Французская современная закваска (жидкая)

Вопрос - выкидывать мне эту субстанцию или есть шанс реанимирвать ее правильными подкормками? Или может рискнуть и сделать на ней хлеб?

Ни в коем случае не выкидывать!!!
Вы испечете на ней хлеб без всякого риска. А после кормлений на одну часть закваски по одной части воды и муки за 2 - 3 раза получите тот продукт, что предполагалось ранее.
Если бы все, что получилось не так как предполагалось выбрасывалось, не было бы сделано множества открытий!

Объясните тупым, сколько нужно брать закваски на приготовление хлеба в хлебопечке Мулинекс, всю или половину.
 И еще вопрос если поставить созревать закваску в йогуртнице, ей там сильно жарко будет.

если поставить созревать закваску в йогуртнице, ей там сильно жарко будет.

Я свою первую француженку растила в йогуртнице с открытой крышкой, т. е. крышку йогуртницы я на закрывала, а на дно я постелила бумажные салфетки, точнее - у меня были полотенца бумажные двухслойные и я их два или три (уже не помню точно) сложила вчетверо.
Буду рада, если этот способ Вам пригодится.

сколько нужно брать закваски на приготовление хлеба в хлебопечке Мулинекс

Дело в том, что у нас рецептов много и в каждом свое количество. Попробуйте несколько рецептов с форума и, надеюсь, Вы найдете свой. А может и не один.

А мы вот тоже расти начали. Уже два раза кормила. Увеличивается в трое. Н-да... Вот жду не дождусь когда хлебушек на ней можно будет выпекать.
Viki, такой вопрос - вот я ее покормлю третий раз, она (тьфу-тьфу-тьфу) подрастет и ее уже можно будет в этот же день использовать? Просто я уже весь форум прочитала о заквасках, так там говорят, что трехдневная еще молодая, не сильная.... В общем, что дальше-то с ней делать? Продолжать кормить или...? Вот

Vafelka,, продолжать кормить - это само собой. Но мне всегда невтерпеж и я на трехдневной уже пеку, но чуть дрожжей добавляю с целью закваску «подстегнуть». Пол чайной ложечки буквально.

Vafelka,, продолжать кормить - это само собой. Но мне всегда невтерпеж и я на трехдневной уже пеку, но чуть дрожжей добавляю с целью закваску «подстегнуть». Пол чайной ложечки буквально.

Ой, Viki, спасибо большое, что откликнулись Я третий раз покормила и она у меня через 3 часа уже увеличилась в два с половиной, три раза. Наверное, уже готова?

Наверное, уже готова?

Ура! Vafelka, с новорожденной заквасочкой!

Спасибо! Наконец-то мы родились Вика, спасибо Вам большое за то, как Вы подробно шаг за шагом расписали весь процесс Поставила свой, вернее наш первый хлебушек. Хожу кругами и надеюсь и мечтаю

Поставила свой, вернее наш первый хлебушек. Хожу кругами и надеюсь и мечтаю

Так я тоже волнуюсь, между прочим, не меньше Вас.
Уж держите в курсе, пожалуйста.

Получилось!!! Это не хлебушек, а сказка с музыкальным сопровождением А заааапах Теперь я почувствовала разницу и в запахе и во вкусе и, между прочим и на ощупь - он действительно слегка резиновый и, влажный и блестящий в разрезе. Ой, скусно!!!
Вика спасибо Вам большое за заквасочку И конечно же спасибо Изюмке за ее хлебушек Побежала ей тоже говорить спасибо Да, фото хлебушка выложу немного погодя

девочки здравствуйте. вот заразилась этой закваской, очень любим пиццу, но у нас в городе солода нет (мука нашлась такая), а чем заменить? мёдом можно?

... у нас в городе солода нет, чем заменить? мёдом можно?

Можно медом заменить, а можно и сахаром. Но мне лично больше по душе мед.
Это в каком же городе до сих пор солода нет? Безобразие!

Можно медом заменить, а можно и сахаром. Но мне лично больше по душе мед.
Это в каком же городе до сих пор солода нет? Безобразие!

львовская обл. недавно только в магазине появилась ржаная мука и высевки разные-а так надо было в большие города ехать или на каком-нибудь заводе покупать...

