Домашняя сосиска в домашнем тесте

Категория: Мясные блюда

Ингредиенты

Сосиски:

Фарш из телятины или свинины

1 кг

Соль

20 г

Лук, чеснок

100 г

Ледяная вода

10 г

Мускатный орех, черный перец

по вкусу

Колбасная оболочка

Домашнее дрожжевое тесто:

Мука пшеничная

700 г

Сахар

20 г

Дрожжи

1 ст. л.

Соль

1 ч. л.

Сливочное масло комнатной температуры

90 г

Кефир

420 г

Способ приготовления

Для большинства из нас сосиска в тесте - это наши школьные годы.
Ну с домашним тестом понятно. Оно по определению самое вкусное и свежее.
с сосисками уже тяжелее. Тут зачастую они магазинные, но ведь можно, можно приготовить их в домашних условиях.
Действительно из мяса. И действительно без химии.
Я покажу процесс приготовления простейших сосисок. Максимально подробно.
А потом покажу процесс приготовления домашнего теста.
Ну а потом заверну домашние сосиски в домашнее тесто и будет радостный ужин для всей семьи!
Сосиски:

1

Мясо режем на такие куски, которые помещаются в жерло мясорубки. Очень сильно охлаждаем. Практически подмораживаем.
Пропускаем через мясорубку мясо, лук и чеснок. Решетку для мясорубки выбираете сами. На крупной решетке будут чувствоваться куски мяса. На мелкой - получится более однородная структура. Процесс пропускания фарга через мясорубку можно повторить несколько раз. Снова очень сильно охлаждаем
Насадкой "лопатка" смешиваем получившийся фарш, соль, перец, мускатный орех и ледяную воду около 5 мин. До образования нитей.

2

Замачиваем оболочку, если пользуемся искусственной.

3

С помощью колбасного шприца набиваем оболочку фаршем, периодически перекручивая - так формируются сосиски.

4

Отправляем сформированные сосиски отлеживаться и вызревать сутки в холодильнике.

5

После суток в холодильнике достаем сосиски и держим при комнатной температуре около 3 ч.
Начинаем процесс термообработке в духовке:
Первый час - 50С
Второй час - 70С
Далее 80-90С до достижения температуры внутри сосиски 74С
Охлаждаем под холодным душем и снова отправляем в холодильник на вызревание на 8 ч

6

Через 8 ч сосиски готовы к употреблению.

Домашнее дрожжевое тесто:

7

В чашу тестомеса просеиваем муку, сахар и дрожжи. Перемешиваем до однородности. Добавляем кефир, соль и сливочное масло комнатной температуры. Включаем замес с насадкой крюк на 1-2 мин до смачивания сухих ингредиентов мокрыми. Выключаем замес. Даем тесту полежать 10-20 мин. Продолжаем замес в течение 10 мин до образования гладкого и эластичного теста.

8

Выкладываем тесто в миску, смазанную растительным маслом, накрываем и ждем увеличения вдвое.

9

На этом этапе для улучшения вкуса тесто можно убрать в холодильник на 8-36 ч. Так оно пройдет процесс холодной ферментации.

Ну что, а теперь и сама сосиска в тесте

10

Раскатываем тесто до толщины 5-7 мм, обрезаем края для образования ровного прямоугольника. Разрезаем на полоски шириной около 3 см. Каждая полоска - тесто к нашей сосиске.

11

Обматываем сосиску этой лентой внахлест.

12

Стараемся чтобы начало и конец были с одной стороны. На эту сторону мы и положим нашу заготовку на противень. Этим мы предотвратим разматывание теста во время выпечки.

13

Накрываем и даем подойти около 1 ч до увеличения теста в 1,5-2 раза.

14

Обмазываем яйцом заготовки и отправляем в разогретую до 180С духовку на 20 мин до красивого румяного цвета выпечки. Остужаем на решетке.

Не знаю, успеете ли остудить это на решетке, или все же сразу съедят:

шикарные сосисоны! обожаю! и без нитритки! браво!

С тестом все понятно. А вот сосиски... Они какие по вкусу получаются? Похожи на магазинные или нет. Там в фарше лук. Это не дает ощущения котлет? Я делаю колбасу домашнюю- там только чеснок в фарше.

С тестом все понятно. А вот сосиски... Они какие по вкусу получаются? Похожи на магазинные или нет. Там в фарше лук. Это не дает ощущения котлет? Я делаю колбасу домашнюю- там только чеснок в фарше.

Да нормально, ну может дело вкуса. Лук тут больше для сочности

Спасибо! куплю мясо - буду пробовать.

Ольга, мастер-класс на отличную «глобальную» тему. Наша славянская душа обожает сосиску, а если она еще и в тесте, то это ж вообще класс!

У меня несколько вопросов

Лук, чеснок 100 г
Ледяная вода 10 г

Количество воды правильное указано?

Второе - касательно лука и чеснока... Ни разу я не встречала в рецепте сосисок в нашем привычном понимании этих свежих продуктов. В лучшем случае - и то, и другое в порошке. Не получается ли котлета на выходе?

Отправляем сформированные сосиски отлеживаться и вызревать сутки в холодильнике.

Что этим достигается?

Спасибо

Ольга, мастер-класс на отличную «глобальную» тему. Наша славянская душа обожает сосиску, а если она еще и в тесте, то это ж вообще класс!

У меня несколько вопросов

Количество воды правильное указано?

Второе - касательно лука и чеснока... Ни разу я не встречала в рецепте сосисок в нашем привычном понимании этих свежих продуктов. В лучшем случае - и то, и другое в порошке. Не получается ли котлета на выходе?

Что этим достигается?

Спасибо

Вода указана правильно. Это один-два раздробленных кубиков льда.
Вот нет котлетного привкуса. На сколько я понимаю, на вкус сильно влияет способ термообработки.
Просто у мужа лук-чеснок обязательное требование.

Лично я когда делаю индюшиные сосиски кладу свежий болгарский перец. Я считаю, что при правильном замесе влага из овощей поглощается фаршем. Я могу ошибаться.

По поводу отлежки - так в принципе рекомендуют делать с ветчиной и колбасой. На сколько я понимаю, это важно при применении нитритной соли. Я так делаю всегда, несмотря на то, какую соль использую.

Если знающие и грамотные люди помогут с разъяснением ответов, буду очень признательна. Т. к. кое-что в колбасном деле делаю «потому что так велят»

Попробую сосиски по вашему рецепту.
Правда я люблю нитритку добавлять, но можно и без нее попробовать

Спасибо.

Попробую сосиски по вашему рецепту.
Правда я люблю нитритку добавлять, но можно и без нее попробовать

Спасибо.

Я тоже люблю с ней. Делала и так и так.
С нитриткой более ветчинный вкус и цвет.

L-olga, я люблю добавлять либо частично, либо полностью вместо воды молоко ледянное. Часть даже могу заморозить в лед и поколоть его потом.

Еще мне нравится к-образной отбивать не менее 12-13 минут. Т. е. не до белых нитей, а дальше, до эмульсии. Если фарш хорошо прокручен, лучше дважды, то эмульсия хорошая получается.

Держу насадку в холодильнике до отбивания, она дополнительно так охлаждает мясо.