Французская современная закваска (жидкая)

Поставила первый раз, первый день закваску, но вот хочу спросить сколько нужно будет положить закваски в тесто для хлеба, ну например по рецепту Изюмки? и если останется закваска, то как дальше поступать. я пеку каждый день, получается, что мне нужно тогда поставить 3 тазика с закваской, раз кормим 3 дня? Что-то я совсем не пойму... Не пойму что-то я совсем

в этой теме, на 3 странице, очень проясняет суть дела (как вести себя с ГОТОВОЙ закваской) 40 и 45 ответы.
!!! А у Вас еще нет закваски, а есть лишь процесс в самом разгаре!!!

И про количество закваски. Я, лично, все делаю по рецепту. Написано 100 гр - беру 100 гр.

Девочки, я сегодня стартую Это самая первая моя закваска, очень переживаю и волнуюсь Пожелайте мне удачи

ИннаТ., вопросы не глупые - сама такой было совсем недавно!

Смотрите как я делаю. У меня в холодильнике 150г. закваски. Я ее достаю, беру 100г. (остальное выбрасываю), добавляю 100г. теплой воды перемешиваю, 100г. ржаной (или другой муки), накрываю полотенцем и оставляю на 3-4 часа (у меня на кухне жарко). Рисую на банке риску. Увеличиться должна минимум в 2 раза.

Когда закваска подошла беру из нее 250г. и пеку вот этот хлеб, например:

hlebopechka.ru...

Оставшиеся 50г. смешиваю с 50г. теплой воды и 50г. ржаной муки. Накрываю полотенцем, оставляю на час - 1,5. Как появились пузырьки, закрываю крышкой с дырочками и в холодильник.

Когда надо печь хлеб в следующий раз. Достаю из холодильника и повторяю весь цикл

Омелочка, чувствую себя совершенным чайником, так что простите за вопросы. Ваше сообщение (выше) показалось мне самым доступным для понимания. Но все же есть вопрос. Даже не представляю, как буду успевать делать все по времени ибо работаю с 9 до 18, а отсутствую дома фактически с 7 утра до 8 вечера (пробки, чтоб их ) Так вот, когда закваска будет полностью готова, а я надеюсь, что так оно и будет, как поступать с ней дальше? Хлеб пеку раз в 2 - 3 дня. Соответственно, если буду держать закваску в холодильнике, то в день, когда пеку - понятно, что делать (спасибо Вам), а в другие 2 дня надо ли ее кормить (она все также в холодильнике?) и если да, то как? Надо ли выдерживать перед подкормкой в тепле? Если да, то сколько? Сколько потом, перед постановкой в холодильник? Чувствую, что спать перестану вообще, но все равно очень хочется
Простите меня, необразованную....

Совсем забыла С ПРАЗДНИКОМ НАШИМ БАБСКИМ ВСЕХ!!!

Девочки, что-то я совсем запуталась

Помогите разобраться пожалуйста. Вот я делаю три дня, все как полагается. Предположим, что на третий день закваска стала такой, как на фото у Viki. Что дальше с ней делать? Кормить по той же схеме (т. е. беру 110 гр закваски + 110 воды + 110 муки) еще пару-тройку раз, и только потом пеку? Как понять, сколько надо раз кормить перед тем как она уже полностью будет готова для выпечки?

Предположим, добились «той самой» консистенции.
Тут опять вопросы:

• для выпечки хлеба (например, вот этого hlebopechka.ru... я беру 30 гр закваски, а остальное куда? Кормлю опять? Если да, то в каких пропорциях?
• если закваска уже такая, какая надо, а печь, например, некогда и планируется хлеб дня этак через 2, то что мне с закваской делать? Так и кормить каждые 8 часов по 100 гр?
• из 9 прочитанных страниц выяснила, что на определенном этапе (каком?) можно оставлять 50 гр закваски и не кормить совсем?

Viki вот пишет

Когда станет активно бродить, постарайтесь не давать ей увеличиваться больше своего объема, сейчас жарко и она быстро накапливает кислоту. Вот когда уже будет хлеб поднимать, пусть хоть втрое, хоть вчетверо увеличится, а пока она закваска - удвоилась - пора кормить.
Количество закваски уже можно уменьшить, но пропорцию нужно соблюдать. Можно кормить 20г закваски + 20г воды + 20г муки, можно по 50 или по 100 - это уже как Вам удобно. Подробнее: hlebopechka.ru...

Как понять «пока она закваска», а потом она будет чем?

Простите меня пожалуйста за глупые вопросы... Ну очень хочется научиться

Kara, вот тут уже я запуталась.... давайте я сначала и по нотам:
Как узнать что она готова - покормили на третий день и температуру померяли вокруг закваски. Дальше смотрим - если температура ниже 30*С - можно смело на 12 часов оставить. Если выше, то нужно смотреть за ней внимательно, она должна удвоиться. Раньше чем часов через 6 - это вряд-ли. Удвоилась - кормим. Не удвоилась - через 12 часов все-равно кормим.
Пропорции все-же советую соблюдать на каждую часть закваски столько же муки и столько же воды первые два - три дня. Она так быстрее силу набирает и потом можно будет одну ложку покормить и по 100 и по 200 гр. муки - воды. Поэтому, можно смело взять грамм 20 закваски и кормить по 20 гр. воды и муки пока не печете.
Теперь «Как понять «пока она закваска», а потом она будет чем?» - тут имелось ввиду, что пока она закваска (в чистом виде), то я ее как удвоилась, сразу кормлю, не давая больше подняться. А потом, когда мы ее замесим в хлебное тесто, то она его может и втрое, и вчетверо поднять.
" Оставлять 50 гр закваски и не кормить совсем» - уточните пожалуйста... не кормить нельзя. Накопит кислоты и это... того.... Кормить и кормить.... и нет этому конца-края...

