Хлеб на закваске в духовке

спасибо!
я так и сделала сегодня утром.
Только еще добавила ржаной муки пополам с пшеничной.
Это ничего?
Поставила сверху на холодильник, там темпра 32 градуса.
Это не много?
Посмотрела через полтора часа-никакого движения...((

Ура! спасибо всем за советы!
Сейчас 18.00, прошло 7,5 часов.
Она удвоилась! Можно уже с опарой начинать или еще подождать?
И вот если я, допустим, в19.00 поставлю опару-то хлеб ночью, что ли печь?
ведь перекиснуть тоже нельзя дать закваске...
или опару в холодильник убрать на ночь? у меня там 8 градусов.
сколько опара может стоять при такой температуре без ущерба для здоровья?
и поднимется ли она, вот в чем вопрос...
Видите, у меня сплошные вопросы...
понимания пока мало.

А это благодаря Лиле (Люлек)

Боже! Какая красота!
и где вы такие формочки купили!
Выглядит вполне профессионально

опару поставила в 19.30.
Видимо, спать мне сегодня не полагается
В 22.30 подошла буквально на 0,5 см...
Не нравится мне это
Но делать нечего.
По рецепту Ауn (где опары целый стакан в тесте), выбраживается она в теч.8 часов.
Так что, может еще поднимется...

опару поставила в 19.30.
Видимо, спать мне сегодня не полагается
В 22.30 подошла буквально на 0,5 см...
Не нравится мне это
Но делать нечего.
По рецепту Ауn (где опары целый стакан в тесте), выбраживается она в теч.8 часов.
Так что, может еще поднимется...

У Ауn закваска - опытный боец. А Ваша еще совсем молоденькая. Ей бы еще окрепнуть дня три - пять чтоб опару на себе поднять. Вот и тратит она больше времени. Но это дело наживное. У меня один и тот-же хлеб на расстойке простоял на совсем молоденькой закваске 2ч 50 мин. А через 5 дней повторяла, закваска стала сильнее и результат - меньше чем за 2 ч. поднялся.
Не переживайте. Как говорил Карлсон: «спокойствие....»
Удачи!

Viki , спасибо Вам огромное за поддержку!
а то страшновато пока...
покрутилась на кухне и решила убрать опару на лоджию (застеклённая).
она приподнялась уже!
Будь что будет. Не готова я в ночи месить тесто, греметь духовкой
Дети неправильно меня поймут... а муж уже осторожно поинтересовался-
это всегда так будет, ночью?
И вообще, говорит, где хлеб обещанный?!
а у меня пока только танцы с закваской.
и еще сидение уже несколько дней на форуме))
А что делать-изучаю мат. часть...

Не забывай, говорю, дорогой, у меня синдром отличницы))

Мне вот непонятны две вещи.
У Вас и у Изюминки в рецептах всего 1 ст. ложка закваски.
В других рецептах-от стакана и выше. Еще вот недавно прочла, что приблизительный
рассчет закваски-40% от общего кол-ва муки. И где же истина?
Я уже совсем запуталась. Сейчас я взяла стакан закваски потому, что жалко добру пропадать

А вторая вещь, которая меня смущает, так это то, что промышленые дрожжи вредны
в частности из=за того, что в кишечнике продолжаются процессы брожения.
А с нашими заквасками разве не так же обстоит дело?
Те же дрожжи. только дикие...
Прошу прощения, если нафлудила не по теме...

У Вас и у Изюминки в рецептах всего 1 ст. ложка закваски.
В других рецептах-от стакана и выше. Еще вот недавно прочла, что приблизительный
рассчет закваски-40% от общего кол-ва муки. И где же истина?

Да все просто: хотите - берете свою закваску как она есть и все 400 г, а хотите - кормите ложку - две по 200г муки и воды и к утру Вам те-же 400г закваски.
Если у меня готовая закваска есть, то я не начинаю с ложки, а сразу делаю замес. Но если покормлю вечером в своих обычных пропорциях на 1 часть закваски по две муки и воды, то она до утра уже все съест и начнет перекисать. На ночь мне удобнее с одной - двух ложек плясать.
А вообще я в пшеничном и 50% муки в закваску того.... и очень даже.

