Категория: Мясные блюда
Ингредиенты
Свинина нежирная
1 килограмм
Говядина лопатка
1 килограмм
Сало
200 грамм
Швартенблок
154 грамма
Соль нитритная (можно пополам с поваренной)
47 грамм
Вода ледяная
580 грамм
Специи любимые (мускатный орех молотый, перец черный молотый, перец душистый молотый, чеснок сухой, перец белый молотый)
Чрева свиная
Термометр-щуп
Колбасный шприц
Способ приготовления
1
Говядину режем тонкими длинными полосками. Это нам нужно для того, чтоб при перекручивании она сразу попадала на измельчение и лишний раз не терлась и, соответственно, не грелась
2
Тоже проделываем со свининой и салом.
3
Теперь мясо положить в морозилку и слегка подморозить. Для чего это делать? Нельзя допускать перегрева мяса. В нашем случае нужно, чтобы фарш при перекручивании и замешивании не грелся выше 12 градусов, но лучше не выше 10. Мышечный белок, который высвобождается при замешивании и служит нам каркасом, хорошо выделяется при 0 градусов, а при температуре выше 12 , просто сварится. А если он сварится, то не сможет связать вместе жир и воду, что приведет к основному браку колбасных изделий - бульонному отеку.
4
Слегка подмороженную говядину перекручиваем на самой мелкой решетке.
5
Отдельно от говядины перекручиваем свинину, сало и ШВАРТЕНБЛОК. Если у вас швартенблок заморожен, то разморозить в холодильнике. Если свежий, то хорошо охладить.
6
В итоге получаем два фарша - нежирный и жирный. Фарши по отдельности еще слегка подморозить. Чтобы они быстрее остыли, выкладываем по пакетам не толстым слоем. В морозильную камеру поставить дежу, положить лопатку и универсальный нож. Пластиковую колбу измельчителя тоже охладить.
7
В измельчителе сначала измельчаем нежирное сырье без воды, но внося всю соль из рецептуры.
8
Через 2-3 минуты измельчения в фарш выделяется большое количество мясного экстракта, содержащего мясной белок. Измельченный фарш перекладываем в холодную дежу. Далее измельчаем подмороженное жирное сырье со специями. Если измельчителю трудно справляться с измельчением, то можно добавить немного ледяной воды из общего объема. Жирный фарш перекладываем в дежу к говядине. Если у вас измельчитель маленького объема, то все измельчаем порциями. Отправляем дежу с фаршами охлаждаться.
9
Устанавливаем дежу в комбайн и начинаем вымешивать "К" - образной лопаткой фарш, постепенно вливая ледяную воду. Вымешиваем до образования нитей, липкости фарша и поглощения всей жидкости. Следим за температурой. Если фарш начал нагреваться, то лучше остановиться и охладить его. Для удаления воздуха из фарша необходимо на последней стадии перемешивания вести обработку на низких скоростях, чтобы не было пустот в готовом продукте. Готовый фарш липкий, но легко смывается с рук холодной водой. Накрываем и ставим в холодильник на сутки для вызревания.
10
Череву, если она уже подготовлена, промываем. Набиваем при помощи шприца или мясорубки со специальной насадкой. Я набивала шприцем. Цевку (трубочка на которую натягивается черева) смочить водой. Так легче будет натянуть череву. Чтобы не мучится с воздушными пузырями, надо выдавить через цевку весь воздух. Для этого вращаем ручку колбасного шприца до тех пор, пока из конца цевки не покажется кусочек фарша. Если воздух все же попал, то проколоть это место иголкой. Подтягиваем немного череву за границы цевки, завязываем ее узелком и начинаем набивку. Не старайтесь очень плотно набивать оболочку. Плотность мы урегулируем потом в процессе вязки. Завязываем второй конец.
11
Зажимаем череву с обеих сторон пальцами на расстоянии 7 - 10 сантиметров. Если нужно, то уплотняем фарш.
12
Перекручиваем сардельки. Сначала в одну сторону, следующую сардельку - в другую (надо сделать несколько перекрутов в каждом месте). И так по всей длине.
13
Оставляем греться при комнатной температуре 2-3 часа.
14
Сардельки укладываем в холодную духовку. Вставляем в центр одной из них термометр - щуп по длине.
1 час - 50 градусов
2 час - 70 градусов
3 час - 80 градусов.
Готовим до достижения внутри сардельки температуры 68-69 градусов.
1 час - 50 градусов
2 час - 70 градусов
3 час - 80 градусов.
Готовим до достижения внутри сардельки температуры 68-69 градусов.
15
Вынимаем из духовки и опускаем в холодную воду со льдом. Нам нужно их быстро охладить, чтобы не дать развиться бактериям.
16
Вытираем, заворачиваем в бумагу и кладем в холодильник минимум на 8 часов. Перед употреблением сварить, не более 5 минут, или пожарить.
Срок хранения сарделек с нитритной солью по ГОСТу при температуре от 0 до 6 °С.
в натуральной и белковой оболочке составляет не больше, чем 3 суток в холодильнике (72 часа).
Срок хранения сарделек в полиамидных проницаемых оболочках составляет не более 4 суток.
Срок хранения сарделек в полиамидной барьерной оболочке должен составлять не больше, чем 15 суток.
Оставьте себе немного сарделек для еды, а остальные заморозьте.
Готовить не сложно, главное это делать с любовью к своим близким.
Примечание
Получаются очень сочные, вкуснющие сардели. Взрыв сока и вкуса! Рецепт фантазийный. Рекомендую!
Видео рецепта
][/img]
