Хлеб на закваске в духовке

Ого, какой красивый хлебушек!
Мякишь такой хороший.
RybkA, у тебя, наверно, духовка электрическая, что верх хлеба загорелый получился?

RybkA

  Для такого состава просто преотличнейший результат
Очень рада за тебя, молодец!

Изюминка, ЖивчикЪ, спасибо большое за одобрение, мне этот вариант тоже очень понравился. Надо будет попробовать замесить опару полностью из муки пророщенного жита.
А у меня лежит без дела овсяная мука, такой вариант получится, как вы думаете?

RybkA, у тебя, наверно, духовка электрическая, что верх хлеба загорелый получился?

Да, духовка электрическая и верх она у меня жарит больше чем низ. Но таким загорелым хлеб у меня еще не был.

я честно говоря даже не знаю, в какой теме свой хлеб показать - училась по всем темам, связанным с француженкой






вообще-то это батон на малокислой закваске
вкуснючий получается.

спасибо девочки за науку
а вот закваска меня чуток расстроила - ну не поднимается она за 4-6 часов, хоть убей.
пойду пожалуюсь по теме

Девчата, а что это такое

«муке из пророщенного жита»

Жито - это рожь, значит проращивают ржаные зерна и потом перемалывают.

Сусля спасибо, вот теперь понятно

вот что сегодня наваяла - простой хлеб



фотоаппарт так и не вернулся домой - так что фото телефонное.
Зову

• сынок, а принеси свой фотик (у сына телефон с 5 мп камерой), я хлеб сфотографирую.

А он мне

• какой фотик?

Я на полном серьезе отвечаю
 - ну тот, по которому ты звонишь

rinishek , красивая буханочка
Но он ведь не белый?

Рыбка, спасибо
эта буханочка из 1-го сорта. Как по мне, так почти белый

а сегодня вот что наваяла...... вот ссылка

hlebopechka.ru...

Не удержалась попробовала, правда разрез будет позже... ещё остывает, добавила туда смесь Зернопан и панифарин, такой лёгкий получился и большой

а у меня вот чего получилось.






я купила таки высокий сотейник из алюминия и даже с конусной крышкой, размером 33 см - почти вок, только украинский
должна сказать, что на поду (в качестве пода у меня была чугунная сковорода) с брызганьем - это... в общем хуже, чем в разогретой толстостенной емкости. Во-первых явно лучше хлеб подошел, во-вторых - корочка тоньше и хрусткая, в третьих - безопаснее.
Один вопрос к опытным заквасочникам-духовочникам - отчего корочка полопалась? неужели опять я не выстояла его как положено? или сформирована была неверно- не натянута клейковина?

Вот для этого и сбрызгивание : корка не успевает схватиться и даёт хлебу подняться на полную. А когда корочка сразу припеклась, то растущее тесто просто разрывает её. А вообще - вид шикарный! Меня вообще эти милые трещинки не огорчают!

калмыкова
дык ведь брызгала! меня они тоже не огорчают, а наоборот - умиляют, но интересно знать - в чем я косяков напорола - чтоб в след. раз избежать возможных ошибок

Да какие ж там косяки - красотища! Росло ваше тесто еще в духовке вот и порепалось малость. Не заморачивайтесь. Я когда в гусятницу перекладываю тесто не только его сверху оббрызгиваю, а еще и внутреннюю поверхность крышки тоже.
А вот что казанок купили - прально! С крышкой и в толстостенной кастрюле - совсем другое дело. И корочка тонкая и хрустящая и форма заданная вами.

Вот мой разрезик сегодняшнего духовочно-заквасочного

rinishek хлебушек у вас просто заглядение. А сотейничек сфоткайте пожалуйста, может я тоже «украинский вок» захочу
И трещинки очень даже симпопулистые, я люблю такой хлебчик, он как то натуральнее что ли

Один вопрос к опытным заквасочникам-духовочникам - отчего корочка полопалась? неужели опять я не выстояла его как положено? или сформирована была неверно- не натянута клейковина?

