Хлеб на закваске в духовке

Факторы влияющие на аромат хлеба

ну что ж крайне странно... именно заквасочные пахнут на всю квартиру. нет, конечно и дрожжевой хлебушек пахнет свежей выпечкой, хлебушком и т. д., но на закваске появляется либо четко выраженный пшеничный, либо ореховый либо (как по мне так чаще всего) пахнет свежим молоком или кефирчиком - в общем кисломолочный запах, очень и очень приятный
дело может быть в муке? может это другая мука?
когда я пеку хлеб с цельнозерновой или мукой 2-го сорта может быть другой аромат - более кислый что ли, иногда бывает появляется в какой-то момент запах свежей пшеницы (сложно описать, вот именно когда мешок с пшеницей открыли, в руки взял - такой запах появляется, немного отдает сеном) - и я думаю что именно отруби добавляют такой запах.

Придется вам еще пробовать - тут такое дело, надо печь тот хлеб, который нравится. Что толку тратить время и силы на продукт, который вам не по вкусу.

Я например очень люблю хлеб холодной расстойки, когда замешивается и ставится в холодильник, а потом выпечка.
И когда закваски не было, пекла на холодной опаре... Так что тут дело вкуса. Ведь многим нравится именно дрожжевой хлеб - без заквасок и опар

rinishek, а пошлите меня туда, где подробнее про холодные расстойки.

Решение проблемы слабой молодой закваски

Я ведь затеяла свою заквасочную ферму из-за «неповторимого аромата и вкуса заквасочного хлеба», а нужный эффект не достигнут

Solnche83, вы сами ответили на свой вопрос, что заквасочка ваша ещё очень-очень молоденькая и слабенькая не сильная.

Закваска МКЗ, молоденькая, 10 дней от роду,....

Корка потрескалась, думаю было мало пара, хотя тазик с водой стоял.

Пар здесь не причем. Хлеб ваш при растойке не поднялся, как положено, тоесть ему не хватило сил. Нужно было добавить хотябы пол ч. ложечки сухих дрожжей. Вот тогда вместе с вашей молоденькой заквасочкой они подняли бы хлебушек.
 А ваша заквасочка даже в таком возрасте умница!
Успехов!

ЖивчикЪ, пасибки буду продолжать в том же духе, надеюсь и мой хлеб запахнет Я просто думала, что у всех сразу пахнет, а я что-то не так делюа с закваской

буду продолжать в том же духе, надеюсь и мой хлеб запахнет Я просто думала, что у всех сразу пахнет, а я что-то не так делюа с закваской

Solnche83, с вашим желанием печь заквасочные хлеба, обязательно все получится.
 У меня, как печется хлеб, то я просто летаю от блаженства от запаха. А когда вытяну с духовки, то минут 5-10 я сижу уткнувшись носом в хлеб. Мои этого не понимают. Ну пахнет, ну понюхают свежеиспеченный хлебушек раз или два, но так, как я...

Гуляла я по заквасочной теме и зашла сюда...
Solnche83 , если хотите, попробуйте вот этот Хлеб пшеничный холодным опарным способом. Правда, лучше просмотреть всю тему, рецепт немного изменился. Я все время пекла именно так хлеб, пока закваску не завела.

вот тут Изюминка прекрасно расписала hlebopechka.ru...

вот здесь с читайте с поста 37 hlebopechka.ru...

еще тут hlebopechka.ru...
(по этому) рецепту перепекла массу хлебов до закваски - чудесный, ароматный рецепт!)

от себя добавлю, что по способу, описанному первым (т. е. на закваске) я часто пеку. С утра замесила (я всегда использую дрожжи - 2-3 г на 400 г муки + закваска), прога «тесто» до конца - с расстойкой, обмять, сформовать буханку, уложить в салатник - отправить в холодильник. Пеку через 5-6 часов. Иногда сразу с холодильника в духовку, иногда еще подходит на столе - в общем пока в 2 -2,5 раза не поднимется

здравствуйте! девочки примите меня пожалуйста в свои ряды! я тут мечусь по форуму то тут, то там, все такое вкусное!! немного истории,(правда не знаю нужно ли) хлебопечку я купила года 3 назад, когда впервые почитала ваш форум. и вот 3 года пеку хлебушек в своей мулинешечке и радуюсь! все было хорошо, времени мало, дел много не до форумов вообщем! а тут наткнулась на блог Людмилы........... и заболела заквасками! вообщем быстро сказка сказывается, да нескоро дело делается... вырастила я себе заквасочку Калвеля (вырастила громко сказано, нам сегодня 5 дней), значит кормлю ежедневно, стоит на подоконнике. спекла сегодня с ней хлеб по рецепту от Людмилы (рецепт сейчас не найду, да и речь не о нем) и он естественно не получился, но об этом я уже поплакала в другой темке. но! дорогу осилит идущий, вообщем упал у меня взгляд на Изюминкин хлебушек, почитав эту темку нашла свои ошибочки в сегодняшнем хлебушке, учту, но теперь появились и вопросики по хлебушку с первой страничке. очень, очень нужны ответы!