Ну, то, что больной скорее мертв, чем жив - это понятно. Вопрос хоронить или реанимировать??? После второй подкормки, я видимо упустила момент (на кухне очень жарко) и закваска после подъема опустилась истала очень жидкая. Но я все-равно 2 раза ее покормила через 12 часов. Сейчас сверху это выглядит так:




Фото ужасное, но видно что сверху пузырьки есть, а сама она стоит на месте, внутри не пузыриться и не поднимается. Пахнет хорошо - яблочком. Викусь, чо деять то???

зы. уже написала, пошла еще раз осмотрела больного.. пузырьки с одной стороны пошли с низу.. но очень мелкие... на фото это место слева видно пузырится..

Викусь, чо деять то???

Отличная закваска! Живая! Только жиденькая, вот и стоит на месте. Сделай ее гуще и она себя покажет. Ей бы в кормежку муки больше, чем воды на 10, а лучше на 20%. Это при условии, что закваски и воды в корме равное количество. Например: 100 г закваски + 100 г воды + 120 г муки.

Сделай ее гуще и она себя покажет. Ей бы в кормежку муки больше, чем воды на 10, а лучше на 20%.

Спасибо! Значит я правильно сделала.. я вчера вечером сыпанула в нее 2 ст. л. муки дополнительно.. но видимо мало.. Сча еще покормила. Буду ждать...

А можно французскую закваску перекормить на ржаную цельнозерновую или обдирную муку? А то моя «вечная» загнулась. Вот думаю заново выращивать или поэксперементировать с француженкой?

А можно французскую закваску перекормить на ржаную цельнозерновую или обдирную муку?

Конечно можно! Я когда француженку держала, то она у меня была пшеничная. А перед выпечкой брала часть и кормила чем мне надо. Ржаные хлеба получались отличные.

Девочки, пришла я поделиться своим опытом по разведению французской закваски, может кому пригодиться. Носилась с ней, как с младенцем, кормила, грела, песни пела, сказки рассказывала... Она, зараза, чуть поднимется, и ВСЕ. Терпения у меня много, 3 месяца пыталась понять, что ей нужно, столько муки извела. Еще и еще перечитывала тему о заквасках: вопросы и ответы. Случайно взгляд выхватил сообщение Ромы об используемой воде, дескать вода с бОльшим содержанием магния не годится. Ну кто же знает, сколько магния в нашей воде? А вот то, что я кормила ее чистой фильтрованной водой сделало свое дело. Ведь всем известно, что при изготовлении фильтров используют серебро, который убивает все микробы (и ненужные и нужные).
Эх, я подумала, рискнула, и покормила эту деликатную даму обычной водой из-под крана. Девочки, она так взбодрилась, ожила, запахла. Теперь мы с ней дружим и выпекаем вкусные хлебушки.

Поставила закваску, а теперь сижу и думаю. У меня вода из скважены. Если ее набрать она годами стоит и не портиться, Да плюс фильтр. Вот и думаю где взять воду с микроорганизмами.
 И еще вопрос закваску поставила позавчера вечером, вчера ее надо было подкормить. Я на нее поглядывала, а она как была комочком так и осталась. и еще корочкой взялась. Я корочку не много поковыряла, а покормить забыла (устала очень) Покормила сегодня утром. и видно что процесс брожженния идет. Не передержала я ее. Может поставить новую.

Конечно можно! Я когда француженку держала, то она у меня была пшеничная. А перед выпечкой брала часть и кормила чем мне надо. Ржаные хлеба получались отличные.

Спасибо за ответ, Viki!
А кормить ржаной мукой достаточно один раз перед тем, как использовать ее в тесто?

А кормить ржаной мукой достаточно один раз перед тем, как использовать ее в тесто?

А вот тут как-раз самое интересное. Если я хочу печь утром, то могу на ночь покормит пару ложек закваски (1 - 2 ложки) по 100 г воды и муки ржаной или по 150 г. А если вечером, то мне нравится кормить 2-3 раза начиная с утра. Я беру ложку закваски и даю ей по 50 г воды и муки. Как созреет - еще по 100 г. Результат и так и этак на отлично.

Покормила сегодня утром. и видно что процесс брожженния идет. Не передержала я ее.

Подождем еще денек и узнаем. Может она так и хотела покормиться завтра и звезды Вам подсказали правильный путь.

А если вечером, то мне нравится кормить 2-3 раза начиная с утра. Я беру ложку закваски и даю ей по 50 г воды и муки. Как созреет - еще по 100 г.