... промышленые дрожжи вредны
в частности из=за того, что в кишечнике продолжаются процессы брожения.
А с нашими заквасками разве не так же обстоит дело?
Те же дрожжи. только дикие...

Процессы брожения в кишечнике так они не только от дрожжей. И вообще - жить страшно.
В наших закваска тоже дрожжи, хоть и дикие. Но почему-то люди страдающие от изжоги от магазинного хлеба переходят на заквасочный хлеб и говорят, что изжоги нет.
Люди с аллергией на дрожжи едят хлеб на закваске и у одного аллергическая реакция есть, а у десяти нет. Загадка природы?
Не знаю я что Вам ответить, чтоб «толком».
Все надо попробовать, чтоб сказать «это моё» или «это не моё».

Спасибо за обстоятельный ответ!
думаю, что для здоровья хлеб на закваске полезен еще
тем, что там происходят процессы ферментации,
он успевает выбродиться, чего не скажешь о дрожжевом.

А по поводу кол-ва закваски в тесте все равно не очень понятно.
наверно, я никак не уловлю суть...
Если от одной ложки тесто благополучно подходит,
зачем тогда рецепты с большими обЪемами заквасок в тесте?
И неужели там не будет повышенной кислотности теста?

Моя опара после стояния ночью на лоджии совсем не подошла ((
Там температура была 18-19 градусов, не так уж и мало...
снова поставила на холодильник.. Так ведь уже получается слишком
большое время для сквашивания опары-я замешала её вчера в 19.30.
Что это у меня получится?

Управление кислотностью пшеничной закваски

.... получается слишком
большое время для сквашивания опары-я замешала её вчера в 19.30.
Что это у меня получится?

Накопит она в себе лишней кислоты. Не хорошо это. Она же у Вас пшеничная? Не хорошо.
Может мы сначала дадим ей окрепнуть как следует? А это не сложно. Покормите ее в пропорции сколько закваски столько же муки и столько же воды раза три каждые 8 - 12 часов и она должна быть готова к бою.
Я не использую закваску (пшеничную) в тесто если прошло больше 8 часов после кормления. Я ее освежаю. Как: допустим, есть у меня 200г закваски, даю ей 200г корма (по 100 воды и муки) и через 4 часа делаю замес.
С пшеничной всегда сложнее, чем с ржаной. Она должна иметь силу не имея лишней кислоты. Тут нужен глаз да глаз.

Она должна иметь силу не имея лишней кислоты. Тут нужен глаз да глаз.

Даа... целое искусство! у меня пока с закваской полная неясность.
читаю, что у людей как только занесут в тепло-так прямо взрывается.
а у меня еле-еле.
Viki, а сколько же ей нужно времени, чтобы набрать силу?
Я ведь уже четвертый раз прикармливаю.
опара так вдвое и не поднялась. придется начинать тесто замешивать, что ли.
Иначе ведь совсем в закваску превратится. ((

Зимняя, тут важны пропорции при кормежке. Вы ведь ржаную перекармливали на пшеничную. Это «целое дело». Я таким заниматься бросила когда поняла что на «перекорм» у меня уходит те-же три дня что на вырастить француженку.
Правильный перекорм это когда берем, допустим, 50 г закваски и добавляем по 50 воды и муки, как пора кормить, то берем от этого опять 50 г закваски (т. е. треть) и опять кормим. И так три дня.
Я вот ни на что не намекаю, но на Вашем месте, пока идет борьба за жизнь Вашей закваски, я бы это... француженку параллельно замутила

мой хлебушек многострадальный испекся.
Результатом я не довольна. Но что делать...
хотела вставить фото-почему-то не получается.

В общем, хлебушек не идеально белый, мякиш как у Столичного.
Это из-за отрубей, наверное?
чуть влажность повышена больше нормы.
Верх растрескался. Но корочка такая хрустящая!
Попробовала-и во рту остается четкое кислое послевкусие.
Мне это не нравится совсем.
я поняла, что главное-не переквашивать его.
но если не подходит хорошо опара-что делать?
Не выбрасывать же...

муж согласен кушать любой-кислый, не кислый...
лишь бы домашний

но если не подходит хорошо опара-что делать?