Большое спасибо за ответ

Сегодня мой тамагоччи спустя 12 часов после утренней кормежки выглядел точь-в-точь как Ваша третья картинка (та, на которой готовая закваска), но поднялся за 12 часов всего то процентов на 20%. Красивенькая и пахнет очень вкусно (тьфу-тьфу)

Продолжаю эксперимент

... но поднялся за 12 часов всего то процентов на 20%. Красивенькая и пахнет очень вкусно (тьфу-тьфу)

Ага, и запах молочки? Похоже диагноз ясен: дисбаланс бактерий. И МК больше чем дрожжевых.
Лечится просто: когда вилочкой помешали, с вилочки пальцем закваску в тазик сняли, еще разок другим пальцем. Это при условии, что руки не вымыли только что с мылом. Те дикие дрожжи что сидят у нас на коже нашим закваскам как раз подкормка.
Есть вариант уменьшить МК бактерий количество, но мне как-то по душе увеличить дрожжевых.

Ничего себе А я наоборот, чуть ли не в хирургическом халате к ней подхожу. Даже в посуду одними и теми же инструментами не лезу два раза А стаканчик, которым воду наливаю, и сито мучное прежде кипятком обдаю

А стаканчик, которым воду наливаю, и сито мучное прежде кипятком обдаю

бедная закваска - совсем вы уж ее на диету посадили!

Подскажите азы выпекания хлеба на закваске (жидкой) в духовке

Подскажите азы выпекания хлеба на закваске (жидкой) в духовке

tvfg, в этой теме на первой странице после собственно технологии изготовления закваски куча рецептов разного вкусного хлеба

Всем зрям
Три часа как поставила заквасочку в температурку 35 грудусиков
Я конечно понимаю, что еще совсем совсем мало времени прошло, но уже волнуюсь..
Закваска подсохла сверху, хотя накрыта крышечкой с маааленькой дырдочкой.. Ну и конечно никаких процессов брожения я не увидела

ЗЫ температуру вокруг закваски могу и 40 градусов сделать. В духовке она у меня живет с такой температуркой

40 градусов это предел для закваски.

40 градусов это предел для закваски.

моя при 35 градусах жила.. но все равно загнулась

Gerda1-у вас ещё новая вырастет

уже растет
Не знаю как оно там будет дальше, но духовку мне пришлось включить аж на 45 градусов. Засунула термометр в духовку так он что-то намного меньше показывает чем плита обещает
Сейчас при 45* на плите внутри всего 30

Видимо поэтому и закваска моя вчера загнулась. Ей просто холодно было

уже растет
Не знаю как оно там будет дальше, но духовку мне пришлось включить аж на 45 градусов. Засунула термометр в духовку так он что-то намного меньше показывает чем плита обещает
Сейчас при 45* на плите внутри всего 30

Видимо поэтому и закваска моя вчера загнулась. Ей просто холодно было

Gerda1,
На первой странице написано
«Жидкую закваску по рецепту Кайзера заводят на теплой воде (40С) и выбраживают при высокой Т (примерно 30С).
 Может Viki подробнее скажет. Мне кажется 35 уже многовато. По Гостам советского хлебопечения закваски выбраживаются при 30 градусах. И в других темах встречала температуру 30 градусов, как самую благоприятную для брожения теста и хорошего соотношения молочно-кислых бактерий и дрожжей. А если у Вас в комнате 18 градусов, может просто поближе к батарее поставить.
Про корочку - есть такое подозрение, что Вы берете большую посудину для «вывода» закваски. У меня была пиалочка, которую накрывала тарелкой. В маленьком объеме корочки не получалось

Viki,

Ага, и запах молочки? Похоже диагноз ясен: дисбаланс бактерий. И МК больше чем дрожжевых.
Лечится просто: когда вилочкой помешали, с вилочки пальцем закваску в тазик сняли, еще разок другим пальцем. Это при условии, что руки не вымыли только что с мылом. Те дикие дрожжи что сидят у нас на коже нашим закваскам как раз подкормка.
Есть вариант уменьшить МК бактерий количество, но мне как-то по душе увеличить дрожжевых.

Теперь про Моё - выше история про непахучую закваску. Думаю, что в ней больше дрожжей, чем молочно-кислых бактерий получилось. Вот когда она у меня долго стоит или на балконе ссыльная - пахнет умопомрачительно. А когда при комнатной температуре растет - пахнет приятно тестом, но одуряющего запаха нет (я то привыкла по ржаному полуфабрикату, что должОн). Когда кормлю ржаной мукой, тоже запах отчетливый.

Viki! Спасибо, что столько с нами возитесь и терпеливо объясняете каждому новому члену заквасочного клуба правила обращения с Закваской.

