Свинина отбивная по-милански

• ▶️

Категория: Мясные блюда

Ингредиенты

Свинина (мякоть)

4 порционных ломтика

Яйца свежие

2 шт.

Мука или панировочные сухари для обвалки мяса

Масло растительное для обжарки

Соль, специи

по вкусу

Способ приготовления

 Ломтики мякоти свинины, немного присолить по вкусу и отбить очень тонко. Для этого я использую полиэтиленовый пакет, куда закладываю мясо, и молоток для отбивания мяса. Мясо отбиваю с двух сторон, и очень тонко.
  Разбить яйца в миску, немного посолить по вкусу, взбить венчиком или вилкой.
 Положить мясо в миску, обвалять его в яйце, каждый кусок, оставить на 30 минут.
 

  Обвалять ломтики мяса в панировочных сухарях, или в муке (я предпочитаю муку, она нежнее)
 

  и обжарить в горячем растительном масле с двух сторон, до золотистого цвета.
 

  Подаем свинину по-милански в горячем виде и с овощным салатом.
 

Примечание

Вкусно! Мясо нежное, ломтики тонкие, прожаренные!
Рецепт из книги «Итальянская кухня»
Готовьте с удовольствием и приятного Вам аппетита!

Татьяна, как вовремя был Ваш рецепт. Нажарила сегодня на ужин я таких отбивных.
Очень вкусненько, тоненько. Фотать не стала, в гостях племянница мужа, не стала шокировать ребенка «обязательным фотографированием тарелок».
Спасибо за отбивнушки!

Свиные отбивные по-милански с рукколой

thumbnailUrl

Свинина отбивная по-милански - 844544

Свинина отбивная по-милански - 1351534095

True

2012-10-29T22:08:15+04:00

embedUrl

Тонкие свиные отбивные в панировке из панко с пармезаном, обжаренные до золотистой корочки. Короткий рассол держит мясо сочным, а лимон и салат из рукколы сверху уравновешивают жареное.
Порций: 4 порции
Подготовка: 20 минут
Приготовление: 15 минут

Ингредиенты

• Свиные отбивные из корейки без кости — 4 шт. по 170 г, всего 680 г
• Соль — 2 столовые ложки
• Коричневый сахар — 2 столовые ложки
• Чеснок — 5 зубчиков, раздавить
• Холодная вода — 4 стакана (960 мл) или столько, чтобы покрыть мясо
• Пшеничная мука — 2 стакана
• Яйца крупные — 3 шт., взбить
• Панко — 2 стакана
• Пармиджано-Реджано — 1/4 стакана (25 г), натереть
• Соль и свежемолотый чёрный перец — по вкусу
• Чесночное оливковое масло или нейтральное масло для обжарки — 1/4 стакана (60 мл) и ещё по необходимости
• Свежий лимонный сок — 3 столовые ложки
• Сицилийский лимонный бальзамик, белый бальзамик, белый винный или красный винный уксус — 1 столовая ложка
• Чесночное оливковое масло или оливковое масло первого холодного отжима — 1/4 стакана (60 мл)
• Молодая руккола — 280 г
• Небольшие помидоры — 3 шт., нарезать кубиком
• Красный лук — 1/4 небольшой луковицы, тонко нарезать
• Лимон — дольками, для подачи