Ваша закваска не была готова поднять большую опару.
Вот будет сильная закваска, все поднимет.
Главное - не огорчаться. Начало положено, а древнюю мудрость про первый блин никто не отменял. Теперь важно не опустить руки. Помните как в фильме «Чародеи» - видеть цель и не замечать препятствий? Вот это сейчас важно.
И шепотом: заводите французскую закваску. Не потому, что я ее люблю всей душой, а потому, что она не кислая и сильная.
Но, в любом случае, удачи Вам!

Спасибо,Viki!
Сейчас в духовке стоит уже третий по счету хлебушек.
Вчера испекла второй, уже получше.
Но что не нравится-мякиш внутри тяжеловатый и не воздушный.
Это от чего может быть? Воды много или все же закваска виновата?
И не могу понять, почему фото не выставить. Когда скопировала в Радикале и пытаюсь вставить в сообщение, правая кнопка мыши перестает быть активной. Не выставляет даже курсор.
Может, у меня ограничение как у новичка?
Вчерашний хлеб практически весь порезала на сухарики и подсушила в духовке-
муж брал с собой на работу, и дома остались. Смели за пол дня.
Сегодня не знаю. что получится, закваска плоховато подходила.
Добавила дрожжей на самом кончике ч. л.

хлеб получился вроде бы и ничего.
Но мякиш все равно тяжеловатый, влажность повышенная в нем, что ли.
если надавить, то расправляется, но с трудом.
а вот слепить его легче))
Отчего это может быть?
сегодня делала по рецепту Изюминки полностью.
Мне еще вот не понятен такой момент.
Когда Изюминка начинает формовать хлеб, то подсыпается сначала мука на стол,
потом вываливается тесто и начинается формовка с пом. лопатки.
В процессе много муки подмешивается?
В результате у неё на фото перед закладкой в форму на расстойку
хлебушек держит форму, не расплывается.
А у меня плывет в разные стороны, если не подмесить муки.
И перекладывать в форму сложно-липкий, форму не держит.
Как его перекладывать?

Совет по влажности и формовке теста

В процессе много муки подмешивается?

И перекладывать в форму сложно-липкий, форму не держит.

На стол муку насыпаем только для того, чтоб тесто к столу не липло. Ничего не подмешиваем. И вообще не месим. Выложенную на стол массу формуем нежно, кошачьими лапками.
У нас (и у Изюминки, и у меня) мука сухая. Ваша явно имеет больше влажности. Уменьшите количество воды в тесто смело на 10% всего объема, а там видно будет, может еще нужно будет уменьшать.

Viki! Ну, вот как благодарить, что так терпеливо со мной возитесь?

А очень просто - хлебом и только хлебом. Чем больше испечете и чем лучше он будет у Вас получаться, тем больше удовольствия я получу. Вот так вот - назад Вам уже дороги нет.

Пшеничный хлеб на ржаной закваске у нас пекли. По-моему в теме пшенично-ржаного хлеба. А на нашем городском форуме есть девушка которая печет пшеничный хлеб с ржаным солодом и очень довольна результатом. Так что - пробовать и еще раз пробовать. На вкус и цвет... знаете.

Хочу показать, что у меня получилось... Результат пока далек от истины Но что делать...
Всему свое время! сразу хочу сказать, что закваска вела себя прилично далеко не всегда.
Тесто у меня пока не получилась такое красивое, выбродившее, пузырчатое, как хочется.
Короче, что есть-то есть!

Хлеб № 1.

Пекла его в круглой тефлоновой форме, прямо в ней и расстаивала.

Хлеб на закваске в духовке

Такая корочка получилась... Хлеб на закваске в духовке

Донышко

Хлеб №2. Этот хлеб я решила испечь в латке с крышкой.

Хлеб на закваске в духовке

По-моему, хлебу было тесновато...

Хлеб № 3
пекла снова в круглой тефлоновой форме,
но крышку сделала из фольги.
Расстойка была в более маленькой по диаметру форме, застеленной пергаментом.
На нем перенесла в бОльшую по размеру форму.
Но все равно надрезы не раскрылись красиво, как мне хотелось...
Дело, конечно. в закваске.

