Ржаной на закваске в хлебопечке (ручной замес) - просто и быстро

Вот фотки:

Добрый день, Сергей Ржаной!
Небольшой вопрос.
У меня kenwood-450. Хочется адаптировать ее под Вашу упрощенную идеологию...(если возможно), т. е ввести программу и все ингредиенты грузить в форму хлебопечки.

Программа для выпечки выглядит так:
 1. Выравнивание температуры – 0 мин. (0 – 60 мин.).
 2. Замес 1 = 0 мин. (0 – 10 мин.).
 3. Замес 2 = 12 мин. (0 – 30 мин.).
 4. Подъем 1 = 60 мин. (20 – 60 мин.).
 5. Замес 3 = 15 сек., если время Подъема 2 выбрано больше 0 мин.
 6. Подъем 2 = 2 ч. (0 – 2 ч.).
 7. Замес 4 = 15 сек. Не включится. Режим Замес 4 всегда 15 сек. и включается, если время Подъема 3 выбрано больше 0 мин.
 8. Подъем 3 = 0 мин. (0 – 2 ч.).
 9. Выпечка = 1 ч. 30мин. (0 – 1 ч. 30мин.).

В ручную, я попробовал с временем подъема -2,20мин и выпечкой -1час. Этого (наверно) оказалось маловато. Добавлю время подъема!! и выпечки.
 
Программа может работать в режиме: Загрузить-замесить, подъем-60мин, замес-15сек, подъем-2 часа, выпечка -1час или 1,30.
Другими словами. Время «отдыха теста» установить - 60 мин, а подъема 2 часа (программно не выключая печку или не вынимая ключа замеса, сделать нельзя).
Спасибо.

Подробная инструкция выпечки на глаз

Всем добрый день!
С лета не был на форуме - виноват.

Что нового у меня:

1) Подарил весы сестре, все смешиваю на глаз, так как:

 - хлеб на закваске не может не получиться - он просто будет чуть разный по вкусу и структуре. И это хорошо- одинаковое надоедает;
 - в закваске должно быть 250 - 500 гр муки, закваска настаивается от 4 до 16 часов ;
 - стартер (30 -50 гр) держу всегда в холодильнике на дверце - 2 недели хранится без проблем (больше не было возможности проверить);
 - закваска (культура) одна и та же - как когда-то сделал, так и пользуюсь;
 - в созревшую (4 - 16 часов) закваску сыплю на глаз сколько хочу и чего хочу из списка (ржаная, пшеничная и кукурузная мука) и высший сорт, и обдирная;
 - если есть солод ржаной - сыплю 1-2 стол ложки - немного меняет вкус и дает более темный цвет. Если нет - то и без него хорошо;
 - вода из-под крана, муку не просеиваю.

 Чаще всего пеку хлеб такого состава:
 1) Закваска = стартер 30 -70 гр из холодильника + 200 - 500 гр ржаной муки (какая есть - обычно обдирная), на глаз воды не горячей из под крана, по густоте как густая сметана (но можно и жиже, и гуще). Замешиваю в широкой большой стеклянной миске (емкостью около 2 литров), в ней же потом и окончательный замес будет, накраваю большой тарелкой и оставляю на столе на 4 - 16 часов;
 -2) Замес - в ту же миску насыпаю на глаз 250 - 400 гр ржаной муки, 1 стол ложку соли (без ложки, от руки), 200 - 300 гр пшеничной муки (чаше грубого помола, но можно и ВС), на глаз 70 - 150 гр кукурузной муки, 1 - 2 стол ложки ржаного солода в порошке (если нет - ну и не надо), по 1 - 2 щепотке тмина, кориандра молотого и корицы молотой.
 Перемешиваю ложкой сначала насыпанное, потом насыпанное и закваску, добавляю воды не горячей, мешаю ложкой, пока не увлажнится, потом мешаю рукой (сжимаю - разжимаю), руку постоянно макаю в воду (под кран). Мешать 1 - 2 минуты, потом оставить на 20 -40 минут (не обязательно, но я привык);
 3) Загрузка - через 20 - 40 минут после замеса - еще раз размять рукой (20 - 30 сек), загрузить в форму. форму в печку. Включить печку, поставить режим 8 (только выпеканме 1 час), установить время, которое должно пройти до окончания выпечки (от 3 до 8 часов).

 Вот и все. Не хочу обижать тех, кто считает, взвещивает, меряет (сам раньше мерял, и даже муку просеивал) - но правда в том, что печь хлеб ОЧЕНЬ просто. Это рутина - через день по буханке. И что-бы я не делал - хлеб получался всегда.

Для klimenko_y (хотя и поздно отвечаю):

К сожалению, не могу Вам ничего ответить по заданным вопросам - я не меряю, не считаю, не выбираю.
У меня подход простой - сыпь, меси, пеки - все на глаз.