Способ приготовления

• В стеклянной или другой неокисляющейся посуде соедините холодную воду, соль, коричневый сахар и раздавленный чеснок. Размешайте, пока соль и сахар полностью не растворятся.
• При желании срежьте с отбивных наружный жир.
• Положите каждую отбивную между двумя листами пищевой плёнки.
• Отбейте мясо аккуратно и равномерно до толщины примерно 6 мм.
• Уложите отбивные в рассол так, чтобы они были полностью покрыты жидкостью.
• Накройте посуду и уберите в холодильник на 2–2,5 часа.
• Достаньте мясо из рассола и очень тщательно обсушите каждую отбивную бумажными полотенцами, меняя их до тех пор, пока на поверхности не останется влаги.
• Разогрейте духовку до 190 °C. Она понадобится только в том случае, если мясо не дойдёт до нужной внутренней температуры на сковороде или если готовые отбивные нужно немного подержать до подачи.
• Сложите панко и пармиджано-реджано в чашу блендера и коротко пробейте импульсами, пока крошка не станет чуть мельче, а сыр не распределится равномерно.
• Переложите смесь в широкую плоскую посуду и слегка приправьте солью и перцем.
• Во вторую плоскую посуду насыпьте муку, в третью влейте взбитые яйца.
• Для муки и для яиц используйте отдельные щипцы, чтобы панировочная станция оставалась чистой.
• Обваляйте отбивную в муке со всех сторон и стряхните излишки.
• Окуните её в яйцо, проверьте, что покрыта вся поверхность, включая сухие пятна, и дайте лишнему яйцу стечь.
• Уложите отбивную в смесь панко с пармезаном, сначала ложкой присыпьте крошкой сверху и только потом прижмите, чтобы панировка легла ровным слоем.
• Налейте в большую сковороду масла так, чтобы оно щедро покрывало дно, и нагрейте до 185 °C. Без термометра ориентируйтесь на масло, которое поблёскивает и слегка движется.
• Работая партиями, аккуратно опускайте отбивные в сковороду движением от себя, чтобы брызги уходили в дальнюю сторону.
• Обжаривайте примерно 2–3 минуты, пока низ не станет насыщенно золотистым.
• Переверните каждую отбивную широкой лопаткой, чтобы не повредить корочку, и обжарьте вторую сторону до золотистого цвета, около 2 минут.
• Переложите готовые отбивные на противень, застеленный пергаментом или силиконовым коврикм.
• Проверьте температуру внутри мяса: она должна быть не ниже 63 °C, а лучше в пределах примерно от 63 до 68 °C.
• Если нужно, поставьте отбивные в разогретую до 190 °C духовку на несколько минут и достаньте сразу, как только они дойдут до нужной температуры.
• В небольшой миске смешайте лимонный сок и уксус.
• Вмешайте чесночное оливковое масло, размешивая заправку слегка, не добиваясь полной эмульсии.
• Прямо перед подачей сложите в миску рукколу, помидоры и красный лук.
• Добавьте заправку — ровно столько, чтобы овощи были едва покрыты. Посолите, поперчите и аккуратно перемешайте.
• Разложите по одной отбивной на тарелку.
• Выжмите на мясо или на тарелку под ним свежий лимонный сок.
• Положите сверху небольшую горку салата с рукколой и подавайте сразу, пока корочка горячая и хрустящая.

Советы по приготовлению

• Обсушивайте мясо тщательнее, чем кажется нужным: влага соединяется с мукой и превращается в клейстер, из-за которого яйцо ложится неровно, а панировка потом отходит.
• Панировка работает как цепочка: сухое мясо держит муку, мука держит яйцо, яйцо держит крошку. Пропустите одно звено — рассыплется всё.
• Слишком прохладное масло даёт жирную, отсыревшую панировку: крошка впитывает жир вместо того, чтобы схватываться. Если первая отбивная вышла бледной и масляной, дайте маслу снова нагреться.
• Переворачивайте отбивные лопаткой, а не щипцами: щипцы сжимают мясо и стягивают хрупкую корочку.
• Неровно отбитый кусок с толстым и тонким концом готовится по-разному, поэтому важнее равномерность, чем сила удара.
• Вместо корейки можно взять свиную вырезку, нарезав её и отбив, но из корейки получаются более широкие пласты.
• Панко можно заменить итальянскими сухарями — панировка будет плотнее и менее хрустящей.
• Тонкие отбивные часто доходят уже на сковороде, и духовка нужна только для крупных кусков или чтобы подержать порции до подачи.
• Заправку кладите в салат в последний момент: густая, тяжёлая заправка придавливает и подвяливает рукколу.
• Разогревайте только сухим жаром — в горячей духовке или аэрофритюрнице, пока корочка снова не станет хрустящей. Микроволновка размягчает панировку.
• Использованное масло не сливайте в раковину: дайте ему остыть и выбросьте в закрытой ёмкости.

не стала шокировать ребенка «обязательным фотографированием тарелок».

Ксюша, на здоровье! Так неожиданно для меня, СПАСИБО!

У меня мама уже привыкла к фото сессиям тарелок, а по началу не могла спокойно смотреть, зачем нужно тарелки куда-то на обозрение нести, тем более «какой-то непонятный интернет» Причем, сначала нужно фото делать, а потом есть

сначала нужно фото делать, а потом есть

Мои то уже приучились так кушать. А вот племянницу мужа не стала пугать этим ритуалом

Очень апетинный отбивные! А зачем в яйце так долго держать?

Мясо впитает в себя всё яйцо

Очень апетинный отбивные! А зачем в яйце так долго держать?

• Так по рецепту из книги, выдержать 30 минут.
• Да, действительно, яйцо почти полностью впиталось мясом, тем более после отбивания ткани мяса были порваны, что и позволило полнее впитывать жидкость.

Мясо быстро обжаривается, тонкое, мягкое и вкусное

Татьяна, я опять со спасибкой, но на этот раз и с отчетом. Мне очень нравятся эти отбивные. Я почти так всегда и делала, но не знала, что это оказывается рецепт итальянской кухни.

Ксюшенька, какие у тебя шницели красивые получаются, ну очень здорово!
Да, я и сама не знала, что они по-милански, хотя готовила очень часто, рецепт-то простой по сути

Ксюша, спасибо за отчетик, пусть будет на столе вкусно!