Ингредиенты | |
| Свиной фарш из окорока | 100% |
| Нитритная соль | 2% |
| Влага/лёд или сливки | 10% |
| Черева баранья Экстра | 1,4 м на 1 кг |
| Смесь специй № 3 | 0,4% |
Способ приготовления
- Сосиски эти родились при изготовлении вареной колбасы Свиной. Соответственно и сосискам из такого же фарша далеко от яблоньки «не судьба» падать.
- Вопрос – для чего родились, если фарш тот же... отвечаю – уж очень мне понравилась баранья черева Экстра по своему качеству. Не смог пройти мимо такой красоты.
- В общем, что тут говорить – сосиски они и есть сосиски))) их надо есть. Единственное, что хотел отметить – в бараньей кишке сосиски получаются почти всегда! Ну а если не получаются, то с большой помпой будут поданы гостям как «супер-гриль колбаски»))).
- Отмечу, что в барашку хорошего качества набивать сосиску просто удовольствие, наверное, лучше оболочки вообще не при думаешь – идеал!
- Испытываешь просто органическое удовольствие и когда заканчивается фарш или отрезок кишки неприятно удивляешься, что так быстро закончилась эта медитация. Ну и сосисок получается мнооооого, глаз радуется)
- Немного цифр...
- Свиной фарш из окорока – 100%
- Нитритная соль – 2% (20гр на кг)
- Смесь специй № 3 – 0,5% (5гр на кг)
- Влага/лёд или сливки -10%
- Черева баранья Экстра
- Фарш я делал на новоприобретённом блендере с гордым названием «куттер», хотя от нормального куттера там только нержавейка). Но для квартирной кухни, наверное, это идеальный вариант. Ведь его же еще и хранить нужно где-то, вместе с колбасным шприцом).
- Обращу внимание, куттеровал до достижения в фарше +12 градусов. Это нужно для образования нормальной, правильной эмульсии и полной «увязки» жира в белковой матрице фарша.
- Делал из подмороженного до минус 4град фарша, предварительно распущенного на решетке-3мм и смешанного с 2% соли от общей массы фарша и 10% воды. «Распустившуюся» таким образом свиную ногу я активно перемешал с солью и водой до появления «белых нитей» в фарше и отправил на заморозку.
- Подмороженный фарш я использовал для того, чтобы увеличить время обработки фарша на блендере, получив максимальную эмульгацию и тонкую разработку фарша.
- Набивал шприцом, быстро и с большим удовольствием, этот процесс завораживает.)))
- Прогрел, залив кипятком к ковше 2 раза, ну и для верности подержал на плите ещё 5 минут для прогрева, температуру внутри не измерял, так все видно.
- Итог – просто вкусно, и добавить нечего.
- Красиво, органично, естественно и натурально!
- Что тут скажешь, картинка полностью сходится с шаблоном в голове -" выглядят, как правильные сосиски»)