Т. е. полученные вечером 300 г закваски можно целиком использовать?
А можно взять часть и вести дальше как «вечную»? (Не знаю почему, но мне хочется две закваски и «белую» и «черную», хотя и возни больше).

А можно взять часть и вести дальше как «вечную»?

Конечно. Все правильно.
Две закваски - хлопот много. Посмотрим на сколько Вас хватит.

Подскажите пожалуйста если я хочу испечь ржаной хлеб, мне последний раз подкормить закваску ржаной мукой. Или полностью приготовить закваску, а потом еще подкармливать ржаной..

Две закваски - хлопот много. Посмотрим на сколько Вас хватит.

Хватит конечно ненадолго. Просто пока есть возможность (время и желание) держать обе. Потом выберу ту закваску, которая окажется для меня удобней.

... если я хочу испечь ржаной хлеб, мне последний раз подкормить закваску ржаной мукой

Я «держу» обычно француженку пшеничную, берегу «породу» Когда хочу испечь ржаной хлеб, то беру пару ложек и кормлю ржаной мукой. Как созреет, замешиваю тесто. А основную закваску кормлю пшеничной мукой и только пшеничной.

Спасибо огромное!!! Благодаря вам я наконец-то вырастила закваску. Три раза терпела неудачу с вечной закваской, а француженка прижилась с первого раза.

Вчера испекла свой первый хлебушек Фермерский




Возникло пару вопросов:
 1. У меня получилось (110+110 воды+110 муки=330 гр закваски) на последней стадии вызревания. 100 гр я отправила в хлеб, 20 гр покормила 40 воды+40 муки - 1-1,5 в тепле, затем на подоконник (+19 градусов) - это было 12 часов назад, ее сейчас кормить надо? И как лучше кормить «делением»? Т. е от 20+40+40=100 гр берем опять 20 гр и их уже кормим, или надо все 100 гр. кормить, печь сегодня не собираюсь. И в какой пропорции лучше покормить 1:2:2 или уже можно 1:4:4.?

• Также ради перестраховки, из вчерашней готовой закваски (из 330гр.) я взяла 40 гр покормила 40+40 -1-1,5 в тепле, а затем убрала в холодильник, ее кормить надо? как часто? Или если печь через 2-3 дня, то хватит ее покормить непосредственно перед выпечкой?

Просто я хочу выпечь хлеб и на закваске из холодильника, что почувствовать разницу и понять насколько для меня это принципиально хранение закваски вне холодильника.

marish_kay, поздравляю с первенцем!
Я, когда держу француженку, мукой запасаюсь конкретно. Потому что первую неделю стараюсь кормить ее в пропорции сколько закваски, столько воды и столько-же муки. Она очень быстро становится сильной-сильнющей при том, что совершенно не кислая. А вот последнюю начала с первого дня кормить как Вы, т. е. на 20 г закваски 40 г воды и 40 г муки и удивилась, разницы в поведении не заметила, а кормить реже. Все-же две или три кормежки в день - это существенно.
В холодильнике я держала не больше 50 гр. закваски и начинала с ней работу за сутки до выпечки. Брала одну ложку закваски и кормила сначала по 40 - 50 г воды и муки, потом по 100 г, при этом не давая ей накопить кислоту. «Удвоилась - кормим» - это как закон. Разницу во вкусе хлеба и качестве мякиша я чувствую когда закваска из холодильника и когда без, а мое семейство говорит что одинаково. Так что.... пока не попробуете сами не определите что Вам больше нравится.
Хотя, я свою последнюю француженку перевела на хранение в холодильнике, где стабильно было 12*С и кормила именно так, как это делают французы. На каждые 100 г закваски 100 г воды и 100 г муки, затем либо час при комнатной температуре и в холод на 72 часа, либо 3 ч при комнатной и в холод на сутки. Тогда ее можно прямо из холодильника использовать без подкормок. Даже согреться иногда не давала, а использовала тепленькую воду в тесто. Мне было очень удобно, т. к. я работала в графике сутки через трое и выпечка получалась тоже по графику два дня печем и три отдыхаем.
Так что... только опытным путем Вы сможете определить где ваш вариант.
Удачи Вам!

Подскажите, пожалуйста, если нет возможности хранить закваску при+12, какой будет оптимальная температура +10 или +15?

