Тесто слоеное

Категория: Выпечка

Ингредиенты

Мука

3 стакана

Лимонная кислота или уксус

5—6 капель

Масло сливочное куском

400 г

Вода

3/4 стакана

Соль "/з ч. л.

Яйца

2 шт.

Способ приготовления

Просеянную муку высыпают на стол, из 2"/2 стаканов замешивают на воде и яйцах тесто с добавлением нескольких капель лимонной кислоты и соли. Тесто, покрытое салфеткой, оставляют па 10—15 минут, после этого его раскатывают в пласт толщиной 1 —1,5 см
С маслом конечно лучше, но иногда заменяю на маргарин.
Масло с мукой разминаю картофеледавилкой
Потом его перекладываю в пакет и формирую правильный брикетик
На середину теста кладут размятое с мукой ("/2 стакана) сливочное масло, которое разравнивают по середине пласта.

Тесто защипывают так, чтобы масло получилось как бы в конверте. Конверт раскатывают осторожно скалкой ровной полосой шириной 20—25 см и толщиной 1 см, затем аккуратно складывают вчетверо на доску, подпыленную мукой, и выносят на холод на 30—40 минут. Охлажденное тесто вновь раскатывают таким же образом, складывают вчетверо и вновь выносят на холод. Эта процедура повторяется и в третий раз, после чего тесто раскатывают на требуемые изделия. Слоеное тесто с маслом можно складывать в три слоя, но этот процесс повторяют не три раза, как в первом варианте, а четыре (рис. 20).
Рис. 20. Приготовление слоеного теста:
1 — начало приготовления теста, 2 — защипка теста, 3 — тесто, завернутое для раскатки, 4 — раскатанное тесто (пунктиром показаны линии, по которым следует складывать тесто), 5 — тесто сложено вчетверо, 6 — раскатанное тесто можно складывать и в три слоя, 7 — тесто, сложенное втрое
Это первый рецепт, по которому у меня вышло слоеное тесто. поэтому я ему не изменяю.
Делаю из него:
-валованы (типа ватрушек с несладкой начинкой),
-пирожки с грибами, капустой и др.
А если масла взять 300 гр. и без лимонной кислоты и соли - то это тесто для «Наполеона» и конечно самое главное применение - слоеный закусочный торт.

Создание идеального слоеного теста

Известное своими маслянистыми, слоеными и легкими, как воздух, свойствами, слоеное тесто украшает наши столы в различных формах – от соленых деликатесов до сладких лакомств. Искусство приготовления слоеного теста, кажущееся сложным, раскрывает свою простоту, когда мы углубляемся в его создание, позволяя даже начинающим пекарям освоить это кулинарное чудо. Давайте вместе отправимся в это ароматное путешествие, изучая нюансы, советы и хитрости, которые превращают простые ингредиенты в гастрономическое зрелище.

Ингредиенты

Масло сливочное несоленое, холодное – 227 г
Мука высшего сорта – 240 грамм
Сахар – 12 грамм
Кошерная соль – 2 грамма
Холодная вода – 120-150 миллилитров

Способ приготовления

Для начала положите сливочное масло в морозильную камеру на 10 минут, чтобы оно приобрело оптимальную для натирания твердость.
В миске большого размера тщательно взбейте муку, сахар и соль, добиваясь равномерного распределения сухих ингредиентов.
Натрите на терке коротко замороженное сливочное масло на мучную смесь, следя за тем, чтобы кусочки масла хорошо покрылись мукой, чтобы избежать комкования. Если остатки масла трудно натереть, нарежьте их мелкими кубиками и добавьте в смесь.
Осторожно влейте 6 столовых ложек холодной воды в смесь, аккуратно перемешивая ее до образования комков. Постепенно добавляйте воду по одной столовой ложке, пока не образуется рассыпчатое, но плотное тесто, сохраняющее форму при обмятии.
Осторожными руками вымесить тесто в миске до образования единой массы. Придать ему форму квадрата толщиной ½ дюйма и плотно завернуть в полиэтиленовую пленку. Оставить в холодильнике на час, чтобы сливочное масло затвердело внутри.
На слегка припыленной мукой поверхности раскатать охлажденное тесто в прямоугольник толщиной 1/2 дюйма. Примените технику складывания теста в три раза, подобно складыванию письма, с последующим поворотом на 90 градусов. Повторите этот процесс раскатывания, складывания и поворота еще три раза.
Сложите тесто еще раз на треть, плотно заверните его и оставьте охлаждаться минимум на 2 часа или до 2 дней. В качестве альтернативы положите тесто в пакет для заморозки и заморозьте на срок до 2 месяцев для будущих кулинарных приключений.