• у меня нет комбайна, можно замесить хлеб в хлебопечке (у меня мулинекс с 2мя лопаточками)
• у меня нет вока, есть стеклянная гусятница, тяжелая, можно ли печь в ней? или бежать казан покупать?

простите, что нафлудила, так хочется пообщаться и хоть одним бочком прикоснуться к прекрасным хлебопекам! если нельзя, напишите, я сотру.

Я так понимаю, что хлуб Вы будете выпекать в духовке? Так месите где хотите и чем хотите, я так ручками это дело делаю, да и выпекать можно в чем угодно. Кажды ищет подходищую и имеющуюся в наличии форму, я тоже в стеклянной кастрюльке выпекала пока не было формочки для хлеба.

власик

  добро пожаловать в ряды заквасочников))

Не беда, что первый хлеб подкачал, главное - бороться и искать, найти и не сдаваться

• да, для этого хлеба в качестве тестомеса спокойно можно использовать хлебопечку. Справляется на раз. Единственное отличие с замесом в кенвуде (по моим наблюдениям) - более воздушный хлеб на выходе.

https://hlebopechka.ru/a/index.php?topic=11837.0#showMsg
вот здесь я рассказывала о замесе этого хлеба в хлебопечке.

• да, есть у нас пекари, которые используют для выпечки стеклянные формы, можно и так, но в этом случае существует риск в том плане, что форма может лопнуть от перепада температур (мы ведь разогреваем её до раскалённого состояния, а потом пересаживаем заготовку комнатной температуры). Так что, здесь дело случая, но несколько форумчан сообщало о треснувших формах

- и почему вы вопросы по делу величаете флудом? Обязательно обращайтесь и не забывайте сообщать о своих успехах или неудачах, мы вместе и порадуемся и поможем при необходимости

Изюминка, давно хотела тебя спросить. Раз ты тут, то посоветуй, пожалуйста, с какой закваски начать человеку, который ничего в ней не смыслит? То есть впервые, желательно попроще и побыстрее.

Выбор и хранение хлебной закваски

желательно попроще и побыстрее.

 А вот «закваска» и «попроще и побыстрее» - для меня понятия несовместимые Чем больше вложишь, тем больше получишь.

Есть, конечно, рецепты ржаных полуфабрикатов, которые не требут столько же трудозатрат как закваска, живущая при комнатной температуре. Но их хорошо иметь для ржаных хлебов параллельно пшеничной закваске.

Напишу о своих наблюдениях. Для меня чувствуется разница во вкусе хлеба, испеченного на той же самой «француженке», которая хранилась при комнатной температуре, и которая была «в заточении» в подвале при 10-12*. Комнатная значительно выигрывает по вкусовым качествам.

Поэтому не советовала бы гнаться за кажущейся быстротой и простотой, а пройти полный цикл выращивания закваски. Так как «каждый кулик...» посоветую француженку. Очень хорошо поднимает хлеб, вкусна, можно варьировать степень кислотности, можно сводить «отходы» до минимума, используя её вместо опары в любой выпечке, в том числе и сдобной - кислинка не чувствуется, а качество теста значительно улучшается, можно использовать для выпечки смешанных, цельнозерновых и ржаных хлебов, легко пересчитывать рецепты и т. д. и т. п.

Я пользуюсь ею уже достаточно продолжительное время, всё еще не разочаровалась, а наоборот, всё больше и больше проникаюсь нежными чувствами

Не так всё страшно, как кажется на первый взгляд. Пробуйте - всё должно получиться а мы в случае чего подскажем

Изюминка, может вы и мне подскажете
Закваска живет, растет, только какая она - не могу сказать, заводила как МКЗ, теперь кормлю как вечную. Храню ее на подоконнике, где-то 20 градусов, в холодильник не отправляю, кормлю каждый день. Хлеб она поднимает, пробовала уже несколько рецептов, и этот с 1 странички, и Изюмкин любимый, и на ночь тесто в холодильник отправляла, результат один - мой хлеб на закваске НЕ ПАХНЕТ вообще, никак, ничем, даже когда печеться Хотя когда пеку на дрожах в хлебопечке от запаха готовящегося хлеба аж голова кружиться. Что я делаю не так?

