Торт "Нежный Наполеон" (мастер-класс)

Категория: Кондитерские изделия

Ингредиенты

Тесто:

Яйца

2 штуки

Сливочное масло

300 г

Мука (стакан

200 мл) 6 ст. (670 грамм)

Соль щепоть

Уксус столовый

4 ст. л.

Вода

300 мл

Крем заварной:

Молоко

1,5 литра

Сахар

500-550 г

Желтки

6 шт. или 2 целых яйца

Мука

6 ст. л. с горкой или 200 г

Ванильный сахар (ванилин)

Коньяк

2 ст. л.

Сливочное масло

400 г

Способ приготовления

 Как я люблю этот торт!!! Он мягкий, нежный, пропитанный, сочный, просто сплошное наслаждение)))) Конечно, это не настоящий наполеон - тесто здесь не настоящее слоеное, а ложное, и крем не масляный, но менее вкусным от этих замен он не становится))) Кроме того, это единственный торт, который любит мой муж, а для него съесть что-то сладкое - это практически подвиг. Вдвоем мы его съедаем за сутки (кроме завтраков-обедов-ужинов), хотя он получается большой - килограмма три точно. Торт конечно не самый простой, но в принципе там ничего особо сложного нет. Его можно сделать и вручную, без использования техники, можно и в комбайне. Покажу здесь оба варианта. Рецепт теста я нашла на вкусном блоге, только туда добавила щепотку соли, технологию приготовления - в жж елайзик, крем - у нас на ХП, в рецепте торта крем-брюле, только без карамельного соуса.
  Итак,
 

Тесто:

Прежде всего, продукты для слоеного теста должны быть холодными. Масло нарезать кубиками и поставить в холодильник - если замешиваем вручную, и в морозильник - если в процессоре (ведь ножи процессора нагревают тесто). Я не пользуюсь маргарином, делаю тесто только на сливочном масле 82%.
 

  Вода для замеса должна быть ледяная, яйца из холодильника. Просеиваем муку, добавляем щепоть соли
 

  В муку высыпаем кубики масла и перетираем кончиками пальцев до образования крошки. Некоторые крошки могут быть размером с горошину, не старайтесь все превратить в пыль - ведь именно эти кусочки масла потом образуют слоистость.
 

 

  Разбиваем в чашку яйца, чуть взбалтываем вилкой, добавляем воду и уксус. ( на фото я замешиваю две порции сразу, поэтому продуктов много).
 

  Льем эту смесь в масляно-мучную крошку и замешиваем тесто - сначала вилкой, потом руками. Если яйца крупные, то часть жидкости останется, не лейте все сразу, может уйти не вся жидкость.
 

  вот столько у меня осталось жидкости:
 

  Тесто получается упругое, приятное на ощупь. Его нужно разделить на 16 частей, накрыть пленкой и убрать в холодильник на час-два (можно на ночь). Разделить можно и на другое количество коржей, но на 16 проще - разделить на 2 части, потом каждую еще пополам и так далее)). Вот такие шарики получаются (рядом положила спичечный коробок для масштаба)
 

  Если замешиваем в комбайне, то вот такими ножами. В чашу половину муки, соль, масло и еще половину муки. В режиме пульс быстро делаем крошку, и заливаем жидкость, так же в режиме пульс. Замешивается тесто в комбайне оооочень быстро.
 

 

  Достаем тесто из холодильника и раскатываем коржи. Я раскатываю на бумаге для выпечки, присыпая мукой. Раскатываем так - от центра в четыре стороны, а не просто скалкой туда-сюда возить)) Научно объяснить не могу, но читала у елайзик, что так гораздо эффективней -и это правда))
 

 

  Вот такой раскатанный корж получается, в нем видны кусочки масла:
 

  я раскатываю коржи и ставлю их в холодильник, чтоб масло в тесте опять замерзло и растаяло только в духовке, при высокой температуре, чтоб придать тесту слоистость. Да, обязательно наколите тесто вилкой, если не наколоть, то в духовке надуется шарик)) вот тут я краешек коржа не наколола, и так все вздулось:
 

  Коржи я пеку при 220 градусах с конвекцией сразу на трех уровнях электрической духовки. В газовой наверно придется по одному коржу печь, но точно не знаю. После выпечки еще горячими обрезаю по крышке от кастрюли или другому шаблону)) Вот такие коржики получаются - друг на друга их складываем после остывания.
 

