Пицца от Ренато Боско, а так же о том, зачем необходимы шлепок ладонью и "правило 55"

Категория: Выпечка

Кухня: итальянская

Пицца от Ренато Боско, а так же о том, зачем необходимы шлепок ладонью и «правило 55

Ингредиенты

Мука пшеничная в/с (9-12% белка)

1 кг

Вода

700-750 г

Соль

20 г

Дрожжи свежие прессованные

5 г

Способ приготовления

Поместите просеянную муку, 600 г воды и прессованные дрожжи в миксер. Я готовила 1/2 часть от указанного объёма для теста и воспользовалась хлебопечкой за отсутствием миксера и тестомеса.

Длительность замеса в миксере составляет примерно 8 минут до развития клейковины теста. В хлебопечке на программе "Пицца" потребовалось 10 минут.

Как только клейковина сформировалась, добавьте соль и оставшуюся часть воды.

В общем-то, замес можно не прерывать добавляя воду и соль постепенно, но я остановила работу для фотографии. Далее, хлебопечка не миксер, соответственно, для облегчения её работы и предотвращения разбрызгивания воды, необходимо немного смешать тесто с водой и солью (работайте в перчатках, так как концентрация соли достаточно существенная для небольшого количества воды и не комфортная для кожи рук), и, накрыв ведёрко салфеткой на первые минуты работы, продолжить замес.

После добавления воды и соли время замеса в миксере составит около 5 минут на второй скорости, в хлебопечке - 18 минут. Как только тесто сформируется, оставьте его для брожения на 50 минут.

Тесто после брожения.

Готовое тесто аккуратно выложите на смазанную оливковым или растительным маслом рабочую поверхность.

Разделите тесто на тестовые заготовки весом в 250 г и округлите так, как формируют шарик моцареллы, то есть достаточно плотно и тщательно запечатав. При работе смазывайте руки небольшим количеством масла. Далее поместите ТЗ в пластиковые ящики, смазанные тонким слоем масла, накройте крышками и поставьте их в холодильник на 24 часа при температуре 4-6 С.

По прошествии времени достаньте ящики с ТЗ из холодильника и дайте им постоять в течение 4-6 часов при комнатной температуре. Незадолго перед началом формовки пиццы приготовьте томатный соус: очистите и нарежьте помидоры, добавьте листья базилика, немного оливкового или растительного масла и соль по вкусу.

Измельчите до однородности блендером. Соус готов.

При помощи широкого скребка выложите ТЗ на ровную рабочую поверхность, припылённую мукой.

При формовке маленький начальный шлепок ладонью по тесту (прим.: из работы пиццайоло) служит для придания округлой формы. Ферментационные газы будут располагаться по краям того, что станет карнизом, и даже если вы не достигнете уровня "pizza canotto" (неаполитанская пицца с очень пышным карнизом для которой необходимы не только хорошая техника работы с тестом, но и печь, способная работать при более высокой температуре, чем духовка), то карниз всё же будет красивым.

Фотография с другим ракурсом более наглядно демонстрирует смещение газов в тесте относительно центра ТЗ. В общем, сами увидите при формовке.

Далее растяните тесто в круг диаметром 20-22 см. Налейте в центр томатный соус, разровняйте обратной стороной ложки, стараясь не затронуть соусом карниз ТЗ. Добавьте остальные ингредиенты по своему вкусу. Р. Боско выбрал "маргариту" с моцареллой из буйволиного молока, с добавлением анчоусов и маринованных мясистых листьев каперсов, пицца в духе Неаполя. Полейте пиццу с ингредиентами небольшим количеством оливкового масла и поставьте в разогретую духовку. Выпекайте в течение 7 минут при температуре 300 С или в течение 8 минут при температуре 280 С. От времени будет зависеть большая или меньшая поверхностная хрусткость готовой пиццы. Я выпекала пиццу методом "двойного приготовления"*.

Готовую пиццу достаньте из духовки, посыпьте листьями свежего базилика и подавайте к столу.

