Неаполитанская пицца в духовке

Короче, globalfoods доставил 14% муку
будет время проверю.

На 540 муки, вобрала 370 воды, легко. Не уж то мука по 2кг вообще из мусора состоит. Еще такой ньанс, что эта мука почти не пылит, в отличии от любой муки в 2кг фасовке.
Температура теста дошла до 18 градусов и я убрал его в холодос до завтра.

Этой муки, ну типа для пиццы, чего то везде в достатке появилось, илди может я внимания не обращал
Только вот чего то мудрят они--

Мука Molino Grassi пшеничная из мягких сортов пшеницы "00" для пиццы и фокаччи

Мука La Molisana пшеничная из твердых сортов пшеницы для пиццы

Вот тут на 14% муке. Бортик конечно не делаю жирный. Но это просто разница большая.
Пиццу можно крутить на руках и она не рвется.
Можно не вымешивать она все равно быстро глютеновые окна делает.
это из 270 грамм сделано. 29 см размер. 4 минуты при 350 градусах.

AlexeiK, можно еще больше воды смело лить. я на 500гр муки беру минимум 400 воды.
рекомендую попробовать сделать следующим образом:
взять 200 муки, 110 воды и кааапельку св. дрожжей. развести дрожжи в воде и добавить муку. вымесить, пока не останется сухой муки, накрыть пластиком и оставить при комн. темп. на 12ч. потом замесить тесто с 300 муки, 290 воды и 12 соли.
вкус теста становится наамного интерснее. последние месяцы делаю только так.

А если нет камня, чем его можно заменить?

стальным листом, который тоже можно хорошо прогреть.
в крайнем случае обратная стороны противня тоже подойдет.

в крайнем случае обратная стороны противня тоже подойдет.

Хочется добавить, чтобы использовать лист или противень, то нужна смекалка в виде того, чтобы нагреть их на газовой комфорке.

thumbnailUrl

Я сделал пиццу как итальянский ПИЦЦА ШЕФ. Неаполитанская пицца в обычной духовке.

Понравилось видео - подпишись - Рекомендую также посмотреть** Лучше рецепта приготовления СОЧНЫХ СВИНЫХ РЕБРЫШЕК в духовке, ты не видел. - Рецепт пиццы в Нью-Йоркском стиле. Легендарная еда - Чиабатта - Колбаски - Апельсиновые кексы -…Неаполитанская пицца в духовке - 4060617

PT13M

True

2023-12-29T20:38:44+03:00

embedUrl

вот такой видос.

Хочется добавить, чтобы использовать лист или противень, то нужна смекалка в виде того, чтобы нагреть их на газовой комфорке.

а зачем? греется вместе с духовкой

lybow, любовь, не достаточная температура и сверху запечатается если в духовке этот трюк делать и не успеешь прожарить низ.
У противня низкая теплоемкость – он быстро остывает и поджарить на нем можно только слабовато.

AlexeiK, так за неимением камня, я перевернутый противень использовала для чабатты, духовка электрическая, подумала какая разница и не перевернула, оказалось есть разница, на перевернутом дно круглым получилось, но понимаю что есть разница между газовой и электрической духовкой, моя с конвекцией может больше 300 градусов разогреть, хотя до 275 должна
противень из духовки не вынимала, скидывала на него, подозреваю что в перевернутом состоянии лучше прогревается

lybow, любовь, не понял, о чем мысль.

но понимаю что есть разница

lybow, любовь, речь о давно известном методе двойного приготовления имитирующем выпекание пиццы в дровяной печи.

Двойное приготовление – уловка показанная неаполитанским производителем пиццы Angelo Buono. Спасибо автору! Сначала несколько минут на сковороде, а затем в духовке при очень высокой температуре, что позволяет пицце запекаться на поверхности как в классической дровяной печи.

Всем привет, Купил муку тип ОО (caputo), действую строго по рецепту автора, но не могу вымесить тесто до нелипкого состояния. Пропорции воды и муки согласно рецепту. Тупо липнет к рукам и поверхности. Мнения?

