Французская современная закваска (жидкая)

Дожить-то доживет, но изглодается.. Оххх, даж не наю.. я бы ополовинила и покормила.

Уже не могу ребенок меня не отпускает из кровати (пишу с телефона) ))

Понятно.. мож тогда мужа попросите поставить куда попрохладнее. Я в уголок на подоконнике ставлю.

Понятно.. мож тогда мужа попросите поставить куда попрохладнее. Я в уголок на подоконнике ставлю.

Муж спит уже если я ему сейчас про закваску начну... Ох
Ладно сейчас как-нибудь сама!

Божежтымой, спи ужо.. ничо ей не будет..

Божежтымой, спи ужо.. ничо ей не будет..

А я сходила... Думала переставить, в итоге быстро покормила.
Такое чувство, что у меня появился второй ребенок

Такое чувство, что у меня появился второй ребенок

это точно!

это точно!

Не пора ли мне печь? Вот как выглядит закваска...

И что печь, что попроще? (Яблок нет к сожалению)

Не знаю насчет пороще, но вот пару заквасочных рецептов :
Крестьянский заквасочный хлеб в хлебопечке hlebopechka.ru...
Багет французский на закваске (настоящий) hlebopechka.ru...
РЖАНЫЕ ОЛАДУШКИ.hlebopechka.ru...
Булочки с цельнозерновой мукой и творогом на закваске hlebopechka.ru...

Мандаринка, отличная закваска!! Пеки!

Вообще-то есть «французский метод» хранения закваски. Это когда температура в холодильнике около 10 - 12*С и ее кормят 1:1:1, потом дают начать брожение при комнатной температуре либо 1 час, либо 3 часа и ставят в холод. Та, что простояла 3 часа - готова к выпечке без дополнительных подкормок через 24 часа, та что всего час- 72 часа.

А подскажите, плиз, еще по этому пункту..

• Ведь есть разница, стоит закваска эти 1 или 3 часа при температуре в кухне 18-20 градусов или 30-32. В первом случае она только-только начнет шевелиться, а во втором уже и «все съесть» может успеть. Так вот по каким признакам понимать, что закваску пора/не пора в холодильник убирать для срока хранения 24 часа и 72 часа?
• Ну и можно ли сделать вывод, что если закваска постоит 2 часа, то готова будет через 48 часов? )

Вот я в обед достала свою «обжорку» из холодильника, дала полчаса согреться, покормила 1:1:1 и оставила на столе при +21+22. В итоге через 1,5 часа она уже выросла на 20%. На 3 часа оставлять не рискнула, сунула в холодильник на полку, где +10+12. Сейчас там уже +60%.. До завтрашнего обеда, когда планировала печь, боюсь не хватит ей еды. Хорошо, если хоть часов до 9 утра хватит..

Елена, я делаю так. Раз в неделю беру старетер из холодильника 35г., кормлю 35г. воды+35г. муки ржаной, оставляю на столе около часа-двух. Смотрю, когда внутри появляются первые пузырьки, убираю. Если собираюсь печь, то беру 1ч. л. стартера + 100г. муки+100г. воды и оставляю в кухне на подоконнике (самое прохладное место у меня) на 12 часов.

Елена, я делаю так. Раз в неделю беру старетер из холодильника 35г., кормлю 35г. воды+35г. муки ржаной, оставляю на столе около часа-двух. Смотрю, когда внутри появляются первые пузырьки, убираю. Если собираюсь печь, то беру 1ч. л. стартера + 100г. муки+100г. воды и оставляю в кухне на подоконнике (самое прохладное место у меня) на 12 часов.

Блин... Опять что ли завести закваску а то без нее скучно стало!
Только надо все же как ты, в холодильнике держать а то быстро надоест ))

Давно понемногу читаю темы про французские закваски, сначала хотела взяться за густую но работая по 8 часов пять дней в неделю, никак не могу рассчитать удобное время что бы успевать ее кормить. Теперь переключилась на жидкую закваску, признаюсь честно что от начала до конца эту тему прочитать не осилила- потому что скорее хочется кинуться в бой. Но мучают меня несколько вопросов:

• Можно ли взять вместо солода жидкую субстанцию для приготовления кваса?
• Как из ржаной закваски получить пшеничную? Выращивать ее из ржаной а потом кормить пшеничной? Или можно прямо на ржаной закваске печь пшеничный хлеб и он получится белым?

Для экспертов в этой теме мои вопросы наверное покажутся глупыми, но я надеюсь что смогу разобраться во всех тонкостях этой науки и в будущем тоже подсказывать новичкам.
Заранее благодарю за доброту и отзывчивость!