Про корочку - есть такое подозрение, что Вы берете большую посудину для «вывода» закваски. У меня была пиалочка, которую накрывала тарелкой. В маленьком объеме корочки не получалось

ага, я уже тоже на это грешить стала потому что больше не на что

возле батареи ее коть перевернет

Засунутый в духовку комнатный градусник показывает 28-30 градусов.. так и стоит, вечером отчитаюсь что с ней происходит

На свой страх и риск оставила включенной духовку на весь день, успокаиваю себя только тем, что там всего-то 30 градусов и ничего с ней не случиться

Оставляем на 24 часа в тепле (идеально 30-40*С).

ну вот как-то так

Gerda1
Буду держать за Вас кулачки!!!
Все получится! Даже если она не подает признаков жизни, стоит довести процесс до конца. Даже масюсенький пузырек говорит о том, что жизнь берет свое.
Заводила француженку и ржаной полуфабрикат - всегда с первого раза получалось. А вот густая традиционная, густа ржаная Сарычева - ну никак не хотят со мной дружить. Ну и пусть. Моя милая Заквасочка сейчас служит верой и правдой и вовсю квасит хлебушки и пшеничные, и ржаные, и цельнозерновые, и длительной ферментации. А выбирая температуру созревания закваски получаю разный вкус хлеба.

Ни в коем случае не отчаивайтесь! Ваш труд все равно приведет к отличному результату.

Мы тут еще будем по Вашим рецептам хлеба печь!!!

Р.S. А может попробовать выводить закваску без пшеничной муки, только на ржаной. Если конечно нет цели вывести именно пшеничную, только для пшеничных хлебов. Новая мука? Вы какой пользуетесь? Сделать на новую луну - новолуние 22.03, с вечера 23 можно начинать, недолго осталось.

Р.S. А может попробовать выводить закваску без пшеничной муки, только на ржаной. Если конечно нет цели вывести именно пшеничную, только для пшеничных хлебов. Новая мука? Вы какой пользуетесь? Сделать на новую луну - новолуние 22.03, с вечера 23 можно начинать, недолго осталось.

спасибо большое, я буду стараться, но уже на новую луну.. не хочет она сейчас у меня расти, ну а я подожду лучшего времени для заквасочки... ну а там я ее уговорю и мы обязательно подружимся
И мне нужно именно пшеничную, мы больше по всяким булочкам/пышечкам любители

Обязательно получится!!!

В общем, история моя заквасочная, видимо, не задалась. В неравном поединке счет уже 1:0, но боюсь, что совсем скоро будет 2:0 не в мою пользу. Первую свою попытку после 9 (!) дней танцев с бубнами, колыбельных на ночь и вот такого результата hlebopechka.ru... я без сожаления спустила в унитаз в мусор.

В четверг вечером поставила новую. Первые два дня она меня радовала своей субстанцией и давала надежду на сравнивание счета. Вчера в 10 вечера была последняя кормежка по графику, т. е. утром я, наивная, рассчитывала испечь ароматный хлеб. Надо сказать, что все три дня моя тамагочча стояла на стуле рядом с батареей. Утром, полная оптимизма, я обнаружила 0% подъема (батарея при этом уже не такая горячая, но градусник рядом показывал 32). Ну что ж, решила покормить еще разок. В итоге спустя 6 часов НА БАТАРЕЕ, да-да именно прямо на батарее имею такой результат



Пузырьки маленькие, подъема - 0. Я в полном отчаянии и готова сдаться Учла все рекомендации: ставила в новолуние, с вилки снимала тесто пальцами, температура не опускалась ниже 30 градусов. Замешивала на ржаной обдирной муке.
Девочки, что я делаю не так???

Ира, а мука ржаная та же??? От муки много зависит.

зы. Сча Вика придет, те диагноз по пузыркам поставит.

Ксю, мука ржаная та же. Но в этот раз первые сутки закваска была совсем другая - воздушная такая. Я прямо радовалась. Сделала вывод, что первой было холодно. Вот как, скажите, вы ей температуру не ниже 30 градусов обеспечиваете? Трое суток держать включенной духовку - то еще удовольствие

За всех не скажу. Я лично - нет. Стояла на столе в кухне. Правда, у меня жарко +26+28С.

Дык у меня тоже на кухне не меньше +27, а рядом с батареей и того больше

Ир, я не великий специалист в области закваски!! Сколько раз делала, все время стояла на столе. А вот с мукой однажды попала - кормила цз ржаной и закваска медленно и печално загибалась. Стала кормить обычной - все ок.

Дык у меня тоже на кухне не меньше +27, а рядом с батареей и того больше

Так ей сейчас и 27 уже подойдет вполне.
На первых порах, пока идет активный процесс закисания, можно наблюдать шевеления. А на следующем этапе она набирает молочнокислых бактерий, продукты жизнедеятельности которых станут кормом для дрожжевых. На этом этапе подъема нет. Вот это у Вас сейчас и происходит. Их накопится достаточно и дрожжевые начнут хорошо есть и активно размножаться, что обеспечит подъем.
Запаситесь терпением и не сдавайтесь!
Покормите ее на каждую часть закваски столько-же води и столько-же муки еще пару раз не реже чем через 12 часов. Пузырьки есть, должна пойти в рост.

А мне кажется, что она жидковата.. У меня, во всяком случае, была более густая.

