Категория: Хлеб на закваске
Ингредиенты
Закваска пшеничная активная
100% влажности 120 грамм
Мука пшеничная в/сорт
400 грамм
Вода
250 грамм
Мальтодекстрин (сахар, патока, мед)
10 грамм
Соль
8,5 грамм
Способ приготовления
Закваску подкормить накануне за 6-8 часов.
Смешать закваску, воду, муку. Накрыть и оставить на 1 час.
Добавить мальтодекстрин (сахар, патоку, мед) и соль.
Замесить тесто крюком в течении 8-10 минут.
Тесто мягкое, шелковистое, на крюк наматывается, к деже не липнет, но сползает при остановке машины и слегка липнет к рукам.
Тесто растянуть-сложить и оставить на 180 минут при комнатной температуре.
Растянуть-сложить два раза через 60 и 120 минут.
Сформовать хлеб любой формы.
Очень хорошо обсыпать его мукой.
Положить в корзину с льняным полотенцем, которое тоже притрусить мукой, швом вверх. Поставить в кулек, завязать и отправить в холодильник на 12 часов.
Вынуть с холодильника.
Оставить в теплом месте (25-27 градусов) на 1,5-2 часа.
Перевернуть на бумагу, сделать разрезы.
Выпекать на камне под колпаком при температуре 240-250 градусов первые 15 минут.
Колпак снимаем, температуру уменьшаем до 180 градусов и допекаем до готовности еще 20 минут.
Вынимаем, даем остыть, нарезаем.
Смешать закваску, воду, муку. Накрыть и оставить на 1 час.
Добавить мальтодекстрин (сахар, патоку, мед) и соль.
Замесить тесто крюком в течении 8-10 минут.
Тесто мягкое, шелковистое, на крюк наматывается, к деже не липнет, но сползает при остановке машины и слегка липнет к рукам.Тесто растянуть-сложить и оставить на 180 минут при комнатной температуре.
Растянуть-сложить два раза через 60 и 120 минут.
Сформовать хлеб любой формы.
Очень хорошо обсыпать его мукой.
Положить в корзину с льняным полотенцем, которое тоже притрусить мукой, швом вверх. Поставить в кулек, завязать и отправить в холодильник на 12 часов.
Вынуть с холодильника.
Оставить в теплом месте (25-27 градусов) на 1,5-2 часа.
Перевернуть на бумагу, сделать разрезы.
Выпекать на камне под колпаком при температуре 240-250 градусов первые 15 минут.
Колпак снимаем, температуру уменьшаем до 180 градусов и допекаем до готовности еще 20 минут.
Вынимаем, даем остыть, нарезаем.
Вкусного вам хлеба!
Программа: комбайн, духовка, холодильник
Время приготовления: 18 ч. 30 мин.
Порций: 1 булка
Примечание
Недавно я пекла хлеб с активированным углем вот этот
Хлеб "Улыбка гота" (с активированным углем) (ang-kay)
Рецепты совпадают полностью, только уголь не добавляла. Хотелось проверить действует ли уголь на тесто? В этом хлебе я его действие не заметила. Мякиш получился одинаковым, только белым Но с тестом без угля работать приятней. Оно лучше держит форму.
Ну и кому интересно:
Мальтодекстрин имеет в составе кислотоупорную соль и компоненты, которые обладают свойством жаростойкости. Он легко всасывается в человеческий организм, может выступать в качестве сырья для детского питания и питания для спортсменов. Так как мальтодекстрин обладает различными специфическими свойствами, в последние годы этот продукт получил широкое применение в пищевой промышленности. Таким образом, можно сказать, что мальтодекстрин является идеальной пищевой добавкой для продуктов, когда требуется улучшить те или иные их потребительские свойства.
Мальтодекстрин – широко используется в производстве хлебобулочных и кондитерских изделий, при изготовлении приправ и соусов, продуктов быстрого приготовления, в производстве напитков, в молочной промышленности, при изготовлении мороженого, в детском питании, диетическом питании и др. Улучшает вкусовые качества и внешний вид хлебобулочных и кондитерских изделий.