Solnche83

Ваша закваска выродилась в неведомую зверушку

Самый правильный выход - дать ей упокоиться с миром и вырастить новую, соблюдая технологический процесс и правила хранения и кормления

Изюминка, я просто сразу пробовала завести вечную, но не получалось, она не хотела кваситься никак, а МКЗ сразу поперла, я решила перевести ее в вечную, просто кормить не мука + сыворотка, а мука + вода, она вроде живет. А оказываеться все не правильно?

Всем привет и здравствуйте! Спасибо всем старожилам этого форума! Очень большое количество полезной и интересной информации для себя открыла. Читаю вас давно и с упоением, как хороший роман. Вот заразилась я недели две назад заквасками. Вырастила ржаную, вошла она у меня в силу так, что сегодня испекла хлебушек от Изюменки без дрожжей вообще. Причем вырос он у меня раза в 4, без преувеличения. Делала все по инструкции, приведенной на первой странице этой темы. Результат превзошел все ожидания, хотя боялась страшно. Надо сказать, что с тестом разным дело имею давно и часто, а вот с заквасочным решила подружиться только сейчас. И все получилось! Ура! Спасибо еще раз автору
ВОКа у меня нет, пришлось приспособить старую чугунную сковороду, а вместо крышки разъемную форму для пирогов. Голь на выдумки хитра)))
Научусь вставлять картинки, покажу портрет гиганта, который у меня получился.
Еще раз большое спасибо!

 
Ну вот так у меня получилось сегодня. На вкус еще не пробовала, жду когда придет сын из школы. Но пока остывал на решетке пах на весь дом оченно аппетитно.

Причины отсутствия аромата у хлеба

Изюминка, я просто сразу пробовала завести вечную, но не получалось, она не хотела кваситься никак, а МКЗ сразу поперла, я решила перевести ее в вечную, просто кормить не мука + сыворотка, а мука + вода, она вроде живет. А оказываеться все не правильно?

Если при выпечке нет аромата, то неправильные бактерии у вас прижились.

Закваска - это тандем молочно-кислых бактерий (которые не имеют ни малейшего отношения к тем, что живут в кисломолочке) и диких дрожжей. Их дружное сообщество возникает в процессе прохождения всех этапов выращивания. Молочно-кислые бактерии отвечают за аромат, дикие дрожжи - за подъем теста. Если есть подъем, но нет аромата, то соответственно молочно-кислые бактерии у вас отсутствуют или совсем слабенькие.

Гораздо проще вырастить новую закваску, чем реанимировать вашу. Даже французскую закваску рекомендуют выращивать заново раз в полгода, т. к. ослабевает неповторимый аромат заквасочного хлеба.

Читаю вас давно и с упоением, как хороший роман.

Ну, теперь уж и сами приложили руку к написанию романа Не менее интересно было читать о вашей дружбе с тестом, теперь уже и с заквасочным, и об использовании для выпечки подручной кухонной утвари

Если возникла любовь с тестом, то это всерьёз и надолго Ничуть не удивляюсь тому, что с заквасочным не возникло никаких сложностей, и выпекся такой красивенный первенец-гигант Еще бы на разрезик глянуть

Интересно, как вы ржаную вырастили? Экая прыткая получилась, не подвела хозяйку

Спасибо, девочки!
Вот разрез. Правда фото не совсем удачное. И половины уже нет



Мякишь получился чудесный. Все дрожжевые хлебушки, которые у меня были до этого, сильно крошились и быстро сохли. На этот раз все как надо - хлебушек мягкий, легкий и в тоже время упругий. И не крошится. А корочка... мммм. Сын каждые 5 минут на кухню бегает

Да, вот хотела еще спросить. Как вы думаете, можно ли часть воды при замесе на молоко заменить? И в чем может быть причина растрескивания корочки?

девочки, я теперь шаг боюсь ступить без одобрения! покормила я свою закваску сегодня в 6 вечера, печь завтра собираюсь, можно будет днем опару ставить? закваска стоит при 12 градусах, или ее куда потеплее поставить?

С молоком будет вкуснее, ближе к батону. А растрескивание чаще всего - недостаточная расстойка. Попробуйте ещё в первые минуты выпечки брызгать из пульверизатора водой.