Зато хлеб получается все время разный - не так надоедает.

Помогите найти пожалуйста простoй рецепт чисто ржанного хлеба на закваске. Закваска у меня вечная, а мука цельная, другой у нас не продают, солода тоже нет. Обыскала несколько сайтов, пытаюсь эксперементировать, хлеб кислый получается, поднимается с трудом, выстайваю его по10 часов, короче, помогите новичку (пеку в хлебопечке)
Спасибо, яна

hlebopechka.ru... Посмотрите по этому списку, может что-то и понравится.

hlebopechka.ru... Посмотрите по этому списку, может что-то и понравится.

Спасибо за участие, но я там только один рецепт нашла на ржанной без добавок, но автор не отвечает, а у меня не очень получается. Может в муке проблемма, там не написано какая ржанная, а у меня цельная

Советы по кислоте и заменителям солода

Помогите найти пожалуйста простoй рецепт чисто ржанного хлеба на закваске. Закваска у меня вечная, а мука цельная, другой у нас не продают, солода тоже нет. Обыскала несколько сайтов, пытаюсь эксперементировать, хлеб кислый получается, поднимается с трудом, выстайваю его по10 часов, короче, помогите новичку (пеку в хлебопечке)
Спасибо, яна

Все не трудно на самом деле с выпечкой ржаного.

• Степень кислоты в хлебе регулируется по своему вкусу количеством добавляемой закваски, зрелостью закваски (предполагаем, что она постоянная) и количеством сахара. Сахар усиливает вкус и смягчает присутствие кислоты.

2 Солод заменить к сожалению не получится, но можно купить сухой квас, где солод содержится.
А сам сухой квас не дефицит. К примеру САФ-Квас. Количество сухого кваса добавляете больше раза в два или три, так как в нем содержится не только солод, но и мука, панировочные сухари.
Всё это вкус хлеба не испортит, а разницу учитываете, уменьшая количество муки в рецепте.

• Если подъём хлеба происходит с трудом, то можно помочь добавив 1-2 мл. сухих дрожжей.
• Рецепт можно использовать любой, какой нравится или составить свой исходя из наличия ингредиентов, или из своих предпочтений.

Если вопросы остались, то добро пожаловать ко мне в тему:
Ржаной заварной хлеб на дрожжах в хлебопечке.

Для yaninapo:

 К сожалению, Вы невнимательно читали эту тему - ранее я написал, что эта технология (которую я описываю) универсальна - от чисто ржаного до чисто пшеничного. Чисто пшеничный я не делаю (нет потребности), а чисто ржаной часто делаю - но в основном на сухари по заказу невестки, которая кормит внука (от ржаного хлеба, съеденого матерью, у ребеночка животик не пучит)).
 Хотите чисто ржаной хлеб - сыпьте в закваску и в опару только ржаную муку - вот и весь секрет. Но вкус на любителя (мне лично нравится), да и тяжеловат немного.
 У меня с чисто ржаным хлебом никаких проблем не было.

Случайно нашел эту тему! Чего это ее на задворки поставили.
Сергей, спасибо за ссылку на сайт Аннушки и понятное для меня мужчины описание ржаного хлеба. Увы для меня ржаной тоже оказался за гранью понимания. Видимо это в разной ментальности М и Ж. Вот попробуй понять куда ехать если женщина объясняет!!! Если нет с тобой женщины которой можно дать трубку и они между собой поговорят, то все. Дело труба. Тоже самое с хлебом.

и вправду просто быстро) своебразный вкус получился.

