Игла для шпигования мяса

Среди кухонных инструментов есть те, про которые знают далеко не все домашние повара. Игла для шпигования — один из таких. Этот простой, но полезный предмет позволяет протягивать полоски жира, сала или бекона сквозь мясную мякоть, делая блюдо сочнее и ароматнее. Техника шпигования (или, как говорят французы, larding) известна уже много веков. Первые письменные упоминания о ней встречаются в кулинарных рукописях XIV века. Разберёмся, что собой представляет эта игла, как она работает и в каких ситуациях без неё не обойтись.

Что такое шпигование и зачем оно нужно

Шпигование: старинный приём, который до сих пор работает

Конструкция иглы для шпигования

Игла для шпигования — это длинный тонкий стержень из нержавеющей стали с заострённым концом. На противоположном конце располагается зажим или желобок, куда вставляется полоска жира. Когда иглу протыкают сквозь кусок мяса, жир остаётся внутри, а игла извлекается.




Профессиональные модели бывают разной длины. Например, у Matfer длина составляет около 25 см (9¾ дюйма), у Friedrich Dick — 20 см (8 дюймов). Выбор зависит от размера кусков, с которыми вы работаете. Для домашней кухни вполне достаточно иглы длиной 15–20 см.

Характеристика	Домашняя игла	Профессиональная игла
Длина	15–20 см	20–30 см
Материал	Нержавеющая сталь	Нержавеющая сталь высокого класса
Тип фиксации жира	Желобок или простой зажим	Пружинный зажим
Толщина стержня	Средняя	Тонкая (минимальное повреждение мяса)

Тонкий профиль стержня — не случайность. Чем тоньше игла, тем меньше она разрывает мышечные волокна, и мясо сохраняет привлекательный вид на срезе.

Как правильно шпиговать мясо

Процесс не сложный, но требует некоторой аккуратности. Вот порядок действий:

• Нарежьте охлаждённый шпик или бекон полосками толщиной 3–5 мм. Жир должен быть холодным — достаньте его из холодильника непосредственно перед нарезкой.
• Вставьте полоску жира в зажим или желобок иглы.
• Проткните мясо иглой насквозь (или на нужную глубину) вдоль волокон.
• Аккуратно извлеките иглу — жир останется внутри мяса.
• Повторяйте с интервалом в 2–3 см, располагая полоски равномерно.

Есть хитрость: если заранее подумать о том, как мясо будет нарезаться (поперёк волокон), можно расположить шпик так, чтобы на каждом ломтике был виден красивый рисунок из жировых вкраплений. Это не только вкусно, но и эффектно при подаче.

Полоски жира перед шпигованием иногда обваливают в молотом перце, чесночном порошке или мелко нарубленных травах. Так аромат проникает прямо в середину куска.

Шпигование vs. другие способы сделать мясо сочнее

Шпигование часто путают с обкладыванием мяса салом сверху (бардированием), маринованием или инъектированием рассола. Но это разные техники.

Техника	Суть	Для чего подходит
Шпигование (larding)	Протягивание жира внутрь мяса иглой	Постные отрубы для запекания/тушения
Бардирование (barding)	Оборачивание мяса тонкими пластами сала или бекона	Птица, филе, дичь
Маринование	Выдержка в жидкости с кислотой и специями	Практически любое мясо
Инъектирование	Введение рассола шприцем	Крупные куски для гриля или коптильни

Шпигование имеет преимущество перед бардированием в том, что жир распределяется внутри куска, а не только на поверхности. Мясо получается более равномерно сочным. С другой стороны, бардирование проще и не требует специального инструмента.

На что обратить внимание при покупке

Если вы решили обзавестись иглой для шпигования, есть несколько моментов, которые стоит учесть.




Материал. Только нержавеющая сталь. Она не ржавеет, легко моется и не передаёт посторонних запахов продуктам. Дешёвые иглы из обычного металла быстро покрываются коррозией.

Зажим. Бывают иглы с простым желобком, куда жир вкладывается вручную, и модели с пружинным зажимом (clamp). Зажим удобнее — полоска не выскальзывает при протыкании плотного мяса.

Длина. Для домашнего использования хватает 15–20 см. Профессионалам, работающим с большими кусками, нужны иглы длиной 25 см и более.

Толщина. Чем тоньше стержень, тем меньше повреждений мяса. Но слишком тонкая игла может согнуться при работе с жёстким мясом. Ищите компромисс.

Среди известных производителей — Matfer-Bourgeat (Франция) и Friedrich Dick (Германия). Их иглы рассчитаны на интенсивную работу в ресторанных кухнях, но прослужат и дома десятилетиями.