Интересно, как вы ржаную вырастили? Экая прыткая получилась, не подвела хозяйку

Игралась я с вечными заквасками на пшеничной муке. Что-то шло не так. Потом вычитала где-то на форуме, что на ржаной сто процентов все получится. Решила попробовать. И вот вчера вечером поняла, что пора экзамен проводить. Экзамен сдан! Теперь вот еще один вариант вечной подоспевает. Намолола я в блендере пшеницу и залила водичкой. А дальше все как положено. Сегодня вечером хочу поставить на ней опару по этому рецепту. Завтра посмотрим что получится.

С молоком будет вкуснее, ближе к батону. А растрескивание чаще всего - недостаточная расстойка. Попробуйте ещё в первые минуты выпечки брызгать из пульверизатора водой.

Я вниз духовки емкость с водичкой ставила, пара было много. Да и перед загрузкой смазала молоком. Первые минут 15-20 он был под крышкой, а когда сняла крышку увидела Сахару, от моих надрезов и следа не осталось На вкусе это не отразилось конечно, но хочется понять в чем дело.

Да, вот хотела еще спросить. Как вы думаете, можно ли часть воды при замесе на молоко заменить? И в чем может быть причина растрескивания корочки?

При замене части воды на молоко изменится температурный режим выпечки.

Причин растрескивания может быть очень много - от недостаточного пароувлажнения и слишком крутого теста до слабой муки и до закваски (опары), отправленной в тесто в неподходящий момент, это не считая недостаточной расстойки.

Ничего, со временем научитесь распознавать, что именно повлияло на выпечку в вашем конкретном случае

С заквасками вон как бодро играетесь, значит, и с выпечкой скоро разберетесь А трещинки на домашнем хлебе очень мило смотрятся

Регулировка брожения закваски температурой

девочки, я теперь шаг боюсь ступить без одобрения! покормила я свою закваску сегодня в 6 вечера, печь завтра собираюсь, можно будет днем опару ставить? закваска стоит при 12 градусах, или ее куда потеплее поставить?

  ну, прям ни шагу без нас не надо)) Со своей домашней зверюшкой придётся и самой общий язык находить))

А вот по поводу того, когда заводить опару и при какой температуре закваску держать - это всё от ваших потребностей зависит и от силы вашей закваски.

Допустим, если я покормлю свою закваску (20 г закваски + 100 г воды + 100 г муки) и оставлю её при комнатной температуре, то она увеличится вдвое через 6-8 часов, на ней уже можно будет заводить опару.
Если держать при + 12*, то созревание может затянуться до 16-20 часов.

Регулируйте скорость созревания закваски температурой и пропорцией подкормки, при регулярных наблюдениях скоро начнете «на глаз» определять, при какой температуре и к какому времени будет готова закваска

При замене части воды на молоко изменится температурный режим выпечки.

Причин растрескивания может быть очень много - от недостаточного пароувлажнения и слишком крутого теста до слабой муки и до закваски (опары), отправленной в тесто в неподходящий момент, это не считая недостаточной расстойки.
 

Дело точно не в закваске, да и не в расстойке. Скорее всего мало пара. Попробую поиграться с пульвиком. Спасибо.
 
Скажите пожалуйста, а в какую сторону режим выпечки менять при выпечке на молоке?

Скажите пожалуйста, а в какую сторону режим выпечки менять при выпечке на молоке?

Температуру надо снижать градусов на 20-30 от рекомендованной, всё будет зависеть от вашей духовки, а то негритосика получите

Надо приспособиться к своей духовке, примерные ориентиры - при 200-210 * под крышкой, потом допекать при 180-190*. Процесс держать под контролем, при необходимости регулирувать температуру.

Правила создания пара в духовке

Я вниз духовки емкость с водичкой ставила, пара было много. Да и перед загрузкой смазала молоком. Первые минут 15-20 он был под крышкой, а когда сняла крышку увидела Сахару, от моих надрезов и следа не осталось

Хочу добавить пару слов про пароувлажнение.

Если вы выпекаете под крышкой, то пар из ёмкости с водой внизу духовки хлебу не помощник, он под крышку не прокрадется В этом случае надо верх хлеба не молочком смазывать, а обильно обрызгать водой из пульверизатора и накрыть крышкой, после снятия крышки можно еще раз увлажнить.

А вот если выпекаете на камне (протвине и т. д., т. е. - в открытом виде), то вот тогда и разогреваем духовку вместе со сковородкой, на которую в начале выпечки выливаем кипяток или кидаем кубики льда или просто несколько раз в начале выпечки пользуемся пульверизатором.

