Хлеб на закваске в духовке

Вот мой отчёт по новым формочкам, которые нам прислала Сусля!









 Хлеб полностью на втором сорте, длительной ферментации в холодильнике.

Дождались! А я уж думаю, когда ж порадуете результатом
Хлеб просто образцовый, а дырочки какие! Молодец Наташ,

Да вообще МАСТЕР

А у меня сегодня вот какой..... и пасочки завтрашнего дня ждут по новому рецепту от Анжелы легчайшие

hlebopechka.ru...

Здравствуйте! Девчата. подскажите можно ли использовать чугунный вок для выпечки? У меня вок именно чугунный Ситон делает, с крышкой. Кто-нибудь делал именно в чугунном. Завтра хочу печь хлеб уже. Подскажите. плиз.

Чугунная посуда для выпечки хлеба - самое ТО! Особенно с крышкой. Я пеку в чугунной гусятнице (еще с советских времен). Не совсем вок по форме, но по содержанию то же самое. ВОТ ТАКАЯ Так что смело пеките!

kava, спасибо! А как Вы думаете я могу испечь на цельнозерновой закваске хлеб опять же полностью на цельнозерновой муке? дело в том. что я купила новую муку цельнозерновую. кот. делают в рязанской обл. Я всегда пекла на Беловодье и на Здоровье Алтая (покупала у Сергея). А тут мне посоветовали в магазине Диамарт именно эту муку. Сказали. что при ее производстве и хранении не используют совсем никакой химии. Она по цвету почти темного кремового цвета. Вот я думаю- что будет-то? Или эксперимент провести?

ольгушка, можно конечно и полностью, но я б часть цельнозерновой заменила обычной пшеничной. Тогда ваш хлебушек будет более воздушный и пористый.

Ну, на счет гуру - это слишком громко сказано! А то что имеется некоторый опыт хлебопечения - так мы ж тут для того и общаемся, чтоб свести к минимуму ошибки друг-друга
Вот кстати хороший рецепт с использованием цельнозерновой муки hlebopechka.ru...

Опыт выпечки на муке Диамарт

Ура! Я сделала этот хлеб! Получился. Делала все точно по технологии Изюминки. Единственное. что изменила. так это состав муки. Брала 150г. муки 1го сорта и 300гр муки цельнозерновой Диамарт (делают в Рязани). Закваску также делала на этой муке. закваска бродит очень хорошо. Прям ядреная. Ставила на ночь. Делала утром. Единственное. что немного один бок испортился у меня. Я делала расстойку в спец. расстоечной корзине (брала у Юли-тиллотамы) и видно один бок плохо посыпала мукой. Но на вкус я думаю это не повлияет Жаль. что не сфоткаю.

девочки, может кто подскажет - как сделать потрескавшуюся корочку на хлебе?
рецепт в принципе базовый, в основном заквасочный от Кавы, (Катя! )
а вот потрескавшейся корочки никак не получается.

Можно вот так hlebopechka.ru...

Суслечка, тот хлеб я видела, но... что-то не то. Да и неохота мне с декоративной глазурью возиться
Вот у Людмилы в ЖЖ есть такой хлеб - (то ли домашний, то ли из муки 1 с), сделала по ее рецепту, (правда с чуточкой дрожжей) - получился весь такой себе блестящий, аж глаза слепит, гладкий, как... яйцо! корочка и не думала трескаться

Сусля
Танюша,
Пекла сегодня хлеб в «твоих» формочках... Показать не получается, не умею я это дело, поверь на слово... Я, конечно, не такой мастер как Ната, но кирпичик получился Прям как настоящий... Еще раз большое тебе спасибо!

получился весь такой себе блестящий, аж глаза слепит, гладкий, как... яйцо! корочка и не думала трескаться

Вот так... одним надо что бы гладенько было, а другим трещины подавай. У меня, например, всегда трескается если полностью на муке 2 сорта делаю. Ну можно расстойку не до конца довести, тогда тоже трещины будут.

Еще раз большое тебе спасибо!

На здоровье! рада что все у тебя получилось. А фотки очень просто вставляются, моет попробуешь, а?

Даже я научилась, так что тебе сам Бог велел. А у меня сегодня хлеб пытался выйти из берегов формы. Чуть остынет - покажу.

Во-во Наташик... пристыдить нужно было...., а то ишь... зажала она свой хлебушек........LenaV07 когда сядешь за комп звони, вместе будем вставлять фотки... поняла???

