Хлеб на закваске в духовке

Ну теперь ты поняла, почему я делаю длительную ферментацию? Вкус и дырчатость- то что надо! Давай немножко уменьши замес, или дели этот на две буханки.

Да точно буду на два делить, а закваска просто бешенный попался, улизнуть хотела
Я так рада, а эстетичность хлебушку конечно придам..... и будет все, я, кстати добавила смесь Энергопан, так там ещё гарбузяные семечки проскакивают............ вкуснота

До чего дожились-кошки мамины хлеб из магазина не едят. Мой-с удовольствием (прошу заметить обе беспородные и беременные).

Моя, кстати тоже с таким удовольствием ест домашний хлеб

Девушки, может имеются какие-то мнения по-поводу моего неудачного хлебушка?
Это Изюминкин, вернее по её рецепту, но 300 гр. ржаной муки и 350 гр. 2 сорта.
Всегда получался отлично.
Сначала 50 мин подъем теста, потом 30 мин. И расстойка 45 мин.
 Чего ему надо? Почему он потрескался?
Это он перестоял или не достоял?

ЖивчикЪ , мне кажется, что хлебная заготовка немного недорасстояла и, возможно, надо было чуть увеличить жидкости.

Живчик, я конечно не особый спец по выпечке заквасочных хлебов, но вот в последние пару недель я заметила, что по обычным рецептам у меня получается более крутое тесто, мне кажется, что влажность муки снизилась - надо добавлять больше жидкости. Отопление еще не отключили, может поэтому?

Девочки Сусля и Svetik_, смотрю я на ваши формы для хлеба и стыдно мне за мою замарашку. С наступлением тёплой погоды займусь ею, она у меня три в одной упряжке. Разведу костер в саду, поставлю выварку, настругаю мыла с клеем, и пусть варится. Может хлеб в духовке ещё вкуснее станет. Фотографию чистенькой формы выложу в теме Федорино горе.

Margit да чего же тебе стыдно.......
У нас с Танюшей формочки-то новенькие, я всего два раза пекла, вот третий сегодня буду, да и она тоже приобрела не так давно по-моему..... а мы потом посмотрим какие наши станут
Не переживай....

Ага, новенькая еще не успела заездится, и месяца нет, как купила. Так что Margit у вас форма-труженица, ей положено быть такой, стаж, так сказать

kava, rinishek, спасибо девочки!
Всегда расстаивала я 1 час, а вчера 45 мин. Вот и результат.
А жидкости на самом деле немножко маловато, т. к. у меня обойная ржаняя мука.

Девочки... ну вот с чего начиналось

Наверное буду делать супер-пупер смазку..... снова моя форма сжевала бока... ну что ты будешь делать???
















а так красавец

Так вроде ж все в наилучшем виде получилось. Почему сжевала? Где?

Прогресс на лицо, молодец! Хлебчик действительно красавец

Я второй бок не стала фоткать...... сжевала немного... да и на этой фотке видать чуточку
Докладываю........ смазку уже приготовила, попробую в следующий раз и добью его окончательно
А ваще я молодца добила его, теперь на раз расстаиваю

а у меня вот какой



я очень люблю подовый. Формовой меньше почему-то. А вот круглый так ваще обожаю

Да нет у меня такой расстоечной формочки, очень хочу приобрести только овальную, а к круглой форме я ещё вернусь.... вот только с кирпичиком закончу, а потом перейду ко второму акту марлезонского балета

А у меня круглая корзинка и все время хлеб прилипает, ну вот какой то точечкой, кусочком малипусеньким, а прилипнет обязательно... и мукой, и отрубями, и кукурузной мукой, чем только не обсыпаю и не помогает.

а у меня только 1 раз прилипло, и то я думаю потому, что расстойка в корзинке происходила всю ночь.
Девочки, я ведь пеку с половинной нормой дрожжей, поэтому расстойка занимает примерно 1 час. Не успевает прилипнуть.
Мое мнение, что ваши хлебушки хороши именно после длительной расстойки в форме, в которой выпекаются.
Наверное корзинка не совсем для длительной расстойки по сути влажного теста.