Первый способ для меня предпочтительней - нет столь экстремально, да и темп. в духовке не падает во время открываний-закрываний.

Спасибо большое! Учту все ваши рекомендации.
Изюминка, у меня к вам еще один вопросик, правда не совсем по этой теме. Скажите, у вас есть хлебопечка и если да то как часто вы ей пользуетесь. Просто я хочу себе приобрести, но побаиваюсь что она будет стоять без дела. И есть ли разница между хлебом из духовки и из хп?

Если при выпечке нет аромата, то неправильные бактерии у вас прижились.

Закваска - это тандем молочно-кислых бактерий (которые не имеют ни малейшего отношения к тем, что живут в кисломолочке) и диких дрожжей. Их дружное сообщество возникает в процессе прохождения всех этапов выращивания. Молочно-кислые бактерии отвечают за аромат, дикие дрожжи - за подъем теста. Если есть подъем, но нет аромата, то соответственно молочно-кислые бактерии у вас отсутствуют или совсем слабенькие.

Гораздо проще вырастить новую закваску, чем реанимировать вашу. Даже французскую закваску рекомендуют выращивать заново раз в полгода, т. к. ослабевает неповторимый аромат заквасочного хлеба.

Изюминка, а по запаху закваски это можно как то понять? честно говоря не пойму чем она у меня пахнет, есть немного уксусного запаха, так и надо? или выкинуть и не стоит уже на ней хлеб ставить? испекла сегодня на закваске хлеб в хлебопечке, я бы не сказала, что аромат больше обычног, но в рецепте и чуть дрожжей было.

Эффективное использование хлебопечки

Спасибо большое! Учту все ваши рекомендации.
Изюминка, у меня к вам еще один вопросик, правда не совсем по этой теме. Скажите, у вас есть хлебопечка и если да то как часто вы ей пользуетесь. Просто я хочу себе приобрести, но побаиваюсь что она будет стоять без дела. И есть ли разница между хлебом из духовки и из хп?

А как же, имеется в хозяйстве и хлебопечка Собственно говоря, с неё всё и началось

Без дела аж никак не простаивает, используется попеременно с кенвудом в зависимости от степени занятости и времени года. Если совсем в гору глянуть некогда - то только в хлебопечке на полном автомате да еще и с отсрочкой старта, если на кухне ужин готовлю - то можно и за колобком проследить, и с программами прерванными поиграться;еще можно предоставить хлебопечке автоматическую подготовку теста, а потом сформовать вручную, дать подняться и выпечь в духовке.

Места у нас южные, летом в сторону духовки глянуть страшно. В этих случаях хлебопечка тоже вне конкуренции.

Так что, у меня в хозяйстве хлебопечка и кенвуд друг другу не конкуренты, а взаимодополняющие агрегаты

Диагностика закваски по запаху

Изюминка, а по запаху закваски это можно как то понять? честно говоря не пойму чем она у меня пахнет, есть немного уксусного запаха, так и надо? или выкинуть и не стоит уже на ней хлеб ставить? испекла сегодня на закваске хлеб в хлебопечке, я бы не сказала, что аромат больше обычног, но в рецепте и чуть дрожжей было.

Насколько я помню, закваска у вас по Калвелю и вырастили вы её совсем недавно. Молоденькая, неокрепшая закваска может и не давать такого густого духу, как зрелая.

По поводу того, «чем пахнет закваска». Моя пахнет... перебродившим компотом такой себе бражечкой с фруктовыми нотками. Многие говорят о приятном кисломолочном аромате. Если закваска перекисает, то начинает преобладать уксусная нотка. Если уксус уже конкретно шибает в нос, то надо срочно размолаживать. А при появления химической нотки ацетона с закваской надо расставаться.

Хлеб на закваске просто обязан пахнуть, иначе игра не стоит свечь и непонятно, ради чего с ней заморачиваться, поднять хлеб могут и просто дрожжи. Продолжайте кормить и хранить свою закваску по всем правилам Калвеля, и всё должно прийти в норму, т. е. сбить волной аромата от выпекающегося хлеба

Вчера вот пекла булочки с цельнозерновой ржаной мукой, отрубями и семечками на закваске, так густой хлебный дух всю квартиру заполнил А я ходила и вдыхала полной грудью (очень уж этот аромат люблю ).

Изюминка, подскажите, пожалуйста, я так понимаю, что закваска приобретя запах ацетона может продолжать работать?

Изюминка, подскажите, пожалуйста, я так понимаю, что закваска приобретя запах ацетона может продолжать работать?