 

Крем заварной:

Нормальных фотографий нет ((Но там все просто - надо сварить заварной крем, ваш любимый. Я заварной крем делаю в микроволновке.
 желтки растереть с сахаром, добавить муку, по чуть-чуть молоко, чтоб не было комков, потом доливаю остальное молоко, добавляю ваниль, и все в микроволновку. Сначала достаю для перемешивания минуты через три, а потом когда начнет густеть - через минутку. Как загустеет - в горячий крем добавляю масло, размешиваю и накрываю пленкой, чтоб корочка не образовывалась, ну или постоянно перемешиваю до остывания, или можно остывшую заварную основу добавлять по ложке во взбитое масло, и все взбить. Масло можно заменить на сливки - взбить сливки, и перемешать с остывшим заварным кремом. Фотографии со сливками есть)) но чаще делаю с маслом.
 

 

Сборка:

коржи прослаиваю кремом, они стоят при комнатной температуре часа два, и потом в холодильник. если это нижний ярус в многоярусном торте, то ставлю под пресс, если торт одноярусный - не ставлю он и так оседает, пока пропитывается.
 

  Если нужно, обрезаю края, чтоб было ровно:
 

  иИвот он в украшенном виде - здесь наполеон нижним ярусом:
 

  Но для себя чаще всего я вообще никак не украшаю - не до этого, так хочется скорее его слопать))) даже крошкой не посыпаю, уминаем так))

Программа: духовка

Порций: примерно 3 кг

Гуля, Очень красивый торт получился!
Думаю, что и очень вкусный.
Вы написали, что на картинках двойная порция.
Это из двойной порции получается 3 кг и надо делать 16 коржей или из одинарной?
А диаметр шаблончика какой?
Еще не очень представляю, как засунуть в холодильник 16 раскатанных пластов... Этот этап никак нельзя усовершенствовать или упростить?

Ольга, спасибо)) да, торт вкуснющий))
 3 кг получается из одной порции, большой торт. 16 коржей тоже из одной порции теста выходит, диаметр примерно 25 см. Я каждый корж на отдельном листе бумаги для выпечки катаю, поэтому просто складываю их вместе с листами один на другой, а потом беру по три штучки и пеку. Можно наверное и сразу катать и печь, но у меня на кухне частенько жарковато и я боюсь что масло растает, вот и остужаю.

Гуля, только на днях спрашивала у своей бабушки рецепт Наполеона, на котором я выросла. Судя по всему, он именно такой, как у тебя. Только бабуля всего на глаз ложила, а у тебя точные пропорции. спасибо! Буду печь обязательно, потом отчитаюсь.

Vei, я очень надеюсь, что это именно он))) напиши обязательно, как получилось, буду ждать! как хорошо, что есть такие семейные рецепты и есть у кого спросить! я вот в детстве обожала бабушкины толстые блины на манке, сейчас бы стопку съела, а нету рецепта (((Бабушка не помнит его уже (((в ее записях несколько рецептов, но того самого-нет ((все дрожжевые, а я точно помню что тесто было не дрожжевое. ну это лирическое отступление, а вот торт попробуй сделать - буду очень рада если это он!

Параллель, спасибо за подробный мастер-класс! Это в самом деле очень вкусный торт. Только я сделаю... гм... третью часть, достаточно. Ну или половину!

Татьяна, спасибо))) Делай половинку - он почему-то быстро съедается)) с половинки наверно где-то 20 см диаметром коржи катать нужно будет, ну или поменьше коржей сделать.

Параллель, а можно тесто замесить в хлебопечке? я просто очень не люблю тесто замешивать

Вероника, тут я не советчик к сожалению (((Хлебопечка у меня пока только в планах... В процессоре можно, и еще можно кажется в планетарном миксере, насадкой с тремя прутиками, но сама пока в нем не пробовала замешивать. В процессоре вообще почти мгновенно замешивается тесто, там счет на секунды идет - несколько нажатий в режиме пульс, и тесто готово)

процесора у меня нет я

Вероника, не плачь, если немножко побороться с нелюбовью к замесу, то и ручками можно сделать) там не сложно вымешивать, это ведь не дрожжевое тесто, там вообще-то категорически не надо долго месить. Главное в крошку перетереть масло с мукой и солью, и быстро-быстро замесить тесто.