Хлеб на закваске в духовке

Люди добрые, читаю-читаю вашу тему и, и ооочень захотелось испечь такой же хлебушек, как у Изюминки и её последователей. Но я ещё совсем новичок, толькодней 10 назад купила хлебопечку бабушке в подарок, и стала изучать сие искусство. Но с самого начала меня интересовало, как можно испечь полезный хлеб без дрожжей, т. е. на закваске. Вот и влезла в вашу тему. Теперь у меня возникло вопроса:
1) Возможно ли выпекание подобного хлеба, т. е. на закваске в хлебопечке программируемой (ну, замес пусть сама делает, потом ведерко перенесу в теплое место и т. д., а потом выпекать в ней? Или все же можно даже и не начинать?
2) самый главный вопрос. Это то, что у меня кругом голова поехала от заквасок. Я так и не поняла какая для чего, у вас и француженка, и вечная и т. д. А как какую с нуля-то делать? и какая для какого хлеба? Откликнетесь плз... киньте что ли ссылку на приготовление самих заквасок пошагово. А то я одну в литровой банке поставила на ржаной муке в соотношении: на 100 г муки - 100 мл воды, на след. день подкормила (добавила снова 100 мл воды и 100 г муки, подкармливала вечером, а в 5 утра она уже из банки лезла, я ее окуратно переставила в более прохладное место, но не в холодильник, но к 8 утра она видимо умерла, т. к. ни одного пузырика не осталось, она осела и подкормка ей не помогла. видимо я двоечник какой-то, ибо в инструкции было сказано, что кормить раз в день, а она за неск. часов так маханула, я и не поняла что с ней.
Да, кстати, я думаю нет смысла делать закваску из 100 г, а потом ещё подкармливать по 100 два раза, наверное надо проделывать опыты с кол-вом 1 ст ложка муки и столько же воды, ведь вы там все равно берете только ложку закваски, а остальное в помойку? или я вообще уже запуталась? Плз... научите...

ilonnna, возможна выпечка в ХП хлеба на закваске. Выбрать рецепт вы можете в разделе «Хлеб на закваске».

Все о заквасках вы можете прочитать Тут

Все закваски с пошаговым приготовлением Здесь

Все у вас получится

kava, спасибо за скорый ответ! Пока до дома добежала, уже мне ссылками помогли, ура!!! Пошла изучать. Как что-то получится дельное - отпишусь с фотоотчетом Сейчас найду какой-нибудь более-менее скорый рецептик, с него начну (а то хлеб уже кончился, а на дрожжах не хочется больше, после всего прочитанного и увиденного), а в параллели поставлю закваску.

Может мне кто подскажет.. делала уже несколько заквасочных хлебов, результат неудовлетворительный, толи перекисает, то ли ещ что. Решила попробовать по этому рецепту. Вопрос такой - почему при приготовлении опары у меня получилось довольно плотное тесто, ни сколько не похожее на картинку, где опара пузырится - там она жидкая какая-то. Закваска у меня пшеничная перекормленная из ржаной, делала по рецепту с другого форума. Закваска вроде живая, пахнет нормально. Опара уже 4 часа стоит, так и продолжает оставаться плотным куском теста. Может воды надо добавить?

Опара в итоге поднялась, но не пузырилась на поверхности. Все сделала строго по инструкции, вот только побрызгать забыла перед тем как ставить в духовку.
В итоге хлеб получился неплохой и внешне и по структуре мякиша, не кирпич, как предыдущие мои попытки. Но все равно что-то не то - аромата вообще нет, вкус немногим лучше магазинного, мякиш слегка влажноват на мой вкус, но не знаю, может он такой и должен быть. Закваска виновата?

Кто какую воду использует?
Для закваски беру отстоянную, фильтрованную, кипячёную воду. Для опары и теста то же самое.
Можно ли для опары и теста брать некипячёную? Или покупать в бутылях. Или из источника, а если извести много, всё равно фильтровать.

Кто какую воду использует?
Для закваски беру отстоянную, фильтрованную, кипячёную воду. Для опары и теста то же самое.
Можно ли для опары и теста брать некипячёную? Или покупать в бутылях. Или из источника, а если извести много, всё равно фильтровать.

