Хлеб на закваске в духовке

ЖивчикЪ а эти дрожжи можно заменить на сухие, т. е. прессованные?? И сколько класть тогда???

Svetik_, я пекла на сухих, т. к. с дуру купила аж 1 кг.
Клала их чуть меньше пол ч. л.

ну понятно, значит не полностью на закваске одной???
Ясненько, так вот стоит моя заквасочка пока, уже в два раза увеличивалась, я её осадила и вот думаю, тесто замесить снова сегодня на вечер, а завтра наверное попробовать спечь, либо хлеб либо батончик, наверное батончик, а то давненько не пекла

Я пока боюсь печь без дрожжей, хоть немножко да добавлю.
 Т. к. закваска у меня первоначально МК, то я подкармливала то цельнозерновой, то в/с и еще не разобралась толком как её кормить. Написала сообщение в Фран :(цузские закваски, а там молчат.

Svetik_ , попробуй испечь батон с еще меньшим кол-вом дрожжей, чем у меня.
Честно говоря, мне показалось, что те дрожжи (меньше чем 0.5 ч. л.) были лишние. Так батон разнесло.

Вот мой новый эксперемент. Ржаной, на изюмной закваске, с семечками. Выпекала в сковороде под крышкой первые 15 мин, потом 40 мин без крышки, что радует не разорвался по бокам Вот все гадаю, не бледноват ли?

Сравнение обычной и холодной расстойки

Я провела эксперимент по сравнению расстоек : Сделала замес на несколько буханок, часть теста сразу расстояла и выпекла, а другую часть поставила в холодильник на сутки (я так всегда пеку - с длительной холодной расстойкой), и тоже испекла. Вывод : при длительной холодной расстойке хлеб получается более воздушным и нежным, корочка совсем тонюсенькая. А на вкус, конечно, одинаковые.

Я провела эксперимент по сравнению расстоек : Сделала замес на несколько буханок, часть теста сразу расстояла и выпекла, а другую часть поставила в холодильник на сутки (я так всегда пеку - с длительной холодной расстойкой), и тоже испекла. Вывод : при длительной холодной расстойке хлеб получается более воздушным и нежным, корочка совсем тонюсенькая. А на вкус, конечно, одинаковые.

А какой хлебушек, ржаной или пшеничный?

калмыкова Наташ, а у тебя в холодильнике какая температура? У меня +7 везде, и на двери, и внизу в овощном отсеке. У меня так не получится?

Gelena_ ! Отвечаю : пшеничный из 1 сорта на закваске цельнозерновой (ещё добавляю пророщенную пшеницу).
 Танюшка, я подкрутила один холодильник (старый Норд) до 13 градусов. Попробуй, конечно, дрожжам-то всё равно, а МК-бактерии просто перестают размножаться, но в закваске их много. Может, и не скажется на качестве хлеба. Попробуй!

Девочки, подскажите, плиз! Хочу заказать расстоечные корзинки и скребок для теста. Только не знаю, какие размеры наиболее оптимальны для выпечки хлеба, сколько нужно форм, а также какой скребок удобнее из тех, что есть в наличии на складе у Лилии.

Выбор корзинки и скребка для теста

Margit, на счет выбора размера и формы корзинки вы должны определиться самостоятельно исходя из размера потребляемого хлеба, способа выпечки и т. д. Я вполне обхожусь меньшей овальной корзиной (так как она хорошо подходит по размерам к моей гусятнице, в которой печется хлеб). У многих девочек на форуме круглые корзинки (они, в основном пекут на поду).

Касательно скребка - у меня были все 3, наиболее универсальным показался меньший у которого один прямой угол, а другой скругленный.

Спасибо, kava! Я тоже подумала что этот скребок наиболее удобен в работе с тестом.
Не могу определиться с корзинами, хочу одну круглую и две овальные корзины, но каких именно размером, не могу сообразить. Есть корзины на 750 г и на 1 кг теста.
Я выпекала всегда хлеб в форме кирпичиками, и сейчас просто теряюсь с выбором...

хочу одну круглую и две овальные корзины, но каких именно размером, не могу сообразить.

