Хлеб на закваске в духовке

Точно!

На пингвинчика похож!!!

А мне напоминает аватарку Леночки, которая «конек».

Точно!

На пингвинчика похож!!!

После того как Вика сказала, я тоже глянула - точно «на меня» похож и ребенок также сразу сказал - пингвинчик

После того как Вика сказала, я тоже глянула - точно «на меня» похож и ребенок также сразу сказал - пингвинчик

Ага, Лена, теперь ты некуде не денешься с подводной лодки...
 Придется тебе печь хлебушек с точно таким же разрезиком- пингвинчиком и в эту темку выкладывать фотку.

Ага, Лена, теперь ты некуде не денешься с подводной лодки...
 Придется тебе печь хлебушек с точно таким же разрезиком- пингвинчиком и в эту темку выкладывать фотку.

Наверное *JOKINGLY*

Ага, Лена, теперь ты некуде не денешься с подводной лодки...
 Придется тебе печь хлебушек с точно таким же разрезиком- пингвинчиком и в эту темку выкладывать фотку.

Теперь не скоро выложу хлеб в этой теме, не получилась, в этот раз, моя заквасочка

Теперь не скоро выложу хлеб в этой теме, не получилась, в этот раз, моя заквасочка

Нет, Леночка! Не отвертишься.
 Я с тобой своей виноградной поделюсь. Можешь даже не благодарить

Нет, Леночка! Не отвертишься.
 Я с тобой своей виноградной поделюсь. Можешь даже не благодарить

Ну тогда честное пионерское, сделаю

Вот такой у меня получился хлебушек на закваске в духовке из пшеничной и цельнозерновой муки:

 




Хлебушек маленький по размеру, в готовом виде вес около 700 г, до выпечки вес был 825 г. Мне кажется, что я немножко его передержала в духовке, в следующий раз вытащу на 5 минут пораньше.
Хлеб замечательный, и хотя он приготовлен не совсем по рецепту Изюминки, но я очень благодарна за все наработки по выпечке этого хлеба, так как они мне очень и очень помогли освоить его.
Рецепт:
170 г закваски
375 г муки пшеничной в. с.
50 г ц. з муки
230 г воды
8- 9 г соли.
Делала все так, как описано в рецепте у Изюминки, за что громадное спасибо.

Здравствуйте всем!
Я новенькая, очень хочу научиться печь сама хлеб.
Прочла много тем, сделала вечную закваску. Сейчас она у меня в холодильнике при +10-11 гр. Кормлю раз в сутки, т. к. поднимается в 2 раза.
И проблема в том, что не могу найти простой рецепт хлеба для такого новичка как я. У нас в городе, к сожалению, невозможно найти некоторые ингридиенты, которые указывают в рецептах. В общем у меня есть закваска «вечная», мука обдирная ржаная, мука пшеничная в\с, но можно найти и 1с. и 2с. Ткните меня, пожалуйста, в рецепт хлеба, который можно испечь из такого набора продуктов, желательно за 1 день.
И еще вопрос, если нет весов, то как можно отмерить закваску в граммах?

Здравствуйте! Рады видеть в наших рядах новенького заквасочника
Наталья, да у нас все рецепты простые, ну есть конечно многодневные хлебушки, но их не так уж и много. А вы где собираетесь печь? в духовке или в хлебопечке?
Если в ХП, то вот пожалуйста Французский на закваске в хлебопечке или вот в духовке Изюминкин любимый цельнозерновую муку можете заменить на ржаную. Да вы побродите по темкам, вот например заходите в Пшеничный хлеб и смотрите, выбираете, если что, зовите

Наталья 1108Так как весов нет придется ориентироваться на колобок, что я обычно и делаю.