Я беру фильтрованную не кипяченую, все ок

Здравствуйте, дорогая Изюминка! Извините пожалуйста за беспокойство. Сейчас изучаю вашу тему «Хлеб на закваске в духовке ". У вас получается в рецепте цельнозерновая мука только в опаре и совсем немного. А если мне нужен хлеб полностью цельнозерновой пшеничный, то какие у него особенности брожения-расстойки-формовки и выпечки? У меня маленький ребенок с проблемами пищеварения и ей подходит только хлеб из ЦЗ пшеничной муки на закваске. У меня была закваска сначала ЦЗ пшеничная на ананасовом соке, на ней получался какой то очень кислый хлеб, хотя я перепробовала много методов расстойки и со временем и замесами по разному делала, но результат всегда один - кислый хлеб и маленькие дырки, а если больше воды добавляю, то мокрый мякиш. Сейчас выращиваю Изюмную, Француженку и Луковую одновременно. Говорят они не кислые, посмотрим какая получится. А пока выпекаю хлеб на дрожжах на холодной длительной опаре, но получается то же самое. Хлеб не кислый, но дырки маленькие (высокая плотность хлеба) и часто мокрый мякиш. Заметила, что если хотя бы 1/4 ЦЗ муки заменить на обычную белую, то дырки получаются больше и мякиш не такой липкий. Помогите пожалуйста разобраться. Заранее большое спасибо

tanycs, сори, что влезла с ответом. У хлеба из ЦЗ муки дырочки всегда меньше, чем у пшеничного из ВС муки. Вам надо уж очень подъемистую заквасочку вырастить, и что б она свежая была, всмысле не перекисшая (если оч. долго не кормили).

Спасибо, ilonnna! А не подскжите какие закваски относятся к особо подъемистым?

Нет, вот так прям не подскажу, т. к. я не все закваски перепробовала, а их огромное кол-во. Но по своему опыту могу сказать, что одна и та же закваска, получается по-разному. может быть вяленькой, а может быть активной весьма и подъемистой. Кто-то уже затрагивал тему по поводу выпечки хлеба из ЦЗ муки без добавления пшеничной. Поищите, было то не так давно, может месяц назад.

Уточнение пропорций муки в рецепте

Может мне кто подскажет.. делала уже несколько заквасочных хлебов, результат неудовлетворительный, толи перекисает, то ли ещ что. Решила попробовать по этому рецепту. Вопрос такой - почему при приготовлении опары у меня получилось довольно плотное тесто, ни сколько не похожее на картинку, где опара пузырится - там она жидкая какая-то. Закваска у меня пшеничная перекормленная из ржаной, делала по рецепту с другого форума. Закваска вроде живая, пахнет нормально. Опара уже 4 часа стоит, так и продолжает оставаться плотным куском теста. Может воды надо добавить?

Только что поставила опару по рецепту Изюмки и возникла та же проблема, что и у polinki. В рецепте написано на 20-30 г. закваски 200г воды и 200г. муки. Т. е., если класть всё по рецепту и муку вешать на весах именно в граммах, то это получается не опара, а плотный кусок теста. Я вот что подумала, может быть Изюмка имела в виду не взвешенные на весах 200г муки, а муку насыпанную в мерный стакан до уровня 200мл???

Девочки, кто опытный, подскажите пожалуйста!!!

И ещё один вопросик: когда мы пытаемся вырастить новую закваску 100% гидратации, то мы должны и воду и муку измерять мерным стаканчиком? - т. е. 100мл воды и мука до уровня 100мл. Или мы берём 100 мл воды +100г муки, взвешенной на весах?

Не, девочки, хлеб мною испробован не один раз.

Мука - в граммах, вода, что в граммах, что в стаканчике, едино.

Если растим закваску 100%-ной гидратации, то на 100 г муки (взвешенной на весах), берем 100 г воды (хоть и в стаканчике).

Не, девочки, хлеб мною испробован не один раз.

Мука - в граммах, вода, что в граммах, что в стаканчике, едино.

Изюминка, я сильно извиняюсь. Это я, балда этакая, неправильно муку из миллилитров в граммы пересчитала, поэтому у меня тесто такое густое получилось. Потом всё по новой пересчитала, замесила и... всё ж таки не удержалась от того, чтобы не добавить 2 ст. л. муки при замесе. Испугалась, что очень жидко. Но читая Вашу тему прочувствовала, что так и должно быть (в смысле жидко), изучила ролики по замесу жидкого теста скребками. В след. раз постараюсь удержаться от добавления лишней муки.
Но и в первый раз хлебушек получился очень вкусный, хоть и невысокий (это, видимо, потому, что я не раскаляла форму для выпечки как Вы). Учту и эту ошибку. Как только получится симпатичный хлебушек, сразу отчитаюсь.