И я о том же. Не прилипал никогда, даже после ночи расстойки, когда тесто пыталось сбежать из корзинки.
Светик, попробуй свою форму смазать раст. маслом и прокалить хорошенько, должно помочь. У меня ни к каким формам никогда ничего не приставало, хотя в такой не пекла. Смазываю форму мягким маргарином, посыпаю слегка мукой и вперед.

Так я ща уже зарядила смесь антипригарную....... вот и попробую
А сколько хоть прокаливать??? С маслом подсолнечным???

А я не прокаливала, так, с мылом помыла, вытерла, маслицем смазала и мукой посыпала... нормально всё прошло.

Я тоже так делала, а видишь как получается.... при вытаскивании хлеба... вот такая оказия???

Svetik_ Какой хлебушек!!! Светик, молодчинка Чуть меньше теста наверно надо накладывать, на одну треть или четверть формы.

Пардон, целый день была на работе., не ответила вовремя. Прокали минут 15-20.

Моя мама так сковороду перед жаркой блинов калит, помогает.

Девочки............ я снова с хлебушком Ну просто не прекращаю его добивать
Сегодня у меня на закваске из цельнозерновой муки, а рецепт от Сусли, так неудобно стало искать этот рецепт, решила сюда сбросить..... вот посмотрите каков красавец, стоит ещё остывает, на вкус не скажу и разрез только позже будет, НО................. сделала смазку и действительно выскочил с формочки.....










Доконала его, теперь как у магазине............ на вид

Свет, неси своего красавца сюда hlebopechka.ru... теперь здесь мой хлебчик, переименованный. Ну ты молодец!!! добила ты его, точно!

ну вот, ну вот... дразнятся))
Где мне теперь такую форму искать? Я тоже хочууу

А Svetik_ несомненный молодец Кааакой прогресс и настойчивость Зато ведь и результата какого сногсшибательного добилась

Изюминка, у нас их сейчас полно, стоит 25грн на рынке против Суслиных 12 грн

himichka

  ну, когда очень сильно чего-то хочется, то разница в цене - не очень весомый аргумент...

Лазила сегодня по Привозу, даже дрожжи Криворожские опять нашла, а форм таких глаз не зацепил...
Это из нынешнего производства или старые с хлебзаводов? Искать там, где новые формы продают или у «железных людей»?

Да, у нас 12 грн. Если дядечка счас цену не поднимет... я ж последний раз у него аж 7 штук взяла... поедут в Донецк на днях.
Формы новые, я покупала там где мясорубки, резалки-вырезалки, формочки... сплав называется сулимин.

Сусля

Ого, просто оптовая закупка у тебя)) Примерно поняла, где это у нас искать надо))

А чегой-то тебя в Донецк несет?

Да, у нас 12 грн. Если дядечка счас цену не поднимет... я ж последний раз у него аж 7 штук взяла... поедут в Донецк на днях.
Формы новые, я покупала там где мясорубки, резалки-вырезалки, формочки... сплав называется сулимин.

Сплав называется СИЛУМИН

himichka

  ну, когда очень сильно чего-то хочется, то разница в цене - не очень весомый аргумент...

Лазила сегодня по Привозу, даже дрожжи Криворожские опять нашла, а форм таких глаз не зацепил...
Это из нынешнего производства или старые с хлебзаводов? Искать там, где новые формы продают или у «железных людей»?

Изюминка, продают там, где всякая новая посуда. У нас еще из этого сплава полно форм для пасок, стоят от 12 до 25 грн.

Угу-угу, поняла)) Спасибо, девочки

Сусля
А чегой-то тебя в Донецк несет?

Да вот... содействую хлебопекарскому процессу а одна формочка уже в Ровно уехала.

Сплав называется СИЛУМИН

Ну нехай силумин...