Anyuakaj , добро пожаловать на форум! Про сусло не скажу, не знаю. Печь можно и на ржаной закваске, цвет будет зависить от кол-ва закваски. Как перевести ржаную в пшеничную можно прочитать, например, у Анны, здесь: http://anna973./2009/07/blog-post_7728.html.

Не сложилось у меня к сожалению дружбы с закваской. А начиналось все так хорошо. Первые два дня были крупные пузырьки, жизнедеятельность кипела. А потом я наконец купила обойную пшеничную цельнозерную муку, ну и на радостях ей и покормила, думала она у меня счастлива очень будет. А закваска в итоге совсем загрустила, к моменту ее созревания никакой активности не наблюдалось - два три крупных пузырька на поверхности, но вкус был кислый.
Что-то сделала я не так, держала постоянно в тепле, прикармливала по рецепту. Подскажите пожалуйста, что могло пойти не так, и где мне нужно исправиться?

Anyuakaj , вообще-то у нас Вика специалист. Но вот по собственному опыту могу сказать, что

Первые два дня были крупные пузырьки, жизнедеятельность кипела.

Эт не есть хорошо. Когда такое происходит, то надо ее делать чуть гуще.

держала постоянно в тепле,

Насколько тепло??? У меня также она запузырилась быстро, когда держала в ванной на теплом полу, т. е. ей там жарко было, бедной. А на стол переставила и все ок.

А потом я наконец купила обойную пшеничную цельнозерную муку,

Вот моя тож не любит ни ржаную цз, ни пшеничную.

Девочки хелп!!!
Уезжаю на 3 дня в гости, свою красотульку саму дома оставляю и не знаю как мне ее сохранить чтоб не перекисла и не умерла... Никто кормить ее не сможет-домашних забираю с собой. Посоветуйте как мне ее законсервировать до приезда. Закваске 1 месяц, пеку каждый день, кормлю 2 раза в день на 1 десертную ложку закваски 50 гр муки и воды, за 8 часов вырастает в 3-4 раза, стоит на холодном подоконнике +16 - +14.

Юля, я бы сделала густой и поставила в холодильник.

juliatsipa, полностью поддерживаю предыдущего оратора
Смело берите десертную ложку закваски, добавляйте воды и можно больше 50 гр. Даже и 100 гр. подойдет и муки столько, чтоб руками месить и было тугое - тугое тесто. А потом в баночку или коробочку, да побольше. Раза в три по объему чтоб больше было. Закрыть можно тогда плотно и воздуха ей на три дня хватит. Пусть посидит в холодильнике. Как вернетесь, доставайте и пусть постоит, плавно согреется, зашевелиться..... потом кусочек возьмите, в водичке размешайте и покормите как обычно. Она дождется Вас обязательно.

Девочки ОГРОМНЕЙШЕЕ спасибо за совет и оперативность, но мы никуда не поехали: муж на работе ногу подвернул...(((

Вика, Омела, подскажите пожалуйста такую вещь. Закваска у меня есть, а рецепт с дрожжами, но мне нравится этот хлеб. Есть ли формула для перерасчета сколько брать закваски вместо дрожжей.

мора, смотря какой хлеб.
Ржаной хлеб - кол-во муки=кол-во закваски. (для не кислого хлеба)
 - кол-во муких2 = кол-во закваски (для кислого хлеба)

Пшенично-ржаной хлеб - кол-во ржаной муки=кол-во закваски.

Пшеничный хлеб - 30-40% от пшеничной муки, т. е. если муки 500г., то закваским 150-200г.

Омела! Спасибо!!! Не поняла про ржаной кислый. Количество закваски надо брать 2 : 1? Т. е. 1 часть закваски 2 части рж. муки? Так?

Если хотите кислый ржаной хлеб, то кол-во ржаной муки по рецепту, например 300г., умножаете на 2 = 600г. закваски надо взять.

Вика, благо дарю за рецепт.
 Никогда не готовила закваску и не знаю, как она должна выглядеть
по дням заквашивания. У меня не отображается фото, которые выложены в самом первом посте, где описание приготовления, только пустые квадраты вместо них.
Если можно обновить или... как мне увидеть? Подскажите, пожалуйста.

У меня не отображается фото, которые выложены в самом первом посте, где описание приготовления, только пустые квадраты вместо них.
Если можно обновить или... как мне увидеть?