Лично у меня такой опыт был пару раз.

Для появления запеха ацетона закваску надо забросить надолго, не вспоминать о ней и не кормить. Она расслаивается на водичку и гущу, появляется крайне неприятный химический запах.

В первый раз я попробовала её реанимировать. В результате, закваска начала подниматься. Но мой нос всё равно улавливал запашок. Поэтому не стала испытывать судьбу и в хлеб добавлять не рискнула, вырастила новую.

Когда закваска «заблагоухала» во второй раз, сразу же пошла на выброс без лишних телодвижений.

поставила в 11 дня опару, она в размере увеличивается, но не пузырится как на фото у Изюминки! что делать?

поставила в 11 дня опару, она в размере увеличивается, но не пузырится как на фото у Изюминки! что делать?

  ждать увеличения вдвое и ставить хлеб.

Закваска должна быть сильной, зрелой, ухоженной и в хорошем настроении - тогда и даёт такие завлекательные пузыри. Если просто увеличивается, но не пузырится, ничего страшного, будете её правильно кормить-хранить, холить и лелеять, и будут вам еще пузыри

хлебопекари, признайтесь честно, с какого раза хлеб красивый получаете?
вообщем хлеб я испекла, показыватьт стыдно но, сама барашка, форма оказалась маловата, и он бедненький уперся в крышку! корочка получилась потоньше, чем обычно, но хочется еще тоньше! нет прыскалки, поэтому кисточкой махала, махала с водой, наверно мало воды набрызгала! чем вы хлеб мажете, он у вас на фото такой красивый, блестящий, моему далеко до такой красоты! и еще на каком режиме печете и на какой уровень ставите форму? тесто месила хлебопечь, тесто по-виду получилось плотнее, чем на фото у Изюминки. и в конце всего прекрасно формировался руками, т. е тесто получилось поплотнее, может воды побольше надо? вообщем, осилит дорогу идущий!! буду пробовать дальше! получился вкусный хлеб, как у бабушки в детстве! аромат был, но в основном на лестничной площадке, дома как то не сильно ощущался! закваске было 11 дней, может еще маловато для аромата?
руки чешутся, хочется еще экспериментировать, не знаю кого хлебом накормить!
да, еще чуть не в тему, хочу комбайн купить кенвуд, какую лучше брать мощность чтобы с хлебным тестом справился?

власик

кисточкой махала, махала с водой, наверно мало воды набрызгала!

 *JOKINGLY*ой, власик, рассмешили с утра пораньше)))
Как представлю себе картинку Не обижайтесь, этт я не со зла))

Опахалом-то на что брызгали - на хлеб или в духовку? Особенно во втором случае - это бесперспективное занятие, особенно, если хлеб под крышкой выпекали.
Что ж вы так изводите себя? Не вижу в профиле, откуда вы, но у нас на Украине этих брызгалок - пруд пруди, в любом магазинчике «Всё по 5".

Хлеб я ничем не смазываю, не люблю. Мне больше всего по вкусу наипростейший состав - мука-вода-соль. Брызгаю на верхушку перед выпечкой, могу пару раз брызнуть после снятия крышки (могу и не брызнуть ), и фффсёё. Корочка сама по себе румяной и блестящей получается. Но пеку на конвекции. Она много в этом плане даёт.

Вок с хлебом ставлю на второй уровень снизу. Вначале - нижний жар с конвекцией, после снятия крышки - общая конвекция.

Почитайте здесь, как рассчитать объем формы под тестяную заготовку hlebopechka.ru..., чтобы хлеб в крышку не впечатывался.

Толщина корочки зависит в большей мере от правильного пароувлажнения.
Если тесто не было излишне забитым, а только чуть более плотным, чем на фото, то это допустимо, работать с очень влажным тестом надо учиться постепенно, чтобы не впадать в панику при виде растекающейся лужицы

11 дней - еще молодая, но вполне работоспособная закваска, вполне годится в хлеб. Кормите-храните её правильно, и она еще войдет в силу.

У меня Кенвуд Шеф 10.

хлебопекари, признайтесь честно, с какого раза хлеб красивый получаете?

