Хлеб на закваске в духовке

rinishek хлебушек у вас просто заглядение. А сотейничек сфоткайте пожалуйста, может я тоже «украинский вок» захочу
И трещинки очень даже симпопулистые, я люблю такой хлебчик, он как то натуральнее что ли

Один вопрос к опытным заквасочникам-духовочникам - отчего корочка полопалась? неужели опять я не выстояла его как положено? или сформирована была неверно- не натянута клейковина?

И вот еще, натягивают поверхность, а клейковину развивают вымешиванием. С этим у вас все в порядке, мякиш отличный, а поверхность у меня такая тоже бывает, когда я на муке 1 сорта пеку, вот трескается и всё!

Svetik_ а ты опять горячим резала? неутерпела?

А я вчера форму прямоугольную купила наконец-то. Вот испекла хлебчик, как говорится " ну просто как магазинный»

А я вот однажды испекла формовой для бутербродницы, да так и пеку теперь кирпичики. Чегой-то больше нравится, чем круглый, наверное, из-за одинаковости кусков. А корочка получается тонюсенькая и в форме. Я особой разницы не заметила в сравнении с казаном, только больше телодвижений.
Сусличка, дорогая! Ну где же такие высокие формы продают?

Та на базаре продают иду мимо ракушки, а там мясорубки всякие, формы для пасок навалом, кексов, и в самом низу для хлебушков я прям подпрыгнула от радости, 12 грн. всего.

Вот такую взяла, дядя сказал что такие же на хлебозаводе

Форма легкая, только что взвесила, 336 гр.

Сусля я горячим не резала, просто вот у меня такой
У меня тоже есть форма. но я в ней не разу не пекла, она отличается от твоей... мне кажется, что в моей такой мизерный хлебушек получится, что совсем маловасто будет или выпрет его из формы просто
вот и он






а ты чем его смазывала или как??? Или просто притрусила мукой и пекла??? Не пристал?? Судя по фотке обалденный кирпичик детства

девушки, пожалуйста на «ты», ладно?

Кава, Сусля, спасибо девочки, я так старалась!

Сусля, так ведь этот «укрвок» именно там, где эти алюминиевые штучки, и продают. Унас на рынке таких точек штуки три или четыре. Правда за этим сотейником на другой рынок ездила. А то вроде всего полно, а вот такого нет. Стоит 95 гривен, пришлось докупить железную ручку, а то в комплекте шла пластмассовая







девочки, а что у вас с такими формами, которую Сусля купила напряг? может просто внимания не обращали? Мне кажется весь рынок ими завален

rinishek мне вот постоянно попадаются, как я купила, но теперь я вижу, что совсем не то.... узковатая и к верху не расходится
А сколько диаметр твоей каструльки-вока??

Сусля, хлебушек АтпАд!!! И форма за 12 грн.!!! Интересно, что готовый хлеб совершенно не расклешенный к верху? Это в Виннице или в Херсоне? А какие размеры формы?
А как у вас верх такой аккуратный получился? А расстаивали сразу в форме? (во скокА вАпросАв -[)
Svetik_ , а ваша форма разве меньше, чем у Сусли? Давайте свои размеры тоже!
rinishek , ваш хлебушек трещинки только украшают! И украинский вок то, что надо!

RybkA мне кажется не такая форма... ща померяю
431 гр. высота-11см, глубина верха-11 см, глубина низа-8 см, ширина от низа-8 см, по центру-9см, кверху- 10см... вот такие размеры

Свет, мне кажется у нас формы один в один, я вот замеряю счас, значит донышко- 17 см на 7 см; высота почти 11 см.; верх от кромки до кромки 21,5 см. на 10,5 см.
У тебя такая? Да, забыла сказать, форму смазала подсолнечным маслом и мукой присыпала, боялась что прилипнет, так что муки натрусила туда не жадничая, хлеб местами белесый был, а он выскочил очень даже легко, просто выпал

RybkA, купила в Виннице, расстаивала в форме, привыпечке периодически брызгала водой.