К сожалению, они за древностью лет убежали с Радикала
Пойду искать... где-то же они должны были остаться....

Уважаемые специалисты
Оцените пожалуйста, все ли делаю правильно.
Вырастил французскую закваску жидкую. Кормлю пшеничной мукой высшего сорта. Возраст закваски неделя примерно. Ставлю утром часов в 8 60-70 гр. закваски +110/110. К обеду она уже выползает из банки. К вечеру опадает и кислит. Температура 25-27 гр.
Стал Выставлять на балкон в холодок, пока ночами прохладно (12-13 ночью, до 18-20 прогревается за день. За 10 часов вырастает вот такая как на фото. Запах - напоминает запах из банки с домашним квасом, чуть-чуть кислинки и запах дрожжей.
 Из возможных проблем:

• очень уж активная. Сейчас жарче станет и не знаю где ее на день оставлять. В холодильнике выше +5 не ставится
• в зрелом виде несколько горчит
• пробовал ставить хлеб на закваске подходящей к пику, так сказать, силы - без дрожжей - тесто не поднималось (хотя сама закваска поднимается всегда стабильно и очень активно)

Подскажите пожалуйста советами. Спасибо.

Вот и я, наконец, решилась написать До этого только читала, очень-очень долго. И вникала... Вырастила свою жидкую французскую заквасочку! Чудесная получилась! Но так случилась, что простояла она у меня недавно почти сутки при температуре 48 градусов! После этого ведет себя как обычно, но меня не покидают сомнения: не умер ли в ней кто-то важный? Может есть смысл заново ее поставить? Подскажите, пожалуйста!

Всем заквасочникам здравствуйте! Viki как Вы модератор ветки и заквосочница-мастер первым делом хочу обратится к Вам и поблагодарить Вас за доброту и внимание к нам, неопытным заквасочникам. Большое вам спасибо за Ваш труд. У меня вопрос на счет подкормки француженки. В самом начале ветки (пост # 5) сказано Вопрос: Как освежить закваску для выпечки? Ответ:
Если нужна закваска для выпечки, а с момента подкормки прошло более 8 часов, то закваску надо освежить в такой пропорции: 100 г закваски, 50 г муки, 50 г воды. Через 4 часа она будет готова для подмеса в тесто или опару.
Объясните пожалуйста как это понять: если я покормила закваску вчера вечером скажем в 22:00 то на утро 10:00 прошло 12 часов (больше 8 ) я могу добавить в мои 90 гр закваски 60 гр муки и 60 гр води и когда вырастит использовать в выпечку? И возможна ли такая подкормка чтобы опять поставить в холодильник на хранение? Я пытаюсь достичь схемы чтобы за 3-4 дня у меня получался объем закваски необходимый для выпечки. Если 3 обычных подкормки в этот период (первая 10+10+10=30,через день вторая 30+30+30=90, через день-два третья 90+90+90=270) объем выходит слишком большой 270 гр я же хочу научится делать все так, чтобы ничего не выкидывать. Подскажите пожалуйста возможна ли такая схема подкормки: первая 10+10+10=30,через день вторая 30+30+30=90, через день-два третья 90+60+60=210 тогда 200 в выпечку и 10 гр опять кормить. Будет ли это правильно? Очень надеюсь на Ваш ответ так как высоко ценю Ваши советы.

И еще один вопрос, если можно, на эту же тему. Чуть ниже сказано:
Когда закваска готова, ее нужно периодически освежать (еще говорят «размолаживать» или «подкармливать») добавлением муки и воды в высоких пропорциях. Берем от активной закваски одну ложечку (грамм 5 ) и сильно взбалтываем со100 г воды до пенного состояния. Потом добавляем 100г муки. Размоложенная закваска, после подъема в 2 раза, уже опять готова к выпечке. Для чего нужна такая процедура (добавление муки и воды в высоких пропорциях) разве не достаточно регулярных подкормок и выпечки?

Ирина, а нужна ли подкормка каждые несколько дней закваске что храниться в холодильнике? Наверное это возможно, но я так не делала. Хотя современная француженка для меня явный фаворит. Я стараюсь придерживаться правил французских пекарей. Они если держат закваску в холоде, то буквально ложку. А кормить «накапливая» начинают перед выпечкой. На том, что Вы достаете из холодильника, печь нельзя. Хлеб будет низкого качества. Нужно покормить, дать созреть и только тогда замешивать в тесто. А в холодильнике и 10 г три дня простоят без потерь, если температура сбудет соответствовать.
А «размолаживание» - очень нужно когда закваска уж слишком активна и когда закваска перекисла. Таким образом хорошо избавляться от лишней кислотности.