ну если недолго замешивать то попробую уж очень захотелось наполеона

Вероника, ХП не подойдёт! Я всегда делаю руками это тесто. Его и месить то не надо, главное в комок собрать.

Гуля, молодец, что и своим рецептом поделилась. Ах, если бы ни я...

уговорили, на выходных сделаю

fomca, Светлана, да, это тебе большущее спасибо за то, что подтолкнула меня на этот подвиг)) у меня фотки с ноября лежали, я все никак не могла рецепт оформить, пару раз принималась и бросала. А ты меня вдохновила)) и еще твой Наполеон вдохновил)) обязательно его сделаю, скоро у папы день рождения, вот и попробую наверно)

уговорили, на выходных сделаю

буду ждать отчета))) надеюсь все пройдет легко и просто, и торт не разочарует)

Гулечка!!! Молодчина!!! Спасибо! Сколько фото!!! Обязательно попробую!

Мама Таня, Танюш, спасибо)) Попробуй-попробуй, он этого стоит))
Ой, а фотографий еще больше на самом деле - хотела показать здесь варианты торта. В частности добавляла в заварной крем лимонно-апельсиновый курд от Чадейки, и делала прослойку из кураги в апельсиновом соке. Там тоже есть фотографии, как-нибудь потом выложу. Еще делала с крем-брюле. Это все вкусно, но все-таки любимчиком остается именно этот вариант, просто с заварным кремом. Муж говорит, что по вкусу мороженое напоминает.

Параллель, fomca, девчонки, точно вдохновили меня на «Наполеон»!!!

Как и обещала отчитываюсь - сделала торт, тесто действительно замешивается очень легко, торт бесподобный, вкуснющий, нежный, тающий во рту... только один минус - сьедается ну очень быстро
Вообщем домашние постановили что Наполеон теперь у нас любимый торт

Вероника, ой, как же ты меня порадовала)))) Спасибо тебе за отзыв))) я прямо безумно рада, что ты попробовала его и самое главное, всем домашним понравилось)))) мои тоже его обожают. Даже старшая дочка, которая вообще никакие торты кроме шоколадных с шоколадным кремом, не признает, попробовав Наполеон, сказала, что теперь не знает, какой торт у нее любимый - шоколадный или наполеон, потом еще подумала, и решила что все-таки наполеон)) а о его главном недостатке - быстросъедаемости - я тоже знаю)). вот когда делаю в очередной раз, думаю - ну какой большой получается, не съедим, а потом через день тарелка волшебным образом уже пустая) Ой, вот почитала твой отзыв, и тааак тортика захотелось))) сейчас заказные испеку, и наверно завтра тоже буду печь наполеончик)

Гуля, мне заказали «мокрый» Наполеон - вот я его и опробую, но боюсь ужасно!!! Тортик 2Д - сердце. Мне про крем расскажи, вот если масло вмешать в теплую основу, потом не взбивать его? и какой он по консистенции получится? Вот думаю, может коржи со своего рецепта оставить...

Светуль, не бойся его))) он добрый))) я масло вмешиваю, оно растворяется в креме, и потом просто его помешиваю-остужаю. ничего после остывания не взбиваю. Консистенция совсем не такая как у масляного крема в твоем наполеончике, форму не держит. Это заварной крем, он потом коржи пропитает и они мягкие и сочные будут. Тебе когда заказали? я сегодня буду его делать, может пофоткаю крем, если зарядка у фотоаппарата не сядет

На субботу заказ. А я с заварным ваще не дружу. А объемный торт можно же вырезать будет!?

я машинку вырезала из него. чтобы он лучше форму держал, под небольшой пресс ставила, чтоб уж точно ничего потом никуда не просело и не поплыло. а заварной крем такой простой и легкий)) обязательно задружись с ним. Особенно классно его готовить в микро - все сразу, кроме масла положил, и только знай периодически доставай помешивай. Там ничего не пригорает, и руки свободны - можно параллельно мыть посуду или ужин готовить.

