Французская современная закваска (жидкая)

Здравствуйте!
Подскажите, чем можно заменить солод (Нигде не могу раздобыть.

те что на столе (около 22 градусов) 2 раза в сутки. Что я делаю не так?

а все так - я тоже кормлю раза в сутки, пропорции 1:3 или 1:4

а 38 *С - это очень высокая температура, оптимальная для закваски 29-30, максимум 33*

Здравствуйте!
Подскажите, чем можно заменить солод (Нигде не могу раздобыть.

Здравствуйте!
Если солод и заменить чем, то закваску Вы получите, но не «француженку».
Давайте-ка, для начала, Вы в «профиле» укажите город где живете и не можете солод раздобыть и начнем его искать.

Я из Екатеринбурга.
Опять взялась за выпечку, после долгого перерыва. И вот решила попробовать закваски. Густая французская на подходе. Завтра с утра попробую что то на ней испечь. Еще думала для сравнения поставить и жидкую. Но солод... часто в рецептах вижу, но в продаже не встречала нигде. Только оптовыми партиями.

Lesssia , добро пожаловать на форум! Спросите у земляков , где они покупают солод??

viki , добрый вечер! Судя по фото в приготовлении закваски используется ржаной сухой ферментированный солод. Я правильно поняла? Подскажите пожалуйста.

Судя по фото в приготовлении закваски используется ржаной сухой ферментированный солод. Я правильно поняла?

Twist, добрый вечер!
Совершенно верно - солод сухой ржаной ферментированный. На этом фото солод Брянский. Пробовала я и красный солод производство - Австрия, результат отличный! Можно взять чайную ложечку жидкого экстракта солода, размешать в воде, я пробовала немецкий и тоже закваска получается «на ура».

viki, спасибо за консультацию! Сухой солод у меня тоже пр-ва Австрии. Я им очень довольна.
Недавно купила солодовый экстракт пр-ва компании Ирекс (Германия). Когда получила посылку увидела, что он не ржаной, а ячменно- пшеничный. Может Вы подскажете, для выпечки какого хлеба его использовать?

солодовый экстракт не ржаной, а ячменно- пшеничный. Может Вы подскажете, для выпечки какого хлеба его использовать?

Это же здОрово! Его можно добавить в любой хлеб - пшеничный, ржаной, пшенично-ржаной. Попробуйте 1 ст. ложку и определите нужно больше или меньше.
У меня жидкий экстракт ржаного солода такой: . Очень я им довольна, рекомендую.

viki, добрый вечер! Спасибо за разъяснения и ссылочку.
 
Если у меня в процессе выращивания закваски возникнут какие- то вопросы можно к Вам обращаться за помощью?

Если у меня в процессе выращивания закваски возникнут какие- то вопросы можно к Вам обращаться за помощью?

Буду стараться ответить на все вопросы. Помогу, как говорится, чем смогу.

Большое спасибо за поддержку.

Скажите пожалуйста во время выращивания закваски крышкой можно закрывать ее, еще хотела узнать на второй день выращивания необходимо 110 грамм взять от нее (сколько это ложек?) и что делать с оставшейся закваской?

Viki
Добрый день.
Подскажите, пожалуйста, в чём может быть проблема у меня?
На третий день закваска не растёт. Вот как замесила... так и стоит на одном уровне, но пузырится. Запах нормальный. Температура приличная дома сейчас. Ставила и в ванну к батареям. Стоит, пузырит только сверху, внутри молчит.
Первые двое суток было отличное брожение и подъём. Может дело в муке? В пшеничной которая?

На третий день закваска не растёт.

Не стОит переживать. Она может начать активный рост и на пятый день. Главное - кормить и при этом соблюдать пропорции. Попробуйте так, чтоб на каждую часть закваски была такая-же часть муки и такая-же воды. Есть 50г закваски - даем ей 50г воды и 50г муки.
Удачи Вам!!!

Спасибо. Попробую ждать. Правда сегодня уже новую начала делать.

