Как проверить и активировать дрожжи?

Как проверить и активировать дрожжи?

На форуме часто возникает вопрос:
 - как проверить качество дрожжей, их всхожесть?
 - что такое активация дрожжей?
 - как провести активацию дрожжей?
 - что нужно для активации дрожжей?

Давайте разбираться, и попробуем вместе активировать дрожжи!

Активация дрожжей, это способ приведения дрожжей в рабочее состояние, когда дрожжи становятся способными к работе, подъему теста после замеса.
Как правило, активация дрожжей проводится в случаях сомнения в их качестве и работоспособности в тесте.

Я пользуюсь сейчас инстантными, быстрыми дрожжами (других нет в наличии ), поэтому пример активации дрожжей покажу на них. Следует отметить, что инстантные дрожжи хорошего качества, сильные и активные, и активировать их как правило, нет надобности.

Активировать дрожжи можно двумя способами:
состав: мука, вода, сахар, дрожжи
состав: вода, сахар, дрожжи

Ингредиенты:
вода теплая - 100 мл. подогреть до 35-45*С
дрожжи сухие - 1 ч. л.
сахар белый - 1 ч. л.
мука пшеничная - 2 ст. л.

Приготовление:
1. засыпать в миску муку, сахар, дрожжи, перемешать чтобы не было комочков.





2. налить в сухую смесь теплую воду, перемешать до однородности веселкой (взбивать массу не нужно!)





3. накрыть массу салфеткой и поставить в сторону.

4. вот что можно увидеть в миске через 10 минут:
 - пенистая шапочка из бурляще-кипящих дрожжей, которые постоянно превращаются в новые кратеры, лопаются от удовольствия, и опять превращаются в кратеры и т. д.









 - если посмотреть на миску сбоку, то снизу можно увидеть тонкую полоску непосредственно воды, жидкости, а выше пенистую массу бурлящих дрожжей.





5. проверка дрожжей показала, что дрожжи активны, хорошо работают и их можно применять в выпечке.

Таким образом можно проверить активацию любых дрожжей, сухих и влажных.
При проверке влажных дрожжей, желательно сначала дрожжи растворить до однородности в теплой воде, затем добавить сахар, муку и еще раз аккуратно перемешать до однородности массы, и затем поставить под салфетку.

На этой дрожжевой массе можно тут же поставить замес теста для хлеба.
Но, следует отметить, что указанные выше ингредиенты (мука, вода, сахар, дрожжи) следует учесть и вычесть из общего количества ингредиентов, которые вы будете отмерять для приготовления теста.

Готовьте с удовольствием и приятного Вам аппетита!

а если описанные выше кратеры не появляются, тогда - дрожжи сухие можно выкидывать? Или их как-то возможно привести в рабочее состояние?

А как их возможно привести в рабочее состояние, если они не проявляют признаков жизни?
Для этого и делаем пробу дрожжей для активации, чтобы узнать есть ли у них признаки жизни и будут ли они работать в тесте

ну, - тогда - видимо пора переходить на подготовку закваски. Вот только к вам вопрос возникает по поводу закваски.

Самый правильный ход - научиться сначала печь обычный пшеничный хлеб на дрожжах, отработать до автомата! Понять принцип выпечки, самое главное принцип замеса теста! В противном случае, наложатся два фактора: неумение пользоваться дрожжами, неумение общаться с тесто, отслеживать колобок, неумение пользоваться закваской.

Закваска - сложное дело! Её сначала вырастить нужно, довести до кондиции зрелости - потом уже в дело пускать

По этому поводу есть раздел Хлеб на закваске - много хороших рецептов и много заквасок. И есть хороший модератор, который прекрасно владеет искусством выпечки хлеба на закваске, она подскажет https://hlebopechka.ru/a/index.php?action=collapse;c=22;sa=expand;sesc=1d08b2e44e494dd873c08390377fcb21#22

Татьяна, у меня и сухие дрожжи не хотят тесто поднимать!!
Я в тупике! Дрожжи только купила.
А может соль не дает им подниматься?
Я только что вспомнила что сменила соль на крупную каменную, а до этого была мелкая экстра.

Маша, я абсолютно всё готовлю только на каменной, серой соли - и еду и выпечку! И кладу эту соль прямо в замес, не растворяя в воде!
Соли в хлебном тесте норма 2% к весу муки - это нормально! Только соль не в опару кладем, а в само основное тесто, в замес.

Для контроля замеса, попробуй такую закладку по количеству сделать hlebopechka.ru..., здесь все выверено.
Потом будешь мукой заниматься, может там засада?

Можно ли хранить живые дрожжи в морозилке (-18 С)? Если да, то как долго?

Можно ли хранить живые дрожжи в морозилке (-18 С)? Если да, то как долго?