Вика, так она у меня НИ РАЗУ не поднялась нормально, т. е. ни разу вдвое не увеличилась Прошлую, которая приказала долго жить, я так и кормила каждые 12 часов 1:1:1 ДЕВЯТЬ ДНЕЙ. Ну чуда так и не произошло

Тогда нужно исходить из того, что есть...
Предлагаю сделать ее гуще. Такую, чтоб аж руками месить. Если и это не поможет... нет, ну должно помочь. А потом можно будет решать жить ей густой или обратно ее сделать жидкой.

Замечательно все расписано про закваску, спасибо! Вот решилась сегодня впервые сделать закваску. Надо ли накрывать пластиковый контейнер плотно крышкой или салфеткой в первый день и в последующие, чтобы не заветрилась? Можно ли кормить закваску ц/з мукой, или все же лучше 1 сортом (в наличии есть оба вида муки), т. к. потом планирую печь хлеба из муки 1 сорта с небольшими добавками других видов в основном (чисто ц/з хлеб не пеку).
И я не поняла про 5 грамм закваски, их берут после 3 дня стояния.

Возьмите чистую банку и отмерьте 5 г. закваски. Добавьте 20 г. воды и хорошо размешайте (вилкой). Добавьте 20 г. муки, хорошо размешайте и закройте крышкой. Если в доме не жарко (не больше 20 С), то может быть, может быть вам удастся отвертеться от второй подкормки в день. Подробнее: hlebopechka.ru...

Из этих 5 грамм будет делаться основная закваска, а осталное вылить? Или это для выпечки берется 5 грамм из основной порции, основная порция сохраняется?
И еще не поняла про размолаживание закваски, опять берем 5 грамм, кормим, а потом эти 5 грамм куда, в хлеб или смешиваем с остальной, или вообще, остальное выливаем и растим размоложенную?
И еще не допоняла, как рассчитать прикорм) закваски из муки и воды, мне готовую взвесить и столько же отмерить в граммах воды и муки, т. е. 1 часть закваски:1часть муки:1 часть воды? Или как-то высчитывать количество муки и воды в исходной, но если я же ее столько раз уже кормила, точно не получится (
Уж простите, много вопросов на 1 этапе

Onega, можно поздравлять с почином или Вы пока в раздумьях «растить - не растить»?
На первой страничке этой темы есть все ответы на Ваши вопросы. В ответах № 5 и 8. Ну... почти все... про 5 грамм пока забудьте. Об этом не раньше, чем через недельку от момента готовности закваски. Взять 5 г от совсем молодой - так и загубить ее не долго. А вот ц. з. мукой кормить очень не советую. Разве что перед выпечкой ц. з. хлеба и то, только ту часть закваски. что пойдет в этот хлеб.

Спасибо за ответ. Уже начала растить закваску, с обеда замесила тесто, как сказано, в пластиковом контейнере и неплотно прикрыла крышкой, на батарею поставила. Но она к ночи покрылась коркой (((Я просчиталась с водой немного,
 120мл это оказалось 117грамм, поэтому сейчас, спустя 9часов, побрызгала ее теплой водой. Она погибает?

Она погибает?

Вовсе нет! Корочку просто снимите, закройте крышкой, пленкой, просто пакетом и можно плотно. Главное - чтоб свободное место было внутри емкости. А на батарею лучше поставить что-то (досточку, мисочку вверх тормашками, тарелку, решетку... ) а сверху уже баночку. Подогрев будет чуть равномернее.

Ура, моя - живенькая закваска, как на фото! Сейчас пойду на 2 прикорм) 2 дня. Третий день - самый важный, буду пасти. Вот про размолаживание не понятно мне, уж простите. Ткните носом, где подробно, берем из банки закваску на хлеб и потом еще 5 гр от закваски, остальное куда? И эти 5 гр и будут моей основной закваской на следующий хлеб, я эту прикармливаю? Или эти 5 гр после обильного прикорма опять в банку к остаткам старой закваски - и есть процесс размолаживания? Всегда по 5 гр брать, а пропорции разные воды и муки?

Дополнение. На з день, последний прикорм - пупырится хорошо, такая красивенькая закваска. После готовности, в конце 3 дня, сколько надо грамм оставить закваски для разведения и в какой пропорции кормить, 1:1:1, сколько дней? Прикорм будет зависеть от того, при какой температуре стоит? Контроль - удвоилась вдвое и пора кормить? Так? Когда взяли, остальное выбрасывать и так всегда, даже если хлеб не печем и стоит в холодильнике? Через сколько дней можно печь? Форум читаю, но не все ясно. Спасибо)))

Можно я туточки, с разрешения Viki, свой опыт выложу. Может кому пригодится
При выращивании закваски появляются вопросы, но они ничто, по сравнению с теми, которые появляются в процессе ее применения. «Хлебопечка» сайт просто замечательный. Но это - форум, здесь нет статьи - «сделайте так, и будет вам то-то», но зато много бесценного опыта, практического применения и смекалистых наработок 8)

Свою вторую француженку выращивала при 26-27 градусах (это наша комнатная температура). Все прошло как по маслу.

Вопрос встал о хлебах. Выписала кучу рецептов, погуглила по «Хлебопечке», , .

И вот мои скромные наработки:

Чтобы понять, как работатет закваска, можно начать с самого простого рецепта :
закваски - 340 гр
муки - 400 гр
воды - 200 гр (я добавляла 230, люблю помягче тесто - так более воздушный, пористый хлеб получается)
соль - 1,5 - 2 ч. л.
По желанию - сахар - 1 ст. л., масло - 1 ст. л.