Девочки, а я сегодня поставила Бородинский на закваске.... с утра накалашматила и буду ждать вечера, а может его подождать до следующего утра, Наташ???
Сначала хотела его в форму запхнуть, но потом подумала, что сильно много там муки, аж 600г и потом буду его ловить.... у меня родной Бородинский всегда получался большим и по весу за 1кг, и так.... здесь посмотрим, поменяла муку, закваска хорошо поднялась, а с хлебушками посмотрим

Девчонки, кто какую сейчас муку покупает??? Я купила Урожай...... нахваливали её, а то у меня мешок моей Королевской заканчивается, и якобы сейчас она не очень, так что поневоле нужно менять

Вот он, вчерашний.

Наташ, а какой рецептик твоего красавца??? Чего добавляла...

А там 2 или 3 фотки должно быть? чего то ссылка вылезла не понятно.

Девочки, теперь и я наконец могу печь на цельнозерновой муке! А то глядела на ваши фотки и тихо завидовала белой завистью.

Хлеб вкуснющий, моей семье очень и очень понравился!






Девчата, всем Огромное спасибо за то, что делитесь бескорыстно своим опытом и знаниями хлебопечения!

В казанской ветке я уже повосхищалась, пришла сюда Margit , а можно этих красавцев в мою веточку поместить? к «братьям» так сказать

Девочки, а я сегодня к вам с Бородинским хлебушком...... правда не в духовке, я его там отогревала после холодильника, решила сделать на длительной расстойке..... что-то не очень поднялся, завтра будет разрез




У меня он всегда на дрожжах намного выше был, даже один раз на закваске, но в ХП пекла и то такой же высоты был, как на дрожжах, а тут не понятно, но тоже красавец, самое главное посмотреть разрез, когда остынет

В казанской ветке я уже повосхищалась, пришла сюда Margit , а можно этих красавцев в мою веточку поместить? к «братьям» так сказать

С удовольствием, сейчас иду!

Вот мой разрез




в другом цвете

Раз здесь никто не читал ничего, значит никто не заходил, а я вот несу самый лучший хлебушек в моем опыте, вот отнесу тогда Сусле - рецепт-то её....










быстро-быстро пришел в своё положение



Долгий путь в холодильнике сделал своё дело......
Мой муж привереда очень оценил, сказал, что очень вкусный

Svetik_
А я тоже не видела - но вот сейчас выражаю своё восхищение Мастеру Последний хлебушек КЛАСС Ну а если уж и Муж похвалили... Тады просто нет слов
Margit
Ваши хлебушки (последнее фото) просто загляденье Поделитесь, пожалуйста, сколько надо теста класть в форму, чтоб так красиво получилось... И ещё вопрос - вы всегда печёте сразу три хлебушка? А если мне надо два кирпичика, то как рассчитать, сколько теста надо замешивать? Сколько муки, сколько жидкости?

BlackHairedGirl рецепт находится здесь
hlebopechka.ru...

Сусля Так сколько теста на форму надо??? Так и не поняла. До половины формы или на одну треть? И надо ж учесть, что оно ещё в духовке поднимется! Мне хочется, чтоб он был на высоту формы, а не вылезал из неё...

Вот как по рецепту выходит, это на одну форму.

А так прикольно стало печь и смотреть когда у тебя все получается, у меня ещё больше азарта появилось, скоро точно буду подкармливать серьёзно своих родственников, то просто угощала, а теперь наверное буду буханки носить
Я кстати уже написала, что по Танюшкиному рецепту пекла и подовый уже, фотку выставила везде
BlackHairedGirl при длительной расстойке тесто хорошо подымается, можно проследить за моими фотками, я там подробно их вставляла, как подымается и перед самой выпечкой какой получается хлебчик

А у меня вчера столько заказов на хлеб поступило, что себе уже не было ни сил ни времени испечь. Поэтому поздно вечером замесила тесто, сформовала буханку и отправила ночевать в холодильник. Раньше не пробовала длительную ферментацию, а тут случай подвернулся. Уже вытащила из духовки - еще потрескивает, красавец ВОТ ТАКОЙ (но наверное тоже в подарок уедет)

Обзор инструментов из Икея и результаты выпечки

Здравствуйте!! Вот мой обещанный самый первый хлебушек на закваске) вроде освоила этот страшный радикал) хлебушек из муки первого сорта, с добавлением ржаной. И разрез:




а это второй хлебушек, французский, из жж,

светлый получился, надо было бы еще чуток подержать, но оочень вкусный) даже муж обратил внимание)




сегодняшние цельнозерновые лепешки) расстаивала так чудно поднялись, а стоило только на лопату поднять - сразу сдулись хлеба! Но на вкус совершенно не повлияло, корочка хрустит, объеденье!