Примечание

Метод "двойного приготовления" пиццы:

Пицца. Имитация дровяной печи Пицца будет готовиться путём двойного приготовления и достаточно быстро, так что начинку необходимо подготовить заранее, перед началом формовки. Для приготовления соуса взбейте очищенные по...Корсика

Читая о пицце в сети Интернет (Италия), встретила интересную информацию от Карло Лабате. Возможно, ещё кому-нибудь будет интересно, а от меня большое спасибо автору.
"Правило 55, мука, вода, соль и жир.
1. Используйте природную питьевую воду для приготовления пиццы, так как такая вода не содержит хлор (в отличие от водопроводной воды), не жёсткая и удобна для управления температурой (помещать в холодильник или нет, в зависимости от сезона и температуры в помещении).
2. Тесто должно иметь Т=24 С.
3. Правило 55: сумма комнатной температуры, температуры муки (которую мы обычно считаем равной комнатной температуре) и температура воды должна дать нам 55.
Давайте рассмотрим пример: если наша температура в помещении составляет 20 С, то вода должна быть более или менее при значении 15 С (20+20+15=55); если вместо этого мы имеем 25 С в качестве комнатной температуры, то вода должна быть около 5 С.
4. Соль. Соль является ингибитором дрожжей и поэтому должна быть введена в тесто как можно позже. Общий принцип состоит в том, что она должна быть оставлена с 10% от общего количества воды к концу замешивания; соль оказывает положительное влияние на образование глютена, поэтому помогает в окончательном закрытии теста.
5. Использование жиров в тесте для пиццы широко распространено, но это не является абсолютно необходимым, особенно в домашних условиях. Одной из функций жира в тесте является задержка рафинирования, опасность, которая не страшна, когда пиццу разрезают на куски в течение 15 минут после приготовления. Остаётся вопрос личного вкуса и склонности к потреблению жира. В любом случае знайте, что жиры вводятся в уже закрытое тесто и очень постепенно. Наиболее распространённый тип жира - оливковое масло первого отжима и сало.
6. Если мы используем крепкую муку то, в этом случае полезно положить тесто в холодильник, так как низкие температуры замедляют активность дрожжей, но не прекращают созревание теста. Используя правильную муку вы можете оставить тесто в холодильнике на 48 или 72 часа.
При использовании более слабой муки, созревание при комнатной температуре в течение 8-12 часов может быть более чем достаточным. Доза дрожжей должна быть соответствующей времени года и температуре окружающей среды".(с)

Илона, спасибо большое!! Очень интересно, особенно правило 55!! Ты, как всегда, просто великолепна я навряд ли повторю всё в точности, но при приготовлении, обязательно воспользуюсь подсказками.

Оля, спасибо! Да, и мне «правило 55" было особенно интересно узнать. Буду рада, если информация пригодится тебе для работы.

Илона, пригодится, и не только мне!!

Оля, буду рада отзывам.

встретила интересную информацию от Карло Лабате

Возможно, пригодится эта инфа

О таком же «правиле "56" пишет: Цитата из книги «Исповедь булочника» автор Жерар Озе (Франция)

«Позвольте напомнить вам о крайне важном для успешного хлебопечения правиле "56". Как я уже говорил, оно означает, что в сумме температура воздуха у вас на кухне, муки и воды должна соствлять 56*С. Например:

Температура воздуха: 22*С
Температура муки: 20*С
Температура воды: 14*С

Отдельные значения могут меняться на несколько градусов, но сумма должна оставаться неизменной.»

hlebopechka.ru...

Обожаю пиццу! Какая красивая получилась!

Татьяна, Наташа, спасибо вам за внимание к рецепту.

Илона плюс ещё одна твоя пицца в закладочках как всегда хороша

Корсика,

Какой замечательный и познавательный рецепт!
Вот даже и не задумывалась, что так много тонкостей в приготовлении пиццы. Очень
Обязательно воспользуюсь всеми подсказками, и дополнениями.
Илона, спасибо огромное!

Tatyana1103, $vetLana, Ритусля, спасибо вам за интерес к рецепту!

Вот даже и не задумывалась, что так много тонкостей в приготовлении пиццы.