Это есть смысл делать, если дрожжей приобретено большое количество. Многие пользователи сразу нарезают свежие дрожжи маленькими порционными кусочками (для выпечки) и морозят, затем складывают «камушками» в пакет, хранят в морозилке.
Долго хранить нежелательно, могут переморозиться, что скажется на качестве подъема

Долго хранить нежелательно

а долго это какой период?

Я хранила не более полугода

У меня такой вопрос.
В последнее время я замешиваю тесто, а как оно подошло, отламываю кусок и кладу его в холодильник, из остального пеку. Потом когда надо, достаю из холодильника, добавляю ингредиенты, замешиваю, ставлю в тепло.... Отламываю..., пеку и так до бесконечности. Как называется такой способ, дрожжевая закваска?

Такой способ у нас называют «хлеб на старом кислом (спелом) тесте» и рецепты такого хлеба есть на форуме и много

Спасибо, гляну. А то и не знала что искать.

Подскажите, пожалуйста, можно ли использовать сухие дрожжи, если они поднялись вдвое, на вид как у Вас, но минут через 40, и оставались такие же часа два (потом вылила)? Е сли да, то увеличить их количество или время расстойки?

Подскажите, пожалуйста, можно ли использовать сухие дрожжи, если они поднялись как у Вас, но минут через 40? Если да, то увеличить их количество или время расстойки?

Если дрожжи очень хорошо поднялись, запузырились, значит активны и могут работать в тесте.
Время расстойки должно зависеть от желания самого теста, расстаивать тесто нужно до увеличения объема в 2-2,5 раза, причем времени на это может уйти по разному больше или меньше - зависит от теста, температуры расстойки, и теста, консистенции теста.

Если дрожжи работают, то их количество увеличивать не стоит.

Рома, спасибо
И можно ещё про живые дрожжи вопрос?
Живые дрожжи подняялись прекрасно, увеличились раза в три, а потом начали резко оседать. Но оставались увеличены раза в два, может чуть меньше от начала. Подходят ли такие дрожжи для опарыы, которая долго стоит? Хочу испечь кулич из Венского теста. Или лучше взять сухие?

Это нормальное состояние, когда дрожжи поднимаются шапкой и затем начинают опадать. Нужно подловить такое состояние дрожжей, когда подъем на пике, и потом видно по кромке посуды, что начался спад - вот тогда и берем дрожжи в тесто. Не дожидаться когда дрожжи совсем опадут.
Это может относиться как к свежим дрожжам, так и сухим. И опаре на дрожжах с мукой.

Дрожжей нужно брать в норме к количеству муки, и учитывать о каком виде выпечки идет речь: хлеб или сдоба. Для сдобы берется всегда гораздо больше дрожжей, поскольку сдоба содержит большое количество яиц, сахара и особенно масла.
Смотрите рецептуру авторов куличей.

Рома, спасибо

Многие пользователи сразу нарезают свежие дрожжи маленькими порционными кусочками (для выпечки) и морозят, затем складывают «камушками» в пакет, хранят в морозилке.

Во многих, особенно не больших, магазинах дрожжи продаются сразу замороженные, так что вопрос как их потом хранить и не стоит, конечно по приносу домой быстренько нарезать и снова в морозилку, если их не размораживать-замораживать, лежат нормально. Конечно не год и даже не полгода, как бывало в давние времена, слава богу, дефицита дрожжей сейчас нет, но месяц-уж точно, если 100граммовая пачечка. Килограммовых уж давно не видела. А вот сколько эти пачечки лежали в магазине - не известно, поэтому, да- такие дрожжи лучше сначала проверить в опаре, да и экономнее опара-то= дрожжи в ней размножаются, соответственно изначально их надо меньше (пустячок, а приятно. в советские дефицитные и тем более в 90е пустые годы очень было надо экономить) bect, Рома - Татьяна, имя же есть под аватаркой я вот хорошо теплой водой - ну явно не 35* заливаю сначала муку с сахаром, она часто бывает холодноватой, т. к. стоит у меня под столом в ведре, а потом сразу дрожжи, в тёпленькое.

Килограммовых уж давно не видела.

Ага, а я наоборот нигде 100 граммовых найти не могу. Только по 1 кг. Такое ощущение, что все варят самогон!!!

Большую пачку дрожжей можно нарезать на кусочки по 10-12 грамм и заморозить - прекрасно сохранятся

Здравствуйте.
Проверил вашим способом 2 варианта дрожжей. За 10 мин не одни не поднялись, примерно за 30 минут, но это возможно потому что я их держал на столе, а не около газовой плиты.

Вот в чем вопрос:
Дрожжи Pakmaya (сухие активные)


поднялись примерно в 2 раза, но они совсем не пузырчатые




Дрожжи Фермипан


наоборот все в пузырьках, но практически не поднялись




Емкости одинаковые и на рис видно что вторые практически не поднялись, что скажете?

Дрожжи хорошо работают, есть шапки-пузыри. Теперь можно готовить опару. И не нужно ставить их на батарею в тепло, если дрожжи активные они и на столе будут работать.

Они и не должны подниматься «выше крыши», достаточно чтобы заработали.
И тесто с опарой должно подниматься в 2-2,5 раза, иначе тесто перестоит и опустится само, тогда хлеб будет низкий расплывчатый, и его уже не поднять.

Оказывается, не все прессованные дрожжи подходят для заморозки.
Думаю каждые дрожжи нужно проверять на способность переносить заморозку так же, как и на активность, чтобы знать свои дрожжи и их возможности! Если конечно производитель не позаботился о вас и не написал вам инструкцию замораживания на упаковке.

Я использую польские дрожжи



Так вот они не подходят для заморозки. Разделила порционно, заморозила, ну и не стала выжидать, а сразу и попробовала. В результате : первую неделю хлеб с использованием замороженных дрожжей был нормальным, а уже после в готовом виде был более низким с худшим вкусом и текстурой. Просто выбросила и больше не морожу эти дрожжи в виду бесполезности делать это всего ради одной недели. Эти дрожжи нормально хранятся просто в холодильнике около месяца.

Коротенькое пояснение о заморозке дрожжей блогера Бориса - bvallejo, от 31 июля 2010 года.

Я бы дрожжи не замораживал.

 Даже за 6...12 недель «сибирского шармана» умирает до 40...50% «дрожжиков»! Кроме того, при замораживании дрожжевые клетки частично повреждаются, теряют жизнеспособность, часть их отмирает, а это снижает упруго-эластичные свойства и газоудерживающую способность теста. А мертвые дрожжевые клетки ухудшают связность клейковины. Результат - тесто становится липким и тянущимся.
 Замораживание дрожжей может быть медленным, быстрым при температуре до -24ºС или глубоким в среде азота при -195ºС. Хранить такие дрожжи нужно при температуре от -8ºС до -25ºС. Чем больше срок хранения, тем ниже должна быть температура.
 Для замораживания нужно выбирать стабильные дрожжи. На стабильность влияют многие факторы, в том числе штамм, его устойчивость к низким температурам и степень свежести дрожжей. Рекомендуется замораживать дрожжи, которые обладают не слишком высокой бродильной активностью (так называемые прессованные дрожжи со средней скоростью газообразования). В таких дрожжах должно быть не менее 30% сухих веществ, содержание белка - не менее 55% на сухое вещество, подъемная сила не более 65 мин. Лучше всего для заморозки подходят специальные морозоустойчивые хлебопекарные прессованные дрожжи.
 Для повышения защиты дрожжей их иногда обрабатывают глицерином, подсолнечным маслом или яичным желтком (я уже не говорю о линолевой или олеиновой кислотe и фосфаднoм концентратe).
 Из известных мне марок дрожжей, лучше всего для замораживания подходят дрожжи фирмы "Lesaffre".

Источник:

Татьяна, я заморозила дрожжи кубиками. При потребности разморозила, а они превратились в «растаявшую ириску», такие же липкие и тягучие. Замесила тесто на пиццу - подъема теста не заметила. Сегодня активировала их по Вашему рецепту. Шапка была, но пузырьков мало и не за 10-15 мин., а дольше (может потому, что в квартире прохладно 18-19 градусов). Подскажите, пожалуйста, как их размораживать и годны ли они? Может их выбросить? Такую замазку даже взвешивать не удобно. Жду Вашей помощи.

В своем примере я активировала свежие дрожжи. Подъемная сила у разных партий дрожжей может быть разная и по «шапочке» и по времени - нужно подождать. Главное, чтобы дрожжи поднимались и были активными, могли работать.

Возможно, придется активировать дрожжи в малом количестве (как в примере), а затем поставить на них опару, она хорошо работает с дрожжами и тестом и более длительное время. Температуру для работы дрожжей лучше выбирать повыше, оптимально 25-28*С.

Как это сделать, читаем здесь Как в домашних условиях создать температуру 30 градусов для расстойки теста?

Если дрожжи из морозилки, они меняют свою консистенцию. Но, подъемная сила должна сохраниться. Возможно времени на это потребуется больше.

Спасибо за оперативный ответ. Но все дело в том, что я точно такие же дрожжи уже замораживала и при оттаивании они были таким же брикетиком, как свежие. А эта партия превращается в замазку с ярко выраженным запахом, что меня и смутило.

Я ответила уже выше - пробуйте активировать

Я выше уже писала, что активировала их. Они работают, но меня смутила консистенция замазки.

Лена, но если «замазка» активна и работает?

Выше я ответила:
Если дрожжи из морозилки, они меняют свою консистенцию. Но, подъемная сила должна сохраниться. Возможно времени на это потребуется больше.

Пробуйте, анализируйте, запоминайте, записывайте

У нас в городке дрожжевой завод, нам повезло.

Макс