1) утром беру 1 ст. л. закваски (20 - 25 грамм)- зрелой, хорошо поднявшейся, наполненной пузырьками, немного кисленькой на вкус. Развожу 50 гр. воды, взбиваю вилочкой «без фанатизма» (спасибо Viki, а то бы забила свою бедняжку). Добавляю оставшиеся 100 гр воды. Хорошо перемешиваю. Получается белесая жидкость без кусков теста. Добавляю 150 гр муки - пшеничной высшего или первого сорта. Перемешиваю до однородности. Это будущая закваска. Оставляю ее при комнатной температуре (у меня 26-27 градусов) до вечера. В общей сложности она готова у меня через часов 10. если стоит на подоконнике - температура 23-25 градусов - 12 часов. Если прохладнее - еще дольше. Если у Вас в доме холоднее - есть смысл добавлять больше «стартера» - начальной закваски. Не 1 ст. л., а 2-3 ст. л. Закваска тоже выбродит быстрее. В любом случае ориентируюсь на ее консистенцию, объем и вкус. Хорошая зрелая закваска поднята раза в два (для хорошей видимости использую прозрачные емкости, есть у меня банка литровая, на которой я маркером наметила отметки по 50 мл, в ней и бодяжу закваску на хлеб). Она пористая, поднята шапочкой, немного кисленькая на вкус (всегда пробую ).
Почему важно использовать хорошую закваску - поняла на своем горьком опыте: недобродившая и перебродившая плохо поднимают хлеб, мякиш клеклый. Перебродившая дает еще и кислючий вкус хлебу - никакой сладости пшеничного хлеба

Итак, закваска готова:
2) Беру закваску, размешиваю ее вилкой в 200 (230) граммах воды. Добавляю 400 гр муки. Перемешиваю до смачивания муки. Оставляю пра-тесто на 20-30 минут.
Беру миксер (я сейчас месю тесто им), сверху посыпаю тесто солью, сахаром. Начинаю месить. Чуть погодя по-немного добавляю масло. Получается месить не очень долго (я ленивая ).

3) Выкладываю тесто на доску, складываю по кругу в середину края. Формируется шарик. Его кладу в смазанную маслом миску. Расстойка - 3 часа или до увеличения в 2 раза.
Это время установила для себя, перечитав много разных рецептов. Пока оно меня устраивает и подпадает под «увеличение в 2 раза».

4) Достаю тесто. Немного расплющиваю. Для круглого хлеба складываю края опять в середину. Переворачиваю, подкатываю руками, чтобы был покруглее. Кладу в миску, смазанную маслом, швом вверх. Расстойка - 2 часа, или опять же - до увеличения в два раза. Если сомневаюсь в сроках, использую метод «тыка»: чуть надавить пальцем. Если дырочка поднимается быстро - не достоял, если не поднимается - перестоял. Если поднимается медленно, но верно - готов!

5) За 20 - 30 минут до посадки хлеба разогреваю духовку с 6 литровым казаном на самой большой температуре. Хлеб подошел, переваливаю его на пекарскую бумагу, и на ней - в казан, накрываю крышкой, в духовочку его. Газ убавила до 200 градусов и на 15 минут забыла (хорошо таймер есть, можно не беспокоиться ). Через 15 минут снимаю крышку и 35 минут пеку без нее.
Готовый хлеб легкий, поджаренный, если постучать по донышку - звук определенный (как если стучать по поверхности, за которой пустота ).

Это - в духовке.

В хлебопечке - то ж самое.

Насыпаю в ведерко соль, потом муку. Размешиваю закваску с водой и выливаю поверх муки. У меня Панасоник, поэтому сухие компоненты вниз. Но иногда делаю и наоборот. На результат не влияет. Ставлю программу, которая сразу делает замес (любую - я использую «пельмени»). После замеса хлебопечку выключаю и оставляю на 3 часа. Когда хлебушек поднялся в два раза можно ставить на программу «выпечка» - 1 час - 1 час 15 минут. Лучше выставить время дольше и потом выключить когда надо, чем выставить меньше, и его не хватит.

Если не успеваю или хочу оставить хлебопечку «без внимания», то добавляю половинную порцию дрожжей (в данном рецепте - 3/4 - 1 ч. л. сухих), ставлю основную программу и иду заниматься своими делами.

Как храню:

Беру чуточку – меньше полчайной ложки хорошей зрелой закваски, смешиваю с 20 гр воды (1 ст. л.), добавляю 20 гр муки (то же приблизительно 1 ст. л.). Оставляю на подоконнике (ок. 25 градусов) на 12 часов. Через это время опять беру полчайной ложки.... Остатки выбрасываю. Но чаще оставляю доче – она ее обожает и каждый день выпрашивает. Можно давать зверям, можно засушивать и добавлять потом в дрожжевой хлеб, можно складировать и печь вафли – это как кому нравится, и для этого есть целая тема на форуме.
Если делаю чуть больше и гуще в два раза – на 1 часть воды – 2 части муки, то выдерживаю в тепле 1 час и убираю на балкон на 3 суток. Там у меня 12 - 15 градусов. Но каждый день проверяю, потому что температура не стабильна, и заквасулька может подняться раньше. Если ее оставить, то перекиснет.
Т. Е. режим кормления такой : при 25 градусах – 2 раза в сутки в пропорции 1:4:4, 1:5:5 (закваск: вода: мука), при 12 градусах – 3 суток в пропорции 1:4:8