Изюминка, помогите пожалуйста. Вот у меня закваски все на цельнозерновой муке и опару я на ней же ставлю, а уже при замесе теста добавляю муку высшего качества. При таких пропорциях мой хлебушек всегда будет серый? Просто я вижу у девочек на фото такие симпатичные белые хлеба (а я люблю именно белый хлеб), а у меня всё время серые получаются. Что нужно сделать, чтобы хлеб получился побелее? Может быть мне опару попробовать сделать на муке высшего сорта? Только вот поднимется ли она также хорошо, как и ц/з и сможет ли эта опара затем поднять тесто? Вопрос конкретно: как мне добиться заквасочного хлеба наиболее приближенного к белому цвету?

Валерия+, самый белый хлеб получите на пшеничной муке ВС без добавления других сортов муки, и соответственно на закваске из пшеничной муки. Закваска из пшеничной муки хлеб поднимет вам на отлично, можете и не сомневаться! Если закваска получиась хорошо выращенной, активной то не важно из какого она сорта муки - работает на 5+ любая!

Изюминка, извините, если не увидела, а какую закваску используете Вы?

Изюминка использует жидкую французскую закваску 100%-ной гидратации (соотношение мука-вода 1:1)

На самой первой страничке этой темы Изюминка написала, как она хранит закваску...

Получается, что надо взять ложечку закваски и покормить ее малым количеством муки/воды.... В итоге получается около 50г закваски. Я правильно поняла? А если мне надо много закваски на хлеб, я должна отделить на хранение, а оставшееся покормить, например, по 100гр муки и воды, в итоге имею 200 гр закваски для хлеба и отделенную ложечку закваски для хранения? Так?
Я первый раз выращивала закваску, испекла ржаной хлеб - еле ужержалась, чтоб не съесть его целиком (хвастаю), на отделенной закваске заквасила еще раз и тепрь стряпаю любимый Изюмкин хлеб (по результату отчитаюсь!), а остальное поставила в холодильник - с тех пор прошло 9 часов, я ее достала, она с пузырьками, но холодная... Я зря ее туда засунула? Надо посмотреть, как она себя поведет, или уже безнадежно испорчена? Девочки, я с этими заквасками, как с писаной торбой... Уж и не знаю, что делать! Help!!

Вот и мой подошел! Вес 960 гр. Спасибо Изюминке за рецепт!

Хлеб на закваске в духовке

Спасибо, Изюминка и девченки Наконец я обошлась без хлебопечки)) Это мой первый хлеб, приготовленный без техники) Даже замес - вручную. Закваска тоже первая В общем сама невинность была
Начиталась темки, узнала хоть о том, что после подхода теста его еще нужно формовать. Вот честно - я бы из емкости, где оно подходила, вывалила бы сразу в расстоечную миску
Т. к. некоторые начальные фотки у темки давно канули в лету ((пришлось искать информацию о формовании в других местах. Очень мне помогли ролики:
здесь «подглядела» как месить вручную. Оказывается на деле это очень просто. Месила деревянной лопаткой. Сам рецепт конечно не смотрите. Меня интересовала техника, т. к. раньше меня интересовал только колобок в ХП. Может для кого-то это и дважды два, но для меня это все - открытие

Еще полезный ролик о формовке

Ну и вот мой первый хлеб внехлебопечки без дрожжей. Понимаю, что это - только начало. Еще есть над чем работать))) дырочки хочется побольше)

Вид сверху

Хлеб на закваске в духовке

Вид сбоку

А это форма, в которой выпекалось)))) 8-литровый чугунный казан Мне очень понравилось в нем) хоть он и тяжелый зараза, но жар получается отличный

Хлеб на закваске в духовке

Использование муки из виноградных косточек

Уважаемые коллеги! Хочу поделиться наблюдением. Поскольку мой хлеб похож по рецептуре с Изюминкиным (кроме дрожжей), то пишу в этой теме.
Я стала добавлять в тесто муку из виноградных косточек (купила готовый порошок цвета какао), совсем немного, и заметила, что хлеб получается невероятно мягким.