Рита, я как-то у итальянцев прочитала шуточное предостережение о том, что как только у вас получится приготовить действительно хорошую (насколько возможно для домашнего варианта) пиццу, то вы проявите ещё больший интерес к пицце и всему, что с ней связано, в поисках новых вкусов и новых рецептур теста, и это может сказаться на вашем свободном времени и времени для отдыха. Я проигнорировала, но в каждой шутке есть доля правды и теперь мне действительно интересно узнавать новое о пицце.

Добавлю ещё, что очень часто спрашивают об аромате готовой пиццы. Аромат сложно описать, он не похож на аромат присутствующий в пиццах фирм, специализирующихся на приготовлении быстрой еды и всевозможных перекусов. Он достаточно сильный и особенный, с явными хлебными и сырными нотами, в поддержке ноты томатного соуса и тонкой, яркой, ноты базилика - это, если говорить о классическом варианте пиццы, с основой в виде теста, полученного путём длительной ферментации.

Илона, брависсимо!!! Всю свою сознательную жизнь ищу идеальную пиццу, точнее, рецепт пиццы для приготовления в домашних условиях. И чем дальше иду в поисках, тем больше блуждаю и не нахожу того самого идеала. Уже думаю, где же отыскать итальянца, чтобы научил! А тут вот оно, далеко ходить не надо. Обязательно воспользуюсь данным рецептом! Благодарю!

Лия, спасибо за интерес к рецепту! Вкусы у всех разные, как и различны варианты приготовления пиццы. Обязательно встретишь свой рецепт и не обязательно это будет именно этот рецепт от Р. Боско. Может быть тебе просто будет достаточно добавить в тесто для пиццы немного солода? Добавка солода встречается в некоторых рецептах Р. Боско, в одном из них есть пометка, что солод может быть заменён на мёд. Ты мне напомнила ещё об одном рецепте пиццы, с солодом и на биге, интересно, отзывы очень хорошие.

Ну, не знаю, Илона, мне в отношении пиццы очень сложно угодить. Идеальную пиццу я нашла, как ни странно, в местном баре. По началу там поваром был итальянец, уж где они его откопали, я не знаю. Потом он ушел, повара там русские. Но пицца Маргарита там просто отменная. Тесто простое, какое-то даже пресноватое, но оно очень вкусное.
Насчёт солода сомневаюсь, ведь он придаёт некоторую сладость тесту?
Да, ещё вопрос, Илона, не замечала отличия в тесте, замешанному в ХП и руками? Они ведь, там, в Италии, замешивают руками, или это пиар-ход? Мне кажется, отличия есть, но мне лень, честно, руками возиться.

Корсика, Илона какой замечательный рецепт. И чтец, и жнец, и на дуде игрец!!!
на все руки мастерица
Очень интересное правило 55 обязательно воспользуюсь!

Тесто простое, какое-то даже пресноватое, но оно очень вкусное.

Лия, да, основа пиццы важна, самое главное - не пересушить тесто, потому так важны все остальные характеристики: толщина теста, высота карниза, диаметр пиццы, количество добавляемого соуса, качество теста, температура и время выпекания пиццы.

Насчёт солода сомневаюсь, ведь он придаёт некоторую сладость тесту?

В тех малых количествах, которые рекомендуют для приготовления теста, солод скорее рассматривается как ароматическая добавка, которая очень хорошо оттеняет аромат теста, с долгой ферментацией или с добавлением закваски, после выпекания. Солод же привела просто в качестве примера, так как, иногда, можно прочитать о поисках аутентичного вкуса пиццы, свои рецепты пекарни хранят и секретов не выдают, как обычно, так что тем самым компонентом может быть, например, сало или солод.

Да, ещё вопрос, Илона, не замечала отличия в тесте, замешанному в ХП и руками?

сложный вопрос. В основном, всё зависит от умения работать с тестом, можно и техникой испортить тесто, но - да, если тесто для пиццы на сильной муке и с повышенной гидратацией, то руками такое тесто не замесишь, необходима техника.

Они ведь, там, в Италии, замешивают руками, или это пиар-ход?

Лия, если ты о домашнем приготовлении, то также используют технику или ручной замес, по желанию, есть и курсы от известных шефов, на которых объясняют варианты работы с тестом. В пиццериях же замешивают производственные тестомесы, ручная работа заключается в последующей работе с полученным тестом.