Подскажите, пожалуйста, если нет возможности хранить закваску при+12, какой будет оптимальная температура +10 или +15?

И то подходит, и это! При десяти чуть дольше будет согреваться, при пятнадцати чуть чаще кормиться. Главное - не меньше +10*С. Если честно, то +15 мне больше нравится.

Очень мне нравится эта закваска, пеку на ней уже почти 2 года, мои теперь хлеб на дрожжах отказываются есть, как будто что-то понимают.
Viki, спасибо вам за ваши советы, за ответы порой на очень глупые вопросы.

И то подходит, и это! При десяти чуть дольше будет согреваться, при пятнадцати чуть чаще кормиться. Главное - не меньше +10*С. Если честно, то +15 мне больше нравится.

ОК, доверяю мнению профи
И вот еще, совершенно запуталась в пропорциях для подкормки. Я так поняла, то надо от уже вырощенной закваски взять 5 грамм, добавить по 20 грамм муки и воды, оставить до следуещего кормления? А остатки - в банку, для оладьев-блинов?

Sandrine, тут все зависит от того как часто и что Вы будете печь.
Для одного хлеба я беру одну-две ложки и кормлю на ночь, а для другого мне нужно пол кило закваски.
Молодую закваску лучше кормить так, чтоб на каждую часть закваски было по такой-же части воды и муки, т. е. 50г закваски (к примеру) + 50г воды и 50г муки. Чуть повзрослеет, тогда можно пропорции увеличивать.

Добрый день.

вырастила я французскую закваску. Всем огромное спасибо за науку. И VIKI И OMELA - огромные молодцы.
хотела уже хвастаться и прыгать от радости, что все прошло гладко и без проблем, но но но
но вот моя неудача. Горчит хлеб и горчит сама закваска. Пробую на вкус все и муку и воду и солод. И, оказывается, солод - горчит.
Вот мой вопрос.
Неужели придется выкинуть всю закваску или эта горечь уйдет со временем.

П. С. выводы я уже сделала. Все продукты надо пробовать в первозданном виде на язычок.

... оказывается, солод - горчит.
Неужели придется выкинуть всю закваску или эта горечь уйдет со временем.

Расскажите, пожалуйста, сколько Вашей заквасочке дней от рождения?
И мы быстренько все исправим. Чем она старше, тем быстрее.

Расскажите, пожалуйста, сколько Вашей заквасочке дней от рождения?
И мы быстренько все исправим. Чем она старше, тем быстрее.

без пары часов трое суток.
Я ее уже даже семь часов назад разделила на пшеничную и житнюю

без пары часов трое суток.

Чтоб ушла горечь Вам нужно ее обновить в несколько этапов. Была бы взрослая, так проще, можно было бы на 20г закваски по 100г воды и муки ей дать. А вот с малышней чуть сложнее.
Определите сколько Вы возьмете закваски (так, чтоб муки не жалко было) и добавьте ей по столько-же воды и муки. Допустим 50г закваски плюс 50 воды и 50 муки, как удвоится, сразу выбросьте лишнее, чтоб осталось опять 50г и покормите опять по 50г воды и муки. За две не уверена, но за три кормежки горечь должна уйти полностью. Главное - держать ее при этом при комнатной температуре и не давать опасть. Иначе, при перекисании, горечь только усилится.

спасибо
будем работать и страться исправиться

Уважаемые заквасочницы! А скажите, пожалуйста, при какой температуре ваша закваска (уже выведенная) чувствует себя комфортно, т. е. бодро поднимается, пузырится? Она, как я погляжу, достаточно теплолюбива. Вчера я размолаживала свою француженку, удвоилась за 15 часов при температуре около 23-24 градусов (это на столике у батареи). Она у меня еще молодая (но уже успела прокиснуть, потому и размолаживала), я решила проверить ее на подъем, вот что сделала - взяла грамм 50, подкормила 1:2 (в старой теме Изюминка предлагала схему, я ее выписала) и оставила на ночь просто на кухонном столе (там где- то 18-19 было). За ночь сдвинулась еле-еле. Я ее переставила к батарее и вроде процесс пошел, заиграла. Так что, получается, что комнатная температура ей не подходит? Как еще можно обеспечить ей комфорт? Поставить в микроволновку с чашкой кипятка? В духовку с лампочкой? Или просто она еще не адаптировалась и спустя время сможет подниматься и при 18-20 градусов?