В ведерко вываливаем всю закваску., добавляю 200мл воды, или молока, или кефира. 2 ч. л. соли, 2 ст. л сахара. 0,5 чл дрожжей если надо побыстрее. Всыпаю три стакана муки и запускаю программу тесто. Через минут5-10 добавляю 3-4 ст л растительного масла или грамм 30-50 сливочного мягкого. Потом по мере надобности добавляю муку до правильного колобка. Когда тесто подойдет формую либо круглую буханку, либо батоны, либо багеты. Даю расстояться и отправляю в горячую духовку предварительно сбрызнув водой.

Сусля, Дачница, спасибо большое за ответы. Дело в том, что хлебопечки у меня тоже нет. И я никогда в своей жизни не работала с тестом, а планы то сразу грандиозные: хлеб на закваске без дрожжей совсем! В голове каша, но знаю это до первого хлебушка, а потом все на место встанет. Печь буду в духовке. Вчера все таки нашла рецептик где все измеряется в стаканах. Буду пробовать и очень надеюсь что все получится.

Мастерицы хлебопекарного дела, очень нужна Ваша помощь для работы над ошибками.
Испекла я хлеб по рецепту Дачницы, который написан в начале этой страницы. Тесто месила руками, я конечно не спец по тесту, но мне показалось, что оно получилось чуть крутовато, но это еще вопрос. Оставила его в тепле на 1 час, затем добавила масло, еще раз вымесила и отправила на расстойку. Через час отправила в духовку, 15 минут под крышкой, и 30 без крышки. Хлебушек в духовке очень хорошо поднялся, но видимо задала большую температуру и низ стал поджариваться. На готовность проверяла зубочисткой, следов на ней не было, соответственно сделала вывод что хлеб пропекся. НО.... после того как я его достала из духовки, в процессе остывания, он немного опал. На разрезе хлеб пористый, но мякиш все равно немного мокроват. В чем моя ошибка, в крутом тесте или я его просто недопекла?

Вот он. Да, еще забыла написать, закваска у меня вечная на ржаной муке, в тесто пошла только пшеничная мука и дрожжи я совсем не добавляля.

В чем моя ошибка, в крутом тесте или я его просто недопекла?

Похоже, просто недопекла. Если низ стал быстрее чем нужно прижариваться, можно переставить его в духовке повыше.

Девочки, Спасибо вам всм огроменное!!!

Закваска, теперь, - моя любовь!!! Читала тему, читала, и не выдержала до конца - начала печь свой хлеб. До этого я пекла безопарным способом, но так вкусно, пушисто и ароматно не было! Спасибо вам всем, что глаза мне открыли. :grin: :grin:

И муж рад. что наконец-то хлеб стал вкусный, а не кирпичи

Девочки, а есть где-то тема как правильно печь хлеб в духовке по любому рецепту. Я делала по двум разным рецептам и он у меня все время падает, когда начинаю выпекать, хотелось бы разобраться почему, но не могу понять свою ошибку.

Посмотрите в форуме раздел «путеводитель по форуму» там есть тема«рецепты выпечки хлеба для х\и и духовки», там много рецептов. И еще есть раздел «Хлеб всему голова» там много информации про технологию выпечки хлеба.

ОК мне даже не рецепты надо, а именно технология выпечки. подозреваю, что хлеб мой перестоял, вот и опал, когда начала печь. вот не знаю как понять, что именно сейчас надо его сажать в печь, а может еще полчасика подождать и он еще подрастет? как уловить момент «именно сейчас» надо сажать в печь?

Вообще нужно чтобы тесто поднялось в 2 раза. Я пекла заквасочный и этого момента обычно и ждала, но бывало что не дожидалась и тоггда у злебушка «срывало крышу», но это не важно пока учишься, главное хлеб получается съедобный. Со временем научимся. И я согласна скорее всего перестояло.

Надо, наверно, хоть раз посидеть рядом с ним, последить за подьемом, тут лучше перебдеть, чем недобдеть

девочки, еще можно определять на степень хм... вмятины что ли. Если нажать легонько пальцем хлебную заготовку - появляется такая ямка. Если она расправляется быстро - значит еще не расстоялся окончательно. А если ямка не спешит расправляться - то пора печь. А вообще конечно «на глазок».
Еще можно измерить объем своей формы, в которой хлеб расстаивается, например салатник - и зная вес хлебной заготовки опять-таки примерно можем определить насколько хлеб поднялся.