Viki Большое спасибо за ответ! Я хочу научится как правильно, как лучше чтобы все работало верно - по этому и спрашиваю. У меня почему то если 30 гр в холодильнике при +10 больше 4-ех дней простоит, то как бы перекисает и какая то жидкость отслаивается. Я пару раз такое застала - перепугалась сильно, думала что моей закваске конец, и после пыталась больше такого не допускать- крупные пузыри на поверхности - кормлю. Вот так она выиглядела, бывало похуже только фотка только такая есть.

крупные пузыри на поверхности - кормлю.

Ирина, вот Вы совсем недавно с закваской дружбу завели, а уже научились ее понимать! Скоро пугаться перестанете. Кисловатость после кормежки уйдет. А жидкость сверху - все нормально, это она просит ей муки порцию увеличить на 10 %.

Ой спасибочки Вам огромное!!! Вы умеете подбодрить человека! Как я рада слышать что все хорошо! Значит заживем мы с ней подружкой, она у меня молодчинка, классно хлебушек поднимает- чему я несказанно рада.

Добрый день, поделились со мной француженкой густой, а я ее перевела в жидкую, кормила как положено, испекла на ней хлеб, в хлебопечке (замес, подъем, выпечка) корочка почему-то получилась белая и само тесто очень плотное, поставила пирожки испекла, тесто получилось жестковато вернее суховатое и немного резиновое, и опять нет такой пористости и воздушности, подскажите в чем моя ошибка,

Ну вот, эксперименты продолжаются.... испекла второй хлеб, поднялся хорошо, боковушки красивущие, а верхушка бледновата, пеку в хлебопечке т. к. духовка оставляет желать лучшего, аромат от хлеба стоял замечательный правда улавливалась кислинка, и точно хлеб немного кисловат и мякиш немного влажный, это я так понимаю немного перебродила моя «дама»?

Девочки, умоляю! Помогите новенькой)) Где взять солод? Спрашивала в близлежащих супермаркетах-нету! Где вы его берете? Заранее БлагоДарю!

А в интернете много -много всяких его видов! Какой нужен в данном случае?

Где вы его берете?

Belova.Olga, добро пожаловать на форум! Укажите в своем профиле откуда Вы, так будет советовать, где можно купить солод. В данном случае можно использовать как ферментированный. так и не ферментированный солод.

Спасибо за гостеприимство Все надежды были на Ленту, но и там о нем не слыхали, посоветовали идти в овощной отдел)) Я знаю, что он бывает сухой и жидкий. Большая часть фотографий не грузится, не посмотреть ((

Большая просьба модератору, если есть такая возможность, обновите фото на первой страницы. Тяжело новичкам творить в слепую.

А вот ц. з. мукой кормить очень не советую. Разве что перед выпечкой ц. з. хлеба и то, только ту часть закваски. что пойдет в этот хлеб.

Вики, почему не советуете?

Вики, почему не советуете?

Я полагаюсь на свой опыт, возможно у Вас такого не произойдет, но я заметила как моя закваска на ц. з. муке меняла свои свойства. Сначала становилась очень активной, а потом быстро теряла аромат. Вместо ее родного кисломолочного запаха появлялся яркий хлебный запах. И заметно слабела.

Фотографии с первой страницы очень надеюсь восстановить в ближайшее время.

Спасибо Вам большое за скорый ответ и за всю тему, которую Вы ведете. После первой неудачной попытки перечитал все 18 страниц, воодушевился и снова в бой.

... воодушевился и снова в бой.

Олег, у Вас не может не получиться! Вы в себя верите, я в Вас верю,.... осталось объяснить это закваске и она получится

Девочки, опытные заквасочники, помогите, пожалуйста... Несколько раз пытаюсь выводить пшеничную закваску и опять что-то не получается. С ржаной работаю без проблем, а пшеничная ну никак. И французкая вроде вывелась, но не пойму как же ее активировать. Сразу отпишусь, что закваску с 3-го дня делю на несколько банок, кормлю разной мукой, держу в разных условиях, чтобы вывести именно то, что нужно. Сегодня 5 день, осталась та, которую в 3-й день кормила 5 гр. закваски+125гр. воды+125гр. муки. Потом кормила 10:50:50.
Закваска пузырится, но слабо, поднимается, но слабо, чувствую, что жива, но как ее помочь не знаю...
Подскажите, как...