... скажите, пожалуйста, при какой температуре ваша закваска (уже выведенная) чувствует себя комфортно, т. е. бодро поднимается, пузырится?

Вот за что я всегда любила современную француженку!
При любой температуре выше 12 градусов и этим я всегда пользовалась.
Покормлю так, чтоб на каждые 100г закваски было 100г воды и 100 г муки, а дальше она будет расти как мне хочется. Поставлю в тепло - через пару часов уже замешиваю тесто, оставлю на столе - замешиваю через часов этак 4 - 5. А могу через три часа поставить в свой маленький холодильничек, там +12 и через сутки замешивать. А могу через час на столе поставить в холодильничек и замешивать потом через трое суток. И всегда она была бодренькая, и всегда к работе готова.

Поставлю в тепло - через пару часов уже замешиваю тесто...

То есть, если в тепле удвоилась - можно смело в тесто пускать? А если оставить при прежней температуре, то перекиснет?
И вот еще... А какое минимальное количество закваски посоветуете держать, чтобы кормить в меньших количествах, если не пеку...? Грамм 30? 50?

А какое минимальное количество закваски посоветуете держать, чтобы кормить в меньших количествах, если не пеку...? Грамм 30? 50?

Я держала просто на столе грамм 40 и кормила 3 раза в день. В холод ставила грамм 50 чтоб покормить перед выпечкой, а иногда и пару раз, сначала по 100 гр, потом еще по 200, но я по пол кило ее в хлеб сразу бухкала. А когда готовила на завтра, то кормила так, чтоб было пол кило в хлеб и еще осталось грамм 20 на покормить. Держала 3 часа просто на столе, потом в плюс двенадцать, а завтра выпечка. Универсальная она. Со временем и Вы определитесь как Вам удобнее. Удачи Вам!

Ну что же, с француженкой мы подружились, надеюсь всерьез и надолго! Сперва испробовала ее в сдобной булке от kava. Невероятно вкусно и ароматно! Вторым заходом испекла хлеб от Изюминки, пока не пробовали, остывает. Спасибо всем, кто делится своим опытом и дает дельные советы!

я еще вся в процессе
изучаю, читаю, пробую разные варианты с мукой с темп-ой. Короче все банки и баночки
заполнены образцами. Закваска красивая: упругая, ароматная и тягучая!!! так же
достижение в том, что горечь ушла (кормления после пятого прибл.).

пол кило ее в хлеб сразу бухкала.

VIKI пол кило это как? Можно любой рецепт х/б переделать, т. е. вместо 250 гр мук+250мл воды, добавить пол кило закваски???

у меня 3 раза не получается... а нужно очень. не пузырится и все тут...

а нужно очень.

если Вам несложно 14anna08, расскажите, «нужно очень» - это для чего? Я выбрала эту закваску из-за ее «французского» происхождения. Поэтому мне интересно, чем она (закваска) интересна (простите за каламбур)?

На Ваш вопрос, я со своей колокольни дилетанта, но начавшего производить разнообразные опыты над этой заквакской, могу сказать, что очень многое в успехе дела зависит от МУКИ. На пшеничной высшего сорта - дела глухи, как в танке ((((очень она любит грубый помол и твердый сорт пшеницы, «француженка» что ж поделать?

вот попробую на грубом помоле тогда, пока 3 раза пробовала ржаную параллельно всю израсходовала (не на эту закваску конечно).
очень нужно потому что ребенку дрожжевой хлеб нельзя.

если Вам несложно 14anna08, расскажите, «нужно очень» - это для чего? Я выбрала эту закваску из-за ее «французского» происхождения. Поэтому мне интересно, чем она (закваска) интересна (простите за каламбур)?

На Ваш вопрос, я со своей колокольни дилетанта, но начавшего производить разнообразные опыты над этой заквакской, могу сказать, что очень многое в успехе дела зависит от МУКИ. На пшеничной высшего сорта - дела глухи, как в танке ((((очень она любит грубый помол и твердый сорт пшеницы, «француженка» что ж поделать?

Почему же на высшей не получится? Почти 2 года пеку на этой закваске и с первого раза получилась и именно на высшем сорте, т. к другой просто с огнем не сыщешь. Сегодняшняя закваска у меня с июля. Но то, что мука играет роль и не маловажную я согласна, так же как и вода, я для своей наливаю из под крана, бывает и из фильтра, но редко, температура в комнате тоже не мало важный фактор.

