Категория: Холодные блюда и закуски
Кухня: итальянская
Ингредиенты
Свинина - подчеревок, пузанина, брюшина около
2 кг
Соль морская крупная
4 ст. л
Сахар
1 ст. л с горкой
Розмарин сушёный
1 ст. л
Тимьян сушёный
1 ст. л
Перец чёрный молотый
по вкусу
Чеснок (по желанию)
1 небольшая головка
Семена горчицы (по желанию)
0,5 ч. л
Лавровый лист (по желанию)
5 шт.
Способ приготовления
Вариантов рецептов панчетты в Интернете немного - наверное, в связи с исключительной простотой её приготовления. Панчетта - сыровяленое мясо.
Я пользовалась советами Юлии Высоцкой и Светланы Некрасовой, благодарю обеих. Готовила панчетту дважды по их рецептам, третий раз уже был с моими вариациями, их и выкладываю, не претендуя на аутентичность.
Для приготовления панчетты используется свинина - подчеревок, пузанина, брюшина; это одно и то же: та часть туши, где расположены соски свиньи. Если у вас молодые здоровые зубки и если вы любите свиную шкурку, то оставьте её на куске. Я шкурку срезала вместе с излишним салом. По 1 ст. л розмарина и тимьяна перемешала с солью и сахаром и натёрла, обсыпала кусок мяса с обеих сторон. Дальше многажды прошлась по нему с обеих сторон тендерайзером (хорошая всё-таки штука!), положила на дно подходящей ёмкости решётку, сверху устроила мясо, накрыла плотной силиконовой крышкой и на неделю отправила на нижнюю полку холодильника. Всю эту неделю, как случалось заглянуть в холодильник, кусок мяса переворачивала - не раз за день.
Через неделю жёсткой щёткой счистила с куска травы (потому что не люблю крупные иголки во рту) и лишнюю соль (а С. Некрасова советует вообще мясо сполоснуть под проточной водой), попробовала мясо - а оно уже готовое и очень вкусное. Но это только треть дЕла. Насыпала сверху размолотые итальянские травы (много!) и чёрный перец. В ингредиентах я указала также и семена горчицы, чеснок и лавровый лист, но это за неимением итальянских трав. Пробовала и то, и другое - с травами ароматнее, чеснок долго храниться не даст. Может быть, если только сухой использовать...
Кусок свинины должен быть идеально прямоугольной формы, этого можно добиться с помощью "подкройки". Закрутила мясо тугим рулетом, обвязала резинкой, завернула в холщовую салфетку и на сутки положила в холодильнике под пресс. На другой день пресс убрала, а панчетту в той же салфетке спрятала в холодильнике на две недели - это принципиально. Затем она готова, просто переложила в пакет, чтобы не обезвоживалась.
Есть и другой вариант: из-под пресса прямо в салфетке подвесить панчетту в сухом месте на сквозняке дней на 7-10. Мясо потемнеет и станет жёстче - настоящее сырое вяление.
Едят её, нарезая тонкими-тонкими ломтиками. Причём, чем дольше она хранится, тем тоньше её удаётся порезать.
Ю. Высоцкая пишет: "... храниться панчетта может сколь угодно долго. Есть версия, что рецепт сыровяленого мяса придумали моряки, уходившие в далекие плавания. Консервировать тогда еще не умели, а без мяса настоящий мужчина долго не протянет." О длительности хранения - правда, даже через три месяца панчетта ароматная, свежая и красивая.
Я пользовалась советами Юлии Высоцкой и Светланы Некрасовой, благодарю обеих. Готовила панчетту дважды по их рецептам, третий раз уже был с моими вариациями, их и выкладываю, не претендуя на аутентичность.
Для приготовления панчетты используется свинина - подчеревок, пузанина, брюшина; это одно и то же: та часть туши, где расположены соски свиньи. Если у вас молодые здоровые зубки и если вы любите свиную шкурку, то оставьте её на куске. Я шкурку срезала вместе с излишним салом. По 1 ст. л розмарина и тимьяна перемешала с солью и сахаром и натёрла, обсыпала кусок мяса с обеих сторон. Дальше многажды прошлась по нему с обеих сторон тендерайзером (хорошая всё-таки штука!), положила на дно подходящей ёмкости решётку, сверху устроила мясо, накрыла плотной силиконовой крышкой и на неделю отправила на нижнюю полку холодильника. Всю эту неделю, как случалось заглянуть в холодильник, кусок мяса переворачивала - не раз за день.
Через неделю жёсткой щёткой счистила с куска травы (потому что не люблю крупные иголки во рту) и лишнюю соль (а С. Некрасова советует вообще мясо сполоснуть под проточной водой), попробовала мясо - а оно уже готовое и очень вкусное. Но это только треть дЕла. Насыпала сверху размолотые итальянские травы (много!) и чёрный перец. В ингредиентах я указала также и семена горчицы, чеснок и лавровый лист, но это за неимением итальянских трав. Пробовала и то, и другое - с травами ароматнее, чеснок долго храниться не даст. Может быть, если только сухой использовать...
Кусок свинины должен быть идеально прямоугольной формы, этого можно добиться с помощью "подкройки". Закрутила мясо тугим рулетом, обвязала резинкой, завернула в холщовую салфетку и на сутки положила в холодильнике под пресс. На другой день пресс убрала, а панчетту в той же салфетке спрятала в холодильнике на две недели - это принципиально. Затем она готова, просто переложила в пакет, чтобы не обезвоживалась.
Есть и другой вариант: из-под пресса прямо в салфетке подвесить панчетту в сухом месте на сквозняке дней на 7-10. Мясо потемнеет и станет жёстче - настоящее сырое вяление.
Едят её, нарезая тонкими-тонкими ломтиками. Причём, чем дольше она хранится, тем тоньше её удаётся порезать.
Ю. Высоцкая пишет: "... храниться панчетта может сколь угодно долго. Есть версия, что рецепт сыровяленого мяса придумали моряки, уходившие в далекие плавания. Консервировать тогда еще не умели, а без мяса настоящий мужчина долго не протянет." О длительности хранения - правда, даже через три месяца панчетта ароматная, свежая и красивая.
Порций: около 2 кг