Советы по приготовлению

Сохранение холода: Обеспечение того, чтобы сливочное масло оставалось холодным на протяжении всего процесса приготовления, имеет решающее значение для получения фирменных слоев слоеного теста. Холодное масло при выпечке выпускает пар, создавая восхитительные слои, которые мы так любим.
Искусство ламинирования: Процесс раскатывания и сворачивания, известный как ламинирование, является секретом многочисленных слоев слоеного теста. Эта техника создает чередующиеся слои теста и масла, которые при выпекании разделяются, образуя характерную хлопьевидную текстуру.
Избегание чрезмерной обработки теста: Бережное обращение с тестом предотвращает образование излишней клейковины, которая может привести к жесткому тесту. Цель – получить нежную, тающую во рту текстуру.
Точность в измерениях: Соблюдение точных измерений обеспечивает постоянство результатов, создавая надежную основу для различных блюд.

Ответы на вопросы

В чем смысл ламинирования теста?
Слоение теста – важнейший этап в создании слоеного теста, так как при этом масло методично распределяется по всему тесту. При выпечке масло тает, выделяя пар, который поднимает слои теста, в результате чего тесто получается изысканно легким и слоистым.
Как можно использовать слоеное тесто в кулинарии?
Слоеное тесто невероятно универсально и может быть использовано в огромном количестве блюд – от сладких до соленых. Оно может превращаться как в элегантные десерты, такие как яблочные пирожки или пастелитос де гуаяба, так и в соленые изыски, такие как тарт со спаржей или картофельный тарт, предлагая великолепную основу, которую можно адаптировать к различным кухням и предпочтениям.
Можно ли заменить сливочное масло маргарином в слоеном тесте?
Хотя сливочное масло является традиционным и рекомендуемым жиром, используемым в слоеном тесте из-за его вкуса и консистенции, альтернативой ему может быть использование маргарина, особенно предназначенного для выпечки. Однако следует отметить, что вкус и консистенция слоеного теста могут несколько отличаться от традиционного, приготовленного на сливочном масле.

Послесловие: Путешествие по созданию слоеного теста открывает красоту простоты выпечки, когда базовые ингредиенты превращаются в нечто необычайно восхитительное. Слои, каждый из которых рассказывает историю тщательной подготовки и терпения, дают текстуру и вкус, которые приносят неповторимое удовлетворение. Слоеное тесто, являясь классикой, представляет собой холст для инноваций, приглашая пекарей исследовать, создавать и изобретать. Будь то сладкая начинка, основа для соленого пирога или простое, маслянистое тесто – слоеное тесто является свидетельством непреходящей красоты выпечки. Пусть ваши кулинарные приключения через слои слоеного теста будут такими же восхитительными и вдохновляющими, как и каждый кусочек слоеного теста.

Совсем забыла добавить, что у меня на днях, первый раз была ситуация, когда муки, в указанном кол-ве, оказалось мало. Поэтому в зависимости от какчества муки, может быть такое, что ее надо немного добавить, что бы тесто можно было раскатать.