Изюминка, огромное спасибо за такой подробный мастер-класс. Сегодня пекла хлеб этот второй раз, а вообще в жизни моей - это третий хлеб. В первый раз было наложение нескольких неблагоприятных факторов: я не успевала сама сформовать хлеб (застряла на 30 минут в пробке в 5 минутах от дома), потом газ в духовке погас в самом начале выпечки, забыла сбрызнуть хлеб, перед установкой в духовку. А в этот раз - звезды легли правильно, я постаралась в точности повторить рецепт и вот результат:

Хлеб на закваске в духовке

Почти сразу улетела треть хлеба в неизвестном направлении желудков моих домашних

Пеку третью неделю всегда получался, ну в общем сьел. А этот пек в 11 вечера. И у меня вышло! случайно.
Почему вышло как у вас не пойму. может что печка разогрелась больше. Ночью явно газа больше в системе, стрелка в дужовке ушла в лево и не вылазила. Днем так не выходит. Запекается но верх не румянится вообще.
Получился цвет и тесто не упало обычно вовремя выпечки верхушка проваливалась. Но я пек все время без масла, если что бы не прилипало так я мажу той пастой что от Люды, не прилипает.
Хотя паста у меня тоже не совсем вышла, почему то не взбилась
Скажите для чего в тесто ложка масла?

Сливочное масло - это основа вкуса, корочка, растительное - эластичность теста.

У меня нет подсолнечного, по этому я ложил соевое.
Одну столовую ложку, и смазку тоже на нем делал.
Хлеб вышел я не нарадуюсь.
Жаль кроме этого форума не кому и похвастаться. Не поймут.
Видимо нужно печь только ночью, потому что не хватает газа в системе. И печка не нагревается до нужной температуры. (ее мне нечем определить)
И что тесто в печь ставить когда стрелка зашкалит совсем и подольше прогреется.
Все что пек днем, вышло печеное но почему то верх везде белый был, а может и эта ложка масла какой то оказала эфект на зажаривание.
Где то мне попадалось высказывание, что хлеб должен быть без масла, и учиться нужно без масла печь.
Все равно за рецепт спасибо через неделю буду повторять эксперимент.

Сливочное масло - это основа вкуса, корочка, растительное - эластичность теста.

Уточните, корочка это растительное или сливочное?
и это значит, что этим маслом нужно сверху помазать что бы была корочка, или в замес его?

Сливочное для корочки. В тесто. На корочкообразование сильно влияет пароувлажнение. Чем выше влажность во время выпечки, тем корочка более тонкая и хрустящая. Чем суше - тем грубее и толще корка. Но это дело вкуса.

Это что если немного сливочного добавить в тесто для багет будет хрустящее? ну в общем нужно провести эксперимент.

Подскажите, у пекарей есть понятие складывание теста, растягивание. Это имеет здравый смысл или это просто шаманство. Что то мне кажется что просто замешивания хватит.

Здравствуйте, девочки! Тема умирает, что ли? Почти два месяца никто ничего не писал
Хлебушек свой хочу показать, подовый, на закваске, на камне в духовке:

Хлеб на закваске в духовке

Подскажите, у перарей есть понятие складывание теста, растягивание. Это имеет здравый смысл или это просто шаманство. Что то мне кажется что просто замешивания хватит.

Да, имеет смысл при выпекании хлебов из полужидкого теста, как Овернский, например.

И разрез:

Подскажите, у пекарей есть понятие складывание теста, растягивание. Это имеет здравый смысл или это просто шаманство. Что то мне кажется что просто замешивания хватит.

Именно растягивание и складывание, только так при ручном замесе можно развить клейковину.

Именно растягивание и складывание, только так при ручном замесе можно развить клейковину.

ХП по сути также замешивают тесто - тесто цепляется за стенку ведерка, а лопатка его тянет за собой. В итоге тесто растягивается.

Преимущества ручного замеса перед хлебопечкой

ХП по сути также замешивают тесто - тесто цепляется за стенку ведерка, а лопатка его тянет за собой. В итоге тесто растягивается.

