотические (температура, pH), так и биотические (микробные сообщества) факторы являются точными и последовательными предикторами развития вкуса. Результаты исследования были опубликованы в авторитетном журнале Nature Microbiology.
Путь к великолепному шоколаду начинается с какао-боба, качество и вкус которого формируются как до, так и после сбора урожая. Однако именно ферментация является первым и ключевым этапом обработки. Именно на этой стадии закладывается основа будущего аромата, сложность вкусового букета и уменьшается природная горечь бобов.
Как поясняет доктор Дэвид Гопалчан, ведущий автор исследования: «Ферментация — это естественный процесс, управляемый микробами, который обычно происходит прямо на фермах. Собранные бобы складывают в ящики, кучи или корзины, где естественные бактерии и грибки из окружающей среды начинают их расщеплять. При этом вырабатываются ключевые химические соединения, определяющие конечный вкус и аромат шоколада. Однако это спонтанное брожение практически не контролируется. Фермеры не могут влиять на то, какие микробы будут доминировать и как именно пойдет процесс. Как следствие, вкус и качество бобов сильно варьируются от урожая к урожаю, между фермами, регионами и странами».
Ученые задались вопросом: можно ли воспроизвести и взять под контроль этот нестабильный природный процесс в лабораторных условиях? Изучив традиционный процесс ферментации вместе с колумбийскими фермерами и выявив ключевые влияющие факторы, они создали в лаборатории определенную смешанную культуру — специально подобранный микс бактерий и грибков.
Эта культура успешно повторила ключевые химические и сенсорные показатели традиционной ферментации и позволила получить шоколад с характеристиками элитного продукта.
«Наше открытие крайне важно для производителей шоколада, — добавляет доктор Гопалчан. — Теперь они смогут стабильно раскрывать максимальный потенциал своего урожая какао, опираясь на измеримые маркеры: специфический pH, температуру и динамику микробных сообществ, чтобы надёжно прогнозировать и достигать последовательного вкусового результата».
Данное исследование знаменует переход от спонтанного, неконтролируемого брожения к стандартизированному, основанному на научных данных процессу. Подобно тому, как стартовые культуры совершили революцию в производстве пива и сыра, ферментация какао ждёт своего превращения — движимая микробами, направляемая данными и настроенная на превосходство во вкусе. Фактически, «одомашнив» процесс брожения, эта работа закладывает фундамент для новой эры в производстве шоколада, где определённые стартовые культуры позволят стандартизировать процесс, раскрыть новые вкусовые возможности и выйти на принципиально новый уровень качества в мировом масштабе.
—
Источник: исследование опубликовано в журнале Nature Microbiology:
Вкус шоколада, который мы так любим, вскоре может стать не только еще лучше, но и стабильно предсказуемым. Благодаря открытию в области ферментации какао-бобов, эта отрасль стоит на пороге такой же трансформации, которую в свое время пережили производство сыра и пива благодаря контролируемому брожению. Это сулит миру шоколад стабильно высокого качества, с новыми вкусовыми профилями и неизменно превосходный.
Ключ к совершенному вкусу
Исследователям удалось идентифицировать ключевые элементы, формирующие вкус шоколада на самом важном этапе — во время ферментации какао-бобов. Это открытие предоставит производителям надежный инструмент для создания высококачественного продукта с богатым и стабильным вкусом от партии к партии.
Команда ученых из Школы биологических наук Ноттингемского университета (Великобритания) детально изучила, как температура, уровень кислотности (pH) и сообщества микроорганизмов взаимодействуют в процессе ферментации и как это влияет на конечный вкус. В ходе работы были выделены конкретные виды микробов и метаболические признаки, ассоциированные с элитным шоколадом. Оказалось, что как абиотические (температура, pH), так и биотические (микробные сообщества) факторы являются точными и последовательными предикторами развития вкуса. Результаты исследования были опубликованы в авторитетном журнале Nature Microbiology.
Почему ферментация — это главный этап
Путь к великолепному шоколаду начинается с какао-боба, качество и вкус которого формируются как до, так и после сбора урожая. Однако именно ферментация является первым и ключевым этапом обработки. Именно на этой стадии закладывается основа будущего аромата, сложность вкусового букета и уменьшается природная горечь бобов.
Как поясняет доктор Дэвид Гопалчан, ведущий автор исследования: «Ферментация — это естественный процесс, управляемый микробами, который обычно происходит прямо на фермах. Собранные бобы складывают в ящики, кучи или корзины, где естественные бактерии и грибки из окружающей среды начинают их расщеплять. При этом вырабатываются ключевые химические соединения, определяющие конечный вкус и аромат шоколада. Однако это спонтанное брожение практически не контролируется. Фермеры не могут влиять на то, какие микробы будут доминировать и как именно пойдет процесс. Как следствие, вкус и качество бобов сильно варьируются от урожая к урожаю, между фермами, регионами и странами».
От поля к лаборатории: как взять вкус под контроль
Ученые задались вопросом: можно ли воспроизвести и взять под контроль этот нестабильный природный процесс в лабораторных условиях? Изучив традиционный процесс ферментации вместе с колумбийскими фермерами и выявив ключевые влияющие факторы, они создали в лаборатории определенную смешанную культуру — специально подобранный микс бактерий и грибков.
Эта культура успешно повторила ключевые химические и сенсорные показатели традиционной ферментации и позволила получить шоколад с характеристиками элитного продукта.
На пути к шоколадной революции
«Наше открытие крайне важно для производителей шоколада, — добавляет доктор Гопалчан. — Теперь они смогут стабильно раскрывать максимальный потенциал своего урожая какао, опираясь на измеримые маркеры: специфический pH, температуру и динамику микробных сообществ, чтобы надёжно прогнозировать и достигать последовательного вкусового результата».
Данное исследование знаменует переход от спонтанного, неконтролируемого брожения к стандартизированному, основанному на научных данных процессу. Подобно тому, как стартовые культуры совершили революцию в производстве пива и сыра, ферментация какао ждёт своего превращения — движимая микробами, направляемая данными и настроенная на превосходство во вкусе. Фактически, «одомашнив» процесс брожения, эта работа закладывает фундамент для новой эры в производстве шоколада, где определённые стартовые культуры позволят стандартизировать процесс, раскрыть новые вкусовые возможности и выйти на принципиально новый уровень качества в мировом масштабе.
—
Источник: исследование опубликовано в журнале Nature Microbiology:
