Венское шоколадно-зефирное печенье

• ▶️

Категория: Выпечка

Кухня: австрийская

Ингредиенты

Сливочное масло

190 г

Мука

190 г

Сахарная пудра

75 г

Белок яйца

1 (среднего яйца)

Соль щепотка

Ванильная пудра щепотка

Какао

35 г

Зефир:

Фруктовое пюре

130 г

Сахар

100 г

Белок яйца

20 г

Сахар

200 г

Вода

70 мл

Агар-агар

5 г

Цукаты фруктовые

Способ приготовления

 Предлагаю Вашему вниманию очень привлекательную подачу венского шоколадного печенья с зефиром. Это печенье можно оформить подарком к Рождеству и Новому Году.
 На форуме опубликован рецепт венского шоколадного печенья от Светланы fomca, так что рецепт уже опробован.
 

 Рецепт зефира тоже имеется от Натальи N@T@ Многие уже знакомы с основами приготовления зефира.
 В немецкой теме есть рецепт Венского сабле от Елены Elven. Шоколадное делается с добавлением какао.
 Готовим:
 Муку перемешиваем с какао. Сливочное масло, соль, сахарную пудру, взбиваем до кремообразного состояния. Добавляем белок и муку. Взбиваем до получения мягкой однородной массы. Перекладываем в кулинарный мешок с насадкой (у меня - закрытая звезда) отсаживаем на пекарскую бумагу.
 Выпекаем при 160 ° примерно 15-20 минут. Остужаем.
 Зефир:
 Для этого печенья я взяла вишневое и апельсиновое пюре. Чтобы сделать вишневый эефир, надо сначала подготовить вишневую основу. Разморозить вишню, слить сок. В сотейник кладем вишню (300 г) и сахар (100 г). Выпариваем жидкость. Затем блендером перемалываем вишню в пюре и перетираем через сито. Так как вишня содержит очень мало пектина, который играет немалую роль в зефире, берем 5 г пектина, смешиваем с 20 г сахара. Вишневое пюре кладем в сотейник. Нагреваем. Высыпаем пектин с сахаром и доводим до 105 °, непрерывно помешивая. Остужаем.
 Апельсиновое пюре делается по такому же способу. Очищается апельсин от всех белых перегородок, берется только "филе" апельсина и добавляется мелко натертая цедра (без белого).
 В этом зефире берем вишневого пюре 65 г и яблочного пюре 65 г. Нагреваем до 50°. Смешиваем с сахаром (100 г). Остужаем.
 Агар заливаем 2 стол. л. воды.
 В сотейник высыпаем сахар (200 г), заливаем водой и ставим на плиту. Когда температура сиропа достигнет 100°, выливаем агар-агар и хорошо перемешиваем. Доводим до 110°, постоянно помешивая.
 В чашу блендера кладем пюре и белок. Взбиваем до пышной, плотной масса с "пиками". Взбиваем на самой большой скорости комбайна.
 Сироп достиг 110°, вливаем его тонкой струйкой, по краю чаши, в пюре с белком, скорость у комбайна не уменьшаем.
 Заранее готовим мешки с насадками, печенье, на которые будем выкладывать зефир, листы пекарской бумаги, потому что зефира получается много, а отсаживать его надо быстро, чтобы он не начал застывать.
 Взбивать надо, пока температура массы не достигнет 42-45°. Выкладываем в мешок и отсаживаем.
 По такому же способу готовим апельсиновый зефир.
 Украсить печенье можно фруктовыми цукатами. Я украсила вишневое печенье - вяленой вишней и декоративной посыпкой, предварительно обсыпала печенье сахарной пудрой. Апельсиновое печенье украсила сушеным кумкватом, золотым пищевым сухим красителем. Печенье можно хранить вне холодильника, так как начинка зефирная. Получаются очень красивые и вкусные подарки к Рождеству и Новому Году. Декорировать можно разными способами.
 

 

 

nar-din, очень интересно!
А зефир на воздухе застынет правильно?
И еще вопрос:

В чашу блендера кладем пюре и белок. Начинаем взбивать (когда сироп достиг 100 °). Должна получиться пышная, плотная масса с «пиками». Взбиваем на самой большой скорости комбайна.

Тут имеется в виду, отдельно взбиваем пюре и белок?
А то фраза в скобках сбивает немного)
Я давно хочу зефир сделать и агар купила и никак руки не дойдут)

И еще, а пектин-сахар спец для варенья, джемфикс?

Masinen, Исправила, чтобы не путать всех))) имеется ввиду, что параллельно вариться сироп и взбивается пюре с белком))) Приготовление зефира на форуме, у Светланы, разобрана по всем вопросам.

пектин-сахар спец для варенья, джемфикс

я использую чистый пектин) думаю джемфикс тоже можно использовать, подобрать нужное кол-во)
Зефир застывает в печенье хорошо) подсыхает по бокам, а внутри остается мягким, за счет влаги из печенья)

Зашла посметрела рецепт.
Обязательно попробую сделать, и вроде не так и сложно)
Спасибо еще раз))

Элла, люблю домашний зефир

Элла, просто великолепно! ОЧЕНЬ красиво, даже не представляю, что такое можно сделать дома не имея специальной подготовки. Восхитительно.

сделать дома

Все в ваших руках))) это доступно и не сложно)))

Ой, зефииирчик, домашненький, клаааасс, обожаю. На вкус, как магазинный? Пюре уже есть замороженное, пойдет? И скока надо, тоже 150г?

nar-din, какая красота и выдумка в украшении!!!

Ой, какая красотища. Как же найти время чтобы все это повторить?!

На вкус, как магазинный

Что вы, намного хуже, какими то фруктами пахнет....

Спасибо всем

Что вы, намного хуже, какими то фруктами пахнет....

Я теперь перед покупкой всегда зефир нюхаю. Благо, в супермаркетах оно наразвес, сам накладываешь, сам взвешиваешь, сам нюхаешь
Если пахнет мне ярко химией - не беру, если умеренно или яблоками - тогда беру.
Увидела ваш рецептик - и сразу захотелось такое сделать.
Сейчас вряд ли найду на него время,
а вот на праздники - очень вероятно.
Взяла в закладки!