Viki
Добрый день.
Можно я буду консультироваться у вас.. так сказать он-лайн?
Я же в прошлый раз замесила новую закваску.
Сегодня утро, день третий.
Прихожу, смотрю.. картина всё та же. Стоит на том же уровне. Запах хороший, цвет приятный. Пузырьки есть.
Решила не сдаваться и продолжить.
 Так же взяла по 110 грамм всех ингредиентов. По 50 не решилась. Я же всё надеюсь, что вдруг закваска начнёт как положено расти и я тут же начну наконец-то печь с ней.
Теперь вопросы созрели:
1. При таком поведении закваски, кормить её так же? Два раза в день?
2. Сколько дней продолжать эксперимент?
3. Может что добавить, для увеличения реакции?

4. И ещё, я не совсем поняла.. вот вдруг так случится, что я подкормила её и она заработала, увеличилась в два раза через 6 часов (к примеру). Я сразу могу уже начинать печь?
Т. е. прям сразу беру в хлеб нужный объём, а грамм пять на закваску оставляю и кормлю?
А если процесс удвоения наступил через 8 и более часов, то уже нужно освежать закваску, перед тем, как брать на хлебопечение?
 Извините за сумбур

1. При таком поведении закваски, кормить её так же? Два раза в день?

Кормить так же и соблюдать температуру обязательно.

2. Сколько дней продолжать эксперимент?

Больше пяти дней еще никто не сопротивлялся, обычно начинали рост.

3. Может что добавить, для увеличения реакции?

Можно, но будет другая закваска, уже не французская. Шепотом: щепотку отрубей или ложечку цельнозерновой муки, можно просто ржаной, но отруби лучше.

4.... вдруг так случится, что я подкормила её и она заработала, увеличилась в два раза через 6 часов (к примеру). Я сразу могу уже начинать печь?
Т. е. прям сразу беру в хлеб нужный объём, а грамм пять на закваску оставляю и кормлю?
А если процесс удвоения наступил через 8 и более часов, то уже нужно освежать закваску, перед тем, как брать на хлебопечение?

Совершенно верно! Только грамм пять на первых порах не советую, пока окрепнет я брала столько, чтоб кормить 1:1:1 или 1:2:2. Расшифровываю: допустим 20г закваска + 20г воды и 20г муки или 20г закваски + 40г воды и 40г муки.

Viki , добрый день!
Заработалаааааа!!!
Вы были правы.. сдалась-таки заквасочка. Удвоилась. Попробую сегодня печь на ней.
Ещё вопрос, а когда можно будет считать закваску созревшей, чтобы можно было печь без дрожжей?

... когда можно будет считать закваску созревшей, чтобы можно было печь без дрожжей?

Да она у Вас уже вполне созревшая, еще два - три кормления и она окрепнет. Можно добавлять чуть дрожжей первые пару выпечек, а можно этого и не делать. Только вот пока окрепнет, кормите ее как мы говорили ранее, т. е. не оставляйте 5 г на кормежку, ладно?

Viki, добрый день!
Хотела отписаться.
Закваска моя живёт замечательно. Пеку на ней прекрасно.
Спасибо ещё раз за консультацию.

Закваска моя живёт замечательно. Пеку на ней прекрасно.

Вот это - хорошие новости!!! А то я уже подумала, что не понравился Вам результат. Удачи Вам и вкусного хлеба!

девочки, подскажите, сегодня второй день моей закваски, вечером пожалела выбросить то, что осталось от 110г, заквашенных с утра, и тоже в них добавила воды и муки, а потом прочитала, что там могут быть не хорошие бактерии. Все лишнее выбросить и не жалеть? Или тоже можно закваску вырастить?
затем, на подкормку завтра утром (это третий день), взять только 110г, остальное в ведро, или можно любое кол-во?
потом, после утра третьего дня надо несколько дней кормить вхолостую - перечитала все странички что-то не поняла в каких пропорциях чего взять, усвоила, что каждые 5-7 часов? А через какое время от утра третьего дня и сколько раз?
подскажите, а то она так знатно пузыриться, прям душа поет - красота
 и если выращу, то читала, что в холодильнике нельзя хранить, а потом - что можно, но перед этим подкормить и дать подняться???

... завтра утром (это третий день), взять только 110г, остальное в ведро, или можно любое кол-во?

Третий день самый важный. Нужно взять ровно 110г закваски и покормить как написано на первой страничке, а потом внимательно наблюдать за ней и попробуйте сравнить с фото. Если появятся пузыри - готова! Если нет, то не держите ее больше чем 12 часов, кормите так-же и опять наблюдайте. Может понадобится несколько кормежек через каждые 12 часов, пока она не запузырится через 6 - 8 часов, но это уже от температуры зависит.