Всем привет! А автору особо!
Тоже меня в минимализм потянуло. Наверное возраст таки как то играет роль. )
Три дня вчитывался в тему.
Как то все не четко что ли.. Видимо автор импровизирует вовсю, т. к. уже достиг такого уровня.
Я - хлебопек начинающий (всего буханок 10), весь в поиске еще. Правда, сильного брака не допускал - все съедалось на ура.
Тем не менее, вчера решился на этот рецепт.
Правда, планировал одно, а произошло все по другому. ))
Думал, что закваску на 10-12 часов оставлю (на ночь), а утром замешу основное тесто и к обеду испеку.
Ан нет! Закваска через полтора часа выдала трёх кратное увеличение объема (а наука вроде говорит что, закваска в пике, когда она в два раза поднялась от первоначального объема). Пришлось переиграть и замесить хлеб поздно вечером.
Замесил в кастрюле вручную, как велит учитель.
Выдержал 40 минут при температуре 35.
Тесто как то и не прореагировало на это. Т. е. и не приподнялось.
Ладно. Слегка подмесил при перекладывании в ведро хп, выровнял вверх, сделал насечки.
В моем панасе 2500 особо не попраграммируешь.
Поэтому я вытащил лопатку, чтобы хп не мешала расстраивать мне тесто перед выпечкой.
Выставил близкий режим по параметрам «Основной хлеб» (замес убран выниманием лопатки), поставил отсрочку с готовностью через 7 часов (думал уж приподнимется за столько времени). И лег спать.
В 7 утра прозвучало 2 сигнала готовности: хп испекла хлеб, а мультиварка сварила овсянку! ))
Да, так я по хлеб!
Запах был как обычно - густой и вкусный. Всегда беспокоюсь о своих соседях при этом - не мешает ли им мои утреннии запахи свежего хлеба?! )
Открыл печку - хлеб вроде бы и не подумал о подъеме.
Правда у меня это третий ржаной и ни один еще толком не поднялся. Все какие то приземленные - не стремятся в облака!
Остыл, разрезал, продегустировал.
Не сказать что не пропекся. И не скажу что не вкусный - нет! Вкусный и приятный хлеб.
Автору респект!
Только почему он не хочет подниматься?
Ведь закваска что называется дуром перла!
Правда, тесто уже готовое к выпечке было каким то плотным. Хотя и было как «пластилиновое».
И почему автор аж на 10-12 часов оставляет закваску подниматься, а у меня за пол тора часа она уже готова?
Не этом ли дело?
Вот он - герой моего романа. ))

Спасибо автору. моя первая закваска и пока первый хлеб на ней удались. Спасибо. теперь осталось посмотреть, как пойдет процесс на остатках закваски.

и опять получилось!!! еще раз спасибо. теперь буду экспериментировать с добавками.

Разбор проблем с режимом и тестом

Добрый день!
Виноват -долго не был на этом форуме. Летом часто был в отъезде - не до хлеба было.
Закваска в холодильнике выдержала 2 месяца и хлеб пекся, а потом - я перестал печь хлеб, и закваска умерла (расслоилась, выделилась жидкость и все).
Сейчас делаю закваску заново, буду печь к Новому году.

Для TVTVK: Даете мало информации - что за закваска, сколько чего клали и т. д. Опишите подробнее.
К тому, что написали:
1) 10 -12 часов после смешивания стартера с мукой и водой до замеса - это только потому, что утром перед работой заквасил - вечером после работы замесил
 и поставил на утро (у меня в печке макс задержка 13 часов). Но я выше уточнял - проверял в диапазоне от 4 до 12 часов - все получается. Когда я целый день дома - то и 3 часа бывает, и 4, и 5.
2) я не знаю, какой у вашей печке режим «Обычный» - но думаю, что это не то, что надо. Я применяю режим (№ 8 в печке ОРИОН-206), при котором только в последний час выставленного времени таймера идет нагрев с выпечкой. А все время до этого НИЧЕГО не происходит - ни нагрева, ни чего-то другого. Для этой технологии большинство функций печки не нужны, вполне бы хватило нагревателя, таймера и теплового реле.
3) у меня иногда (редко) бывало, что хлеб плохо «поднимался» и был плотным (но съедобным) - причины могут быть разными, но основная - слишком плотное тесто при закладке (мало воды). Если твердость пластилина - лучше добавить воды и перемешать.

Спасибо за отклики.

С уважением, Сергей

Спасибо, Сергей за ваш рецепт.
Упорно ищу правильный вкус ржаного хлеба. Ваш хлеб очень порадовал. Правда по сравнению с другими ржаными оказался несколько тяжеловат, но кисловатый вкус, запах-все напомнило бабушкин хлеб из детства.
Это всего второй мой хлеб на закваске. Все получилось

 Весь процесс занял 18 часов. Хлеб прекрасно поднялся. Время выпечки увеличила на 10 минут, температуру подняла до 150 градусов. Может напрасно, но я только пробовала данный рецепт. Очень удивил вкус корицы в ржаном хлебе, внесла добавки, отмеченные в последних рецептах (кориандр, тмин, корицу, солод и от себя добавила красного перца) букет меня очень устроил.
В первый раз кроме взвешивания на весах еще и стремилась весь замес провести в хлебопечке. Она справилась и программу откорректировала на 3 и 10 минут, поставила подогрев- в моем варианте это не сложно. Но в следующий раз опробую этот процесс вернуть в ручное исполнение. Механизация в данном процессе похоже действительно все усложняет.

Рецепт понравился своей простотой и получаемым вкусным хлебом, с учетом добавок действительно изысканным. Мне кажется, что такой хлеб надоесть не может.
Кстати, до приобретения хлебопечки, в нашем доме почти перестали есть хлеб, разве что изредка бородинский... А теперь я понимаю, что можно есть хлеб с водой. Это наверно и есть оценка получаемого результата.