Спасибо, искусницаЯ, за рецепт Я уже давно не делаю по такой технологии тесто (лентяйка ). Руководствуюсь следующими рекомендациями при приготовлении слоёного теста:
- для приготовления слоеного теста нужно использовать муку высшего сорта, холодную воду, соль и лимонную кислоту, которую можно заменить уксусом.
- добавление в тесто кислоты повышает качество клейковины муки, так как в кислой среде оно лучше набухает белок муки.
- соль придает тесту упругость, улучшает вкусовые качества. При недостатке соли и кислоты слои расплываются, а излишек ухудшает вкус.
- для приготовления теста мы используем холодную воду. Некоторые ее заменяют молоком (это улучшает вкусовые качества теста), но в этом случае снижается эластичность теста. Поэтому идеальный вариант использовать смесь воды и молока.
- при слоении каждый раз перед складыванием теста надо тщательно сметать муку, чтобы слой не распылялся, изделие не крошилось и не получалось сухим и жестким.
- при охлаждении и отлежке теста его надо накрывать влажной салфеткой, чтобы поверхность теста не засыхала.
- при разделке слоеного теста нужно использовать острые ножи или выемки, так как тупой инвертарь мнет края теста, а это препятствует подъему.
- нельзя мять пальцами края подготовленных изделий.
- если по рецептуре поверхность теста нужно смазать яйцом, делать это нужно аккуратно, смотреть, чтобы яйцо не попало на края теста - тесто не поднимется.
- на противень нужно налить немного холодной воды.
- перед выпечкой поверхность изделия нужно наколоть вилкой или острым ножом, чтобы при выпечке выходил пар, тесто не пузырилось и имело ровную поверхность.
- выпечку нужно производить при температуре 220-250 градусов.
- и обязательно хорошее настроение
Эти советы с
У меня много рецептов слоёного и ни одного без кислоты, я не думала, что такие есть. Теперь, спасибо вам, будет и такой

лана7386, из каждого правила есть исключение, а спасибо скажешь, когда получится испечь. Я тоже очень долго не решалась его сделать, но когда попробовала разок другой, поняла, что это совсем не страшно - а результат Все делаю по рецепту... ну разве что могу лишний разок сложить тесто, после раскатки.... что бы послоистее было

Мучает меня один вопрос Слоёное тесто раскатывать можно, как дрожжевое (в любом направлении) или только в одном направлении (где-то слышала такое)?

силена, меня этот вопрос никогда не мучил, поэтому ничего не могу сказать, раскатываю как хочу..

Мучает меня один вопрос Слоёное тесто раскатывать можно, как дрожжевое (в любом направлении) или только в одном направлении (где-то слышала такое)?

Написано, что при приготовлении теста, когда завернуть конвертиком, то тогда нужно раскатывать в одном направлении.

Хочу поделится своим рецептом слоенного теста которым пользуюсь уже много лет, ни разу не подводил, делается без заморочек:

4,5 ст муки,
2 пачки маргарина,
1 ст холодной воды
1-2 ст. л. уксуса.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: муку насыпать в миску маргарин за ранее положить в морозилку минут на 30, на муку тереть замороженный маргарин небольшими порциями, каждую перетерая в крошку с мукой чтобы маргарин не взялся комком, когда весь маргарин будет перетерт с мукой добавить холодную воду и разведенный в ней уксус, замесить тесто в плотный, однородный комок, положить в холодильник, часа на 2, но чем дольше тем оно вкусней (у меня в холодильнике все время есть порция теста).
Можно его переслоить но тогда будет очень жирно, а оно и так очень крохкое и «слоистое» Я из него делаю «наполеон», уголки с повидлом или творогом, пирожки с мясом, пирог с рыбной консервой вообще супер, с плавленным сырком и жаренным луком, и разное...... попробуйте не пожалеете!

Хочу поделится своим рецептом слоенного теста которым пользуюсь уже много лет, ни разу не подводил, делается без заморочек: 4с половиной стакана муки, 2пачки маргарина, 1стакан холодной воды 1-2ст. л. уксуса.

Kapeliya У меня аналогичный рецепт, который достался от бабушки, только в стакан с водой прежде вбить яйцо, а потом долить водой до полного стакана. Уксус заменить можно 1 ст. л. лимонного сока или развести лимонную кислоту в ст. л. воды и добавить в тесто. Нежное, слоистое тесто без дополнительных трудозатрат

лана7386 Я раньше я тоже с яйцом делала, а потом перестала ложить, без яйца нежнее получается попробуйте думаю Вам понравится, особенно «закусочный» с рыбной консервой.

На середину теста кладут размятое с мукой ('/2 стакана) сливочное масло, которое разравнивают по середине пласта.

искусницаЯ наконец то я добралась до вашего рецепта теста, хочу попробовать сделать завтра Пирожные «Настоящие португальские», в котором присудствует слоёное тесто.
Вопрос: нужно масло растапливать и смешивать с 1/2 стакана муки или просто комнатной температуры

выносят на холод на 30—40 минут.