спасибо, а остаток выбросить или можно еще другие 110г подкормить?

спасибо, буду пробовать

Удачи!
И пишите что получится. С дальнейшими кормежками и хранением разберемся. Нам сейчас важно чтоб запузырилось хорошо и удвоилась раньше, чем пройдет 12 часов.

прошло уже 10 часов от утренней подкормки на третий день, а пузыримся мы не очень активно, но на вид даже очень свеженькие, наверно надо подкормить еще раз по 100г?

Лучше будет выждать 12 часов, но 10 тоже не плохо. Все мы люди и не можем кормить закваски ночью или когда мы на работе.
Когда станет активно бродить, постарайтесь не давать ей увеличиваться больше своего объема, сейчас жарко и она быстро накапливает кислоту. Вот когда уже будет хлеб поднимать, пусть хоть втрое, хоть вчетверо увеличится, а пока она закваска - удвоилась - пора кормить.
Количество закваски уже можно уменьшить, но пропорцию нужно соблюдать. Можно кормить 20г закваски + 20г воды + 20г муки, можно по 50 или по 100 - это уже как Вам удобно.
Будем надеяться, что она станет сильной, красивой и отплатит Вам за заботу вкусным хлебом!

Viki, подскажите, моя закваска выглядит так, как у вас на утро третьего дня, красивая, но без крупных пузырей, только меленькие, а сегодня уже вечер четвертого дня. сделала уже 3 доп кормежки в равных долях, мне продолжать кормить каждые 10-12 часов?

... продолжать кормить каждые 10-12 часов?

Попробовать на вкус можете? Не кислая?
Если все в порядке, можно уменьшать количество закваски и кормить как удобно, Главное правило - чтоб корма было не меньше, чем самой закваски, а больше, так это пожалуйста.
И пора бы уже хлебов напечь... это я так скромно намекаю...

просто боязно, вдруг она еще не созрела, а так на запах очень даже приятная, кислым не пахнет, на вкус не пробовала. Ну а в выходные ее попробуем в деле

ой забыла спросить - а в холодильник можно убрать или лучше продолжать подкармливать до устойчивых пузырей?

ой забыла спросить - а в холодильник можно убрать или лучше продолжать подкармливать до устойчивых пузырей?

Это Вы нашли у кого спросить... Я страх как не люблю ставить закваски в холодильник! Если есть возможность держать ее без холодильника, она будет очень довольна жизнью.

а ведь я поставила француженку вечером в холодильник, правда на след день вытащила ее и простояла она часа 4 на кухне, вся запузырилась, расцвела и решила я на ней поставить 2 хлебушка: французский в ХП и фермерский хлеб (пересчитала для пшеничной закваски). получилась красотища

получилась красотища

Получилась! И сразу два! Ну вы молодцы! Я имею в виду, что вы с заквасочкой обе постарались и такой красотищи напекли!
Теперь задача - не остановиться на достигнутом, впереди еще столько интересных хлебов. И вкусных...

спасибо огромное, заквасочка выросла со второго раза, а хлебушка два от жадности - жалко уж очень было выкидывать закваску, больно уж хорошенькая

Viki, подскажите, я получила настоящую закваскус красивыми огромными пузырями только когда моя молоденькая заквасочка постояла в холодильнике 2 раза, я подержала ее в холодильнике, достала, согрела около 4 часов, подкормила и так 2 раза, но первый раз кормила 1:1:1, а второй (вчера) 15г закваски 100г воды и 100г муки. и сегодня утром она настоящая. я перелила ее в баночку и убрала в холод, а на 15 г поставила ржаную закваску - подкормила 50г воды и 50г муки. как часто кормить закваску, чтоб не потерять, у меня выходило, что через день, т. к. даже в холодильнике на поверхность пузыриться и как только процесс активнее становиться я доставала и кормила?