Сусля

  придется тебе тогда для полного содействия процессу и мастер-классы живьем там провести

Я, кстати уже не вижу таких форм у нас... раньше, когда свою покупала цена была или 20 или 25 грн., по-моему за 20 грн. взяла, так она у меня без надобности лежала, а потом как у Тани увидела, думаю... и чего она просто так лежит???
Я сегодня спекла полностью точь в точь по рецепту Тани Сусли, ща буду разрез выставлять, уже остыл.................. а потом возьмусь за подовый... буду добивать там направление

Не забудь в темку мою кинуть фотки то! я там гордится буду

Ща разрез уже сфоткала выложу.....

Девочки вот и разрезик....

Образцово- показательный!

А меня снова поперло............
сегодня у меня типа круглый







Завтра выставлю разрез, но пахнет... сногсшибательно... такая корочка, такие разрезы красивые были, я как шашкой махала, а потом они вот еле видными стали

Отличный результат! Svetik_, я тобой горжусь! По какому рецепту такой красавец? Крышкой прикрывала или так как на первой фото пекла?

kava никакой крышкой не накрывала... нет таковой, а рецепт батона, первый ГОСТовский........ не буду давать ссылку, все знают, а второй наверное Батон с застойных времен... мне так каатца........ не помню... выписывала себе на листике, что понравилось, но результат первого типа батона и этого круглячка... меня радует
Он такой плотненький сидел, я еле-еле удержалась, чтобы водички не подлить..... но потом все было класс, разрезы.... на право и налево махала, как хотела и такие глубокие были

Svetik_ , сногсшибательно!

А у меня вопрос юного теоретика. Пеку сейчас хлеб с добавлением в высший сорт 50% муки 1 или 2 сорта и 30-50 граммов отрубей. Раньше вместо этого была мука грубого помола или цельнозерновая. Столкнулась с тем, что при добавлении муки 1 и 2 сорта не могу сделать надрезы. Хлеб стремится в блинообразному состоянию быстрее, чем я успеваю схватить нож. Он меньше, как говорит Изюминка, взрывается в духовке. Нет, он получается очень даже недурен, мои любители белого хлеба съедают его за полдня и выкидывают вверх большие пальцы. Но все думаю, у всех так? Может, муки побольше класть? Моя «серая» заметно более влажная, с трудом просеивается через вибросито - верный того признак. Или в ней по определению клейковины меньше и она «плывет»? Кто-то еще с подобным сталкивается?

Фрекен Бок ! Попробуйте чуть гуще делать тесто. Я пеку почти полностью из 2 сорта, жидкость / мука на глаз, и разрезы держаться.

Svetik_, кирпичик замечательный получился!
А вот ботон... прелесть! Как игрушечка. А разрезики какие красивенные.

Фрекен Бок, ты права, что мука влажновата, если за сито цепляется. Скорее всего мука не удачная. Надо же. А я тебя агитировала, чтобы ты покупала 2 сорт.

Или в ней по определению клейковины меньше и она «плывет»? Кто-то еще с подобным сталкивается?

Естественно, что во 2- сорте клейковины очень мало. Еще мука может «плыть» из-за того, что зерно рослое (проросшее). Это так говорила всегда моя мама, когда мука «плыла».

Я когда пеку свой хлеб, то 200 гр. ржаной, а 350 гр. 2 сорта и муки не добавляю и клейковины тоже. Всегда хлеб получается замечательный. Правда раз не достоял на расстойке.
Попробуй добавить немножко муки. Или даже ложку клейковины.
В целом хлебушек твой на вид хороший. На вкус, даже не сомниваюсь, что замечательный.

Девочки спасибо за поддержку... вот разрезик

Фрекен Бок

Алаверды от второго юного теоретика: добавить муки. Постепенно приходишь к тому, что граммы в рецепте - это ориентир. Муки клади (добавляй) столько, чтобы был правильный колобок. Такой, из которого которого у тебя раньше получались красивые по форме хлеба. Мука по влажности попадается разная, поэтому приходится просто опираться на опыт, а не только на весы.