Мальтодекстрины представляют собой многокомпонентную смесь D-Глюкозы, мальтозы, мальтотриозы и полисахаридов. По внешнему виду это порошок белого цвета с нейтральным или чуть сладковатым вкусом. Получают мальтодекстрины путем частичного гидролиза крахмала кислотами либо гидролитическими ферментами с последующей очисткой, концентрацией и сушкой. Степень гидролиза крахмала определяет углеводный состав, который обеспечивает разнообразие функциональных свойств мальтодекстринов, и характеризуется показателем D.E - "декстрозный эквивалент". Мальтодекстрин - это крaхмальный продукт в виде сыпучего белого порошка, получаемый в результате энзимной деполимеризации водного раствора кукурузного крахмала, с последующей сушкой методом распыления. Мальтодекстрин характеризуется низкой сладостью, высокой вязкостью, быстрой растворимостью, высокой влагоемкостью.
Мальтодекстрины имеют разнородный состав смеси сахаридов и в зависимости от декстрозного эквивалента D.E. проявляют эмульгирующие, стабилизирующие, склеивающие, разрыхляющие свойства, продлевающие свежесть, подчеркивают вкус и запах, замедляют процесс кристаллизации. Изменяет степень вязкости продукта, обладает эффектом сгущения.
Мальтодекстрин обладает хорошими текучими свойствами, без крахмальных и других специфических запахов, обладает не сладким или немного сладковатым вкусом. При использовании в большом количестве не перебивает вкусовые качества и запах самого продукта, является хорошим переносчиком запаха.
Мальтодекстрин добавляют в продукты с целью улучшения их консистенции, используют для сохранения и переноса свойств вкусовых и ароматизирующих добавок (как интенсификатор вкуса).
Мальтодекстрин улучшает и облегчает процесс растворения белков. Тормозит процесс естественного изменения цвета. В зависимости от степени деполимеризации может выступать как формообразователь или как разрыхлитель.
Используют в производстве при изготовлении приправ и соусов, продуктов быстрого приготовления, в производстве напитков, в молочной промышленности, при изготовлении мороженого, в детском питании, диетическом питании и др. Используется как загуститель и наполнитель в пудингах, супах, замороженных продуктах. Улучшает вкусовые качества и внешний вид хлебобулочных и кондитерских изделий. Мальтодекстрин делает поверхность пирожных и печенья гладкой, цвет насыщенным, улучшает форму этих продуктов. С мальтодекстрином пирожные и печенье не прилипают к зубам, не оставляют крошек. Увеличивается срок годности продукта. При изготовлении пирожных можно заменить жир, понизить содержание жира в продукте. Солодовый декстрин играет роль стабилизатора для украшений из белка на печенье и тортах. Водные растворы используются в качестве связующего средства в рецептурах зубных паст.
Главное фармацевтическое свойство мальтодекстрина заключается в том, что он способствует выработке организмом инсулина.
Информация из интернета
Вкусный хлеб. Корочка очень хрустящая. Кислинки нет, чего я всегда боюсь в пшеничных заквасочных. Рекомендую!
Хлеб "Улыбка гота" (с активированным углем) (ang-kay)
Рецепты совпадают полностью, только уголь не добавляла. Хотелось проверить действует ли уголь на тесто? В этом хлебе я его действие не заметила. Мякиш получился одинаковым, только белым Но с тестом без угля работать приятней. Оно лучше держит форму.
Ну и кому интересно:
Главным сырьем при изготовлении мальтодекстрина является кукуруза и рис. Мальтодекстрин легко растворяется в воде, имеет свойства сгущения, тормозит кристаллизацию сахара, имеет эффект стабильного пенообразования. Обладает хорошей эмульгируемостью. Влияет на формообразование продукта, регулирует его структуру, низкое свойство всасывания влаги, способствует распаданию продукта на части, повышает свойства формования, предохраняет продукт от изменения формы, улучшает внешний вид продукта.