И вот еще, натягивают поверхность, а клейковину развивают вымешиванием. С этим у вас все в порядке, мякиш отличный, а поверхность у меня такая тоже бывает, когда я на муке 1 сорта пеку, вот трескается и всё!

Svetik_ а ты опять горячим резала? неутерпела?

А я вчера форму прямоугольную купила наконец-то. Вот испекла хлебчик, как говорится " ну просто как магазинный»

А я вот однажды испекла формовой для бутербродницы, да так и пеку теперь кирпичики. Чегой-то больше нравится, чем круглый, наверное, из-за одинаковости кусков. А корочка получается тонюсенькая и в форме. Я особой разницы не заметила в сравнении с казаном, только больше телодвижений.
Сусличка, дорогая! Ну где же такие высокие формы продают?

Та на базаре продают иду мимо ракушки, а там мясорубки всякие, формы для пасок навалом, кексов, и в самом низу для хлебушков я прям подпрыгнула от радости, 12 грн. всего.

Сусля
Внешний вид просто восторг! Классика...
Ага-ага, мне тоже интересно в какой форме такой красавЕц сработался...

Та на базаре продают иду мимо ракушки, а там мясорубки всякие, формы для пасок навалом, кексов, и в самом низу для хлебушков я прям подпрыгнула от радости, 12 грн. всего.

Картинку бы...

Svetik_ - красавец мужчина хлеб! Большой, аппетитный! А надрезики сверху побольше побоялась сделать?

Сусля, а кирпичик - точь в точь магазинный! (но только внешне)

Вот такую взяла, дядя сказал что такие же на хлебозаводе

Сусля

Кла-а-ас!! Какой ровный и красивый! А форма действительно похожа на заводскую. У меня есть две заводские формы под черный хлеб. Достались от бабушки. Надо найти где они валяются и тоже применить.

Купить что ли? давайте Автолюксом пришлю. Нее, САТом, он ближе и дешевле.

Сусля
Спасибо большое за оперативность! Дядя явно не сбрехал, форма у хлебушка вполне заводская... А форма сама по себе легкая или нет? Я как то на рынке у нас видела, но взяла в руки, покрутила, а она хлипенькая какая-то... Я так и не решилась на покупку.

Форма легкая, только что взвесила, 336 гр.

Сусля я горячим не резала, просто вот у меня такой
У меня тоже есть форма. но я в ней не разу не пекла, она отличается от твоей... мне кажется, что в моей такой мизерный хлебушек получится, что совсем маловасто будет или выпрет его из формы просто
вот и он






а ты чем его смазывала или как??? Или просто притрусила мукой и пекла??? Не пристал?? Судя по фотке обалденный кирпичик детства

девушки, пожалуйста на «ты», ладно?

Кава, Сусля, спасибо девочки, я так старалась!

Сусля, так ведь этот «укрвок» именно там, где эти алюминиевые штучки, и продают. Унас на рынке таких точек штуки три или четыре. Правда за этим сотейником на другой рынок ездила. А то вроде всего полно, а вот такого нет. Стоит 95 гривен, пришлось докупить железную ручку, а то в комплекте шла пластмассовая







девочки, а что у вас с такими формами, которую Сусля купила напряг? может просто внимания не обращали? Мне кажется весь рынок ими завален

rinishek мне вот постоянно попадаются, как я купила, но теперь я вижу, что совсем не то.... узковатая и к верху не расходится
А сколько диаметр твоей каструльки-вока??

Сусля, хлебушек АтпАд!!! И форма за 12 грн.!!! Интересно, что готовый хлеб совершенно не расклешенный к верху? Это в Виннице или в Херсоне? А какие размеры формы?
А как у вас верх такой аккуратный получился? А расстаивали сразу в форме? (во скокА вАпросАв -[)
Svetik_ , а ваша форма разве меньше, чем у Сусли? Давайте свои размеры тоже!
rinishek , ваш хлебушек трещинки только украшают! И украинский вок то, что надо!