ага давай по твоим размерам.....
донышко 19см на 8 см
высота 11см
верх от кромки до кромки - 22см на 11см

а по какому рецепту ты пекла??? На сколько муки?? А я эту форму стороной обхожу.... купила и ни разу,
Сусля чем смазывала??

Светик, я там выше писала, что смазывала маслом и мукой присыпала. А рецепт «все на глаз» называется, ну если прикинуть, то муки грамм 300, сыворотки 150 и закваски 200, где то так примерно

Понятно... ладно ты меня соблазнила, теперь следующий попробую именно в форме, а расстаивала в форме???

Растаивала в форме, потом в духовку и водой периодически из брызгалки брызгала, примерно каждые 3 мин, в течении 15 мин, получается 5 прысков.

А у нас нет таких форм

Светик, я там выше писала, что смазывала маслом и мукой присыпала. А рецепт «все на глаз» называется, ну если прикинуть, то муки грамм 300, сыворотки 150 и закваски 200, где то так примерно

Сусля, ну не доросла я еще до рецептов на «глаз» Ты б записала рецептик, а то уж больно хорош хлебушек и верхушка

Девчат чесслово даже не знаю точных пропорций, сыпала муку и в/с, и цельнозерновую и ржаную, дома хлеба не было, а тут кума в гости должна прийти, была даже мысль в магаз сгонять... но потом чот стыдно стало
Я даже не знаю сколько какой муки сыпала... попробую повторить и записать.

Ой, дома я сейчас только по выходным. Так жду - не дождусь, когда приеду и займусь хлебом. Скучаю прямо по этому делу!

А по существу такие вопросы. Девочки, кто формовый хлеб печет, уточните технологию. В форме проходит окончательная расстойка, так? В каких условиях? В микроволновке с кружкой кипятка можно? Печем при какой температуре? Пар создаем каким образом? Форма «кирпичная» сто лет, как есть, а хлеб «как магазинный» никак не осмелюсь испечь! Сусля, ох и красавчик у тебя вышел!

Украинский вок, кстати, тоже где-то на лоджии есть... У меня казанок из этого же сплава, я в нем пекла одно время, но как-то медленно, но верно перешла на под. Именно форма хлеба на поду привлекает. Надо будет еще в «воке» как-то попробовать.

Технология выпечки хлеба в форме

Фрекен Бок, вы все правильно написали - сформованная буханка помещается в форму, где и происходит расстойка. Расстаивать можно и в микроволновке (с чашкой горячей воды), и в духовке, и просто на столе под пленкой (пакетом).

Далее готовая к выпечке заготовка переносится в максимально разогретую духовку. Печем с паром. Сначала 10-15 минут на максимуме, а потом допекаем при 180* (еще 30-40 минут)

Пар создаем ставя вниз духовки емкость с кипятком и (или) опрыскивая хлеб первые 15 минут (через каждые 3 минуты)

Светик! Ну признавайся, где формы продают? Мне для бутербродницы как раз подойдёт высота!

Отбирать не хорошо, поменяй на что-нибудь!

Рецепт смазки и расчет для формы

а по какому рецепту ты пекла??? На сколько муки?? А я эту форму стороной обхожу.... купила и ни разу,
Сусля чем смазывала??

Можно мне вставить свои пять копеек? Расчет на одну такую форму 420-450гр. муки, 300мл - воды. Остальные ингредиенты как обычно. Перерасчет на закваску делать исходя с этих пропорций. Мои формы тоже таких размеров.
hlebopechka.ru...
Смазываю антипригарной смазкой, отличное средство!
Все берётся в одинаковых пропорциях (мука, растительное масло и жир), вместо жира можно топленое масло, и все хорошо взбить. Храню в холодильнике, хотя это не обязательно.

rinishek мне вот постоянно попадаются, как я купила, но теперь я вижу, что совсем не то.... узковатая и к верху не расходится
А сколько диаметр твоей каструльки-вока??