а еще я вам посоветую прочесть вот эту инфу

мне здорово помогло.

rinishek, спасибо за совет, пойду почитаю

Ну вот, вчера спекла новый хлеб. Сидела рядом с ним, смотрела как поднимаеться, через 2 часа отправила в духовку, действительно не упал, а получился очень даже приличным. Дырки, правда, небольшие, но и за это спасибо. Теперь мучает меня другой вопрос: мой хлеб не пахнет. все так вкусно описывают запах своих хлебов, а мой на закваске пахнет гораздо меньше, чем на дрожжах, абидно. Подскажите что-нибудь, где искать ошибку.

а что за закваска и по какому рецепту пекли?

Закваска МКЗ, молоденькая, 10 дней от роду, в холодильнике ее не хранила, только на ночь выношу на балкон, там 10-20 градусов, кормлю ее каждый день. Рецепт самый простой - 340 гр. закваски, 400 гр. муки, 10 гр. соли, 1-2 ст. л. масла, 200 гр. картофельного отвара. от себя добавила 1 ст. л. клейковины, 2 ст. л. зародышей пшеницы. Пекла в глиняной утятнице под крышкой. Сам хлеб вроде нормальный получился, мякиш сжимаю, он расправляеться. Корка потрескалась, думаю было мало пара, хотя тазик с водой стоял. Но все время пока он пекся, домашние даже не поняли, что я хлеб пеку, он не пах. Когда пекла в хлебопечке, то 2 часа вокруг нее все хороводы водили, потом пока хлеб остывал, я стояла толпу веником от хлеба отгоняла. Я ведь затеяла свою заквасочную ферму из-за «неповторимого аромата и вкуса заквасочного хлеба», а нужный эффект не достигнут

ну что ж крайне странно... именно заквасочные пахнут на всю квартиру. нет, конечно и дрожжевой хлебушек пахнет свежей выпечкой, хлебушком и т. д., но на закваске появляется либо четко выраженный пшеничный, либо ореховый либо (как по мне так чаще всего) пахнет свежим молоком или кефирчиком - в общем кисломолочный запах, очень и очень приятный
дело может быть в муке? может это другая мука?
когда я пеку хлеб с цельнозерновой или мукой 2-го сорта может быть другой аромат - более кислый что ли, иногда бывает появляется в какой-то момент запах свежей пшеницы (сложно описать, вот именно когда мешок с пшеницей открыли, в руки взял - такой запах появляется, немного отдает сеном) - и я думаю что именно отруби добавляют такой запах.

Придется вам еще пробовать - тут такое дело, надо печь тот хлеб, который нравится. Что толку тратить время и силы на продукт, который вам не по вкусу.

Я например очень люблю хлеб холодной расстойки, когда замешивается и ставится в холодильник, а потом выпечка.
И когда закваски не было, пекла на холодной опаре... Так что тут дело вкуса. Ведь многим нравится именно дрожжевой хлеб - без заквасок и опар

rinishek, а пошлите меня туда, где подробнее про холодные расстойки.

Я ведь затеяла свою заквасочную ферму из-за «неповторимого аромата и вкуса заквасочного хлеба», а нужный эффект не достигнут

Solnche83, вы сами ответили на свой вопрос, что заквасочка ваша ещё очень-очень молоденькая и слабенькая не сильная.

Закваска МКЗ, молоденькая, 10 дней от роду,....

Корка потрескалась, думаю было мало пара, хотя тазик с водой стоял.

Пар здесь не причем. Хлеб ваш при растойке не поднялся, как положено, тоесть ему не хватило сил. Нужно было добавить хотябы пол ч. ложечки сухих дрожжей. Вот тогда вместе с вашей молоденькой заквасочкой они подняли бы хлебушек.
 А ваша заквасочка даже в таком возрасте умница!
Успехов!