Margit, зачем вам аж три корзинки?
У меня, к примеру, одна овальная на 750гр. Я в ней пеку хлеб от
kavЫ. И корзинка круглая на 1 кг. Я в нем пеку Изюминкин.
Хлеб я пеку на поду.

Теперь поняла, какие корзинки выбрать. Одну овальную на 750 г и одну круглую на 1 кг. А я думала, что на 1 кг будет великовата.

Margit, ну вы уже как захотите, такие и заказывайте. Я сразу заказала овальную на 750 гр. и никак не могла в нее втиснуть Парижский цельнозерновой хлеб.
А потом уже Изюминка подсказала, что нужна корзинка на 1 кг.
И в свое время хотелось аж 4 корзинки - на 750 гр. круглую и овальную и на 1 кг. тоже самое.

Забыла еще сказать, что в маленькой корзинке я пеку хлеб с отрубями.
 Рецепт мой и я его еще не успела выставить.

ЖивчикЪ выставь плиз хлебушек с отрубями, очень хочу... я пекла, но немного подзабыла когда, может у тебя рецептик хорошенький??? Хлеб суховатый получается или как обычные хлебушки??? И на чем ты печешь, на закваске или на дрожжах???

Изюминка! Спасибо тебе за эту тему и за ТАКУЮ любовь к закваске. (я подумала - если энту закваску так любят - так значит шо? - значит и мне надо! )
Таки я ее вырастила и таки испекла на ней хлеб, за неимением казана - просто формовой, но больше всего меня потряс батон на этой закваске - красавец! и не сложно совершенно расстаивать в форме с мукой и переворачивать - так меня это смущало раньше - просто жуть, всё время казалось, что переверну - и всё сдуется???
Год назад я запретила себе смотреть на всё это заквасочное великолепие - думала, что не получится у меня.
Но получилось - стало интересно - действительно ли вкус и аромат на пшеничной закваске отличается. Пока на вкус не попробовала, но аромат - таки да! совсем другой. (Тысячу раз читала эти слова - но вот пока сам не дойдешь до ручки закваски - так и не поверишь).

ПЫСЫ - очередной велосипедист со своими изобретениями наблюдениями

девочки! вы наверное все представляете КАК это происходит - сначала восторженно тупо глядишь на красивенные фотографии хлебов, потом уныло смотришь на количество стараниц, которые надо одолеть, потом тыкаешь в эти страницы, читаешь ("... остальное выбрасываем...») - думаешь- как же эт я буду почти хлеб выбрасывать?... отходишь от компа с мыслями - нееет, не надо этого мне... не надо.... через 10-20-60 минут - возвращаешься, тыкаешь снова - и... так, пока не решительным шагом не топаешь на кухню - «всё, буду растить закваску!». Потом прибегаешь через каждый час - нюхаешь, рассматриваешь, ждешь пузыриков - радуешься - ООО! в рост пошла!...
да что там говорить - это как замуж выйти - конечно навсегда!

А я не выбрасываю, кормлю раз в 3 дня, как раз на замес. Правда, пеку по 3 буханки - есть масса желающих.

а я кормлю 2 раза в день, пеку 2 раза в неделю - я часто кормлю? мне кажется, что она перекисает за сутки... во всяком случае пузырится по полной программе, за три дня литровая банка поднимается!!!
специалисты высшего уровня, подскажите плз частоту кормления

Режим кормления активной закваски

fugaska , я кормлю по такой же схеме. Дважды в день. Сейчас вырастила новую закваску - она очень активная кормлю 50г закваски:100 воды:100 муки (иначе перекисает). Хлеб пеку 2-3 раза в неделю. Конечно жалко утилизировать, но... Когда закваска убегает из баночки - она напоминает мне всепоглощающую биомассу из фильма «Через тернии к звездам».

а я кормлю по 50 гр (50 воды и 50 муки) - это маловато?

Да нормально. Я свою только вырастила и хочу еще в холостую ее чуток покормить.

а чем кормите? водой? а то я извращаюсь - то молочком, то кефирчиком, то йогуртом... водой в крайнем случае, когда в холодильнике совсем ничего нет из кисломолочного а еще изредка медком подкарливаю, растапливаю в молочке чайную ложечкку меда и с мукой отправляю «на обед»

Закваску? Я только водой. Иногда крошку меда и ржаной муки. И все.