диаметр внутренний 33,5 см, высота сотейника - 9 см +4 см крышки

rinishek, очень воздушный хлебушек получился!
Svetik_, это у тебя мука такая. Поэтому и кажеться, что хлеб разрезан теплым. У меня часто такая мука попадается. Особенно ржаная цельнозерновая. А обдирная, как не странно всегда хорошая.
Сусля, вот это кирпичик!

Смазываю антипригарной смазкой, отличное средство!
Все берётся в одинаковых пропорциях (мука, растительное масло и жир), вместо жира можно топленое масло, и все хорошо взбить. Храню в холодильнике, хотя это не обязательно.

Желательно такую смазку хранить в холодильнике, т. к. жир вне холода быстро стареет. А масло еще быстрее.

Ой, а я эти формы под кирпичик уже давным-давно ищу, и никак они мне не попадаются... Их точно надо брать сразу две, а лучше три. Одной маловасто будет.
А укрвок (Svetik_) что-то похожее видела у нас в Донецке на ж\д рынке, на тамошней барахолке, просили 90 гр. за него

ЖивчикЪ у меня мука пшеничная, а вот добавка сделала немного хлебушек другой....... Зернопан, специально попробовала, но сильно на цвет не очень сказалось, а ваще всунула туда кунжут, зернопан, хотела смесь Деревенскую, но подумала, что будет многовато, я экспериментирую со смесями.... я для этого и Лили и взяла..... у меня таких много

Сусля

Че-то я на радостях забыла спросить: а из чего форма-кирпичик? На вес тяжелая?

Вес 336 гр., сказали что это сплав алюминия и еще чего-то, называется сулимин.

конечно не в тему - но девочки! скажите, ну почему у нас в стране одна и та же продукция в Виннице стоит 12 грн, а в Ильичевске - 30, расстояние не аргумент - у нас всю страну можно проехать при большом желании за один день

Дорогая himichka , не могла бы ты подробно рассказать, технологию расстойки в холодильнике?. Вот, допустим, замесила я тесто (закваска, она же опара+ чуть дрожжей+ все остальное по рецепту), а потом как? ждать пока пройдет полностью прога «Тесто», или только замес сделать в ХП, сформовать буханку - и в холодильник? Потом достать - 1 час в тепле- выпечка, правильно?
Боюсь, тесто перестоит, или нет, опасения напрасны?

Прошу пардону-не пускали к компу...
Я сейчас в холодильник не ставлю, пекла так еще год назад. Надоело не спать до часу ночи, поэтому печка замесила тесто по полной программе, у меня это 1час 20мин вроде бы было, и на холод до 6 утра, т. е. часов на 7-8. Утром согрела и пекла. А печку сестре презентовала, она поигралась и бросила, хотя мой хлеб трескает за милую душу.

Метод холодной ферментации на 24 часа

rinishek ! Могу поделиться своей методикой. Я вечером после работы замешиваю пшеничный хлеб и сразу, накрыв плёнкой, ставлю в холодильник. Через сутки, т. е. вечером следующего дня, достаю, разделываю на буханки в формочках, грею 1-1.5 часа и выпекаю в духовке. Где-то выше я описывала эксперимент, когда один замес делился пополам и одна часть выпекалась, а вторая - на следующий день. После длительной ферментации хлеб получается нежнее.