Светлана, времени на выставление фото нет пока ((напишу словами, а потом добавлю фотки по приготовлению крема. Итак, делала в этот раз на литр молока - это не на всю порцию коржей, а где-то на 2/3. Миксером, насадка венчики взбила немножко 4 желтка и 400 грамм сахара. Добавила 140 грамм муки и 60 грамм молока, взбила еще до однородности, потом еще грамм 60 молока, и еще раз до однородности. Потом 200 грамм молока и еще раз до однородности немножко повзбивать. Там долго до пышной пены ничего взбивать не нужно, просто чтоб комков не было. Потом остальное молоко и ванилин добавляю. Ставлю все в микро. В это раз все засекала)) но в твоей микроволновке время может измениться. Сначала 5 минут, достала - миксером размешала, еще 4 минуты - достала, там уже по краям чашки густеет, еще миксером размешала, и еще 2,5 минуты - опять размешала миксером, и контрольную 1 минуту - все, крем загустел, он готов. теперь можно добавить 260 грамм масла, размешать его в креме, и потом если время есть - накрыть пленкой плотно к поверхности крема, чтоб корочки не было, он сам остынет, но долго. Или просто помешивать периодически ложкой. Тогда остынет быстрее, а если чашку с кремом поставить на холодную водяную баню и мешать, то вообще очень быстро остынет. Остывая, крем еще погуще станет, наверно как довольно густая сметана.

Гуля, спасибо тебе за подробности по крему.
Начну с коржей - испекла, все хорошо, слоистые, легонькие.
Крем сварила в микроволновке, но вот количество его мне изначально показалось большим (не знаю почему), поэтому я сделала 2/3 порции. В итоге - как раз хватило, пару ложек еще осталось. А куда же его юбольше еще запихивать? ц меня и так со всех сторон по вылезал. Настояла два часа (полила рассаду) - и убрала в холодильник. Завтра буду с ним работать, вырезать, украшать...

оооо, я люблю побольше запихнуть))) нет, когда я его без кольца собираю, то там конечно поменьше крема уходит- он вытекать будет, а я его собираю в кольце, как и все торты остальные, и крем не вылазит никуда) а вообще на полтора литра молока был крем в оригинальном рецепте во вкусном блоге, только там с крахмалом крем, но мне этот заварной больше нравится, а вообще можно любой заварной использовать. Меня в этом торте каждый раз поражает, насколько коржи оседают, когда пропитываются, из высоченной горы остается даже меньше половины высоты.
Свет, держу за тебя кулачки - надеюсь все получится и понравится!

Гуля, так я не попробую его!!!
Какое ж кольцо?! Я сразу в форме сердца пекла!
Да, стопочка коржей ооочень высокая, уже хотела парочку слопать, а потом все перемазала- присел!

а я не могу удержаться -обрезки коржей кремом перемазываю ииииии.... наслаждаюсь)))) ну и так их трескаю, сухие без крема)

Гуля, так я не попробую его!!!

ну ты хоть обрезков немножко попробуй, мне же интересно, как тебе тортик))

а сердце в кольце не соберешь, правда... хотя я пользуюсь иногда разьемной формой сердце -по донышку обрезаю коржи, а в верхней части собираю торт, это если размер позволяет.

Гуля, такой формы у меня нет.
Обрезки попробовала - вроде пропитался, крем понравился... Но вот так, чтобы вкус понять - мне бы кусманчик да под чаек...

надеюсь заказчице понравится) а себе может сделаешь как-нибудь на пробу - ну например будешь на заказ делать, и чуть увеличишь порцию - на маленький тортик для себя. да там собственно можно просто обрезки от коржей кремом перемазать, и почувствовать вкус.

Гуля, подскажи какого размера, высоты и веса получается тортик из нормы по твоему рецепту!
Хочу сделать, не могу сориентироваться. Нужен двухъярусный торт, нижний ярус хочу сделать по твоему рецепту. Размер нижнего будет видимо 24-26 см, какая высота получится с такой нормы теста?

