Категория: Дрожжевой хлеб
Кухня: итальянская
Ингредиенты
Biga (опара)
285гр
Мука дурум (durum) чистая либо с добавкой хлебной муки
280гр
Соль
1,5 ч. л.
Сухие дрожжи
1 ч. л.
Картофель отваренный и размятый
60гр
Вода
230-255гр
Способ приготовления
Национальный итальянский хлеб региона Апулия (Puglia по-итальянски). Крайне близкий родственник чиабатты, которая родом из Ломбардии на севере Италии. Рецепт воспроизведен практически из чистой любви к искусству, поскольку вряд ли его кто-то будет повторять. И дело не в сложности или какой-то там уникальности технологии. Все как раз очень просто. Загвоздка в золотистой муке durum, которую, во-первых, фиг найдешь в наших магазинах, во-вторых, очень дорога по сравнению со стандартной хлебной мукой. Это мука из твердых сортов пшеницы, которая очень распространена и широко используется в Италии.
Рейнхарт пишет, что часто встречал в Америке под названием пульезе просто чиабатту, которую в маркетинговых целях поименовали подругому (чтобы отличаться от конкурентов). На самом деле они крайне схожи. Это грубые деревенские хлеба с влажностью мякиша свыше 65% и доходящей до 80%. Но. Отличаются формой (пульезе формуют круглым, а не стоптанной туфлей, как чиабатту) и мукой. В пульезе используют 100% дурум или с примесью обычной хлебной муки.
Порядок изготовления Biga тут: Бига
Эту операцию нужно проделать трижды с перерывами в 30 минут. В промежутках тесто накрывайте перевернутой миской.
[/list]
В результате имеем очень пористый хлеб с кремовато-желтоватым мякишем, резиновостью и душистой грубоватой коркой.
Рейнхарт пишет, что часто встречал в Америке под названием пульезе просто чиабатту, которую в маркетинговых целях поименовали подругому (чтобы отличаться от конкурентов). На самом деле они крайне схожи. Это грубые деревенские хлеба с влажностью мякиша свыше 65% и доходящей до 80%. Но. Отличаются формой (пульезе формуют круглым, а не стоптанной туфлей, как чиабатту) и мукой. В пульезе используют 100% дурум или с примесью обычной хлебной муки.
Порядок изготовления Biga тут: Бига
- Достать из холодильника и согреть в течение часа бигу.
- Смешать все ингредиенты (воды добавлять 230мл, потом корректировать, если нужно). Скорректировать тесто: добавить муки или воды. Я добавляла муку. Должно получиться тесто мягкое и липнущее к рукам. Если вымешивается в хлебопечи - в процессе собирается колобком, но под ним размазывается подложка, а при остановке тут же оплывает.
- Вывалить заготовку на спрыснутый маслом стол, опрыскать сам хлеб оливковым маслом и порастягивать, поскладывать тесто. Это укрепит его. Кто умеет делать чиабатты сразу узнает эту процедуру. Я работала только по маслу и мне крайне нравится результат, но Рейнхарт еще и мукой пульезе присыпал.
Эту операцию нужно проделать трижды с перерывами в 30 минут. В промежутках тесто накрывайте перевернутой миской.
[/list]
- Теперь тесто разделить на 2 части, аккуратно сформовать круглые булки, чтобы не вызвать сильное опадение теста, уложить в хорошо присыпанну. мукой форму и расставиать до увеличения в 1,5 раза.
- Перевернуть заготовки на противень/камень для выпечки и загрузить в духовку. Выпекать с паром при 240 градусах 5 минут, потом снизить до 220 до золотисто-коричневого цвета.
В результате имеем очень пористый хлеб с кремовато-желтоватым мякишем, резиновостью и душистой грубоватой коркой.
Порций: 2 буханки
Примечание
С выпечкой хлеба вчера все было очень весело.
Я взялась стряпать пульезе и черный заварной в ХП. Все замесила, с пульезе уже отработала и выложила в расстоечные корзинки. Разогреваю духовку. У черного в ХП уже половина цикла закончилась и... вырубают свет. У меня отрубается и ХП, и духовка. Я в ужасе хватаюсь за голову и... врубают свет. Все продолжает исправно работать (в панасониках 10 минут сохраняются программные настройки при отключении питания). Я облегченно вздохнула, опять включила умершую духовку и... вырубают свет. Я уже не беспокоюсь, думаю: "Сейчас включат...". 5 минут, 10, 15 ... Света нет. Я начинаю истерить.
Громко. Сильно. Со множеством эпитетов в адрес электриков. Вспомнила всю их родню. Им, бедным, наверное, работать было невозможно от икоты. Хлеб перестаивает. На вопли раненой обезьяны явился супермен, Чип и Дейл, бетмен в одном флаконе. То бишь муж. С олимпийским спокойствием сказал, что сейчас все будет, и хлеб в том числе, и удалился. Через 3 минуты я услышала звук заведенного генератора, а еще через 2 у меня работала духовка, хлебопечка и ваще все, что угодно. Я так горжусь собой, что удачно вышла замуж!
Но подозреваю в нем меркантильный интерес, потому что он-то и слопал целую бухань сразу после изготовления. Но выпечка под монотонное тарахтенье двигателя под окном была очень романтичной...
Я взялась стряпать пульезе и черный заварной в ХП. Все замесила, с пульезе уже отработала и выложила в расстоечные корзинки. Разогреваю духовку. У черного в ХП уже половина цикла закончилась и... вырубают свет. У меня отрубается и ХП, и духовка. Я в ужасе хватаюсь за голову и... врубают свет. Все продолжает исправно работать (в панасониках 10 минут сохраняются программные настройки при отключении питания). Я облегченно вздохнула, опять включила умершую духовку и... вырубают свет. Я уже не беспокоюсь, думаю: "Сейчас включат...". 5 минут, 10, 15 ... Света нет. Я начинаю истерить.
Громко. Сильно. Со множеством эпитетов в адрес электриков. Вспомнила всю их родню. Им, бедным, наверное, работать было невозможно от икоты. Хлеб перестаивает. На вопли раненой обезьяны явился супермен, Чип и Дейл, бетмен в одном флаконе. То бишь муж. С олимпийским спокойствием сказал, что сейчас все будет, и хлеб в том числе, и удалился. Через 3 минуты я услышала звук заведенного генератора, а еще через 2 у меня работала духовка, хлебопечка и ваще все, что угодно. Я так горжусь собой, что удачно вышла замуж! Но подозреваю в нем меркантильный интерес, потому что он-то и слопал целую бухань сразу после изготовления. Но выпечка под монотонное тарахтенье двигателя под окном была очень романтичной... 