У меня француженка, поэтому кормлю водой. Мука пшеничная в/с, подкармливаю (раз в неделю 1ч. л. ржаной или грубого помола). Мед - это у меня вариант реабилитации (если я в командировке, а муж забывает покормить)

И можно на «ты»

fugaska , я кормлю по такой же схеме. Дважды в день. Сейчас вырастила новую закваску - она очень активная кормлю 50г закваски:100 воды:100 муки (иначе перекисает). Хлеб пеку 2-3 раза в неделю. Конечно жалко утилизировать, но... Когда закваска убегает из баночки - она напоминает мне всепоглощающую биомассу из фильма «Через тернии к звездам».

Ну, у вас и кормёжек! Я сама так много не ем!
Я свои французские смывки с банки кормлю 1 раз в 2-3 дня 100:100 и по-моему все довольны.

а то я извращаюсь - то молочком, то кефирчиком, то йогуртом... водой в крайнем случае, когда в холодильнике совсем ничего нет из кисломолочного а еще изредка медком подкарливаю, растапливаю в молочке чайную ложечкку меда и с мукой отправляю «на обед»

кАнечнА! Такие вкусности будет есть и есть, только подкладывай!

Про корзины. У меня их пять (шопотом), НО пользуюсь только одной - на 1 кг круглой. Для других пока не выбрала рецептов.

Ничего себе! Один раз в 2-3 дня? А у меня такой пропорции (смывки +100 на 100) еле на 10-12 часов хватает.

Девочки, поделитесь опытом - кто в чем выпекает?
сегодня глянула на эти ВОКи - кусаются они, самый непритязательный бергофф- 600 грн...
глянула - есть днепропетровского ситона - но по цене в инет-магазине - 410 грн, и это еще без доставки
остается алюминиевые кастрюли - казаны, которых полно на рынке.
Но ведь конструкция другая - они глубже, а крышки более плоские.
Кто какой пользуется? может не стоит и заморачиваться с воком, или наоборот - не покупать дешевые казаны?

Моя МК закваска живёт при 13 градусах, поэтому получает подкормку раз в 3 дня, как мне и нужно. А пеку я в стеклянных формах кирпичиком - очень удобно! Форма прозрачная и видно состояние корочки, можно даже термощупом не проверять. Подовый пекла просто на листе или в бергофовском овале.

Ааа, ну если в холодильнике, то да, моя ж на подоконнике живет. Тоже что ли МК попробовать?...
А я пеку в стекляной кастрюльке с крышкой, Симакс, кирпичек пеку в икеевской формочке, но она у меня облезла почти сразу же, дешевенькая, что с нее взять.

У Симакса и у Пирекса есть формы прямоугольные, я их больше всего люблю- можно и ножичком подковырнуть, если прилипло, и в посудомойку, и видно всё! А для МК-закваски важно найти место с постоянной температурой 12-15 градусов. Я подкрутила холодильник Норд.

Та я свой тоже крутила, пробовала француженку там хранить.... не вышло, сразу на качестве хлеба сказалось.

И у меня выше 11 * не выставляется. На лоджии - пока тоже ночью холодно.
А пеку в чугунной гусятнице с крышкой (об этом уже всем уши прожужжала ).

rinishek правильно Кава ответила, если есть гусятница, то можно и в ней, все будет без проблем. Казаны действительно очень дорогие.

А для МК-закваски важно найти место с постоянной температурой 12-15 градусов. Я подкрутила холодильник Норд.

Я свою МК закваску храню в холодильнике на верхней полке ближе к дверцам. Температуру я не знаю.
Поживет она у меня там недельки 2-3, потом вытаскиваю и кормлю три дня. И снова на «ночлежку».
А вот Францужинку кормлю каждый день и живет она у меня на подоконнике.

Подоконник- место хорошее, но нестабильное в плане температуры, что влечёт за собой, как я понимаю, неблагоприятные условия для постоянства микрофлоры.

Подоконник- место хорошее, но нестабильное в плане температуры, что влечёт за собой, как я понимаю, неблагоприятные условия для постоянства микрофлоры.