Vei, вес наверно около 3 кг получится (без мастики), а высота ну наверно в стандартную высоту формы для выпечки получится - после того как осядет и немножко прижмешь его. Крема можно варить на литр молока на порцию (Света выше писала), ну или на полтора - так в оригинальном рецепте было.

Вчера пекла Наполеон для домашнего чаепития с кор
жами от твоего рецепта, Гуля, но со своим кремом. Диаметр раскатанной тестовой заготовки 25 см, выпеченный корж 22 см. Количество коржей - 10 штук, но можно катать и тоньше. Вес коржей 960 - 1000 гр. В зависимости от того, сколько сделаешь крема, уже просчитаешь окончательно вес. Мне вполне хватило крема на 1 литр молока. А это 1,9 кг крема. Следовательно, вес получается около 3 кг. Высота моего тортика 7,5 см.

Девочки, спасибо за ответы. Мне не столько вес важен, сколько размеры. Печь буду на юбилей любимой бабули. Такой Наполеон она сама всю жизнь пекла и любит именно его. Видимо мне надо 1,5 нормы теста замешивать, тк мне нижний ярус нужен не меньше 8 см при диаметре 24см. Крема думаю хватит и нормы.
Гуля, Света, а под мастику вы чем выравниваете и упаковываете такой торт?

я без картошки обхожусь, ровняю кремом масло+шоколад 1:1 (и в 1000-й раз говорю Ирине chiran-n за него спасибо))))

fomca, ну и как тортик? понравились коржики?)

Видимо мне надо 1,5 нормы теста замешивать, тк мне нижний ярус нужен не меньше 8 см при диаметре 24см.

может конечно и нормы хватит, но и если испечешь полторы - не ошибешься точно)) торта много не бывает)) да, вот еще уточню - торт когда выстаивается, становится ниже и растет в ширину - особенно если без кольца стоит пропитывается. так что диаметр может измениться в большую сторону по сравнению с вырезанными коржами

я без картошки обхожусь, ровняю кремом масло+шоколад 1:1 (и в 1000-й раз говорю Ирине chiran-n за него спасибо))))

А шоколад вкус не портит? Мне почему-то кажется, что он перебьет нежный вкус такого торта. Я все время боюсь в обычные ванильные или фруктовые торты вносить эту шоколадную ноту...
Собирать планирую в кольце, чтоб края ровнее были, или все равно обрезать придется?

Понравились, мои едят
едят молча. Но я чувствую разницу в наших с тобой коржах. У меня с твоими коржами и с моим кремом торт получился гораздо мягче, нежели со своими. Я его после сборки, почуяв неладное, даже сразу в холодильник засунула без настаивания при комнатной температуре. Девочки, пишу с телефона, с опечаток не смейтесь;-)

да, мои коржи как раз для нежного мягкого тортика подходят идеально))) с твоим кремом я их не пробовала, но еще попробую)) хотя эти коржи тоже получаются сухие слоеные, хрустящие, но твои вроде потверже. Я свои коржи от этого наполеона и просто так люблю с чайком поесть. и еще с этого теста можно испечь просто пирог слоеный.

А шоколад вкус не портит? Мне почему-то кажется, что он перебьет нежный вкус такого торта. Я все время боюсь в обычные ванильные или фруктовые торты вносить эту шоколадную ноту...

я делаю с белым шоколадом, все торты вне зависимости от состава так пакую - зато все держится крепко. темный шоколад сюда в наполеон точно не подойдет. ну может быть еще ганаш на белом шоколаде подойдет. но я все равно за масло с шоколадом - особенно сейчас, летом.

Собирать планирую в кольце, чтоб края ровнее были, или все равно обрезать придется?

в кольце скорее всего края ровные будут.

я делаю с белым шоколадом, все торты вне зависимости от состава так пакую - зато все держится крепко. темный шоколад сюда в наполеон точно не подойдет. ну может быть еще ганаш на белом шоколаде подойдет. но я все равно за масло с шоколадом - особенно сейчас, летом.

Ой, а можно ссылочку на этот крем? Там какие пропорции? И он застывает или нет? Ганаш на белом шоколаде у меня так и не застыл, а здесь масло, оно дает крепость? Углы держит или нет?