Один раз в неделю делаю «сытую подкормку»: капелюшку меда и чуть ржаной муки. Для заквасульки это очень полезно. Так же один раз в неделю можно делать (а можно не делать) размолаживание - на маленькую часть закваски берется большая часть воды и муки - 1:10:10. Такая процедура проводится с «захиревше-загрустившей» закваской или просто для поддержания тонуса. У меня получается, что бодяжу закваску для хлеба в большой пропорции. Потому размолаживание не делаю
Кормлю всегда пшеничной мукой высшего сорта. На первом сорте закваска созревает быстрее, а с добавлением ржаной муки или цельнозерновой еще быстрее. Очень внимательно надо смотреть за мукой. Был раз случай, когда мука не понравилась заквасульке, она стала с нее грустная. Когда муку поменяла - опять начала расти, как ни в чем ни бывало.

На своей закваске пеку не только пшеничный хлеб, но и чисто ржаной, и цельнозерновой. Для этого стартер кормлю ржаной или цельнозерновой мукой. Особо отмечается, что цельнозерновую подкормку нужно проводить с отпочкованной закваской. Т. е. нужно отобрать часть закваски и покормить цельнозерновой мукой, а другую часть сохранить в «чистом виде». Это делается так, потому что цельнозерновая мука полна своими бактериями и они могут заглушить заквасочные, испортить нашу закваску

Всю эту информацию по крупинкам собирала на форуме, то там, то сям. Очень много всякого полезного - у Viki, Изюминки, Arka, Ромы и многих-многих других форумчан. Что-то, конечно, забыла и не написала.

Очень много мелочей, которые с опытом становятся обычными, делающимися на автомате, и ни в каком рецепте не отражаются. Но человеку, который только собирается заводить закваску или только вывел ее, они не кажутся само-собой разумеющимися, а представляются о-очень сложными. Так вот и было.

Удачи всем заквасоводам!!!

Ай - да Новинка-витаминка! СПАСИБО за подробности из «личной жизни» вашей закваски. Всегда хотела узнать: как это пекут в казане. Узнала. Спасибо.

Новинка-витаминка, спасибо! А размоложенную закваску, эти 5 грамм с добавленными мукой и водой, куда девать? Обратно в вылить в ту часть, откуда их брали (сразу вылить туда или подождать, когда подойдет), или это будет уже новая поправленная закваска, а старую часть утилизировать (из которой брали 5гр)? Ну не пойму я, уж простите...
У меня созрела закваска!!! Конец 3 дня, буду делать основную, растить на хлеб!
Покормила из расчета 100гр 1:1:1, поставила на ночь, когда с ней лучше начать печь, чтобы окрепла? И как пересчитать рецепты с сухими инстантными дрожжами на закваску, эквивалента нет?

збиваю вилочкой «без фанатизма» (спасибо Viki, а то бы забила свою бедняжку).

я свою таки забила, наверное ибо с фанатизмом

Остатки выбрасываю. Но чаще оставляю доче – она ее обожает и каждый день выпрашивает.

  мы сейчас говорим о сыром тесте???

Мои эксперименты пока продолжаются.

По совету Вики перевела свою лентяйку в разряд густых, т. е. просто через 12 часов добавила на 150 грамм закваски 60 грамм муки. И о чудо, она зажила, за 16 часов вымахала вдвое, запузырилась и пахнет немного кисло, но вкусно. Сегодня в 22:00 покормила как обычно, на 100 гр закваски 100 гр воды и 100 гр муки. Конечно же она густая, как тесто готовое к выпечке. Что делать дальше???

Ай - да Новинка-витаминка! СПАСИБО за подробности из «личной жизни» вашей закваски. Всегда хотела узнать: как это пекут в казане. Узнала. Спасибо.

Это я у Изюминки научилась

Новинка-витаминка, спасибо! А размоложенную закваску, эти 5 грамм с добавленными мукой и водой, куда девать? Обратно в вылить в ту часть, откуда их брали (сразу вылить туда или подождать, когда подойдет), или это будет уже новая поправленная закваска, а старую часть утилизировать (из которой брали 5гр)? Ну не пойму я, уж простите...
 И как пересчитать рецепты с сухими инстантными дрожжами на закваску, эквивалента нет?

Из баночки берем 5 грамм, остальное выбрасываем. Без остатков, которые нужно утилизировать не обойтись А можно не брать, а просто покормить остатки закваски на стенках банки - так делает Дачница со своей изюмной закваской. Выливаем-вытряхиваем-вышкребываем нашу заквасульку - или в хлеб, или в мусорку, или в тарелку собаке, в банку наливаем воды, обмываем стенки и досыпаем муки.
Onega, но вашу молодульку еще рано размолаживать, ей еще сил надо набраться

... про 5 грамм пока забудьте. Об этом не раньше, чем через недельку от момента готовности закваски. Взять 5 г от совсем молодой - так и загубить ее не долго.

мы сейчас говорим о сыром тесте???
......
Что делать дальше???

Да, любит она сырое тесто. Бывает его не много

Как, что делать дальше?
Конечно печь хлеб!!!