Согласна. Я держала францужинку на подоконнике зимой. А сейчас уже весна и солнышко так и наровит подогреть закваску, хотя оно залядывает с утра, но все теплее и теплее. Скоро надо будет перебазировать Францужинку на другое место обитания.

Ну формы для выпечки у меня-то есть, просто согласитесь - от Изюминкиных шедевральных хлебов аж в голове звездочки загораются, так вот в связи с этим и вопрос у меня возник про вок... но я уже почти решила, что пока по крайней мере куплю алюминиевый казан-кастрюлю - на рынке таких просто валом, если не понравится - на дачу поедет
Kava, а гусятница эта - именно чугунная? или литой алюминий?
боюсь, чугунную я сейчас и не найду в продаже
вот, сегодняшний хлеб

У меня советская чугунная вот такая



Но думаю, что алюминиевая тоже подойдет (она толстостенная)

Выпечка хлеба в микроволновке с конвекцией

А я сейчас осваиваю выпечку хлеба на изюмной закваске в микроволновке на режиме конвекции. В микроволновке потому, что духовка газовая никакая.

Пока выпекла маленький хлебец на 300 гр. Расстаивала 30 мин и пекла 45 мин в стеклянной форме под крышкой. Сняла крышку за 10 мин до окончания.
Вот что получилось: (попробую фото поставить)

А я в холодильнике, в дверце на нижней полке, у меня там +10, на подоконнике, нет смысла, батареи жарят, что можно свариться, да еще и сторона солнечная, так что только холодильник.
АлимЗдорово получился и мякиш очень даже хорош.
kava, а я такую выбросила, правда я тогда и не думала заниматься выпечкой хлеба, сейчас вспоминаешь, сколько всего повыбрасывала, что могло бы сейчас пригодиться, становится грустно
rinishek Тоже отличный хлебушек, в меру зажаристый и здорово поднялся, видно по разрезам. А вкусноты необыкновенной, нет сомнения.

Basja спасибо

Изюминка! конечно ЭТО того стоит, я продолжаю перечитывать (раз наверное в пятый - шо тебе какой-то приключенческий роман ) темку про фр. закваски, так вот сегодня попалось на глаза сообщение Ромы о том, что мы печем для себя, а для себя не жаль уделить время, усилия и средства... и еще раз спасибо тебе за твои наработки, которые ты легко отдаешь другим

Basja спасибо

Изюминка! твои наработки, которые ты легко отдаешь другим

  вот здесь ты в самое яблочко попала)) Не жмотюсь никогда)) Согласна, что до уровня профессионалов никогда не дотяну, потому что не вся жизнь этому посвящена, но чему сама научилась - охотно делюсь
Бо помню себя слепым кутенком, который методом проб и ошибок пытался выпечь заквасочный подовый хлеб А информации в инете - ноль было
Может, где-то и усмехаются сейчас профессионалы настоящие над нашими попытками, но если такие умные и знающие - так пришли бы и подсказали А так ведь - сами общей командой до всего доходим

Изюминка, я последнее время только и пеку по вашему принципу «Изюминкин любимый хлеб», только без дрожжей на основе закваски.
По вашей формуле опару сегодня поставила 200 г закваски+200г воды+100г ржаной муки+100г муки из пророщенного жита. Так вот опара получилась намного гуще, чем обычно, может мне при замесе теста добавить лишней водички или не стоит?

Моя закваска пока живёт под балконной дверью, но уже тоже надо думать куда переселятся. Девочки, а какими вы термометрами меряете тем-ру в холодильнике?

Пеку я в Цептеровской сковородке+сверху надеваю комбимиску, что б выше было, а то высоты крышки не хватает.

Особенности работы с ржаным тестом

Так вот опара получилась намного гуще, чем обычно, может мне при замесе теста добавить лишней водички или не стоит?

Просто ржаная мука более гигроскопична и опара на ней получается гуще. Но, готовая опара - разжижается. А ржаное тесто при замесе довольно липучее и на колобок не очень похоже. Проконтролируйте тесто при замесе.

Девочки, а какими вы термометрами меряете тем-ру в холодильнике?

У меня термометр для холодильника. Да можно в принципе любым где есть минусовая и плюсовая температура.