Елена, скажите пожалуйста, сколько градусов у Вас в холодильнике и как часто Вы собираетесь печь хлеб на закваске?
При выращивании закваски в ней образуется симбиоз бактерий диких дрожжей и МК бактерий, которые служат питанием для дрожжевых, но когда их много, они начинают дрожжевые бактерии угнетать. Я так понимаю, что их и было многовато. В холоде засыпают и те, и другие, а просыпаются МК бактерии не все, часть их погибает. Вот дрожжевым-то раздолье после холодильника. И пища есть и никто не мешает. - Ну... это мое видение происходящего...

я пеку примерно 4 буханочки в неделю, так может быть правильнее брать от закваски чуть-чуть и подкармливать ее несколько раз? а в холодильнике я выставила самую высокую т-ру на которой написано 9 градусов С
и еще вопросик - поставила ржаную закваску на ложке французской, а она уж очень густая, может водички побольше надо?

Конечно будет лучше держать ее без холодильника и накапливать, но старайтесь при этом не ущемлять ее интересы, а именно: если Вы взяли 20г закваски, дали ей 20г воды и 20 г муки, то на второе кормление дайте ей 60г воды и 60г муки, тогда она будет здоровой, красивой и отблагодарит хорошими хлебами. Больше можно, меньше - нет!
Когда перекармливаете на ржаную, она всегда замешивается густенько, а по мере созревания становится жиже. Добавите водички, так она ее вытолкнет наружу и будет сверху водичка, а внизу закваска, а под водой дышать нечем... пожалейте ее.

а второе кормление обязательно? вот например вчера вечером я достала закваску из холодильника, не кормила, а только отгрела, за 4 часа она стала прямо пышненькой с очень эластичными типа ниточками внутри, затем взяла 10г ее и подкормила 50г муки и 50г воды, оставила до утра и утром ее убрала в холод, (на мой взгляд она полностью восстанавливается)
а на остатке без подкормки поставила в ночь в ХП хлеб сырный с чесноком, причем в рецепте закваски нет, а я добавила и пересчитала муку и жидкость, и убавила чуточку дрожжей, хлебушек получился и высокий и ровненький, очень хороший.
так вот, надо ли кормить закваску второй раз?
 и чтобы добавить в хлеб надо ли ее активировать или, как я, можно только согреть (ведь она работает или это дрожжи)
или я правильно все делаю по вашему мнению?

да, забыла, а ржаная закваска не пошла у меня, так и осталась лежать камушком, не то что пузырька, даже чуть жиже не стала, утром выбросила, буду наверно другую пробовать

... надо ли кормить закваску второй раз?
... или я правильно все делаю по вашему мнению?

Закваску надо кормить второй раз перед выпечкой, а иногда и третий, когда она стоит в холодильнике по 5 - 7 дней. А когда у Вас выпечка как не каждый день, так через день, можно смотреть по ее состоянию.
Ее покормили и поставили в холодильник, она там продолжает работать, только медленнее, вот к следующей выпечке Вам и готова «боевая» подруга! В смысле - готова она в бой без всяких подкормок.
А ржаную попробуйте лучше на другой муке.

а если у меня она стоит в холодильнике максимум 1,5 суток, все равно перед выпечкой подкормить?

... все равно перед выпечкой подкормить?

Вы пишите: «за 4 часа стала прямо пышненькой с очень эластичными типа ниточками внутри» - так она готова к выпечке. Можно не кормить.
Вообще-то есть «французский метод» хранения закваски. Это когда температура в холодильнике около 10 - 12*С и ее кормят 1:1:1, потом дают начать брожение при комнатной температуре либо 1 час, либо 3 часа и ставят в холод. Та, что простояла 3 часа - готова к выпечке без дополнительных подкормок через 24 часа, та что всего час- 72 часа.

Вы пишите: «за 4 часа стала прямо пышненькой с очень эластичными типа ниточками внутри» - так она готова к выпечке. Можно не кормить.
Вообще-то есть «французский метод» хранения закваски. Это когда температура в холодильнике около 10 - 12*С и ее кормят 1:1:1, потом дают начать брожение при комнатной температуре либо 1 час, либо 3 часа и ставят в холод. Та, что простояла 3 часа - готова к выпечке без дополнительных подкормок через 24 часа, та что всего час- 72 часа.

Viki
Как хорошо, что прочитала именно этот Ваш пост Спасибо!
А ведь я этим летом сохранила свою закваску благодаря холодильнику. Она меня радует всё больше и больше.
Спасибо Вам огромное за науку!