Сейчас подкормила 50:50:50. Вот думаю, может так лучше кормить? И сколько раз в сутки? Два хватить?

Viki, если есть такая возможность, обновите фото на первой странице, если можно, то и на традиционную закваску.

Питер Пуш, спасибо! Я помню и ищу возможность. Надеюсь, в ближайшее время исправить.

Viki, спасибо за быстрый ответ, жду с нетерпением. Мне стыдно признаться, но я не новичок-заквасочник, лет шесть пеку и в духовке и в хп. Каждые 5-6 месяцев вывожу новую жидкую закваску, все было в норме, а вот сейчас три раза и все в унитаз, жидкая: 1, 2 этапы хорошо, на втором этапе даже бегство было (но я выдержала 12 часов), а на 3 и 4 все замирало, ни роста даже на мм, ни пузырей, как сметана по консистенции. В густой 1 этап нормально, на 2 даже рост был почти в 2 раза, 3 этап - замирание, никаких внутренних пузырей, пластилин жидковатый, на 4 вышла такая тягучка, что я еле руки отмыла. Завожу на ржаной обойной, белом солоде, пшеничной 1-го сорта.

Питер Пуш, попробуйте поменять муку. А вдруг...
У меня было такое, что у одного производителя одна партия муки «на отлично», а следующая - жуть. И влажность разная бывает в одной партии в разных торговых сетях. У одних складские помещения отапливаемые, а у других сплошная сырость. На прошлой неделе попалась ржаная обдирная с жучками. Правда, сделали возврат денег и сказали «извините».

Вика, а есть надежда новичкам увидеть фото в этой теме или уже нет? БОльшая часть фотографий не грузится, к сожалению. В чем причина, не понятно. А так хочется увидеть и научиться по здешним мастер-классам, а не искать их на других сайтах.

Viki, спасибо за совет и участие, я уже на грани нервного срыва, пока суд да дело, я по новой замутила, к ржаной зерновой добавила меда и 1/4 ч. л. соли, сменила муку, посуду, жидкая после всех циклов пузыри пускает, но не подымается, а густая после 8-ми часового этапа опять в тягучку-липучку превратилась, я, конечно, замесила - и в холодильник, жидкую покормила - и на батарею, но надежды нет. Может мне 1 сорт заменить макфой в белой упаковке, подмешав грамм 50 цельнозерновой + 150 г макфы. Вот оказия, прям на ровном месте. А так Изюмкиного любимого хочется, спасу нет. Viki, дайте хоть направление движения, пожалуйста, чувствую, что и фото меня не спасут.
 Да, вот еще вопрос. при выращивании густой во второй позиции "110 г ржаной закваски + 200 г белой муки + 60 г ледяной воды, размешать», у меня получается очень крутое тесто, мешу как на пельмени.

Viki, перечитала еще все Ваши замечания на этом форуме, успокоилась и продолжала кормить. Да, на пятые сутки жидкая выросла. Я думаю моя жидковатая была, я сделала погуще. И вода в бутылке закончилась, взяла из-под крана, правда, отстоянную. Продолжаю кормить и густую, прорыва нет. Всего Вам доброго.

вода в бутылке закончилась, взяла из-под крана, правда, отстоянную

Какая-такая бутылка? Если брать воду мягкую или после фильтра с умягчением, то тесто получается липкое и плывет. Я всегда беру воду из под крана и даю постоять, у нас очень много хлора в ней.

Viki, это я про покупную воду, купила для выращивания закваски, для нужд кухни носим с родника, а вот стала кормить отстоянной из крана, стало лучше. Спасибо Вам! Но я думаю еще раз начать с нуля.

Ой, забыла, густая тоже ожила, но подъем только в три раза, поэтому хочу с нуля все начать.

Ну, уж если в три раза подъем Вам не угодил.... а к концу недели, да при регулярной кормежке, так будет в четыре и более.... то можно и с нуля.

ВИКИ! Меня смущал не так «малый» троекратный подъем (я понимаю - для молодой закваски это хорошо), как запах - не было ни бражки, ни кефира, но и неприятного тоже не было и еще вкус кислинка с явной горечью. Испекла хлеб с половинной нормы рецепта с первых страниц этой темы в хп, поднялся хорошо, вписался в заданное время (сначала замесила на пельменях, потом брожения 3 часа с обминкой в средине, формовка, расстойка и выпечка). Хлеб во время выпечки сильно осел, был очень бледный и аромат никакой. Горечь в подкормленной и хорошо подошедшей закваске может быть или нет? Спасибо Вам за разбор полетов