Наташа калмыкова, ой спасибки за разъяснение
только вопрос у меня такой - а этот метод применим, если я добавляю дрожжи - половину от рецепта.
Мой сегодняшний эксперимент был неудачен - хлеб из холодильника 1,5 часа простоял в комнате, подошел немного (может я его недостаточно согрела???) потом я его всё же отправила в духовку, а он там бессовестно расплылся.
про эксперимент я читала. Получается, что просто 1-я расстойка происходит в холодильнике, так? а вторая, которая перед выпечкой - уже после обминки согретого теста, вернее сформованного хлеба, так?

rinishek ! Могу поделиться своей методикой. Я вечером после работы замешиваю пшеничный хлеб и сразу, накрыв плёнкой, ставлю в холодильник. Через сутки, т. е. вечером следующего дня, достаю, разделываю на буханки в формочках, грею 1-1.5 часа и выпекаю в духовке. Где-то выше я описывала эксперимент, когда один замес делился пополам и одна часть выпекалась, а вторая - на следующий день. После длительной ферментации хлеб получается нежнее.

Какая должна быть t-ра в холодильнике для теста, и как именно надо согреть тесто, или имеется в виду просто расстойка теста в тёплом месте?

Метод длительной расстойки и выпечки

У меня один холодильник держит 13 градусов - это я его специально для закваски подкрутила. В нём я и делаю длительную расстойку. Вынув подошедшее тесто из холодильника, я вываливаю его из ведра (от кух. маш. Кенвуд на 6.7. л) на слегка припушенную мукой поверхность, складываю конвертом пару раз, скребком делю на части (у меня замес на 3 буханки), каждую часть ещё раз складываю или скручиваю рулетом и помещаю в смазанную прямоугольную форму. Формы ставлю на сушку для овощей, одеваю сверху большой пакет, включаю сушку на минимум и выдерживаю там 1-1.5 часа. За это время тесто увеличивается вдвое. Затем выпекаю в духовке, несколько раз сбрызгивая из пульверизатора в начале выпечки. В духовке тесто ещё увеличивается.
По поводу дрожжей - ничего не могу сказать, т. к. никогда не имела с ними дела. До моего «заболевания» хлебопечением дрожжевое тесто всегда делала мама, а попав сюда и узнав о заквасках я пеку теперь только на закваске. Честно говоря, не понимаю, зачем в заквасочное тесто добавлять дрожжи. Вроде стараемся уйти от ГМО и т. п.

У меня в холодильнике +4*С тоже иногда ночует, всё нормально Растёт там как миленькое!

Так и будет расти, только часть разновидностей дрожжей погибает, поскольку не выносят температуры ниже 10 градусов. Вкус обедняется.

у меня вчера была вторая неудачная попытка выпечки хлеба после холодной расстойки. Видать не мой метод, махнула рукой - буду делать всё как обычно - так получается и чего изобретать велосипед.
Хотя опара для хлеба холодным способом - очень хорошо получается.
Чучелка, действительно что ли вкус обедняется? я в ЖЖ Людмилы читала про холодное тесто для булочек и вообще, она так хорошо отзывается о расстойке в холодильнике - мол, будет ароматнее.

Влияние холода на микрофлору закваски

Да, есть рецепты, где используется холодная расстойка. И заквасочные и дрожжевые. Но в них вы сознательно это делаете под конкретный рецепт и с конкретным изделием. Таким образом вы влиете на вкус.

Остальная же закваска, не помещенная в холодильник, остается со всей микрофлорой. Богатый вкус заквасочного хлеба - это именно набор множества различных культур дрожжей и МКБ. Часть из них в холоде гибнет безвозвратно и больше не восстанавливается. Смертельног, конечного ничего не случится, но уж если расатить её и возиться с ней, то чтобы была в полной силе, я так думаю.

Сама же Люда писала в своем ЖЖ о том, что закваску нужно хранить при температуре не ниже 10-12 градусов. Когда она это узнала - выбросила все свои закваски, потому что хранила в холодильнике и растила заново.