лана7386,! Я про этот метод у Людмилы прочитала и решила попробовать. А в холодильнике +3. Из-за этой «француженки» и метода хранения французского купила китайский холодильник. На 12 литров.
Уходя на работу на сутки я ее заранее кормила и 3 часа на кухне «выгуливала», потом в холодильник. Пришла с работы, достала, пока в душ, пока взвесила остальные ингредиенты, так она уже согрелась и можно замешивать. Удобно было очень!

Удобно было очень!

Viki
У меня холодильник южный нашла в дверце +12-13*С, делаю «термос» вокруг банки с закваской из мягкой 2-слойной салфетки бумажной и льняной салфетки в несколько слоёв. Стоит моя голубушка, только чуть уровень понизит, но живая и активная
Иногда 48 часов, а бывало и 72часа Но я её кормлю: остатки на стенках+ 100+100, как поднялась в 2-3 раза, ставлю хлеб. Работает! Пару раз за лето щепотку соли сыпанула... для профилактики Муку использую разную: В/с и первого от разных производителей, но качественную, ту, что меня устраивает.
Вот так и пережили нашу жару, хотя и сейчас на кухне +28*С.
Viki , замечания или пожелания есть у Вас к моим действиям? Буду признательна
Кормление 1:1:1 приняла к сведению! Спасибо!

Viki , замечания или пожелания есть у Вас к моим действиям?

Замечаний к действиям нет.
Но есть желание чаще видеть тебя на нашем форуме и... не пора бы парочку самых любимых рецептов нам заполучить? Вот такая информация к размышлению (а лучше к действию )

Замечаний к действиям нет.
Но есть желание чаще видеть тебя на нашем форуме и... не пора бы парочку самых любимых рецептов нам заполучить? Вот такая информация к размышлению (а лучше к действию )

Читаю. читаю, а всё равно вопросы. Я закваску пока только ращу, но сразу скажу, что на муке в/с она не пошла ни в какую, но я её не выбросила, оставила самую малость и подкормила 2 сортом, и дело пошло! Пузырей немного, но увеличение в 2-3 раза.

Вопросы:
1) Изначально эта закваска ставится с помощью ржаной, а потом подкармливается только пшеничной, так? Т. е. мы как бы перекармливаем на полностью пшеничную, что ли? Ржаная нужна только как стартер, и потом её совсем не останется в составе?
2) Хранить идеально при 12 град., не ниже и не выше? Это для вечной закваски тоже так?
3) Поднялась, на пике забираем на хлеб, остальное убрать? Или сначала подкормить, а потом убрать, а если подкормить, надо ждать, когда поднимется и потом убрать? Чего-то я запуталась. С ржаной у меня всё просто: достала, согрела, подкормила, поднялась, взяла на хлеб, на донышке/стенках оставила и это в холодильник до следующего раза.

stasija, с ржаной у Вас все просто отлично!
Попробую ответить, если позволите:
1. Ржаная мука нам нужна в самом начале чтобы началось брожение, а потом кормим пшеничной, мы ведь выращиваем пшеничную закваску.
2. Хранить можно при комнатной температуре или ниже, но не менее 10*. Чем выше температура, тем чаще кормим. Ниже - реже, т. к. брожение идет медленнее. Можно хранить и в холодильнике грамм 10 - 20 и восстанавливать каждый раз, но это занимает дня два, для пшеничной закваски просто нет смысла (мое мнение, т. к. мне не понравилось восстанавливать ее дольше, чем у меня созреет опара на дрожжах).
3. Поднялась, на пике забираем на хлеб, остальное кормим и пусть бродит дальше, иначе перекиснет. Вся сложность пшеничной закваски - это то, что она должна поднимать хлеб, но при этом не давать кислинки.
 Если стала кислой, берем ее немножко, добавляем воды и муки много и даем подняться. Например: 20г закваски + 100г воды + 100г муки.
 Если что забыла, спрашивайте, как говорится «чем смогу».

Спасибо большое за все ответы по пунктам! Вообще, мне так нравится этот сайт именно из-за модераторов: отзывчивость, вежливость, умение поддержать, толерантность...