а вот здесь всё очччень индивидуально. Некоторые шустрые особы мимо всех терний сразу к звездам прошмыгнули, для других каждый шажок на пути к красивому хлебу сложился в долгую дорогу в дюнах, третьи - стискивали зубы и пекли-пекли (попутно обеспечивая кормом всех птиц и бездомных собак в округе), пока количество не перешло в качество

Лично для меня примером настойчивости и непоколебимого упорства стала kava. Долгонько у неё с заквасочным не складывалось. Но руки не опускала и не отступала ни при каких условиях. А сейчас - любо-дорого глянуть, какие хлеба печет

А вот как сложится у вас, мы со временем и увидим
Успехов

спасибо! я из Питера, вчера 3 огромных магазина изучила на предмет прыскалок, нашла для масла, но из него, как и у меня с кисточкой! махала над хлебом! с хлебопечкой давно играюсь, хлеб суперский всегдаа вот с заквасками.... надо скорее разбираться! а то декрет скоро заканчивается

власик

Почитайте на досуге вот эту тему - hlebopechka.ru.... Она достаточно обширная, но в ней собран практически весь наш форумский опыт по закваскам с самого начала.
И есть ответы на все вопросы, с которыми вы сейчас сталкиваетесь))

привет
Никто не сталкивался с таким, может подскажете? Почему у меня хлеб выходит с корочкой серого цвета? Пеку в течение 40 минут, корочка цвет не меняет вообще. Смотрю, на форуме у всех всё как надо выходит, у меня же какой-то цемент. Муку использую пшеничную, цельнозерновую.

clo , добро пожаловать на форум! На какой тем-ре печете? И по какому рецепту? Цельнозерновая мука как раз и дает более светлую корочку для хлеба. Вот я пекла хлеб на закваске из ЦЗ муки hlebopechka.ru.... Для более поджаристой корочки можно добавлять масло, молоко, яйцо в тесто или смазать хлеб перед выпечкой взбитым яйцом.

Температура 200.
Я смотрю тут многие из цельнозерновой делают, но никто не пишет что чем-то смазывают поверхность. У меня не то чтобы более светлая корочка, а просто светлосерая, почти белая. Мякиш тёмносерый, вообще, на кусок такого хлеба смотришь, он как будто из чёрно-белого кино.

Рецепт цельнозернового хлеба на закваске

В общем, делал так:

Всё из цельнозерновой муки «Беловодье».

• 100г. закваски из холодильника подкормил 50г. муки + 50 г. воды. Через 4 часа подъём в 2,5 раза.
• Сделал опару: 20г. закваски, 125г. воды, 75г. муки. Через 4 часа подъём чуть меньше чем в два раза.
• Добавил муки 175г., воды 80г., соль, сахар.
• Расстойка в духовке при минимальной темпреатуре, через 3 часа тесто поднялось незначительно.
• Нагрел духовку при 180 градусов, пеклось 40 мин.

Запах кислый, хлебом почти не пахнет. Хлеб поднялся незначительно.

До этого закваска:
Изюм настаивался на воде 3 дня. Далее ежедневно добавлялась ржаная обойная мука в течение 3 дней. Хранится в холодильнике, запах довольно приятный, пахнет квасом.

Я смотрю тут многие из цельнозерновой делают, но никто не пишет что чем-то смазывают поверхность.

clo , Вы правы, многие делают на ЦЗ! Но с добавлением пшеничной муки. Еще раз повторюсь, что ЦЗ мука дает хлебу серый цвет. Попробуйте добавить масло растительное, что-то из кисломолочных продуктов (сыворотку, кефир).

• Нагрел духовку при 180 градусов, пеклось 40 мин.

Конечно все духовки разные, но для моей это оооочень низкая тем-ра и оооочень мало времени.. Обычно на 180 уже допекаю последние 20 миниут. А до этого 200-220С.


По поводу закваски Вашей ничего сказать не могу - не специалист, мне кажется, что она слабенькая (уж очень большое количество времени уходит на подъем теста, тем более, что вы говорите, что хлеб не поднялся). По закваскам вопросы можно задавать ЗДЕСЬ.

Запах кислый, хлебом почти не пахнет.

Мне кажется, что хлебушек у Вас перестоял, отсюда и кислый запах. Попробуйте другой рецепт! Ищите именно свой хлебушек! Удачи!

Ага, Лена, теперь ты некуде не денешься с подводной лодки...
 Придется тебе печь хлебушек с точно таким же разрезиком- пингвинчиком и в эту темку выкладывать фотку.

Нет, Леночка! Не отвертишься.
 Я с тобой своей виноградной поделюсь. Можешь даже не благодарить

Ну тогда честное пионерское, сделаю

Лиля, Таня, обещала-сделала.

Исполнила обещание давно, но только сейчас добралась до фотоаппарата и компьютера. Вот отчитываюсь.