про закваски я согласна абсолютно - богатый опыт Людмила и других авторитетных хлебопеков подтверждает это - пшеничные закваски не переносят холода.
Но ведь я в холодильник помещаю не закваску, а хлебную заготовку.
Я не настаиваю на холодной расстойке - мне хватило 2-3 неудачных раза, чтоб отказаться от этого метода.
Просто инетересно разобраться - если закваска явно страдает от холода, то почему тогда хлеб на закваске от холодной расстойки выигрывает. Конечно, может не любой рецепт подойдет под эту технологию, но всё же.
Я где-то в Людмилином ЖЖ встречала ее совет по поводу «надо срочно убежать, что делать с хлебом, который только что замесился», речь шла именно о заквасочном хлебе

про закваски я согласна абсолютно - богатый опыт Людмила и других авторитетных хлебопеков подтверждает это - пшеничные закваски не переносят холода.
Но ведь я в холодильник помещаю не закваску, а хлебную заготовку.
Я не настаиваю на холодной расстойке - мне хватило 2-3 неудачных раза, чтоб отказаться от этого метода.
Просто инетересно разобраться - если закваска явно страдает от холода, то почему тогда хлеб на закваске от холодной расстойки выигрывает. Конечно, может не любой рецепт подойдет под эту технологию, но всё же.
Я где-то в Людмилином ЖЖ встречала ее совет по поводу «надо срочно убежать, что делать с хлебом, который только что замесился», речь шла именно о заквасочном хлебе

А! Так значит это я вас не так поняла. Я подумала, что вы всю закваску храните в холодильнике.

От холодной расстойки замедляется ферментация хлеба. На выходе у изделия меняется структура мякиша, но точных химических раскладок почему и как - дать не могу, пока сама не знаю. Мне холодная расстойка нравится, но для определенных рецептов. Правда, чтобы результат был реально хорош - процесс изготовления сильно замедляется. Тесту для поднятия в холодильнике нужно прилично времени.

Вот, например, я делала не так давно. Ему почти трое суток нужно:

hlebopechka.ru...

Парижский цельнозенрновой тоже почти трое суток занимает и тоже расстаивается в холодильнике... а результат И Изюминка предлагает вариант расстойки в холодильнике, я пробовала, и так и эдак, особой разнице не почувствовала.
А закваска у меня домашняя не из холодильника.

вечером замесила, утром испекла,

Сусля, а можно поподробнее - чем замесила, через сколько минут сформировала, в чем в холодильник отправила. И потом достала - и сразу испекла или как? Вот калмыкова замесила - отправила в холодильник - достала - разделала - сформировала-расстояла-выпекает. А ты как делаешь?
Я пересмотрела всю тему, и почему-то конкретной технологии не нашла

Пошаговый рецепт хлеба с холодной расстойкой

Сусля, а можно поподробнее - чем замесила, через сколько минут сформировала, в чем в холодильник отправила. И потом достала - и сразу испекла или как? Вот калмыкова замесила - отправила в холодильник - достала - разделала - сформировала-расстояла-выпекает. А ты как делаешь?
Я пересмотрела всю тему, и почему-то конкретной технологии не нашла

Я делаю как Изюминка писала, счас сбегаю поищу. А кратенько это так, замес по Изюминке, т. е 1-й замес-что бы все перемешалось, отдых примерно час, 2-й замес- добавляется соль и масло. Потом формовка и отправка в холодильник, хлеб ставлю в пакетик или натягиваю шапочку для купания (подсмотрела у Изюминки) Утром вытащила, включила духовку с кастрюлькой, пока она греется, столько и хлеб стоит на столе, потом переношу в раскаленную кастрюльку и накрываю крышкой. 15 мин на максимуме, потом крышку снимаю и еще пеку 25-30 мин при 200-220 С.
Корочка всегда мягкая, потому что под крышкой. А парижский у меня тоже с твердой получается.

Вот здесь об этом hlebopechka.ru...

Подскажите, пжлста... У меня тут тесто ржаное убежало ну, не ожидала я такого реактива
Вообщем, я его опять сформовала и разрожила уже на две корзинки, на всякий случай...
Знаю, что для ржаного не надо лишних обвалок, но всё же на сколько критично? Не выбрасывать же?...