RybkA мне кажется не такая форма... ща померяю
431 гр. высота-11см, глубина верха-11 см, глубина низа-8 см, ширина от низа-8 см, по центру-9см, кверху- 10см... вот такие размеры

Свет, мне кажется у нас формы один в один, я вот замеряю счас, значит донышко- 17 см на 7 см; высота почти 11 см.; верх от кромки до кромки 21,5 см. на 10,5 см.
У тебя такая? Да, забыла сказать, форму смазала подсолнечным маслом и мукой присыпала, боялась что прилипнет, так что муки натрусила туда не жадничая, хлеб местами белесый был, а он выскочил очень даже легко, просто выпал

RybkA, купила в Виннице, расстаивала в форме, привыпечке периодически брызгала водой.

ага давай по твоим размерам.....
донышко 19см на 8 см
высота 11см
верх от кромки до кромки - 22см на 11см

а по какому рецепту ты пекла??? На сколько муки?? А я эту форму стороной обхожу.... купила и ни разу,
Сусля чем смазывала??

Так что формы у нас одинаковые, надо Калмыковой сказать и Елене, что и у вас есть такие же.

Да у нас таких полно точно..... а вот укрвока не видела

Светик, я там выше писала, что смазывала маслом и мукой присыпала. А рецепт «все на глаз» называется, ну если прикинуть, то муки грамм 300, сыворотки 150 и закваски 200, где то так примерно

Понятно... ладно ты меня соблазнила, теперь следующий попробую именно в форме, а расстаивала в форме???

Растаивала в форме, потом в духовку и водой периодически из брызгалки брызгала, примерно каждые 3 мин, в течении 15 мин, получается 5 прысков.

Все поняла... буду пробовать, что выйдет

А у нас нет таких форм

Светик, я там выше писала, что смазывала маслом и мукой присыпала. А рецепт «все на глаз» называется, ну если прикинуть, то муки грамм 300, сыворотки 150 и закваски 200, где то так примерно

Сусля, ну не доросла я еще до рецептов на «глаз» Ты б записала рецептик, а то уж больно хорош хлебушек и верхушка

Я вообще на глаз ничего не делаю... я тоже никак не расту и я хочу рецептик

Девчат чесслово даже не знаю точных пропорций, сыпала муку и в/с, и цельнозерновую и ржаную, дома хлеба не было, а тут кума в гости должна прийти, была даже мысль в магаз сгонять... но потом чот стыдно стало
Я даже не знаю сколько какой муки сыпала... попробую повторить и записать.

Ой, дома я сейчас только по выходным. Так жду - не дождусь, когда приеду и займусь хлебом. Скучаю прямо по этому делу!

А по существу такие вопросы. Девочки, кто формовый хлеб печет, уточните технологию. В форме проходит окончательная расстойка, так? В каких условиях? В микроволновке с кружкой кипятка можно? Печем при какой температуре? Пар создаем каким образом? Форма «кирпичная» сто лет, как есть, а хлеб «как магазинный» никак не осмелюсь испечь! Сусля, ох и красавчик у тебя вышел!

Украинский вок, кстати, тоже где-то на лоджии есть... У меня казанок из этого же сплава, я в нем пекла одно время, но как-то медленно, но верно перешла на под. Именно форма хлеба на поду привлекает. Надо будет еще в «воке» как-то попробовать.

Фрекен Бок, вы все правильно написали - сформованная буханка помещается в форму, где и происходит расстойка. Расстаивать можно и в микроволновке (с чашкой горячей воды), и в духовке, и просто на столе под пленкой (пакетом).

Далее готовая к выпечке заготовка переносится в максимально разогретую духовку. Печем с паром. Сначала 10-15 минут на максимуме, а потом допекаем при 180* (еще 30-40 минут)

Пар создаем ставя вниз духовки емкость с кипятком и (или) опрыскивая хлеб первые 15 минут (через каждые 3 минуты)

kava, В следующие выходные гряну!

Светик! Ну признавайся, где формы продают? Мне для бутербродницы как раз подойдёт высота!