ЖивчикЪ, пасибки буду продолжать в том же духе, надеюсь и мой хлеб запахнет Я просто думала, что у всех сразу пахнет, а я что-то не так делюа с закваской

буду продолжать в том же духе, надеюсь и мой хлеб запахнет Я просто думала, что у всех сразу пахнет, а я что-то не так делюа с закваской

Solnche83, с вашим желанием печь заквасочные хлеба, обязательно все получится.
 У меня, как печется хлеб, то я просто летаю от блаженства от запаха. А когда вытяну с духовки, то минут 5-10 я сижу уткнувшись носом в хлеб. Мои этого не понимают. Ну пахнет, ну понюхают свежеиспеченный хлебушек раз или два, но так, как я...

Гуляла я по заквасочной теме и зашла сюда...
Solnche83 , если хотите, попробуйте вот этот Хлеб пшеничный холодным опарным способом. Правда, лучше просмотреть всю тему, рецепт немного изменился. Я все время пекла именно так хлеб, пока закваску не завела.

вот тут Изюминка прекрасно расписала hlebopechka.ru...

вот здесь с читайте с поста 37 hlebopechka.ru...

еще тут hlebopechka.ru...
(по этому) рецепту перепекла массу хлебов до закваски - чудесный, ароматный рецепт!)

от себя добавлю, что по способу, описанному первым (т. е. на закваске) я часто пеку. С утра замесила (я всегда использую дрожжи - 2-3 г на 400 г муки + закваска), прога «тесто» до конца - с расстойкой, обмять, сформовать буханку, уложить в салатник - отправить в холодильник. Пеку через 5-6 часов. Иногда сразу с холодильника в духовку, иногда еще подходит на столе - в общем пока в 2 -2,5 раза не поднимется

Ой, девочки, вы меня прямо вдохновили на подвиги своими сообщениями. Полетела читать по ссылкам и печь дальше, всем спасибище

здравствуйте! девочки примите меня пожалуйста в свои ряды! я тут мечусь по форуму то тут, то там, все такое вкусное!! немного истории,(правда не знаю нужно ли) хлебопечку я купила года 3 назад, когда впервые почитала ваш форум. и вот 3 года пеку хлебушек в своей мулинешечке и радуюсь! все было хорошо, времени мало, дел много не до форумов вообщем! а тут наткнулась на блог Людмилы........... и заболела заквасками! вообщем быстро сказка сказывается, да нескоро дело делается... вырастила я себе заквасочку Калвеля (вырастила громко сказано, нам сегодня 5 дней), значит кормлю ежедневно, стоит на подоконнике. спекла сегодня с ней хлеб по рецепту от Людмилы (рецепт сейчас не найду, да и речь не о нем) и он естественно не получился, но об этом я уже поплакала в другой темке. но! дорогу осилит идущий, вообщем упал у меня взгляд на Изюминкин хлебушек, почитав эту темку нашла свои ошибочки в сегодняшнем хлебушке, учту, но теперь появились и вопросики по хлебушку с первой страничке. очень, очень нужны ответы!

• у меня нет комбайна, можно замесить хлеб в хлебопечке (у меня мулинекс с 2мя лопаточками)
• у меня нет вока, есть стеклянная гусятница, тяжелая, можно ли печь в ней? или бежать казан покупать?

простите, что нафлудила, так хочется пообщаться и хоть одним бочком прикоснуться к прекрасным хлебопекам! если нельзя, напишите, я сотру.

Я так понимаю, что хлуб Вы будете выпекать в духовке? Так месите где хотите и чем хотите, я так ручками это дело делаю, да и выпекать можно в чем угодно. Кажды ищет подходищую и имеющуюся в наличии форму, я тоже в стеклянной кастрюльке выпекала пока не было формочки для хлеба.