Пара практических советов напоследок

Если иглы для шпигования под рукой нет, а шпиговать хочется, можно обойтись острым узким ножом: сделайте в мясе глубокие проколы и затолкайте в них кусочки жира или чеснока пальцами. Результат, конечно, не такой аккуратный, но работает.




Ещё один момент, о котором редко пишут: после шпигования дайте мясу полежать в холодильнике хотя бы час перед готовкой. Жир застынет в каналах, и при запекании будет таять медленнее, лучше пропитывая мякоть. Не спешите сразу отправлять кусок в духовку.

Шпигование — техника из тех, что выглядит сложнее, чем есть на самом деле. Попробовав раз, вы удивитесь, насколько разным может быть одно и то же мясо — с жировыми прожилками внутри и без них.

Анастасия , тоже про такую думала. Встретила только полностью сделанную из нержавейки, дороговато.
А вы в шпиговальную иглу то, чем шпигуете, поперек (как в игольное ушко) или вдоль зажимаете?

А вы в шпиговальную иглу то, чем шпигуете, поперек (как в игольное ушко) или вдоль зажимаете?

У меня в инструкции к ней было нарисовано вдоль. Ятак и делала. Правда использовала пока только один раз!

Анастасия, спасибо большое. Это-то я и искала безуспешно. Когда принесла иглу домой (инструкции к ней нет), просто не знала, что с ней делать, у меня не открывался «крокодил», то ли «заел», то ли они все до первого использования такие Потом разобралась. Но ваша ссылка замечательная, даже муж пришел посмотреть.

Здравствуйте всем! Пришла показать свои покупки сегодняшние и заодно давно любимые.
Новые это: игла для шпигования

Вы уже ею пользовались? Очень хочется знать принцип ее работы: как =-то видела по телевизору, что в желобок закладывается тот продукт, которым надо нашпиговать в виде тонких полосок, прокалывается шпигуемый, а вот как он там задерживается и остается - не понятно. Руками надо помогать, или приспособление само это делает?

Вы уже ею пользовались? Очень хочется знать принцип ее работы: как =-то видела по телевизору, что в желобок закладывается тот продукт, которым надо нашпиговать в виде тонких полосок, прокалывается шпигуемый, а вот как он там задерживается и остается - не понятно. Руками надо помогать, или приспособление само это делает?

Полоску того, чем будете шпиговать, зажимаете в игле (там на конце, противоположном острому, есть такой «крокодильчик»), прокалываете иглой кусок мяса, протаскиваете вслед за ней полоску, а когда игла выходит, «крокодильчик» открываем, полоска остается внутри куска.

Купила на днях Тескомовскую иглу для шпигования. Нашла в этой теме вначале как Фрекен Бок показывала как ею пользоваться. Я правильно поняла, что протягивать в мясо можно только длинные полосочки чего-то? Я вообще-то хотела мясо на буженину чесноком и перцем (горошком) нашпиговать???, никак не получится?

Купила на днях Тескомовскую иглу для шпигования... Я правильно поняла, что протягивать в мясо можно только длинные полосочки чего-то? Я вообще-то хотела мясо на буженину чесноком и перцем (горошком) нашпиговать???, никак не получится?

Да, шпигуется длинными полосочками, как бы «прошивается». А может, вам попробовать прокалывать кусок мяса иглой, а по ее следу чеснок или горошек пальцем пропихивать?

Да, шпигуется длинными полосочками, как бы «прошивается». А может, вам попробовать прокалывать кусок мяса иглой, а по ее следу чеснок или горошек пальцем пропихивать?

Да я так и делала всегда, только ножом Так и буду продолжать, а иглой «вышивать» морковкой и беконом

Да я так и делала всегда, только ножом Так и буду продолжать, а иглой «вышивать» морковкой и беконом

я эту иглу купила месяца три назад, сразу скажу - у меня не получилось, убрала ее в шкапчик и по-старинке - ножиком, может у Вас получится.
однако практиковалась я на свиной голяшке, может надо было с карбоната начинать

Мняка фирмы Факкельманн, стоит 499 (399?) рублей - от восторга забыла даже

Заказала себе еще кулинарную иглу - жду доставку

Рома! А нельзя ли у Вас узнать поподробнее про кулинарную иглу? Чего-то я не встречала и для чего она? Где заказывали?

Игла кулинарная "Tescoma". 420582 выглядит вот так:




Слева иглы в зубчики вставляется лента сала (например) и протягивается острым концом (справа) через кусок мяса.
Это делается, когда нужно нашпиговать мясо каким либо другим продуктом для вкуса и прочего удовольствия.

Я уже приобрела такую иглу (голубая мечта!) и теперь жду удобного момента для ее применения.

Девочки - может кто знает, где в Москве можно купить такую иглу для мяса в Москве, кроме тырнет магазинов?