Parachuteman, повтор: слишком много воды.
такие пропорции, где воды очень много любят те, кто потом руками осушает комок постоянно замешивая его по 30 и больше минут

Всем привет, Купил муку тип ОО (caputo), действую строго по рецепту автора, но не могу вымесить тесто до нелипкого состояния. Пропорции воды и муки согласно рецепту. Тупо липнет к рукам и поверхности. Мнения?

извините, долго не заходил сюда.
а вы месите руками или миксер/тестомес?

в любом случае, попробуйте сделать аутолиз на час-два. замочите всю муку водой (грамм 340), а потом при замесе добавьте остульную воду + дрожжи или бигу + соль.

Вот делал недавно.
250гр сильной муки бига (125 воды)
250гр обычной муки аутолиз на ночь при комн. темп. (200 воды)
вода 400гр в итоге

вкус получается просто невероятный.

и потом делаем складывания. youtube.com/watch?v=QdPSTF97LnU

К сожалению не получается посмотреть, ограниченный доступ

Здравствуйте, а если я делаю пиццу на 100% пулише, получается что финальное тесто замешивается в день выпечки, нужно ли так усердно вымешивать с конвертами? Я просто добавляю оставшуюся часть муки и делаю 3 захода отбивания и складывания с интревалом 30 минут, получается неплохо, но хотелось бы добиться такого же результата как тут в главном рецепте

Здравствуйте, а если я делаю пиццу на 100% пулише, получается что финальное тесто замешивается в день выпечки, нужно ли так усердно вымешивать с конвертами? Я просто добавляю оставшуюся часть муки и делаю 3 захода отбивания и складывания с интревалом 30 минут, получается неплохо, но хотелось бы добиться такого же результата как тут в главном рецепте

самое главное, чтобы было хорошее развитие теста.
а так это не принципиально, как замешивать.

я последнее время делаю на 100% биге. вкус нааамного лучше, даже чем при 50%.
ну и в холоде выдерживаю минимум сутки, стараюсь двое.

самое главное, чтобы было хорошее развитие теста.
а так это не принципиально, как замешивать.

я последнее время делаю на 100% биге. вкус нааамного лучше, даже чем при 50%.
ну и в холоде выдерживаю минимум сутки, стараюсь двое.

вот с бигой никогда не работал, будто бы ее без тестомеса трудно вмешать в основное тесто, в любом случае спасибо за ответ, сейчас делаю в основном как у вас в главном рецепте, остается только добиться прям черных пригаринок (если это возможно в газовой духовке)

вот с бигой никогда не работал, будто бы ее без тестомеса трудно вмешать в основное тесто, в любом случае спасибо за ответ, сейчас делаю в основном как у вас в главном рецепте, остается только добиться прям черных пригаринок (если это возможно в газовой духовке)

в газовой даже не представляю, как это сделать.
в электро с верхним теном все просто и понятно.

в газовой даже не представляю, как это сделать.
в электро с верхним теном все просто и понятно.

ну желтые пригаринки легко получаются с паром и протвинем дополнительно над пиццей для имитации жара хоть какого-то сверху, на той же фокачче удавалось добиться и черных, духовка 300+ на камне выдает

ну желтые пригаринки легко получаются с паром и протвинем дополнительно над пиццей для имитации жара хоть какого-то сверху, на той же фокачче удавалось добиться и черных, духовка 300+ на камне выдает

супер.
у меня с газовыми опыта нет. но приятно слышать, что и в ней можно добиться достойного результата.

супер.
у меня с газовыми опыта нет. но приятно слышать, что и в ней можно добиться достойного результата.

оказывается зря я пытался создавать пар, узнал что в газовой духовке и так гораздо влажнее чем в других, хочу попровбовать смазывать водой борта перед выпечкой (может еще сильнее взорвуться и почернеют), вот делал на пулише просто на камне и протвинем сверху