Ржано-пшеничный хлеб кисло-молочного брожения на закваске

Категория: Хлеб на закваске

Кухня: русская

Ингредиенты

Ржаная мука

350

Пшеничная мука

150

Патока или мед

20

Соль

5

Сок лимонный

10

Вода

350-400

Растительное масло

10

Закваска квас

5

Способ приготовления

 На форуме выложены ряд рецептов на закваске. Я все их внимательно прочла. Большое спасибо авторам.
 И я очень люблю хлеб. Как же он вкусно пахнет, когда его печешь дома!!! Его аромат привлекает на кухню всех домочадцев.
 Очень хочется, что бы хлеб был не только вкусным, но и полезным. Именно поэтому я пеку хлеб без дрожжей, а для заквашивания использую закваску «Квас VIVO».
 Хлебушек получается не на основе дрожжевого брожения, а на основе кисло-молочного.
 Как я делаю:
 1. С вечера заквасить густую закваску-опару:
 150 гр. обдирной ржаной муки
 150 мл воды
 1 флакон закваски «Квас VIVO» - 5 гр
  В воде размешать закваску «Квас VIVO», влить в муку и замесить опару. Она получается довольно густая. Я оставляю на ночь в кастрюльке под крышкой. И спать спокойно до утра.
 

 

 2. Утром наша закваска выросла в несколько раз.
 

 3. Смешать в миске муку ржаную и пшеничную и соль.
 

 4. Добавить ночную закваску, положить мед или патоку, лимонный сок и вылить половину нормы воды. Начать замес. Воду добавлять маленькими порциями, смотреть, сколько мука возьмет. Тесто должно получиться густое и упругое.
 

 

 5. Добавить 10 гр растительного масла и смазать им шарик теста. Он получается красивый, блестящий.
 

 6. Вынуть тесто, сформировать хлеб и выложить его для расстойки на противень. Сделать надрезы.
 

 7. Накрыть пленкой и оставить часа на 2-3, в зависимости от температуры в доме. Хлеб должен увеличиться в 3 раза.
 

 8. Выпекать первые 10 мин. при температуре 230 градусов. Затем приоткрыть духовку из пульверизатора побрызгать водой, уменьшить температуру до 180 градусов и продолжать выпекать минут 25-30, в зависимости от духовки. Можно несколько раз быстренько увлажнить воздух в духовке.
 9. Хлебушек готов. Запах сумасшедший!! Но есть пока нельзя. Надо переложить хлеб на решетку и оставить в духовки до теплого состояния.
 

 10. Вынуть хлеб. Завернуть в полотенце и оставить до полного остывания. Говорят, что хлеб должен созревать 8-10 часов. Ни разу не получалось выдержать столько, но часика 2 придется подождать.
 

 11. Нарезать хлеб и дать, наконец, полакомиться домочадцам.
 

 Хлебушек получается ароматный с хрустящей корочкой, весом около 700 гр. Очень вкусно есть хлебушек со сметаной, которую я делаю на основе 33% сливок с использованием закваски «Лактина Сметана». Добавляю в нее зелень, смешиваю, вот и получается отличный, домашний, сливочный крем.

Порций: 700гр

Примечание

https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=71264.0

Тоже пекла на этой закваске!
Только без заморочек, в хлебопечке, по стандартным программам.
Очень довольна - хлеб вкусный, пахнет великолепно и никаких проблем в приготовлении

1 флакон закваски «Квас VIVO» - 5 гр - где такое продается? У нас такого скорее всего не найти

Кислинка в хлебе присутствует? И тоже вопрос про приобретение закваски - в Питере можно купить?

Кислинка в хлебе присутствует? И тоже вопрос про приобретение закваски - в Питере можно купить?

В том-то и дела, что кислинки нет. Для людей, которым нельзя есть дрожжевое тесто - это выход. Закваску можно легко купить в Питере и, как я знаю, во многих городах. У нас в СПб ее продает Свой Йогурт. Я давно делаю для себя и своей семьи и сметану и йогурт, а больше всего люблю ряженку. Вот постараюсь в следующий раз выложить МК, как сделать ряженку в домашних условиях.