власик

  добро пожаловать в ряды заквасочников))

Не беда, что первый хлеб подкачал, главное - бороться и искать, найти и не сдаваться

• да, для этого хлеба в качестве тестомеса спокойно можно использовать хлебопечку. Справляется на раз. Единственное отличие с замесом в кенвуде (по моим наблюдениям) - более воздушный хлеб на выходе.

https://hlebopechka.ru/a/index.php?topic=11837.0#showMsg
вот здесь я рассказывала о замесе этого хлеба в хлебопечке.

• да, есть у нас пекари, которые используют для выпечки стеклянные формы, можно и так, но в этом случае существует риск в том плане, что форма может лопнуть от перепада температур (мы ведь разогреваем её до раскалённого состояния, а потом пересаживаем заготовку комнатной температуры). Так что, здесь дело случая, но несколько форумчан сообщало о треснувших формах

- и почему вы вопросы по делу величаете флудом? Обязательно обращайтесь и не забывайте сообщать о своих успехах или неудачах, мы вместе и порадуемся и поможем при необходимости

Изюминка, давно хотела тебя спросить. Раз ты тут, то посоветуй, пожалуйста, с какой закваски начать человеку, который ничего в ней не смыслит? То есть впервые, желательно попроще и побыстрее.

желательно попроще и побыстрее.

 А вот «закваска» и «попроще и побыстрее» - для меня понятия несовместимые Чем больше вложишь, тем больше получишь.

Есть, конечно, рецепты ржаных полуфабрикатов, которые не требут столько же трудозатрат как закваска, живущая при комнатной температуре. Но их хорошо иметь для ржаных хлебов параллельно пшеничной закваске.

Напишу о своих наблюдениях. Для меня чувствуется разница во вкусе хлеба, испеченного на той же самой «француженке», которая хранилась при комнатной температуре, и которая была «в заточении» в подвале при 10-12*. Комнатная значительно выигрывает по вкусовым качествам.

Поэтому не советовала бы гнаться за кажущейся быстротой и простотой, а пройти полный цикл выращивания закваски. Так как «каждый кулик...» посоветую француженку. Очень хорошо поднимает хлеб, вкусна, можно варьировать степень кислотности, можно сводить «отходы» до минимума, используя её вместо опары в любой выпечке, в том числе и сдобной - кислинка не чувствуется, а качество теста значительно улучшается, можно использовать для выпечки смешанных, цельнозерновых и ржаных хлебов, легко пересчитывать рецепты и т. д. и т. п.

Я пользуюсь ею уже достаточно продолжительное время, всё еще не разочаровалась, а наоборот, всё больше и больше проникаюсь нежными чувствами

Не так всё страшно, как кажется на первый взгляд. Пробуйте - всё должно получиться а мы в случае чего подскажем

Все понял Пошла учиться дальше, т. е. в тему по французской закваске

Изюминка, может вы и мне подскажете
Закваска живет, растет, только какая она - не могу сказать, заводила как МКЗ, теперь кормлю как вечную. Храню ее на подоконнике, где-то 20 градусов, в холодильник не отправляю, кормлю каждый день. Хлеб она поднимает, пробовала уже несколько рецептов, и этот с 1 странички, и Изюмкин любимый, и на ночь тесто в холодильник отправляла, результат один - мой хлеб на закваске НЕ ПАХНЕТ вообще, никак, ничем, даже когда печеться Хотя когда пеку на дрожах в хлебопечке от запаха готовящегося хлеба аж голова кружиться. Что я делаю не так?

Solnche83

Ваша закваска выродилась в неведомую зверушку

Самый правильный выход - дать ей упокоиться с миром и вырастить новую, соблюдая технологический процесс и правила хранения и кормления

ой, спасибо, вы меня вдохновили!

Изюминка, я просто сразу пробовала завести вечную, но не получалось, она не хотела кваситься никак, а МКЗ сразу поперла, я решила перевести ее в вечную, просто кормить не мука + сыворотка, а мука + вода, она вроде живет. А оказываеться все не правильно?