у меня пшеничный три раза убегал - абсолютно не критично главное дать время на хорошую расстойку (понятное дело что после 10-го раза стОит подумать о целесообразности выпечки )

А я, чувствуется, на форму перейду, ну нравится мне такой хлебчик Все отмерила, записала как и обещала



Рецепт можно посмотреть здесь hlebopechka.ru...

Можно я язык покажу?



У меня свой инетный комп, к которому я никого не пускаю!

Сусля

Огласите рецепт пжалста.

Да чего же им погибать? У меня температура в холодильнике 13 градусов, и закваски там живут.

так не у всех же в холодильнике 13*С. У меня вот 7-8, Рыбка по-моему писала - 6*С.
Получается в закваске МКБ погибнут при темп. ниже 10, а в тестовой заготовке - нет, так?

Вот сегодняшний на втором сорте, с пророшенной пшеничкой, после длительной холодной ферментации. Нежнейший мякиш, слегка резиновый, очень хлебный аромат и вкус.

Я его добавляла и через закваску, и прямо в тесто - на мякиш не влияет. А какие дрожжи -то? Закваска, и только закваска. Попробуйте добавить чуть больше масла.

калмыкова дык когда ж его тот хлеб ловить по закваске? - с работы в 6 пришел - а в 10 желательно на боковую уже.
 Так что я половинную норму дрожжей добаляю. Да и не пугают меня эти дрожжи - на фоне бенз-пиреновой 10-кратной концентрации у меня под балконом в связи с близостью коксохима в центре города... как то 3 г дрожжей вкупе со сливочным маслом - ну такая НЕпроблема
я закваску использую для достижения вкуса и структуры, цель уйти от дрожжей у меня не стояла

himichka , а вот интерсно, у меня зерно с прошлого урожая, т. е. я его покупала кажется прошлой весной или летом - м. б. оно у меня уже того, старое просто?

Ой, девочки, вот и повод спросить. У меня на этой неделе последняя возможность приобрести муку 2-го сорта. Одна фигня - фасовка по 5 кг. Оно надо, как думаете? 1-й сорт я себе понемногу натаскала, предварительно попробовав. Нравится. А насчет 2-го сорта что-то сомнения берут...

калмыкова , обалденный хлеб какой у вас!

Фрекен Бок, а чего сомневаемся? Я бы брала - 5кг это ж не 10 кг. Не понравится хлеб, закваску кормить можно

Ну, фсё. Беру. Это Днепромлын. 1й сорт их мне очень понравился. Удивительное дело, но и семейство ест. Еще, кстати, появилась у них мука Премиум, дороговато, около 10 гривен за 2 кг. Если б не на горбу переть, попробовала бы.

Рецепт хлеба на муке второго сорта

А насчет 2-го сорта что-то сомнения берут...

Тань, ты что... Это же самая любимая моя мука.
Я Изюминкин хлеб пеку на 200 гр. ржаной (иногда заменяю на 100 гр цельнозерновой) - это в опару, потом добавляю 100 гр. опять ржаной, а вся остальная мука (350 гр) только пшеничная 2 сорта. Если я не могу её нигде купить, то сильно расстраиваюсь.
Бери и убегай...

rinishek ! Я тоже живу на курорте : в центре города - металлургический завод и коксохим, а вокруг - терриконы, пылящие радиацией и ещё чем-то. Так хоть продуктами дряни меньше добавлять. А чтоб не ловить хлеб - делаю длительную ферментацию. Вечером после работы замесила, на следующий день испекла.

Фрекен Бок ! Спасибо за похвалу! Этот хлеб на 2-м сорте, берите обязательно!

калмыкова во сколько ж это надо утром тогда на пару часов раньше встать?
завтра-послезавтра попробую на одной закваске, надо ж это тоже испытать, а может как раз будет преотлично!

Зачем рано вставать? Вечером после работы достаю поднявшееся тесто из холодильника, разделываю, в тепло на час-полтора и пеку.

Значит тесто в холодильнике бродит 24 часа?