Мальтодекстрин имеет в составе кислотоупорную соль и компоненты, которые обладают свойством жаростойкости. Он легко всасывается в человеческий организм, может выступать в качестве сырья для детского питания и питания для спортсменов. Так как мальтодекстрин обладает различными специфическими свойствами, в последние годы этот продукт получил широкое применение в пищевой промышленности. Таким образом, можно сказать, что мальтодекстрин является идеальной пищевой добавкой для продуктов, когда требуется улучшить те или иные их потребительские свойства.
Мальтодекстрин – широко используется в производстве хлебобулочных и кондитерских изделий, при изготовлении приправ и соусов, продуктов быстрого приготовления, в производстве напитков, в молочной промышленности, при изготовлении мороженого, в детском питании, диетическом питании и др. Улучшает вкусовые качества и внешний вид хлебобулочных и кондитерских изделий.
Мальтодекстрины представляют собой многокомпонентную смесь D-Глюкозы, мальтозы, мальтотриозы и полисахаридов. По внешнему виду это порошок белого цвета с нейтральным или чуть сладковатым вкусом. Получают мальтодекстрины путем частичного гидролиза крахмала кислотами либо гидролитическими ферментами с последующей очисткой, концентрацией и сушкой. Степень гидролиза крахмала определяет углеводный состав, который обеспечивает разнообразие функциональных свойств мальтодекстринов, и характеризуется показателем D.E - "декстрозный эквивалент". Мальтодекстрин - это крaхмальный продукт в виде сыпучего белого порошка, получаемый в результате энзимной деполимеризации водного раствора кукурузного крахмала, с последующей сушкой методом распыления. Мальтодекстрин характеризуется низкой сладостью, высокой вязкостью, быстрой растворимостью, высокой влагоемкостью.
Мальтодекстрины имеют разнородный состав смеси сахаридов и в зависимости от декстрозного эквивалента D.E. проявляют эмульгирующие, стабилизирующие, склеивающие, разрыхляющие свойства, продлевающие свежесть, подчеркивают вкус и запах, замедляют процесс кристаллизации. Изменяет степень вязкости продукта, обладает эффектом сгущения.
Мальтодекстрин обладает хорошими текучими свойствами, без крахмальных и других специфических запахов, обладает не сладким или немного сладковатым вкусом. При использовании в большом количестве не перебивает вкусовые качества и запах самого продукта, является хорошим переносчиком запаха.
Мальтодекстрин добавляют в продукты с целью улучшения их консистенции, используют для сохранения и переноса свойств вкусовых и ароматизирующих добавок (как интенсификатор вкуса).
Мальтодекстрин улучшает и облегчает процесс растворения белков. Тормозит процесс естественного изменения цвета. В зависимости от степени деполимеризации может выступать как формообразователь или как разрыхлитель.
Используют в производстве при изготовлении приправ и соусов, продуктов быстрого приготовления, в производстве напитков, в молочной промышленности, при изготовлении мороженого, в детском питании, диетическом питании и др. Используется как загуститель и наполнитель в пудингах, супах, замороженных продуктах. Улучшает вкусовые качества и внешний вид хлебобулочных и кондитерских изделий. Мальтодекстрин делает поверхность пирожных и печенья гладкой, цвет насыщенным, улучшает форму этих продуктов. С мальтодекстрином пирожные и печенье не прилипают к зубам, не оставляют крошек. Увеличивается срок годности продукта. При изготовлении пирожных можно заменить жир, понизить содержание жира в продукте. Солодовый декстрин играет роль стабилизатора для украшений из белка на печенье и тортах. Водные растворы используются в качестве связующего средства в рецептурах зубных паст.
Главное фармацевтическое свойство мальтодекстрина заключается в том, что он способствует выработке организмом инсулина.
Информация из интернета