Наташик да и признаваться-то не в чем, у нас на Складской в районе Мясокомбината и покупала, ты знаешь там их тьма была, всегда девочка стояла и продавала, по-моему 20 или 25 грн. брала... не помню
Девочки, а я маме отдала маленькую гусятницу, как раз с крышкой.... может забрать обратно и пользоваться???

Отбирать не хорошо, поменяй на что-нибудь!

а по какому рецепту ты пекла??? На сколько муки?? А я эту форму стороной обхожу.... купила и ни разу,
Сусля чем смазывала??

Можно мне вставить свои пять копеек? Расчет на одну такую форму 420-450гр. муки, 300мл - воды. Остальные ингредиенты как обычно. Перерасчет на закваску делать исходя с этих пропорций. Мои формы тоже таких размеров.
hlebopechka.ru...
Смазываю антипригарной смазкой, отличное средство!
Все берётся в одинаковых пропорциях (мука, растительное масло и жир), вместо жира можно топленое масло, и все хорошо взбить. Храню в холодильнике, хотя это не обязательно.

rinishek мне вот постоянно попадаются, как я купила, но теперь я вижу, что совсем не то.... узковатая и к верху не расходится
А сколько диаметр твоей каструльки-вока??

диаметр внутренний 33,5 см, высота сотейника - 9 см +4 см крышки

rinishek, очень воздушный хлебушек получился!
Svetik_, это у тебя мука такая. Поэтому и кажеться, что хлеб разрезан теплым. У меня часто такая мука попадается. Особенно ржаная цельнозерновая. А обдирная, как не странно всегда хорошая.
Сусля, вот это кирпичик!

Смазываю антипригарной смазкой, отличное средство!
Все берётся в одинаковых пропорциях (мука, растительное масло и жир), вместо жира можно топленое масло, и все хорошо взбить. Храню в холодильнике, хотя это не обязательно.

Желательно такую смазку хранить в холодильнике, т. к. жир вне холода быстро стареет. А масло еще быстрее.

Ой, а я эти формы под кирпичик уже давным-давно ищу, и никак они мне не попадаются... Их точно надо брать сразу две, а лучше три. Одной маловасто будет.
А укрвок (Svetik_) что-то похожее видела у нас в Донецке на ж\д рынке, на тамошней барахолке, просили 90 гр. за него

ЖивчикЪ у меня мука пшеничная, а вот добавка сделала немного хлебушек другой....... Зернопан, специально попробовала, но сильно на цвет не очень сказалось, а ваще всунула туда кунжут, зернопан, хотела смесь Деревенскую, но подумала, что будет многовато, я экспериментирую со смесями.... я для этого и Лили и взяла..... у меня таких много

ЖивчикЪ

Сусля

Че-то я на радостях забыла спросить: а из чего форма-кирпичик? На вес тяжелая?

Вес 336 гр., сказали что это сплав алюминия и еще чего-то, называется сулимин.

Хочу на ПМЖ в Винницу, у нас такие формы стоят раза в три дороже.

конечно не в тему - но девочки! скажите, ну почему у нас в стране одна и та же продукция в Виннице стоит 12 грн, а в Ильичевске - 30, расстояние не аргумент - у нас всю страну можно проехать при большом желании за один день

Дорогая himichka , не могла бы ты подробно рассказать, технологию расстойки в холодильнике?. Вот, допустим, замесила я тесто (закваска, она же опара+ чуть дрожжей+ все остальное по рецепту), а потом как? ждать пока пройдет полностью прога «Тесто», или только замес сделать в ХП, сформовать буханку - и в холодильник? Потом достать - 1 час в тепле- выпечка, правильно?
Боюсь, тесто перестоит, или нет, опасения напрасны?

Прошу пардону-не пускали к компу...
Я сейчас в холодильник не ставлю, пекла так еще год назад. Надоело не спать до часу ночи, поэтому печка замесила тесто по полной программе, у меня это 1час 20мин вроде бы было, и на холод до 6 утра, т. е. часов на 7-8. Утром согрела и пекла. А печку сестре презентовала, она поигралась и бросила, хотя мой хлеб трескает за милую душу.