И снова я в этой теме, сделано все, как автор прописал... Все еще только совсем от весов не отойду (видимо глаз не наметан), но тоже вполне реально делать все на глаз.....
Действительно этот хлеб удобнее и проще только выпекать в хлебопечке. Правда я со своей любовью к механизации еще и расстаиваю его в хлебопечке, но это уже вопросы моей лени. Вот ее результат.

Сергей Ржаной, как жаль, что здесь давно никого нет только недавно нашла Ваш чудесный хлебушек! прочитала и вспомнила, что я тоже раньше, во времена без хлебопечки, ручками ведь тесто-то месила Вот и вспомнила былое!
Заквасочка была от Viki ржаной полуфабрикат, взяла 100г.,(жалко было выбросить), ржаной муки 500г. отвесила для начала, а потом, как уж получилось. Все этапы замеса соблюдала, как Мастер рассказывал. Муки сыпала на глаз, воды тоже лила, чтоб тесто было не слишком тугое. Вобщем получила большое удовольствие от ручного замеса: тесто чувствуешь.
 Стояло тесто у меня 16 часов, хорошо поднялось, после формовки поднялось в 2 раза за 4 с половиной часа. Пекла в формах одноразовых из фольги (первый раз) как то странно выглядят бока, как будто не пропеклись, но на вкус хлеб очень хороший. Мякиш совершенно пропечённый, упругий, мягкий. Присутствует такая резиновость, которая мне очень нравится.
 Спасибо Сергей Ржаной, за рецепт, возвращаюсь к ручному замеса! Сегодня же замесила ещё и батончики!
Вот мой хлебушек

 }

Здравствуйте форумчане. Пекла пшенично-ржаной хлеб на закваске. При выпечке лопнул по окружности. Вчем может быть причина?

irina tukina,

Надрывы при выпечке - недостаточная расстойка.

А ведь увеличился в объеме почти в 2 раза.

А ведь увеличился в объеме почти в 2 раза.

Наверное, хотел увеличиться более чем в два раза.

1) Имеем примерно 560 гр закваски (из 280 гр ржаной муки и примерно 280 гр воды) в миске емкостью 2,5 – 3 л.

2) примерно 100 грамм от готовой закваски положить в чистую баночку и поставить холодильник. Осталось в миске 700 гр закваски Соблюдать чистоту!

Как в миске осталось 700гр?

Да, ошибка в арифметике.

Инструкция выпечки в чугунной кастрюле

Всем привет!

Вот и я испекла свой первый настоящий хлебушек
Спасибо Сергею за рецепт! Так все чётко и понятно - подкупает

Хотя не всё получилось с первого раза, пришлось корректировать по ходу... Закваска к сожалению на 4-й день не была готова. И на 5-й тоже. То, что из нее получилось, было конечно не комом - скорее, блином (это еще моя ошибка по формованию и выпечке - пекла в духовке), практически без пузырьков, но вкус и аромат были на удивление чудесными
Поэтому оставшиеся 100 гр я уже доращивала по другой схеме - где половина выбрасывается, а вторая половина кормится смесью, равной по объему. После 5-го дня сделала еще две подкормки - и вот оно! Закваска запузырилась и стала подниматься ровно в два раза всего за 12 часов. Теперь живет в холодильнике)

Вот из такой закваски я уже и сделала настоящий хлебушек. Все по рецепту - около 12 часов для опары (по-моему, ушло чуть меньше), замес, расстойка 30 мин., еще один замес, вместо формы уложила тесто в чугунную кастрюльку (уж что было под рукой) и через 2 часа отправила в духовку. Метод выпечки в духовке брала из других рецептов - ставила в холодную (хлеб был под крышкой), разогревала до 250, через 10 мин. убавила до 220, еще через 10 мин. крышку сняла. В общей сложности хлеб пекся 1 час 20минут (без учета разогрева духовки). Но похоже, можно было и на 10 минут поменьше - термощуп показывал 95, а мне мякиш показался сырым, вот и подержала подольше. Первый раз))) Результат, кажется, не пострадал!

Вот он, вкусняш) Чуть остывший и вынутый из кастрюльки)



Ингредиенты брала из первого сообщения, то есть муку (ржаную и пшеничную), воду и соль. Ну и закваску)

А это на срезе



Любопытно, что у этого хлебушка аромат и вкус были намного меньше выражены, чем у первого «блина». Не зря говорят, что ржаной хлеб на закваске нужно выдержать сутки.
Только кто ж выдержит?

В общем, спасибо еще раз) Начало положено) Будем печь еще!

Добрый день. Подскажите новичку, как адаптировать рецепт под меньший вес булки? Просто пропорционально уменьшаю все ингридиенты? Интересует, есть ли минимум по закваске? Скажем, 300 г и не меньше вне зависимости от веса буханки. Спасибо)

Светлана Ко, у вашего хлеба такая красивая корочка)) Чем вы смазываете и когда, перед или после выпечки?