В том-то и дела, что кислинки нет. Для людей, которым нельзя есть дрожжевое тесто - это выход. Закваску можно легко купить в Питере и, как я знаю, во многих городах. У нас в СПб ее продает Свой Йогурт. Я давно делаю для себя и своей семьи и сметану и йогурт, а больше всего люблю ряженку. Вот постараюсь в следующий раз выложить МК, как сделать ряженку в домашних условиях.

Про Свой йогурт поняла. А раз кислинки нет - это не мой рецепт.

Очень хочется, что бы хлеб был не только вкусным, но и полезным. Именно поэтому я пеку хлеб без дрожжей, а для заквашивания использую закваску «Квас VIVO».

Хлебушек получается не на основе дрожжевого брожения, а на основе кисло-молочного.

Почему же «без дрожжей»? В составе этой закваски дрожжи хлебопекарные сушеные.

В состав кваса VIVO входят:
* Lactobacillus acidophilus
* streptococcus salivarius ssp.thermophylus
* микрофлора кефирных грибков
* дрожжи хлебопекарные сушеные
* квасные дрожжи

Насколько я поняла, из текстов про квас, там незавершенное дрожжевое, преимущественно молочно-кислое брожение.

А по опыту - хлеб не пахнет дрожжами!!! Для меня это основное

Правильно приготовленный хлеб на обычных дрожжах тоже дрожжами не пахнет.

Я не большой спец по дрожжам, но насколько я читала, в этой закваске дрожжи не термофильные и их к-во по отношению к другим ингредиентам минимальное. Мне нравится этот хлеб и я его пеку постоянно.
Вот, очень хочу попробовать вводить в тесто различные добавки - семечки, специи и т. д. Потом отчитаюсь

Что такое термофильные - «Термофильные организмы (от термо... и греч. philéo — люблю), термофилы, организмы, обитающие при температуре, превышающей 45 °С (гибельной для большинства живых существ).
 Все дрожжи, в том числе заквасочные, обожают тепло....

Елена, а с другой закваской не пробовали печь?
Хочется воспользоваться.
Мне нравится, когда в рецепте продукты взаимозаменяемы

Ellena спасибки за рецепт так все доступно и понятно
да запах оболденный по квартире от выпеченного хлеба и вкус необычный, муж взял на работу и сотрудники оторваться не могли от хлебушка. ждем других рецептов.

У меня нет хлебопечки (пора делать себе на НГ подарок) и я вчера решила попробовать испечь в силиконовых формах. Т, к. формы толстые, пришлось время выпечки увеличить на 20 мин. В тесто добавила 20 гр семечек и сверху посыпала немного.

Елена, а с другой закваской не пробовали печь?
Хочется воспользоваться.
Мне нравится, когда в рецепте продукты взаимозаменяемы

Ирина, много пеку и дрожжевое тесто и бисквиты. Просто в данном случае меня подкупило, что брожение кисло-молочное. Честно говоря я пробовала делать просто закваску для хлеба, но т. к. пеку хлеб не постоянно, то просто забывала за ней ухаживать.
Да и мне нравится, что хлеб пахнет ржаной мукой.

хлебушек-это моя слабость

Ellena! Посмотрела в И-нете эту закваску: Упаковка - 240 р. А сколько граммов, не написано. Там всего один флакончик? Не проясните вопрос?

Присмотрелась повнимательней - на коробочке написано: 4 флакона по 5 г. Мдя, дороговато получается

Лека, да 1 флакон - 5 гр. Многие девочки делят флакон на 2 части. Я пробовала сделать на 1 флаконе двойную порцию хлеба. Все отлично получилось. В таком случае опару надо ставить на ночь. Хлебушек с семечками это эта партия.
Сейчас у них вышла специальная закваска для хлеба. Я заказала себе 10 шт. Должна завтра получить. Вот сразу и опробую.