Всем привет и здравствуйте! Спасибо всем старожилам этого форума! Очень большое количество полезной и интересной информации для себя открыла. Читаю вас давно и с упоением, как хороший роман. Вот заразилась я недели две назад заквасками. Вырастила ржаную, вошла она у меня в силу так, что сегодня испекла хлебушек от Изюменки без дрожжей вообще. Причем вырос он у меня раза в 4, без преувеличения. Делала все по инструкции, приведенной на первой странице этой темы. Результат превзошел все ожидания, хотя боялась страшно. Надо сказать, что с тестом разным дело имею давно и часто, а вот с заквасочным решила подружиться только сейчас. И все получилось! Ура! Спасибо еще раз автору
ВОКа у меня нет, пришлось приспособить старую чугунную сковороду, а вместо крышки разъемную форму для пирогов. Голь на выдумки хитра)))
Научусь вставлять картинки, покажу портрет гиганта, который у меня получился.
Еще раз большое спасибо!

 
Ну вот так у меня получилось сегодня. На вкус еще не пробовала, жду когда придет сын из школы. Но пока остывал на решетке пах на весь дом оченно аппетитно.

Изюминка, я просто сразу пробовала завести вечную, но не получалось, она не хотела кваситься никак, а МКЗ сразу поперла, я решила перевести ее в вечную, просто кормить не мука + сыворотка, а мука + вода, она вроде живет. А оказываеться все не правильно?

Если при выпечке нет аромата, то неправильные бактерии у вас прижились.

Закваска - это тандем молочно-кислых бактерий (которые не имеют ни малейшего отношения к тем, что живут в кисломолочке) и диких дрожжей. Их дружное сообщество возникает в процессе прохождения всех этапов выращивания. Молочно-кислые бактерии отвечают за аромат, дикие дрожжи - за подъем теста. Если есть подъем, но нет аромата, то соответственно молочно-кислые бактерии у вас отсутствуют или совсем слабенькие.

Гораздо проще вырастить новую закваску, чем реанимировать вашу. Даже французскую закваску рекомендуют выращивать заново раз в полгода, т. к. ослабевает неповторимый аромат заквасочного хлеба.

Читаю вас давно и с упоением, как хороший роман.

Ну, теперь уж и сами приложили руку к написанию романа Не менее интересно было читать о вашей дружбе с тестом, теперь уже и с заквасочным, и об использовании для выпечки подручной кухонной утвари

Если возникла любовь с тестом, то это всерьёз и надолго Ничуть не удивляюсь тому, что с заквасочным не возникло никаких сложностей, и выпекся такой красивенный первенец-гигант Еще бы на разрезик глянуть

Интересно, как вы ржаную вырастили? Экая прыткая получилась, не подвела хозяйку

eugeniya2006 ! Для первого хлебушка результат превосходный! Поздравляю и приветствую в наших рядах!

Спасибо, девочки!
Вот разрез. Правда фото не совсем удачное. И половины уже нет



Мякишь получился чудесный. Все дрожжевые хлебушки, которые у меня были до этого, сильно крошились и быстро сохли. На этот раз все как надо - хлебушек мягкий, легкий и в тоже время упругий. И не крошится. А корочка... мммм. Сын каждые 5 минут на кухню бегает

Да, вот хотела еще спросить. Как вы думаете, можно ли часть воды при замесе на молоко заменить? И в чем может быть причина растрескивания корочки?

девочки, я теперь шаг боюсь ступить без одобрения! покормила я свою закваску сегодня в 6 вечера, печь завтра собираюсь, можно будет днем опару ставить? закваска стоит при 12 градусах, или ее куда потеплее поставить?

С молоком будет вкуснее, ближе к батону. А растрескивание чаще всего - недостаточная расстойка. Попробуйте ещё в первые минуты выпечки брызгать из пульверизатора водой.