и еще «Пингвиненок», но потолще

А это благодаря Лиле (Люлек)




и еще

Лена, хорошенькие у тебя хлебушки получились, особенно на последней фотке. Белый хлебушек получился идеальный.
 А вот на первой фотке что-то с хлебушком не так.

Ага, его «порвало», но разрез старалась, как у Лили-«пингвиненок»

Дорогая Изюминка! Хочу выразить Вам огромную благодарность. Я уже более чем полтора года не покупаю хлеб в магазине. Пеку на закваске в духовке. На подвиги меня толкнули Ваши красивенные хлеба и доступные разъяснения. Ни разу не вклинивалась в беседы на форуме, а втихаря все читала и воплощала. Мои родственники сначала скептически относились к хлебным экспериментам, а сейчас мой хлеб идет нарасхват. Самый главный почитатель - мой почти четырехлетний внучек. Похвастаюсь, что еще в прошлом году перевела Ваш Мясоедовский кулич на заквску. В этом году этими куличами «порвали» Киев и Черкасскую область (несколько преувеличиваю)). Спасибо!

Испекла пшеничного хлеб на закваске в духовке по рецепту Изюминки, меня смущает вкус с кислинкой. Так и должно быть?

Ларрчик, кислинка в заквасочных хлебах действительно присутствует, но скорее даже не во вкусе, а в хлебном духе, аромате. Если вкус слишком ярко выражен, возможно ваша закваска слишком активная и слегка перекисает. Плюс долгая расстойка тестяной заготовки также может привести к перекисанию и излишней кислотности хлеба.

вот я не могу понять
расстаивается хлеб на фото (на 1 стр) в салатнике, выпекается в воке - а почему у него низ плоский?
вок же не плоский
 
подскажите, плиз.

Низ и не плоский и не совсем круглый... он овальненький Хлеб как бы растекается по дну. Да и у Изюминкиного вока не совсем крутые бока, а все-таки более-менее плоское дно Хотя форма хлеба не имеет особо значения. Главное - вкус!

Здравствуйте! Решила еще в эту темку обратиться за помощью!

Подскажите, пожалуйста, что я не так делаю?

hlebopechka.ru...

Сегодня в 15.30 снова покормила закваску, хотя она и не двигалась никуда и есть не просила, на мой взгляд.
Может, нужно действовать по принципу «кто не работает, тот не ест»?
Взяла 100 г закваски+100 пшеничной муки высшего качества + немного пшенич. отрубей + 100 воды.

Сейчас 23.17 т. е. прошло 8! часов - она не поднялась вообще ((
только пузыри по поверхности. стоит на кухне, в тепле.
Может, выкинуть лентяйку? у меня уже руки чешутся хлеб печь, а тут такое...

Зимняя! Попробуйте поставить закваску в тёплое место (например, на холодильник около задней стенки, там 26 градусов примерно) на несколько часов. Когда хорошо запузырится - взять от неё немного и снова повторить подкормку-запузыривание. Только после этого можно будет печь на ней.

Наконец мне ответили! Спасибо!
у меня банка стоит рядом с плитой, я сегодня много готовила, там очень было тепло.
Но ей что-то не нравится, увы.
Я уже в третий раз её кормлю. Вы советуете ещё раз попробовать?
На что я должна ориентироваться-увеличение в два раза?
Пузыри есть. но только на поверхности и совсем нет подъёма.
Она у меня днем простояла 8 часов и сейчас осталась на ночь на кухне.
Это не много, не перекиснет?

З. Ы. посмотрела, откуда Вы-а я родилась в Донецке!

Если закваска не очень активная её можно расшевилить, добавив капельку мёда или сахарку. Ясвою иногда балую водичкой, в которой замачиваю изюм

Пошаговое оживление слабой закваски

Сегодня в 15.30 снова покормила закваску, хотя она и не двигалась никуда и есть не просила, на мой взгляд.

Может, выкинуть лентяйку?

Она у Вас была ржаная и хранилась в холодильнике. Я бы, конечно, взяла 1 - 2 ложки и покормила ржаной мукой и водой грамм так по 50, а когда оживет, вот тогда бы начинала кормить пшеничной мукой. Но... поезд ушел. Имеем что имеем.
Давайте так: в 15.30 покормили, значит до завтрашних 15.30 не трогаем. Берем грамм 50 или сколько Вам удобно, даем ей по столько же воды и муки. Опять сутки. Опять берем треть и кормим.
Дня три. Потом смотрим за сколько удвоится в объеме красотка. Если не позднее 8 часов - пациент созрел.
А насчет «выкинуть» -