Ни одна ХП не сравниться с ручным замесом теста, а если взять тесто повышенной гидратации как 80-85%, то вообще не справиться с таким тестом. Тут только ручки или профессиональный тестомес. При ручной работе тесто обогащается воздухом, в то время, как в хлебопечке закрыта крышка, и воздуха нет, плюс в ХП идёт подогрев, что отрицательно сказывается на тесте, можно запросто разрушить клейковину.

Anchic Спасибо за ответ, но масло было 😯возможно просто надо было или повыше поставить, или подольше держать. Но у меня ещё появился вопрос: когда хлеб постоял, он стал кисловатый и более влажный. закваска ещё довольно молодая. Вот и думаю, продолжать ли дальше? И на ржаном полуфабрикате тоже получился кисленький!😳
А хотелось бы научиться печь хлеб на закваске.

Светлана Ко, а масло было растительное или сливочное? Просто на корочку влияние оказывает именно сливочное масло. То, что хлеб стал кисловатым - возможно чуть-чуть закваска или опара перестояли-перезрели. Т. е. успели накопить побольше кислоты. Это очень сложный момент - научиться отлавливать закваску и опару в таком состоянии, чтобы и вкусно было, и кислинка такая, как вам нравится. У меня тоже хлебушек пока через раз становится покислее со временем. Но пару раз получался и без кислинки. Я вот недавно испекла опять по этому рецепту хлеб и он не кислит совсем. Но я опару ставила где-то в 11 вечера и размещала ее на подоконнике, чтобы попрохладнее было. В 7 утра замес теста делала. И то, похоже, что многовато опара постояла. А про влажность - не подскажу, я такого не замечала в хлебе. Тем более у нас на кухне воздух очень сухой и хлеб быстро сохнет

Поскольку мы предпочитаем хлеб в форме батонов, то я сделала не каравай, а батоны Вот, что получилось:

Хлеб на закваске в духовке

И разрезик:

Хлеб на закваске в духовке

Anhik, спасибо за ответ, думаю, дело в закваске. Вот прочитала, что если замес не сразу, то закваска должна быть недозрелой, чтоб успела дойти, но не перекиснуть. Или это только ХП касается? Я кладу закваску, когда она поднимется и начинает опадать, может поздно?
Батончики хорошенькие получились, и мякиш красивый!

Изюминка вроде, вообще, ждет увеличения в два раза (что не является пиком)

А я ждала, чтоб начинала опадать.
Но вот вчера пекла Изюминкин в ХП, закваску взяла сразу, как удвоилась, так вкус очень понравился, такой резиневенький, мягонький и слабая кислинка. Очень.
А вот если в духовке, а не в ХП, так же с закваской поступать, не знаю ещё...
Тоже у кого- то читала, что самая сильная закваска та, которая уже поднялась и начала опускаться. И на ней заводить опару. Ой, всё ещё в голове не легла по полочкам, каша там пока что
Anchik спасибо за советы, всегда полезен чей-то опыт!

Влияние густоты закваски на кислотность

Светлана Ко, пожалуйста В духовке печь - там тоже самое будет. Надо брать, когда удвоится. Если закваска начинает опадать - значит еда кончилась. Сила у нее еще есть, конечно. Но при этом она успела накопить большое количество кислоты, которое скажется на вкусе. Поэтому и надо научиться ловить ее в тот момент, когда получится вкус, который понравится именно вам и вашей семье. У меня сейчас закваска густая и я могу ее спокойно с вечера покормить, к утру она будет еще в хорошей кондиции. Хотя пройдет прилично времени, больше 8 часов. Тут я много раз встречала советы, что закваска должна до теста расти не больше 8 часов, это относится к закваскам 100% гидратации. Они гораздо быстрее созревают, чем густые закваски.

Изюминка, спасибо огромное за рецепт! Он идеален - баланс вкуса, хрустящая корочка, дырчатость - все! Пеку второй раз, не успеваю сфотографировать.

Хлеб на закваске в духовке

добрый вечер подскажите как правильно сделать закваску? По пробывал сделать не получилось.

AndruD, это надо в раздел заквасок идти hlebopechka.ru...

Хлеб на закваске в духовке (страница 20)