Вода и жидкость в хлебном тесте – их влияние и значение
Жидкость для замеса любого теста должна обязательно состоять, как минимум, из полстакана воды - для разведения дрожжей. Остальная жидкость может состоять из молока, сметаны, сыворотки, пахты, кефира, смешанных в любых пропорциях между собой и взятых в любых количествах.
Вода или какая-либо другая жидкость используется для формирования из муки теста.
Объём необходимой жидкости различается в зависимости от рецепта, но общепринятым для дрожжевого хлеба является примерное отношение 1 объёмная часть жидкости к 3 частям муки. В рецептах, в которых используется заквашивание на пару, содержание жидкости может превышать содержание муки.
В дополнение к воде могут использоваться другие жидкости, среди которых молочные продукты, фруктовые соки и пиво. В составе каждой из этих жидкостей в хлеб, как и с водой, попадают дополнительные подсластители, жиры и компоненты закваски.
Для приготовления теста хлебозаводы для технологических и хозяйственных нужд обычно используют воду из городского питьевого водопровода. При отсутствии его (по согласованию с органами Государственного санитарного надзора) используют местные источники водоснабжения (преимущественно артезианские скважины). Вода, полученная из глубинных слоев почвы, содержит меньше бактерий и нежелательных примесей, чем вода колодцев, рек, озер.
Качество питьевой воды независимо от источника водоснабжения должно соответствовать требованиям ГОСТа 2874 – 73.
«Настоящий стандарт распространяется на питьевую воду, подаваемую централизованными системами хозяйственно-питьевого водоснабжения, а также централизованными системами водоснабжения, подающими воду одновременно для хозяйственно-питьевых и технических целей, и устанавливает гигиенические требования и контроль за качеством питьевой воды.
Питьевая вода должна быть безопасна в эпидемическом отношении, безвредна по химическому составу и иметь благоприятные органолептические свойства.
Качество воды определяют ее составом и свойствами при поступлении в водопроводную сеть; в точках водоразбора наружной и внутренней водопроводной сети.»
Вода должна соответствовать требованиям стандарта к питьевой воде. Жесткость воды обусловлена содержанием солей кальция и магния, которые не только не ухудшают качество хлеба, но иногда даже улучшают его, укрепляя слабую клейковину, а также обеспечивают организм человека солями. Для регионов с мягкой питьевой водой, например невской, предлагается проводить ее минерализацию, т. е. обогащение солями кальция и магния. При замесе теста используют воду, подогретую до 30 °С, чтобы обеспечить оптимальную температуру теста.
Для приготовления теста на 100 кг муки расходуют от 35 до 75 л питьевой воды.
Количество воды в тесте зависит: от вида муки и изделий.
Наименьшую влажность имеет тесто, предназначенное для бараночных изделий, наибольшую – для ржаного хлеба из обойной муки;
От влажности муки. Чем суше мука, тем больше воды она поглощает при замесе;
От количества сахара и жира, добавляемых по рецептуре, которые как бы разжижают тесто. При внесении значительных количеств сахара и жира сокращают количество воды, добавляемой при замесе.
Жидкость для замеса любого теста должна обязательно состоять, как минимум, из полстакана воды - для разведения дрожжей. Остальная жидкость может состоять из молока, сметаны, сыворотки, пахты, кефира, смешанных в любых пропорциях между собой и взятых в любых количествах.
Вода или какая-либо другая жидкость используется для формирования из муки теста.
Объём необходимой жидкости различается в зависимости от рецепта, но общепринятым для дрожжевого хлеба является примерное отношение 1 объёмная часть жидкости к 3 частям муки. В рецептах, в которых используется заквашивание на пару, содержание жидкости может превышать содержание муки.
В дополнение к воде могут использоваться другие жидкости, среди которых молочные продукты, фруктовые соки и пиво. В составе каждой из этих жидкостей в хлеб, как и с водой, попадают дополнительные подсластители, жиры и компоненты закваски.
Для приготовления теста хлебозаводы для технологических и хозяйственных нужд обычно используют воду из городского питьевого водопровода. При отсутствии его (по согласованию с органами Государственного санитарного надзора) используют местные источники водоснабжения (преимущественно артезианские скважины). Вода, полученная из глубинных слоев почвы, содержит меньше бактерий и нежелательных примесей, чем вода колодцев, рек, озер.
Качество питьевой воды независимо от источника водоснабжения должно соответствовать требованиям ГОСТа 2874 – 73.
«Настоящий стандарт распространяется на питьевую воду, подаваемую централизованными системами хозяйственно-питьевого водоснабжения, а также централизованными системами водоснабжения, подающими воду одновременно для хозяйственно-питьевых и технических целей, и устанавливает гигиенические требования и контроль за качеством питьевой воды.
Питьевая вода должна быть безопасна в эпидемическом отношении, безвредна по химическому составу и иметь благоприятные органолептические свойства.
Качество воды определяют ее составом и свойствами при поступлении в водопроводную сеть; в точках водоразбора наружной и внутренней водопроводной сети.»
Вода должна соответствовать требованиям стандарта к питьевой воде. Жесткость воды обусловлена содержанием солей кальция и магния, которые не только не ухудшают качество хлеба, но иногда даже улучшают его, укрепляя слабую клейковину, а также обеспечивают организм человека солями. Для регионов с мягкой питьевой водой, например невской, предлагается проводить ее минерализацию, т. е. обогащение солями кальция и магния. При замесе теста используют воду, подогретую до 30 °С, чтобы обеспечить оптимальную температуру теста.
Для приготовления теста на 100 кг муки расходуют от 35 до 75 л питьевой воды.
Количество воды в тесте зависит: от вида муки и изделий.
Наименьшую влажность имеет тесто, предназначенное для бараночных изделий, наибольшую – для ржаного хлеба из обойной муки;
От влажности муки. Чем суше мука, тем больше воды она поглощает при замесе;
От количества сахара и жира, добавляемых по рецептуре, которые как бы разжижают тесто. При внесении значительных количеств сахара и жира сокращают количество воды, добавляемой при замесе.