Но вопросы снова есть.
1) Если хранить, скажем, на балконе пока (ну у нас там сейчас примерно около 12 град. и будет), то я кормлю перед тем, как туда её отправить, т. е. взяла на хлеб, покормила и сразу на балкон? Или надо опять ждать, пока поднимется, а тока потом на балкон?
2) Если не на хлеб, а так на время, то может ей минимум муки пойдёт. Ну, скажем, грубо говоря, у меня в банке осталась 1 ложка закваски, я ей даю 2 ложки муки и воды сколько надо и на холод. Так пойдёт? А то зачем ей много-то, вхолостую же ж, не на хлеб...
3) А потом с холода достаю, часть выкидываю и кормлю, да?
4) Сколько закваска может некормленная при 12 град. стоять?
Извините, если вопросы где-то повторяются, но я хочу уточнить. Спасибо ещё раз!

stasija,, что-то мне подсказывает, что между Вашим балконом и «южным» холодильником Светланы - лана7386, практически нет разницы.
Чуть выше, она рассказывала, как хранит свою закваску и очень успешно. А возможно, Вам больше понравится именно тот метод, что называют французским (мне он очень нравился и виноградную я тоже так мучила хранила). Мы обсуждали его на предыдущей страничке.
Для кормления «вхолостую» тоже не использую много муки. Нет, не муку жалко, а часть закваски, которую нужно потом выбросить.
А вот сколько некормленая может стоять при 12*С - это вопрос сложный и
зависит от многих факторов: в какой пропорции покормили - если на 10г закваски дали 100г «корма», то одно время, если 200г - то дольше. Это только Вы сможете определить по своей закваске. Давайте пробовать. Удачи Вам!

Подскажите пожалуйста, кто в курсе! я растила закваску по схеме Миши с ЖЖ, все этапы прошли очень хорошо, даже на тех этапах когда у Миши немного закваска увеличивалась, моя росла гораздо больше, после всех процедур я ее вчера перевела в режим хранения, т. е. подкормила в пропорциях 5гр закваски+50гр воды + 50гр муки, прошло уже больше 12часов она только чють чють стала подниматься. Что я сделала не так? как мне поступить дальше? боюсь чтобы не перекисла. ПОДСКАЖИТЕ ПОЖАЛУЙСТА!!!

... я ее вчера перевела в режим хранения, т. е. подкормила в пропорциях 5гр закваски+50гр воды + 50гр муки, прошло уже больше 12часов она только чють чють стала подниматься. Что я сделала не так? как мне поступить дальше?

Все Вы делали правильно, просто она еще молоденькая и не окрепшая, ей 5г маловато пока. Попробуйте в следующие кормления, если планируете кормить по 50г воды и муки, взять не 5г закваски, а 25 или 20. Ей будет проще, но Вам кормить надо будет чаще. Но это же только первое время. Удачи Вам!

Viki, Спасибо огромное за подсказку а то я все ходила вокруг своей заквасочки и не знала чего с ней делать! то что чаще кормить это не страшно, главное чтобы она побыстрей возмужала и можно было на ней скорей ржаной хлебушек испечь а то пшеничным домашние уже объелись, и стали втихоря украинский в магазине покупать, и маму стыдить

Viki вот уже почти неделю размолаживаю я свою закваску (25гр закваски, 50гр. муки, 50гр. воды) а она все никак не хочет расти. за 12часов ели ели удваивается в объеме. Что мне с ней делать?

за 12часов ели ели удваивается в объеме. Что мне с ней делать?

Маловато бактерий она дрожжевых видать наловила. Помочь бы ей. Помогает потрогать ее, снять пальцем с палочки или вилочки, которой мешаете, чтоб бактерии с кожи Ваших рук попали в закваску.
Можно проще - шепотка отрубей или ржаной муки...

Уважаемые форумчане!

У меня такая проблема - сделал закваску по рецепту на первой странице с единственной ошибкой: вместо того чтобы забирать на каждом этапе 110 грамм закваски и «работать» с ней, я убирал из банки 110 грамм и кормил остатки закваски. Вот такой я глупень) В итоге у меня на выходе ок. 560 грамм закваски и последний раз я кормил 340 грамм закваски 110 гр муки и воды. Вид у закваски как на картинках, пузыриться, пахнет нормально. Вопрос - выкидывать мне эту субстанцию или есть шанс реанимирвать ее правильными подкормками? Или может рискнуть и сделать на ней хлеб?