Замес и выпечка сдобного хлеба на закваске. Мастер - класс.

Особенностью сдобного теста является большое наличие в нем жиров, сахара, яиц и дрожжей. Для лучшего вымешивания теста, все продукты должны быть комнатной температуры. Закваска должна быть активной на пике подъема, не перекисшей, с приятной кислинкой и ароматом.
 
Если вы используете для выпечки возможности своей хлебопечки, то подберите наиболее подходящий режим для печения. Это может быть «Сдоба», «Кекс» «Сладкий хлеб». По- собственному опыту скажу, что оптимальный режим для сдобы - длительностью в 3 часа 20 минут.

Итак, в начале замеса тесто выглядит следующим образом



Поначалу тесто формируется в колобк неохотно, тут главное не спешить и сдержаться от добавления муки, иначе выпечка получится не такой воздушной.




Чем дольше вымешивается тесто, тем более гладкой и однородной становится структура колобка. Важно проследить за колобком - должен быть мягким и элластичным, но не жидким. В конце замеса (или по специальному сигналу хлебопечки) можно добавить изюм или цукаты. Добавлять лучше в конце замеса, так как если это сделать в начальной стадии, существует высокая вероятность того, что добавки практически растворятся (разорвутся на мелкие кусочки) в тесте, испортив его эстетический вид.

По окончании расстойки тесто должно значительно увеличиться в объеме. За несколько минут до начала цикла выпечки верх сдобы хорошо смазать яйцом и обсыпать кунжутом, маком, семечками.







Следует помнить о том, что чем больше закваски вы кладете в тесто, тем более интенсивно будет обеспечиваться подъем хлеба. Но слишком большое колличество закваски может закислить хлеб и сделать структуру мякиша резиновой.

Более подробо с технологией приготовления данного хлеба можно ознакомиться в теме Сдобная булка на закваске