температура в холодильнике пойдёт?
Извините за такие вопросы, я просто никогда не делала слоёного теста

Ну какие тут могут быть извинения?
для начала, можно на ТЫ?

Масло не надо растапливать!! ни, ни!!! Оно должно быть просто мягкое, то есть полежавшее при комнатной температуре.

В рецепте на холод, а у нас - в холод-ильник. Все правильно!

А что за пироженки такие? Так красиво звучит название!

Пирожные «Настоящие португальские»

искусницаЯ выручай, у меня что то ничего не получилось.
Замесила тесто, дала отдохнуть 15 мин., я взяла маргарин заместо масла, чуть чуть в микре подогрела и смешала с 1/2 стаканы муки, была эта смесь жидковата.

Тесто слоеное

С горем пополам я свернула в конверт, а когда начала раскатывать легонько у меня маргарин полез в разные стороны теста, вообщем у меня ничего не получилось,

Тесто слоеное

я скомкала масляный комок теста и бросила в ХП, он сейчас там мешается.
Что мне сейчас с ним делать незнаю.
Может подскажешь как выбраться из этого положения, может, что другое испечь.
Или может кто из девчат подскажет.
480гр. муки
400гр. маргарина
2 яйца
190мл. воды

Tatjanka_1 Внимательно читаем автора

Масло не надо растапливать!! ни, ни!!! Оно должно быть просто мягкое, то есть полежавшее при комнатной температуре.

Температура масла должна быть такой, чтобы оно давилось вилкой с некторым усилием.

После ХП оно будет скорее песочным, чем слоеным. Теперь это тесто нужно убрать в холодильник, дать ему хорошо остыть. Достать раскатать и наделать печенек. Перед выпечкой можно присыпать их сахаром.

Tatjanka_1, Лика все правильно сказала, ну зачем же микроволнуха была?!!! Если масло сильно мягкое, оно наверняка будет вылазить всеми дырками!
и выход тут, действительно один, раскатать, посыпать сахарком и напечь печенюх.
А потом сделать выводы и повторить подвиг

искусницаЯ, Лика да я читала и спрашивала, но я совсем чуть чуть, что бы оно не было каменным после холодильника.
Девчат, а может это из за того что маргарин?
Вообще какой консистенции масло с мукой?
искусницаЯ может ты сделаешь мастер класс по этому тесту

Господи!! есть у меня фотки!! Забыла совсем!!! Завтра оформлю!!!
Я делала с маргарином тоже, только брала сливочный, он должен быть... как Лика говорила - мнущийся вилкой, что бы его можно было с мукой смешать.. а у тебя на фотке оно оочень жидкое.

Tatjanka_1, а что с тестом сделала?

искусницаЯ я сделала Язычки
получилась большая миска
Мне не понятна ещё один момент в приготовлении теста: вот ложим мы масло с мукой, сворачиваем, раскатываем и опять сворачиваем т. д.
Получается с одной стороны сложеного теста (масло с мукой в нутри) имеет только один слой теста, а с другой стороны (ну к примеру сворачивание теста) несколько слоёв.
Или я неправильно понимаю?

девчата просто суперски объяснили и показали, СПАСИБОЧКИ, завтра сново попробую и доложу

Дерзай! Посмотри, я добавила там еще фотку готового теста, а то вчера забыла.

Исскусница, +1 за масстер класс по слоеному тесту, теперь все понятно и не страшно пробовать. У меня к тебе вопросик, а можно ли такое тесто готовое замораживать впрок?

Даназдоровьечко!
Я пробовала, мне оно после заморозки не понравилось

Габи, я только поняла, ЧТО НЕ ТАК! Ты такая прям весенняя стала!

искусницаЯ, Лика я сново у вас в гостях, даю отчёт

Сделала я повторно,

Тесто слоеное

обойдя первичные ошибки, получилось получше, но всё равно маргарин у меня вылазил, конечно не в том количестве как первый раз и не такой был жидкий, как будто его многовато для этого количесва теста.