Анют, ты ее пальчиками помешай, только «не стерильными».

Почему же на высшей не получится?

Вы, видимо, забыли как это бывает в первый раз
Волнуешься, все делаешь, как в темноте, на ощупь... И, если существует возможность выбора, для лучшего результата, конечно, же исходные продукты должны быть максимально подходящими. ИМХО.

П. С. из-под крана брать воду, я не буду ни прикаких условиях, и пальцами мешать... как-то это...

и пальцами мешать... как-то это...

Мне вот как раз пальцы и помогли! Разок помешала и она тут же в рост пошла.

14anna08
 Вот в старой теме нашла такой алгоритм от Изюминки, авось и вам поможет.

Отбирайте 50 г и кормите 50 муки + 50 воды. Как вырастет до максимума -
отбирайте 50 г и кормите 100 муки + 100 воды, как вырастет,
возьмите 50 г закваски и кормите 100 г муки + 100 воды + 1 ч. л. меда + 1 ч. л. ржаной муки.
К этому времени закваска должна ожить.

В процессе выращивания кормила 1-м сортом, сейчас перешла на высший, сегодня вот закинула щепотку ржаной (рекомендуют раз в неделю). И в тепло ее, в тепло, ближе к батарее! Моя стоя на столе не хочет расти-пузыриться.

Вы, видимо, забыли как это бывает в первый раз
Волнуешься, все делаешь, как в темноте, на ощупь... И, если существует возможность выбора, для лучшего результата, конечно, же исходные продукты должны быть максимально подходящими. ИМХО.

П. С. из-под крана брать воду, я не буду ни прикаких условиях, и пальцами мешать... как-то это...

Да нет, как раз не забыла, прекрасно помню как ее заводила, бегала и заглядывала в баночку, а вот про воду из под крана и пальчики не я придумала, но это действительно помогает.

Второй раз завожу и пользуюсь этой закваской. Первая - летом, к сожалению в жару она у меня перекисла. Хорошо пахла, но не поднималась совсем.
Сейчас моей новой заквасочке неделя. Начиналось все так здорово. Заквашивалась при комнатной температуре - 25-26 градусов. Прирост в три раза. Хлеб сразу без дрожжей пекла. Но... Стала какая-то она вялая. Сначала пахла очень приятно яблочками, сейчас не пахнет совсем!!! Были огромные дырки и в закваске, и в хлебе. Сейчас меленькие дырочки, поверхность совсем на кипучую не похожа. При этом другая часть, которая жила на балконе в суровых условиях 10 градусов очень даже пахла и вид был ого-го. Но захотелось мне реанимировать мою комнатную, я их смешала и результата положительного не добилась.
Кормлю 3 раза в сутки: в 9 утра, 3 дня и 11 вечера. Старалась кормить 1:1:1, 1:2:2. Сейчас стоит хлеб и очень плохо поднимается
После 6 часов подкормленной 1:2:2 попробовала на вкус - кисленькая, но запаха хоччца-а-а-а!!! Один раз она у меня перекисла - не успела покормить в 9 утра. Хочу мою начальную закваску-у-у
Еще интересная информация с сайта производителей дрожжей Саф - что тесто с закваской (оказывается они и закваски сухие производят ) нельзя долго месить - оно обогащается кислородом, который вступает в реакцию с ароматическими молекулами и запах «окисляется» и исчезает. Может моя закваска потеряла аромат от слишком активного взбивания вилкой
Вот такая моя заквасочная история.

Информация с сайта производителей дрожжей
Вкус хлеба также может обуславливаться методом тестоведения. Это длительные холодные технологии, опары и закваски. Что такое закваска? Это фаза из пшеничной или ржаной муки и воды, подвергнутый молочнокислому брожению. В различных странах термин «закваска» трактуется по-разному. Так, например, во Франции «levain» — «для подъема и разрыхления»; в Великобритании — «sour dough» — подкисление; в Германии — «Sauerteig» тоже имеют в виду подкисление; в Испании — «masa madre» — «для подъема»; в России «заквашивать» значит подкислять.