а еще вот такую штуку сегодня купила в икее, использую и для расстойки и для выпечки



и поддон для цветов большого диаметра, и для хлебов и для пиццы подходит, а вместе - горячий под низкий свод по сходной цене 168 рублей за все)




ну и раз уж пошло такое дело на этой картинке-плетенка из уютерры за 140 руб, и шпатель из оби за 100, ну просто отличный скребок для теста)

Поздравляю, Гульшат! Хлебушки просто замечательные! Я и не знала, что в Икеа можно отовариться глиняным подом, в эти выходные обязательно постараюсь туда поехать. И шпатель - скребок тоже очень нужен. Жаль, фото не видно, или только у меня не показывает? Гульшат (шопотом), жду мастер класс твоих заварных блинчиков.

Спасибо) Икеа, да, там много чего можно найти полезного, и применить не по назначению))) Шпатель видно, на последней фотке, вон он, блестит - между подом и корзиной! Металлический, с деревянной ручкой. Голь на выдумки хитра называется) Обычный шпатель для укладывания плитки.

так видно?



так удобно им собирать муку со стола, и что я раньше не додумалась! в конце работы - раз, раз и все чисто)

Гульшат а он не остренький-то по столу??? Не царапает, а то у меня не гладкая рабочая поверхность

Нет, не царапает! Не думаю что он острее чем у французских пекарей на видео, что формуют хлеб) По сути тот же инструмент

так точно) да и у вас наверное и икеа и оби есть?

Уважаемые форумчане!
Чтобы выразить свою благодарность, не забудьте, пожалуйста,
 нажать на кнопку «поблагодарить» под аватаром автора, которого хотите отблагодарить за совет, рецепт или помощь!

И сюда хочу принести свой хлебушек, получился пружинистый и очень вкусный







Сегодня я его сделала не длительной ферментации

Svetik_

  отличный хлебчик, молодца
А ты читала мои «похвалялки» тебе где-то в общей теме, в которой ты жалилась, что свекровь тебя не хвалит?
Получай заслуженные похвалы

Изюминкин - отличный проверенный рецепт. Обязательно должно получиться! Держу кулачки.

Наверняка должно получиться...

Но сама... врать не умею - уже почти месяц как не пеку. Со временем - аврал
Попробовала предложить хлеб из хлебопечки - нее, отказываются, устроили демарш и купили батоны нашего хлебзавода.

Изюминка спасибо дорогая...... вы мои ценители, огромное вам спасибо, без вас.... никуда
Приятно когда дома и контролируешь процесс, вот и получаются такие хлебушки, только он у меня никак кругленьким не хочет становиться, то в бочок его наклонит, а вообще вкуснотень, больше похож на хлебушек по 16 коп.
Я к твоему хлебушку ещё вернусь

Светуль, доползла я до твоего хлебчика, времени просто нет, за эти выходные решили ремонтом заняться, обклеили комнату, хоть и устала как бобик, но как свободная минутка выпадала, я сразу сюда, писать некогда, так хоть читала.
Теперь, Светик, давай хвались Изюминкиным хлебчиком.

Светик, мадам, специально для Вас! Это Изюминкин, принесла так сказать для стимула, что бы не боялась, а легко так, сделала и нам показала

Ой........ это всё мне? Какая прелесть, я уже хочу спечь
Танюшка спасибки огромное, а разрез покажешь??? Чтобы слюной подавиться и быстрее делать начать
Танечка, он у тебя такой ровненький.........

Конечно тебе! Старалась... Разрез покажу как остынет, я ж его только что вытащила из духовки, вон, под полотенечком лежит... паааахнет

Вот принесла
 

вообще-то, думала дырки поболее будут

Сусля, бессовестная ты женщина!!!
Разве можно равнодушно смотреть на такое творение?!!
Эх.... печь не буду, пока духовка занята другим, а вот кушать ооочень захотелось!

А это, от моего стола, так сказать, к вашему!

Ой насмешилааа  ну тогда... садись на маршруточку и дуй ко мне, как раз печеньки будут готовы

Светик, мадам, специально для Вас! Это Изюминкин, принесла так сказать для стимула, что бы не боялась, а легко так, сделала и нам показала

Танюха, рассказывай, сколько ты добавляешь на такую красоту закваски? Твой хлебушек опять, как игрушечка!
Дрожжи добавляешь? Сколько? Сколько расстаиваешь?
А то мой «Изюминкин» был всегда красивым, а сейчас его распирает во все стороны. Мама дАрАгая.
Закваски я кладу 30 гр. и 1/4 ч. л. дрожжей (даже чуть меньше).
Я уже грешу на свою закваску. Ей уже почти год.
Может черезчур сильная? Или дрожжей вобще не добавлять? Тогда расстаивать нужно не час, а больше. Сколько?