Спасибо, за добрые слова. Просто хотелось как-то поделиться, а вдруг кому-то пользу принесет
 

Витаминка, простите меня темную, а разве можно ребенку давать сырое тесто? Я уж молчу про то, что оно кислое....

Витаминка, простите меня темную, а разве можно ребенку давать сырое тесто? Я уж молчу про то, что оно кислое....

Kara, все нормально, не волнуйтесь! Деть потребляет его не каждый день и в маленьких количествах. А Вы в детстве не любили отщипнуть маленький кусочек, пока мама что нибудь этакое месила? В теме «Истории из жизни или приключения заквасочников» мы не одни такие поедатели закваски оказались.

У меня плохо что-то растет закваска (На 4 день, кормила 1:1:1 по 100г 1 раз и по 150г второй раз, каждый прирост только на 1/3, в два раза - не получается прирост (Стоит на кухне, темп. 22-25градусов. Муку поменяла сейчас, с 1 сорта на муку общего назначения 77-5-25. В чем может быть дело? Хотя пахнет нормально, пузырится так красивенько. Пальцы макала)

... пахнет нормально, пузырится так красивенько.

Весна... влажность муки похоже выше нормы. Вы ей муки дайте чуть больше чем воды. Мы тут таких капризных француженок уговаривали по схеме: первый раз 100г закваски + 100г воды + 120 г муки, а со второй кормежке и далее на каждые 100г закваски 100г воды и 110 г муки. Так они на таких условиях удваиваться соглашались.

здравствуйте, Viki! Хочу вырастить «француженку». Температуру в 30 градусов могу поддерживать в йогуртнице. Для этого купила специальный терморегулятор который регулирует температуру до 99 градусов. Вопросы: -какая лучше всего температура 30-32 или 35-37 градусов; - йогуртница закрывается крышкой, так можно или нет?

А моя закваска ну никак не хочет расти (Две недели ращу, не удалось испечь не одного хлеба. Пузырится хорошо, запах приятный, а вот увеличиваться вдвое ну никак не желает. Кормлю, как положено, через 12 часов, даже если и не увеличивается, хотя по цвету - здоровая закваска, как на фото. Может, ей холодно при комнатной температуре, ума не приложу, что с ней делать, а выливать жалко.

Хочу вырастить «француженку». Температуру в 30 градусов могу поддерживать в йогуртнице.

Первую свою француженку я растила именно в йогуртнице. При 30 градусах. На дно постелила бумажное полотенце. Оно было двухслойное, так я его еще вчетверо сложила. Чтоб баночка не грелась сильно. Мне тогда казалось это правильным. Крышку не закрывала. Градусник на баночку сверху на крышку лежа. На нем было постоянно 30. У меня Мулинекс и регулятора нет. Выросла закваска. Надеюсь и Ваша вырастет. Удачи Вам!

Здравствуйте заквасочники. Может кто-нибудь подскажет, какой закваска должна быть на вкус? Я её вырастила, разделила на две части, одну кормлю ржаной мукой, другую пшеничной. Кормлю раз в сутки один к одному. Живёт на окошке, у меня там достаточно прохладно, успевает подняться, запузыриться, но не опасть. Попробовала на вкус, но она горькая. Пекла и пшенично-ржаной и пшеничный, на вкус не плохо. Но в ржаном немножко чувствуется горечь. Так какая же она должна быть на вкус?

Попробовала на вкус, но она горькая. Пекла и пшенично-ржаной и пшеничный, на вкус не плохо. Но в ржаном немножко чувствуется горечь. Так какая же она должна быть на вкус?

С мукой все в порядке? Сроки хранения как? У нас тут горькая уже была, но она была на цельнозерновой муке, которая хранилась дольше положенного срока.
Кисленькая - это да, а горечи быть не должно.

Спасибо, что откликнулись. С мукой вроде всё в порядке. Я её уже и кормила один к четырём, пока совсем свежак на вкус не плохо, а как начинает подниматься и пузырить, появляется горечь. Попробую поменять муку, а если не поможет, надо растить новую?

А я вот не могу вырастить Пахнет приятно (не воняет), пузырьки ОЧЕНЬ мелкие и только сверху, на вкус кислая. Неделю кормлю и все в пустую. В первый день подъем - полет нормальный, второй так себе, а на третий впадает в анабиоз (пока у меня нервы и мука не кончится). Ну и унитаз - конечный пункт назначения. Обидно. Ну если бы не растила никогда, а тут прям засада. Последние 3 попытки с одинаковым исходом.

Kava не отчаивайтесь. Всё получится. Моя выросла но радости не приносит, вот горькая и всё тут. Но Viki скорее всего оказалась права. Дело в муке, по срокам нормальная, но я её попробовала на язык и она действительно горчит. Так что буду пробовать снова, но сначала муку. Давайте вместе И мы ещё обязательно всего напечём и всех удивим!

Kava не отчаивайтесь. Всё получится. Моя выросла но радости не приносит, вот горькая и всё тут. Но Viki скорее всего оказалась права. Дело в муке, по срокам нормальная, но я её попробовала на язык и она действительно горчит. Так что буду пробовать снова, но сначала муку. Давайте вместе И мы ещё обязательно всего напечём и всех удивим!

Kava, Луна в упадке убывающая. Не дает подниматься заквасульке
Дрожжей в нее надо, дрожжей Может солода в нее сыпануть или отрубей?