Тесто слоеное

пришла к выводу:

Тесто слоеное

нужно делать на масле или сменить маргарин.
И ещё вопрос не многовато 400 гр. сл. масла на этот рецепт?

вот что я попыталась сделать из вашего теста Пирожные «Настоящие португальские»

Tatjanka_1, тебе 5, за настырность! Мне все же кажется, маргариновая масса у тебя мягкая больно вышла. попробуй, после того как смешала с мукой, положить это все в холодильник.. хотя есть такие маргарины, что и в холодильнике мягкие...
Много-ли, мало-ли масла, не скажу. Делаю как в рецепте, ничего не меняя.
Пироженки видела. У меня предложение. Ты сначала, попробуй выпечь просто коржи, или печенюшки, без начинки. если все получиться, тогда и пироженки можно печь.

искусницаЯ я как раз маргарин убирала в холодильник где то примерно на час, делала 4 сворачивания и после каждого убирала в холодильник.
Я думаю, это всё из за маргарина, надо попробовать с другим или только на сл. масле, уже на следующей недели или может через неделю попробую

Хочу поделится своим рецептом слоенного теста которым пользуюсь уже много лет, ни разу не подводил, делается без заморочек:

4,5 ст муки,
2 пачки маргарина,
1 ст холодной воды
1-2 ст. л. уксуса.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: муку насыпать в миску маргарин за ранее положить в морозилку минут на 30, на муку тереть замороженный маргарин небольшими порциями, каждую перетерая в крошку с мукой чтобы маргарин не взялся комком, когда весь маргарин будет перетерт с мукой добавить холодную воду и разведенный в ней уксус, замесить тесто в плотный, однородный комок, положить в холодильник, часа на 2, но чем дольше тем оно вкусней (у меня в холодильнике все время есть порция теста).
Можно его переслоить но тогда будет очень жирно, а оно и так очень крохкое и «слоистое» Я из него делаю «наполеон», уголки с повидлом или творогом, пирожки с мясом, пирог с рыбной консервой вообще супер, с плавленным сырком и жаренным луком, и разное...... попробуйте не пожалеете!

спасибо за рецептик! мне очень нравиться слоёное тесто, но никогда не получалось такое как в магазине, а главное никакиз заморочек! опробовала, наполеончик с меня....

искусницаЯ спасибо и тебе за рецептик. и его ОПРОБОВАЛА! ПОЛУЧИЛОСЬ! УРА!!!

pygovka, на здоровье!!!

pygovka пользуйтесь на радость себе и близким! а где ж наполеончик?

сфоткать успела:

Тесто слоеное

а эта ночью (у сына отобрала):

Тесто слоеное

наполеон с яблоками и кремом шарлотт

А какая емкость стакана?

У меня стакан 250 мл.

Стакан с водой 250 мл, т. е. воды надо примерно190-200мл?? а муки сколько в граммах? и сколько примерно из этого кол-ва продуктов коржей получается??? подскажите пожжалуйста)

Ksisha, я напишу пропорции, по которой сейчас делаю.

Мука 154гр х 3 = 462гр
Вода 175 гр

Кол-во коржей зависит от толщины раскатки, от размера пласта.

Спасибище, будем пробовать

искусницаЯ, дорогая Оксана! делала наполеон по другому рецепту, быстрому, но не менее интересному. А сейчас хочу опробовать новый, с настоящим слоеным тестом. Доверяю только твоему рецепту. Но картинок нет А без картинок не совсем понятно как оно все должно быть (((Даже не знаю, зачем пишу... Может есть какая-то другая ссылка на рецепт или картинки можно как-то достать? Извиняюсь за просьбу, понимаю что все сложно..)

Девочки здравствуйте!
У меня такая же беда-тесто не получилось, хотя я масло из заморозки достала, то ли его много было и оно таять начало, то ли муки мало, в общем получился сплошной жирный липкий ком ((Делала по легкому варианту с теркой (теперь не знаю что из него делать ( может что посоветуете?

Так отставить панику, тесто провалялось дня два в холодильнике и я уже даже хотела его выкинуть, но решила подмесить немного муки и сделать хоть что-нибудь. В итоге получились-слойки!))) не знаю каким чудом, но тесто оказывается все таки получилось, теперь несказанно счастливая пеку язычки)))