Рецепт хлеба на закваске с ночной ферментацией

Значит так... рассказываю. Рецепт Изюминки, закваски 300 гр, баночку помыла и муки кинула ( 150-150), дрожжей не добавляю, я с вечера замесила, сформовала, в пакетик и в холодильник, утром достала и испекла.
Закваска у меня так долго не жила еще, она у меня и полгода то не тянет, слабнет.

Если дрожжей не добавлять, то расстойка где то растянется на 2 часа, точнее не скажу, это надо в живую смотреть. И вот в этом случае длительная ферментация очень удобна, стоит себе ночь в холодильнике и не дергаешься

А это, от моего стола, так сказать, к вашему!

Искусница, что это у тебя за фон на фото? Какой-то сеновал...
Буд-то бы травка на дворЕ. Или это ты еще раньше (за месяц) сальце нарезала, т. к. знала, что Сусля такую красоту испечет?

Закваска у меня так долго не жила еще, она у меня и полгода то не тянет, слабнет.

И что же теперь мне делать с моей сильной закваской?
Выбрасывать и растить новую? Или в два раза меньше класть нормы?

Ну зачем сразу выкидывать! Работает же, хлеб получается? значит пусть живет. Я свою часто большими пропорциями кормлю, вот она и не выдерживает такого, но мне так удобнее, что ж поделаешь, но я ей периодически устраиваю праздник, кормлю 1:2.

Искусница, что это у тебя за фон на фото? Какой-то сеновал...
Буд-то бы травка на дворЕ. Или это ты еще раньше (за месяц) сальце нарезала, т. к. знала, что Сусля такую красоту испечет?

Дай Бог тебе здоровья!!! Я на аватарку свою смотрю, и понять не могу, где ты увидела сеновал!
И не за месяц! Там дата стоит! Сало с выдержкой, почти 2 годичной. Травка-сено крымское, горное!!!

... я с вечера замесила, сформовала, в пакетик и в холодильник, утром достала и испекла...

скажите, а как вы достаете тесто из пакета, оно разве не опадает при этом?
можно ли сразу поставить тесто на длительную ферментацию в форме для выпекания, чтобы утром не перекладывать?

Инструкция по расстойке в холодильнике и выпечке

Извините, написала не понятно, да как то обсуждали уже этот момент, не один раз, вот я и не стала расписывать. Значит, я формую хлебушек, потом выстилаю миску бумагой для выпечки, выкладываю туда тесто, все это акуратно помещаю в пакет и ставлю в холодильник. А утром вытаскиваю, когда грею около часа, когда минут 20, пока духовка разогревается, причем духовку разогреваю с кастрюлькой. Потом переношу хлеб вместе с бумагой в разогретую кастрюльку и накрываю крышкой. В начале темы есть фото, как это происходит.

Я тесто после холода формую (складываю несколько раз и делю на буханки), оно, конечно, опадает, но потом за час в тепле поднимается опять в 2 раза. Можно расстаивать и в форме сразу, но после складывания структура мякиша лучше.

Анализ хранения закваски и проблем с хлебом

Если температура ниже 10*, то теряется всякий смысл заморачивания с закваской: в ней погибнут все бактерии, «ответственные за заквасочный вкус и аромат», выживут только дикие дрожжи.

Изюминка, скажите, пожалуйста, откуда эта информация? Искала в интернете и найти не смогла.
А как же тогда йогурт и кефир, которые хранятся в холодильнике?

Кстати, я всего 2 раза пекла хлеб. На хмелевой закваске.
Первый получился оч. сбитым, твердым, с легким привкусом хмеля. Для первого брала молодую закваску и хлеб до сих пор не испортился (уже 2 недели). Опара поднималась ок. 4-5 часов.
Второй - более мягкий, более красивый, но на вкус, как в магазине. Для второго оживила закваску после холодильника. Опара поднялась через часов 10, хотя было очень жарко. Казалось бы, закваска должна была стать сильнее. А хлеб на 4-й день стал липким и появился запах дрожжей.
Закваска оба раза имела приятный запах и вкус.

Получается Вы правы.

С другой стороны, многие хранят закваску в холодильнике и хлеб получается вкусным.

Изюминка временно отсутствует, так что отвечу я.

Попробуйте почитать журнал Люды

Масса полезной информации, в том числе и по закваскам.