Интересно, как вы ржаную вырастили? Экая прыткая получилась, не подвела хозяйку

Игралась я с вечными заквасками на пшеничной муке. Что-то шло не так. Потом вычитала где-то на форуме, что на ржаной сто процентов все получится. Решила попробовать. И вот вчера вечером поняла, что пора экзамен проводить. Экзамен сдан! Теперь вот еще один вариант вечной подоспевает. Намолола я в блендере пшеницу и залила водичкой. А дальше все как положено. Сегодня вечером хочу поставить на ней опару по этому рецепту. Завтра посмотрим что получится.

С молоком будет вкуснее, ближе к батону. А растрескивание чаще всего - недостаточная расстойка. Попробуйте ещё в первые минуты выпечки брызгать из пульверизатора водой.

Я вниз духовки емкость с водичкой ставила, пара было много. Да и перед загрузкой смазала молоком. Первые минут 15-20 он был под крышкой, а когда сняла крышку увидела Сахару, от моих надрезов и следа не осталось На вкусе это не отразилось конечно, но хочется понять в чем дело.

eugeniya2006 ! Для первого хлебушка результат превосходный! Поздравляю и приветствую в наших рядах!

Спасибо, буду стараться. Мне давно к вам хотелось, но как-то похвастать было особо не чем.

Да, вот хотела еще спросить. Как вы думаете, можно ли часть воды при замесе на молоко заменить? И в чем может быть причина растрескивания корочки?

При замене части воды на молоко изменится температурный режим выпечки.

Причин растрескивания может быть очень много - от недостаточного пароувлажнения и слишком крутого теста до слабой муки и до закваски (опары), отправленной в тесто в неподходящий момент, это не считая недостаточной расстойки.

Ничего, со временем научитесь распознавать, что именно повлияло на выпечку в вашем конкретном случае

С заквасками вон как бодро играетесь, значит, и с выпечкой скоро разберетесь А трещинки на домашнем хлебе очень мило смотрятся

девочки, я теперь шаг боюсь ступить без одобрения! покормила я свою закваску сегодня в 6 вечера, печь завтра собираюсь, можно будет днем опару ставить? закваска стоит при 12 градусах, или ее куда потеплее поставить?

  ну, прям ни шагу без нас не надо)) Со своей домашней зверюшкой придётся и самой общий язык находить))

А вот по поводу того, когда заводить опару и при какой температуре закваску держать - это всё от ваших потребностей зависит и от силы вашей закваски.

Допустим, если я покормлю свою закваску (20 г закваски + 100 г воды + 100 г муки) и оставлю её при комнатной температуре, то она увеличится вдвое через 6-8 часов, на ней уже можно будет заводить опару.
Если держать при + 12*, то созревание может затянуться до 16-20 часов.

Регулируйте скорость созревания закваски температурой и пропорцией подкормки, при регулярных наблюдениях скоро начнете «на глаз» определять, при какой температуре и к какому времени будет готова закваска

Если при выпечке нет аромата, то неправильные бактерии у вас прижились.
Молочно-кислые бактерии отвечают за аромат, дикие дрожжи - за подъем теста. Если есть подъем, но нет аромата, то соответственно молочно-кислые бактерии у вас отсутствуют или совсем слабенькие.

Теперь все ясно, как божий день
Изюминка, спасибо, что нормально ответили, наверно уже в 101 раз на этот вопрос, а не послали... по ссылке Буду пробовать выращивать новую закваску

При замене части воды на молоко изменится температурный режим выпечки.

Причин растрескивания может быть очень много - от недостаточного пароувлажнения и слишком крутого теста до слабой муки и до закваски (опары), отправленной в тесто в неподходящий момент, это не считая недостаточной расстойки.
 

Дело точно не в закваске, да и не в расстойке. Скорее всего мало пара. Попробую поиграться с пульвиком. Спасибо.
 
Скажите пожалуйста, а в какую сторону режим выпечки менять при выпечке на молоке?