Просто ржаная мука более гигроскопична и опара на ней получается гуще. Но, готовая опара - разжижается. А ржаное тесто при замесе довольно липучее и на колобок не очень похоже. Проконтролируйте тесто при замесе.

Значит пока ничего добавлять не буду, посмотрю как замесится.
Я про разжижение теста тоже подумала, поэтому и переспросила, на всякий случай. Я кстати, первый раз поставила подниматься в микроволновку, что б быстрее было, за 5 часов «пациент готов»!

ПыСы. Пошла и я рейтинги поднимать!

Вот он мой румянчик
На французской закваске. Опара на ржаной муке и муке из пророщенного жита, а дальше всё по схеме Изюминки. Добавила 20 мл дополнительной жидкости в процессе замеса.
Тесто было просто реактивное! Расстойка заняла всего 1 час это я пришла проверить как там дела, и бегом греть духовку и готовить сковородку
Я хоть и надрезы сделала, но его всё равно порвало малость.

Ого, какой красивый хлебушек!
Мякишь такой хороший.
RybkA, у тебя, наверно, духовка электрическая, что верх хлеба загорелый получился?

Изюминка, ЖивчикЪ, спасибо большое за одобрение, мне этот вариант тоже очень понравился. Надо будет попробовать замесить опару полностью из муки пророщенного жита.
А у меня лежит без дела овсяная мука, такой вариант получится, как вы думаете?

RybkA, у тебя, наверно, духовка электрическая, что верх хлеба загорелый получился?

Да, духовка электрическая и верх она у меня жарит больше чем низ. Но таким загорелым хлеб у меня еще не был.

я честно говоря даже не знаю, в какой теме свой хлеб показать - училась по всем темам, связанным с француженкой






вообще-то это батон на малокислой закваске
вкуснючий получается.

спасибо девочки за науку
а вот закваска меня чуток расстроила - ну не поднимается она за 4-6 часов, хоть убей.
пойду пожалуюсь по теме

Девчата, а что это такое

«муке из пророщенного жита»

Жито - это рожь, значит проращивают ржаные зерна и потом перемалывают.

вот что сегодня наваяла - простой хлеб



фотоаппарт так и не вернулся домой - так что фото телефонное.
Зову

• сынок, а принеси свой фотик (у сына телефон с 5 мп камерой), я хлеб сфотографирую.

А он мне

• какой фотик?

Я на полном серьезе отвечаю
 - ну тот, по которому ты звонишь

rinishek , красивая буханочка
Но он ведь не белый?

а сегодня вот что наваяла...... вот ссылка

hlebopechka.ru...

Не удержалась попробовала, правда разрез будет позже... ещё остывает, добавила туда смесь Зернопан и панифарин, такой лёгкий получился и большой

а у меня вот чего получилось.






я купила таки высокий сотейник из алюминия и даже с конусной крышкой, размером 33 см - почти вок, только украинский
должна сказать, что на поду (в качестве пода у меня была чугунная сковорода) с брызганьем - это... в общем хуже, чем в разогретой толстостенной емкости. Во-первых явно лучше хлеб подошел, во-вторых - корочка тоньше и хрусткая, в третьих - безопаснее.
Один вопрос к опытным заквасочникам-духовочникам - отчего корочка полопалась? неужели опять я не выстояла его как положено? или сформирована была неверно- не натянута клейковина?

Вот для этого и сбрызгивание : корка не успевает схватиться и даёт хлебу подняться на полную. А когда корочка сразу припеклась, то растущее тесто просто разрывает её. А вообще - вид шикарный! Меня вообще эти милые трещинки не огорчают!

калмыкова
дык ведь брызгала! меня они тоже не огорчают, а наоборот - умиляют, но интересно знать - в чем я косяков напорола - чтоб в след. раз избежать возможных ошибок

Да какие ж там косяки - красотища! Росло ваше тесто еще в духовке вот и порепалось малость. Не заморачивайтесь. Я когда в гусятницу перекладываю тесто не только его сверху оббрызгиваю, а еще и внутреннюю поверхность крышки тоже.
А вот что казанок купили - прально! С крышкой и в толстостенной кастрюле - совсем другое дело. И корочка тонкая и хрустящая и форма заданная вами.

Вот мой разрезик сегодняшнего духовочно-заквасочного