Моя выросла но радости не приносит, вот горькая и всё тут. Но Viki скорее всего оказалась права. Дело в муке, по срокам нормальная, но я её попробовала на язык и она действительно горчит. Так что буду пробовать снова, но сначала муку.

Не выбрасывайте!!! Просто покормите нормальной мукой! Может пронесет

Эх, а я после 1,5 месяцев и 3-х неудачных попыток (уже и унитаз жалко ) бросила затею. Я и муку меняла, и температуру поддерживала (с сыном так не нянькалась), а она как у Каvа, первые 2 дня - прямо прелесть, а потом будто под наркозом. И хлеб пыталась на ней печь, сердце кровью обливалось, когда в мусор все выбрасывала. И с луной танцы с бубнами исполняла Видно, еще не время...

Девочки! Как-то выращивала закваску и засомневалась, что кухонной температуры в 26-27 градусов хватит на развитие. Решила найти более теплое место - на компьютерный процессор в детской поставила. В итоге получила мохнатую жуть, еще и кошмарно воняющую.
Следующую оставила на кухне - на столе. В плошке, накрытой тарелкой. И так как я очень жадная экономная - только половину порции. Наверно кухонные бактерии ей больше понравились - уже первая ржаная часть вздулась, противная такая, вонючечка. А после пшеничной - очень хорошо. И мне кажется, нельзя давать ей в первые дни перекисать. Я специально решила начать, когда мы с дочей на больничном были, чтоб контролировать процесс. Только поднимется - я ее кормлю. И расцвела ведь, бактериально-дрожжевая бомба!
Сейчас вот не могу ее поймать, перекисает - у нас уже жара - на улице 25, а дома - 30
Пробовала - французскую современную, традиционную, вечную, Сарычева, Миши (crucid), ржаной полуфабрикат. И не все с первого раза получались. Некоторые и со второго. Традиционная и Сарычева не поддались. Вечная тоже как-то не очень, пришлось солодом самодельным подкорректировать.
Не бросать - найти свою, которая разрешит подружиться. Ведь даже в соседних квартирах будут разные наборы бактерий. Может кефирная Ромы подойдет, а потом - перекорм во французскую. А?
Вот после выращивания вечной, кажется мне, что дрожжей не хватает в «неподнимающихся» заквасульках. Кислые - расплодились, дрожжам не дают Попробовать добавить отрубей, цельнозерновой муки, пророщенного зерна (солода), т. е. естественных дрожжевых носителей.

Эх, а я после 1,5 месяцев и 3-х неудачных попыток (уже и унитаз жалко ) бросила затею. Я и муку меняла, и температуру поддерживала (с сыном так не нянькалась), а она как у Каvа, первые 2 дня - прямо прелесть, а потом будто под наркозом. И хлеб пыталась на ней печь, сердце кровью обливалось, когда в мусор все выбрасывала. И с луной танцы с бубнами исполняла Видно, еще не время...

Чтобы не отчаиваться - можно попробовать печь первое время на закваске с добавлением половины от нормы дрожжей Результат будет, настроение поднимется, закваска окрепнет. А там можно и на чисто заквасочный перейти!

Эх, Витаминка.... именно этим я и занималась все эти тнадцать недель

Эх, Витаминка.... именно этим я и занималась все эти тнадцать недель

Kara! Щас нарушу все правила!
Если не выкинули свою закваску - давайте проверим мою «версию» - попробуйте сделать так:
взять одну столовую ложку «непослушной», добавить 100 гр. воды и 100 гр муки высшего сорта, щепоть муки ржаной или отрубей (только не «какашек», какие в магазинах продаются, а рассыпных, настоящих). Если нет отрубей - просто зерно размолоть в кофемолке и добавить. Понаблюдайте за ней - как ведет себя, какие пузырики. Что произошло через 12 часов.

Еще вопрос - какую ржаную муку и солод использовали для завода, и какой пшеничной кормили (прямо по маркам)? Моя заквасулька муку одной местной мельницы напрочь не любит. А на другой растет и пахнет. Заводила - на ржаной обойной «Беловодье» и обдирной «Раз-и-квас». Кормлю для хранения только высшим сортом местного производства.
 Попробуйте поменять муку! И ржаную и пшеничную! И еще - не ставьте закваску прям на новолуние. Это плохой день. На него не стригут волосы, не сажают растения. Лучше на следующий за новолунием день

Еще вопрос - про воду - какую используете? Из-под крана, фильтра. А то были случаи, когда осеребреная вода из фильтра обеззараживала закваску

А какая она у Вас на вкус?

Витаминка, значит так, отчитываюсь:

• первую попытку ставила на обдирной ржаной муке «Сокольническая», солод «Дивинка». Кормила пшеничной «Макфой»
• вторую - ставила на темной ржаной французской ТYPE 150, кормила и Макфой и пшеничной «Французская штучка»

Воду сначала брала только кипяченную, потом из фильтра. Но из крана никак нельзя, у нас оттуда такая гадость течет

Оба раза так и кормила 100+100+100 две недели. Пахло вкусно яблоками, пузырилось отменно, но не поднималась! ну разве что процентов на 115. Если вместе с закваской клала половину порции дрожжей - получался отменный хлебушек. А в одиночку с закваской - подошва.....

Выкинула уже обе устала полтора месяца безрезультатно в 5 утра вставать