Вода в хлебном тесте – влияние и значение

Вода и жидкость в хлебном тесте – их влияние и значение

Жидкость для замеса любого теста должна обязательно состоять, как минимум, из полстакана воды - для разведения дрожжей. Остальная жидкость может состоять из молока, сметаны, сыворотки, пахты, кефира, смешанных в любых пропорциях между собой и взятых в любых количествах.

Вода или какая-либо другая жидкость используется для формирования из муки теста.
Объём необходимой жидкости различается в зависимости от рецепта, но общепринятым для дрожжевого хлеба является примерное отношение 1 объёмная часть жидкости к 3 частям муки. В рецептах, в которых используется заквашивание на пару, содержание жидкости может превышать содержание муки.
В дополнение к воде могут использоваться другие жидкости, среди которых молочные продукты, фруктовые соки и пиво. В составе каждой из этих жидкостей в хлеб, как и с водой, попадают дополнительные подсластители, жиры и компоненты закваски.

Для приготовления теста хлебозаводы для технологических и хозяйственных нужд обычно используют воду из городского питьевого водопровода. При отсутствии его (по согласованию с органами Государственного санитарного надзора) используют местные источники водоснабжения (преимущественно артезианские скважины). Вода, полученная из глубинных слоев почвы, содержит меньше бактерий и нежелательных примесей, чем вода колодцев, рек, озер.
Качество питьевой воды независимо от источника водоснабжения должно соответствовать требованиям ГОСТа 2874 – 73.

«Настоящий стандарт распространяется на питьевую воду, подаваемую централизованными системами хозяйственно-питьевого водоснабжения, а также централизованными системами водоснабжения, подающими воду одновременно для хозяйственно-питьевых и технических целей, и устанавливает гигиенические требования и контроль за качеством питьевой воды.
Питьевая вода должна быть безопасна в эпидемическом отношении, безвредна по химическому составу и иметь благоприятные органолептические свойства.
Качество воды определяют ее составом и свойствами при поступлении в водопроводную сеть; в точках водоразбора наружной и внутренней водопроводной сети.»

Вода должна соответствовать требованиям стандарта к питьевой воде. Жесткость воды обусловлена содержанием солей кальция и магния, которые не только не ухудшают качество хлеба, но иногда даже улучшают его, укрепляя слабую клейковину, а также обеспечивают организм человека солями. Для регионов с мягкой питьевой водой, например невской, предлагается проводить ее минерализацию, т. е. обогащение солями кальция и магния. При замесе теста используют воду, подогретую до 30 °С, чтобы обеспечить оптимальную температуру теста.

Для приготовления теста на 100 кг муки расходуют от 35 до 75 л питьевой воды.

Количество воды в тесте зависит: от вида муки и изделий.
Наименьшую влажность имеет тесто, предназначенное для бараночных изделий, наибольшую – для ржаного хлеба из обойной муки;

От влажности муки. Чем суше мука, тем больше воды она поглощает при замесе;

От количества сахара и жира, добавляемых по рецептуре, которые как бы разжижают тесто. При внесении значительных количеств сахара и жира сокращают количество воды, добавляемой при замесе.

Для хлебопечения воду желательно иметь жесткую, так как соли, находящиеся в жесткой воде, влияют на образование клейковины, укрепляют ее, тесто из слабой муки делается более сухим. Жесткость воды зависит от присутствия в ней солей кальция и магния. Различают временную, или устранимую жесткость, если образующие ее соли выпадают при кипячении, и постоянную жесткость, остающуюся и после кипячения.

При кипячении воды растворенные в ней бикарбонаты кальция и магния превращаются в нерастворимые карбонаты и выпадают в осадок. Остальные растворимые минеральные соли осаждаются только в случае образования насыщенного раствора. Сюда относится сернокислый кальций, из которого в основном состоит котельная накипь.

Жесткость воды выражают в мг-экв/л, 1 мг-экв/л соответствует 1 мг-экв/л Ca"-f-Mg" в 1 л воды. Раньше жесткость воды измеряли в градусах. 1° жесткости соответствовал 1 мг СаО в 100 мл воды.

При оценке жесткости воду обычно характеризуют следующим образом:
Мягкая – 1,5-3 мг-экв/л или 4-8*
Умеренная жесткая – 3-6 мг-экв/л или 8-18*
Жесткая – 6-9 мг-экв/л или 18-25 (30)*
Очень жесткая – 9(11) мг-экв/л или 25 (30)*

В сырой воде обычно содержатся газообразные вещества (воздух, углекислый газ). При нагревании воды эти газы удаляются, а они необходимы для приготовления теста.
Следовательно, приготовляя тесто, не следует брать кипяченую воду.

Б. Г. Сарычев «Технология хлебопекарного производства» 1960 год

Если используется для замеса теста минеральная вода, то желательно выбирать воду с повышенным содержанием солей кальция и магния.

Оценку показателей жесткости воды смотрите выше постом.

Такой необычный вопрос. Какая вода лучше для хлебопечения - из кувшина- фильтра, обеззараженная ионами серебра (не будут-ли эти ионы подавлять деятельность дрожжей?) или вода после фильтра с обратным осмосом (там она обессоленная, чуть ли не дистиллированная). Есть ещё вариант - водопроводная из крана, но, думаю, это плохой вариант. Кто какую воду может посоветовать городскому жителю, далёкому от природных источников родниковой воды.

Для хлеба использую чистую, отфильтрованную воду, а для закваски воду из-под крана. Странно, но она в такой воде себя лучше чувствует и лучше растет. Вода, правда у нас вкусная, не хлорированная, артезианская, но соли жесткости есть.

А почему не используете артезианскую для хлеба, если она хорошая. Вот думаю- если и есть в ней какие-нибудь микробы, они же при выпечке погибнут. И ещё вопрос: фильтр у вас с осмосом или нет?

А если использовать минеральную, то, думаете, лучше с газом? Как наличие в воде углекислоты будет влиять на процессы, происходящие в тесте?

Газированная вода, ее влияние на хлебное тесто hlebopechka.ru...

Сколько воды для ржаного теста?

Зависит от назначения теста: ржаное, пшенично-ржаное или ржано-пшеничное. Описание каждого вида теста есть в оглавлении к разделу Основы замеса и выпечки Содержание раздела «Основы замеса и выпечки» и там же можно почитать про непосредственно тесто-колобки (мастер-классы), баланс мука-жидкость.