масло с шоколадом углы держит, оно все держит отлично) застывает так, что торт прямо как бы в коробочке. не могу найти ссылку ((((он не в отдельной теме, а где-то в сообщениях. напишу так. масло комнатной температуры чуть-чуть взбить - не надо пышности, просто до однородной массы, разбить комки. растопить шоколад в микроволновке (у меня белая шоколадная глазурь, можно и белый шоколад). добавить растопленный шоколад в масло и еще чуть взбить до однородности. сначала от теплого шоколада крем жидковат покажется, но он прямо оочень быстро загустевает, и на холодном торте твердеет быстро. я выравниваю, ставлю в холодильник, и пока раскатываю мастику, за несколько минут уже крем на торте полностью остывший.

да, чуть не забыла - классическая пропорция 1:1, но девочки писали, что делают и 1 часть масла на 2 части шоколада, особенно летом.

Гулечка, испекла сегодня коржи, хотела сегодня же и торт собрать (нужен в субботу днем). Были грандиозные планы по декору, но бабуля моя (читай заказчица), категорически против мастики, и все мои планы по созданию чудо-торта накрылись медным тазом
Теперь думаю, можно ли собирать торт в пятницу, и если да, то как лучше хранить коржи (в пакете или наоборот на воздухе)?

и я бабулю понимаю)) сама мастику не люблю) и еще часто для клиентов постарше просят без мастики торты. Vei, но в принципе ты ведь можешь практически такую же гладкую, как мастичную, сделать кремовую поверхность из масляного крема, а цветочки-мастику можно будет потом вынуть.

а коржи я храню просто без пакета, только прикрываю бумагой для выпечки, чтоб не запылились. если в пакете - то не в закрытом герметично. а приоткрытом

Да у меня задумка была сделать 2-х ярусный торт Жарптицу, даже птичку почти уже сделала, но на крем ее сажать не буду, а цветы... разве что кремовые тогда делать.

Vei, ой как я хочу посмотреть на птичку. давно засматриваюсь на такие торты, но пока не решаюсь. а почему не хочешь на крем посадить? с ней ничего не будет на масляном или мб.

С ней (птичкрй) ничего не будет, но я хотела, чтоб все красиво, торжественно было, а не скомканно - просто на креме... Ну может в ближайшее время еще реализую подобный проект. Хотелось поразить бабусино воображение, в ее жизни никогда ничего подобного не было. а она в итоге хочет только посыпанный крошкой торт

Девочки, подскажите, пожалуйста, я сейчас торт испекла по этому замечательному рецепту для трактора своего, можно его на ночь на кухне оставить, а уже утром его в холодильник убрать до вечера, я вечером собирать и украшать буду. Или сразу уже в холодильник убрать? И надо на него сверху прес ставить?

Если дома не жарко, то можно. У меня сейчас на балконе ночью 12-13 градусов. Под пресс сейчас точно не надо, лучше уже завтра утром, когда коржи пропитаются и не будут ломаться.

Vei, тогда пусть стоит в кладовке, там прохладней, чем на кухне, у нас не холодно, градусов 17-18 ночью сегодня. А утром в холодильник уберу.

Ира, обычный заварной крем, конечно, один из самых скоропортящихся, но моя бабуля (медик и очень дотошная в этих вопросах) всегда на ночь оставляла без холодильника, чтобы пропитался. Тут правда заказной торт, не для себя, может и стоит убрать в холод, но все равно пока без пресса. Я теперь уже сама в замешательстве, когда на заказ делаю, то сто раз перестраховываюсь. Давай лучше в холодильник его убери.

Пока еще не уснула:-) пойду, наверное, и правда уберу, час-то он точно уже на кухне уже постоял. Под пресс можно тогда, когда он пропитается и коржи ломаться не будут?

Ага.

bagiraSochi, извини что не ответила сразу. заработалась... времени совсем не было до компа дойти. наверно уже неактуально, но я думаю, что на ночь наверно не нужно оставлять, его надо при комнатной температуре подержать пока не пропитается - там прямо видно, как гора коржей осядет. тогда в холодильник на ночь убрать, а утром немножко под небольшим прессом подержать.