ЖивчикЪ, Чучелка, логично муки добавить, конечно же. Поэкспериментирую в ближайшее время. А сегодня меня мучает другой вопрос. Немного не в этой теме, но все же. Хочу сейчас покормить закваску (в настоящий момент она «голодная») и в таком виде положить ее в хлебопечь поверх муки и воды, далее на таймер хлеб какой-нибудь поставить. Так, чтоб к моменту выхода из дому утром хлеб был готов (боюсь работающую хлебопечку одну оставлять). Сложности такие в связи с тем, что завтра паски и хлеб печь в одно время получается, причем в позднее. Боюсь, не сдюжу. Как думаете, получится? И достаточно ли в этом случае будет основного режима? Или французский выбрать?

Помнится мне, такой метод Изюминка советовала в своем французском в ХП который. Так что, дерзай, всё должно получится.

Фрекен Бок я бы выбрала уже Французский.... так вернее будет
я сама даже не знаю как с пасочками поступить.... в субботу или уже завтра хоть одну замесить.... в том то и дело, что время позднее, наверное завтра ничё не будет, а перенесу-ка это дело на субботу

Фрекен Бок, у меня не Панасоник, но если не ошибаюсь в вашей ХП есть длительный режим (с выравниваниями температур, наверное «Французский») часов на 6. Я думаю что этот вариант будет более удачный для вас. Просто боюсь, что в рамках основного режима закваска еще не успеет наесться. А дрожжи вы добавлять будете или нет?

ЖивчикЪ, Чучелка, логично муки добавить, конечно же. Поэкспериментирую в ближайшее время. А сегодня меня мучает другой вопрос. Немного не в этой теме, но все же. Хочу сейчас покормить закваску (в настоящий момент она «голодная») и в таком виде положить ее в хлебопечь поверх муки и воды, далее на таймер хлеб какой-нибудь поставить. Так, чтоб к моменту выхода из дому утром хлеб был готов (боюсь работающую хлебопечку одну оставлять). Сложности такие в связи с тем, что завтра паски и хлеб печь в одно время получается, причем в позднее. Боюсь, не сдюжу. Как думаете, получится? И достаточно ли в этом случае будет основного режима? Или французский выбрать?

Я думаю, что французский. Я для заквасочного в ХП пользуюсь только им. Там время поднятия и выбраживания дольше, что подходит для закваски. И лучше добавить буквально треть или четверть чайной ложки сухих дрожжей. На какой стадии поймаешь закваску - неизвестно. Как себя поведет тоже. На одной закваске всякий раз хлеб из ХП разный. То почти плоский, то пышный. Эта дама ветрена и непостоянна.

Ну, пошла я... Расскажу завтра, что получилось.

В общем, вот он, мой вчерашний хлеб. Понимаю, что в этой теме ему не место, но где уж разговор начался туда и принесла. Отталкивалась от Изюминкиного «Французского в хлебопечке». Мука пшеничная высшего сорта и грубого помола 1: 1. Вместо сахара - мёд на глаз. Масло оливковое. Закваску покормила и сразу в тесто (старалась полижить в один угол закваску, в другой налить воду, но не особо вышло). 2,5 часа хлеб стоял на таймере и 6 часов на режиме Французский. Результат мне понравился, хлеб ароматный с чуть резиновым мякишем, хрустящей корочкой. Для меня такой способ выпечки - вариант. Со своим графиком работы иногда совершенно не укладываюсь по времени с кормежками и выпеканиями. Может, кому-то это тоже пригодится.

Фрекен Бок Красавчик какой, хоть и не в духовке
Крыша ровненькая, хорошенькая

Вот мой отчёт по новым формочкам, которые нам прислала Сусля!









 Хлеб полностью на втором сорте, длительной ферментации в холодильнике.

Дождались! А я уж думаю, когда ж порадуете результатом
Хлеб просто образцовый, а дырочки какие! Молодец Наташ,