Итальянская кухня
В живописном Ист-Энде Нью-Йорка, среди шумных улиц, расположилась знаменитая забегаловка Bostwick's. Это излюбленное место многих, в том числе и знаменитостей, таких как Бобби Флей, обещает кулинарное путешествие. Среди множества деликатесов выделяется миланский флюк (камбала по-милански). Это блюдо, которое может похвастаться местной рыбой в легкой панировке, хрустящей до совершенства. Здесь представлена интерпретация именно этого блюда, с добавлением собственного вкуса. А если камбала недоступна, то достойной заменой может послужить любая белая рыба, покрытая чешуей.
Ингредиенты
- Четыре филе камбалы, каждое весом около 170 г
- Соль и свежемолотый черный перец для приправы
- 120 грамм цельнозерновой муки
- 1 столовая ложка дижонской горчицы
- Несколько грамм острого соуса
- 3 крупных яйца, взбитых
- 240 г панировочных сухарей панко
- Оливковое масло для жарки
- 115 г несоленого сливочного масла, размягченного
- Свежая петрушка – 1/4 стакана мелко нарезанных и 1/2 стакана целых листьев
- 2 столовые ложки каперсов, промытых от упаковки с солью
- 2 зубчика чеснока, мелко натертых
- Цедра и сок одного лимона
- 120 мл сухого белого вина
- 120 мл куриного бульона
- 1/2 стакана мелко нарезанного редиса
Способ приготовления
- Включите гриль на непрямой нагрев. Если вы используете древесный уголь, убедитесь, что угли находятся с одной стороны. В газовых грилях разогрейте только одну сторону до средне-высокого уровня.
- Обсушите филе камбалы бумажными полотенцами. Щедро приправьте их солью и перцем.
- Подготовьте три отдельные посуды. В первой смешайте муку с небольшим количеством соли. Во второй соединить взбитые яйца с горчицей и острым соусом, приправить солью. В третьей – панировочные сухари панко, приправленные солью.
- Обмакните каждое рыбное филе в муку, затем в яичную смесь и, наконец, в панировочные сухари. Следите за равномерностью слоя и стряхивайте его излишки.
- Разогрейте большую чугунную сковороду на гриле, прямо над жаром. Когда она нагреется, налейте оливковое масло на глубину около 1/2 дюйма. Как только масло заблестит, выложите в него панированные рыбные филе, чтобы они шипели при соприкосновении. Обжаривать до золотисто-коричневого цвета, что займет около 2-3 минут с каждой стороны. Если сковорода слишком сильно нагревается, переставьте ее на более холодную сторону гриля.
- После приготовления переложите рыбу на сервировочное блюдо.
- В отдельной миске смешайте сливочное масло, измельченную петрушку, каперсы, чеснок, цедру и сок лимона. Слегка приправьте.
- Очистите сковороду от масла и верните ее на огонь. Влейте белое вино и дайте ему уменьшиться в объеме до половины. Следом влить куриный бульон, также уменьшив его объем вдвое. Ввести сливочное масло, непрерывно взбивая, пока оно не растает и не превратится в сочный соус. Полейте им рыбу.
- В качестве последнего штриха смешайте листья петрушки и нарезанный редис с небольшим количеством оливкового масла. Используйте их для гарнира к рыбе, чтобы придать ей яркий цвет и свежесть.
Советы по приготовлению
- Всегда следите за тем, чтобы филе рыбы было сухим перед приготовлением приправы. Это способствует лучшему сцеплению покрытия и образованию более хрустящей корочки.
- При жарке необходимо следить за тем, чтобы масло было горячим, но не дымилось. Это позволит рыбе не впитывать лишнее масло и оставаться светлой и хрустящей.
- Соус – это сердце этого блюда. Убедитесь, что он не слишком густой и не слишком жидкий. Он должен идеально покрывать тыльную сторону ложки.
Ответы на вопросы
Можно ли использовать другой вид рыбы?Конечно! Если камбала недоступна, можно использовать любую белую рыбу с чешуей, например треску, пикшу или тилапию.
Чем можно заменить белое вино?
Если вы предпочитаете не использовать вино, его можно заменить куриным или овощным бульоном. При этом необходимо внести соответствующие изменения в приправы.
Можно ли запечь рыбу вместо жарки?
Да, рыбу в панировке можно запечь в предварительно разогретой духовке при температуре 200°C до золотистого цвета и хрустящей корочки. Однако жарка придает рыбе уникальную текстуру и вкус.
В заключение
Миланезе из камбалы с соусом пикатта – это не просто блюдо, это целое событие. Восхитительное сочетание хрустящей рыбы, терпкого соуса и свежего гарнира обещает взрыв вкуса с каждым кусочком. Неважно, опытный ли вы шеф-повар или домашний кулинар, это блюдо непременно произведет на вас впечатление. Так что в следующий раз, когда вам захочется чего-то особенного, попробуйте этот рецепт. Возможно, он станет вашим новым любимым блюдом!