Известно, что в муке содержится приблизительно 5-6 штаммов «диких» дрожжей и приблизительно 30 (иногда до 50) видов молочнокислых бактерий.
Гомоферментативные бактерии во время брожения образуют молочную кислоту и ароматические вещества. Благодаря их жизнедеятельности происходит активное накопление кислот. В разрыхлении теста они практически не участвуют. Гетероферментативные бактерии во время брожения образуют уксусную и молочную кислоты, немного СО2 и ароматические вещества. Эти бактерии в заквасках и в тесте являются не только кислотообразователями, но и играют существенную роль в разрыхлении теста. Продолжительность и температура созревания закваски оказывают влияние на рН среды, на длительность брожения теста, а также на срок хранения готового продукта (предохраняют от картофельной болезни и плесени).

Существенное значение в формировании вкуса и аромата ржаного хлеба имеют янтарная, яблочная, винная, лимонная кислоты, доля которых доходит до 8% от общего состава кислот мякиша хлеба. Их различное содержание может придавать специфический оттенок вкусовым ощущениям при дегустации хлеба. Оптимальной температурой для брожения закваски является 28±2ºС. При 30ºС и выше гетероферментативные бактерии вырабатывают больше молочной кислоты, а при температуре ниже 25ºС — больше уксусной.

• - - - - - - - - - - - - - - - - - -

А вот почему моя зверюшенька запах потеряла, не знаю. Кто-то видно в ней не пережил моих манипуляций.

Может моя закваска потеряла аромат от слишком активного взбивания вилкой

А кто же закваску вилкой взбивает? Ай-яй-яй! В закваску добавляем воду, активно взбиваем вилкой, добавляем муку и вилкой перемешиваем. Просто мешаем, никого не взбиваем.
У меня есть одна знакомая, так она ее миксером замешивала. Закваска стала «тяжелая», плохо поднималась. Насчет запаха я как-то не спросила.

Это от туда же -

Этапы брожения и выпечки являются основополагающими, но не единственными в образовании индивидуального вкуса и аромата. Например, меняя режим замеса, мы можем сделать вкус более или менее выраженным. Во время замеса теста под воздействием кислорода воздуха происходит окисление вкусоароматических веществ, в результате чего вкус и аромат хлеба становится менее выраженным.

• - - - - - - - - - - - - - - - - - -

Наверно, активно мешать закваску все-таки не стоит. Но есть у меня предположение насчет муки. Купила муку нашего местного производителя сначала 1 сорта, потом для блинов, оладий, булок прикупила высший сорт. Эту же муку стала использовать для подкормки заквасулички.
Вчера решила пормить вместо высшего 1 сортом - и чудо, ведет себя намного лучше, поднимается хорошо. Но аромата пока нет. Так что мука высшего сорта скорее всего была искуственно отбеленной. Сегодня замесила ржаную муку. Может быть она окажет реанимационное воздействие по части аромата.

Долго рылась в Интернете по поводу состава хлебных заквасок. Если обощенно - молочная кислота дает сливочный вкус, уксусная - является усилителем вкуса и дает свою кислинку. Чем дольше стоит закваска без кормления - тем больше уксусной кислоты, которая к тому же стерелизует, и если ее очень много, хорошие зверюшки умирают. Необходимо равновесие между молочной и уксусной кислотой.

Очень интересная статья , правда много специальной терминологии и цифр.

Надежды есть, будем работать.

Спасибо Viki за помощь и доброе отношение. Сейчас пользуюсь француженкой, но ржаной полуфабрикат стоит в холодильнике, а также роздан в огромных количествах всем родным и знакомым

Продолжаю отчет
Разделила опять свою заквасульку на две. Одна стоит на балконе при 10-15 градусах. Другая в комнате. Та, которая в комнате, не пахнет. Балконная фруктовым ароматом с ног сбивает. И мука всё ж была виновата. Для багет замесила на высшем сорте, опять загрустила моя заквасочка, а на 1-м очень даже довольной себя чувствует. Для хлеба я их смешиваю: балконную и комнатную. Как-то боязно ее навсегда в ссылку отправлять.

Прошу прощения, только сейчас увидела, что про кислотность есть рездел у РОМЫ hlebopechka.ru...

Поставила первый раз, первый день закваску, но вот хочу спросить сколько нужно будет положить закваски в тесто для хлеба, ну например по рецепту Изюмки? и если останется закваска, то как дальше поступать. я пеку каждый день, получается, что мне нужно тогда поставить 3 тазика с закваской, раз кормим 3 дня? Что-то я совсем не пойму... Не пойму что-то я совсем