Каперсы – с чем их едят?

Каперсы - это бутоны травянистого или кустарникового растения вида Capparis spinosa семейства каперсовых, распространенного в засушливых областях Азии и Африки. Предполагают, что родина растения – Западная или Центральная Азия, хотя в дикорастущем виде его можно найти по всему Средиземноморью, а культивируют каперсы во Франции, Испании, Италии, Алжире, на Кипре, в Греции и даже в Северной Америке. Это растение относят к так называемым ландшафтным, поскольку оно, особенно в пору пышного бело-розового цветения, определяет облик обширных территорий. Не случайно с каперсами связано имя величайшей иранской пустыни Деште-Кевир (на языке фарси каперсы – «кевир»).

Название каперсов в большинстве европейских языков, восходит к греческому kapparis, а оно, в свою очередь, заимствовано с Ближнего или Среднего Востока; сравните русское каперсы, французское – cdpres, немецкое – Карег, итальянское – саррего, норвежское – kapers, шведское – kapris и датское – kappertjes. Португальское alcaparra и испанское alcaparron с характерной арабской приставкой al – указывают на путь каперсов в эти страны. Индийцы на различных диалектах называют каперсы kobra, kabra, или kabarra. Видовое название растения spinosa (колючий) объясняется многочисленными прилистниками в виде колючек, хотя во многих культивируемых сортах они отсутствуют.

Каперсы представляют собой цветочные бутоны растения Capparis spinosa. Родиной их является Азия, в настоящее врем» распространены главным образом в Испании, Италии, на Балканском полуострове, во Франции и в Алжире. Из этих государств и областей поступают на рынок лучшие сорта. Для приготовления пищи они использовались еще в древней Греции и в античном Риме. Описание. Растение представляет собой полукустарник, едва достигающий в высотой 1 м. Цветки, от белого до розового цвета, имеют в диаметре 50-70 мм. Растение цветет в июле и в августе.

Вкус каперсов – кисло-соленый, немного острый, в зависимости от подготовки может быть терпким. Каперсы используются в растертом виде в смеси с другими пряностями и солью или отдельно.
Подходят для приготовления маринадов, холодных соусов и закусок, майонеза, к рыбным и мясным салатам, к анчоусам, к холодной говядине и птице.
Каперсы считаются неотъемлемой частью горячих белых соусов к рыбе и мясу, к блюдам из томатов и салатам из сельди, кроме того, некоторым нравятся растертые с солью и черным перцем каперсы сыром.

Собирают цветочные бутоны (Flos capparis), которые сортируют по величине на ситах. Бутоны после сбора вялят в тени и укладывают на 3 месяца в соль или в соль и растительное масло. Приготовленные таким образом, каперсы обладают кисло-соленым немного острым и в зависимости от подготовки терпким вкусом. После обработки они приобретают темно-зеленый цвет и размеры горошины. После окончания этого процесса каперсы упаковываются и поступают на рынок.

Урожай каперсов снимают несколько раз в сезон, при этом бутоны обязательно собирают рано утром вручную – чем они меньше, тем лучше их вкус. Собранные бутоны никогда не сушат – их провяливают, а затем засаливают с растительным (обычно оливковым) маслом или маринуют в винном уксусе (кстати, соленые каперсы сохраняются лучше, чем маринованные).

Применение каперсов

Каперсы используются в растертом виде в смеси с другими пряностями и с солью или же отдельно. Многие любители ценят их в качестве вкусовой, корригирующего вещества. Каперсы используются для приготовления маринадов и майонезов, в качестве приправы к холодным закускам, мясу, холодным соусам, к различным рыбным и мясным салатами из сельди, к холодным ломтикам говядины, к рыбе и птице. Они считаются неотъемлемой составной частью горячих белых соусов к рыбе и мясу, к блюдам из томатов и салатои и o сельди. Некоторые гурманы употребляют каперсы, растертые с солью и с черным перцем к сыру. И знаменитые анчоусы нельзя представить себе без каперсов.

Лучшими сортами считаются каперсы французского Прованса: самые дорогие маринованные мелкие (около 1-3 мм) – nonpareille (нонпарель), или surfines, – их обязательно добавляют в знаменитый ниццкий салат (salade Nicoise) из картофеля, маслин, стручковой фасоли, маленьких артишоков и крутых яиц с заправкой из уксуса и оливкового масла, иногда и анчоусов. Более крупные каперсы capote (капот), или communes, которые в 5 раз больше обычных, можно встретить на прилавках овощных рынков Прованса – они достаточно вкусны и дешевы, хотя не идут ни в какое сравнение с мелкой нонпарелью. Очень ценятся каперсы с мальтийского острова Гоцо – тут их подают практически ко всем мясным блюдам. Иногда в качестве острой пряной приправы используют и засо-ленные или маринованные молодые побеги каперса, и его незре-лые плоды – правда, они довольно редко поступают в продажу. Кроме того, из семян получают пищевое растительное масло.

Маринованые каперсы непременно включают в такие класси-ческие французские соусы, как тартар (tartare), ремуляд (rеmoulade), равигот (ravigote) и каперсный соус (sauce cdpres), его готовят на базе соуса велуте (sauce veloute), добавляя каперсы, сливки и сливочное масло. Попробуем приготовить знаменитый соус тапенад (tapenade), его название происходит от провансальского tapena – каперсы. Этот густой, похожий на насту соус распространен в Провансе, где его подают на поджаренных тостах к вину, как приправу к сырым овощам или крутым яйцам, а также к жаренному на гриле мясу или блюдам из морской сильно пахнущей рыбы.

Довольно популярно во Франции и составное (с каперсами и лимонным соком) масло (beurre de cdpres), его обычно подают к рыбе и овощам. Каперсы замечательно гармонируют со всеми пряными травами Средиземноморья (базиликом, душицей и чесноком) и часто сочетаются с солеными и маринованными оливками.

В грузинской кухне в роли каперсов выступают джонджоли – бутоны одного из видов растущей на Кавказе акации. Их, как правило, маринуют, затем слегка отжимают, кладут в салатни-цу, поливают растительным маслом, посыпают нашинкованным зеленым или репчатым луком, сбрызгивают винным уксусом и подают в качестве острой закуски или приправы (на 200 г джонд-жолей 30 г лука, 5 г уксуса и 10 г масла). Хранить такой деликатес можно не больше двух дней, а собирают джонджоли только в одном месте – в Лечхуме. Интересно, что одно из испанских названий кунжута (!) ajonjoli созвучно джонджоли, однако причина такого сходства не ясна, если не придерживаться гипотезы, что испанские баски – выходцы с Кавказа.

Медицинское применение

Каперсы не только вкусны, но и весьма полезны – в каждых 100 граммах почек содержится 150 мг витамина С и достаточно большое количество рутина (витамина Р). Неспроста еще с библейских времен их употребляли как укрепляющие средства, а само название «каперс» в «Библейской энциклопедии», изданной в Москве в 1891 году, переводится с греческого как «пожелание, страсть». А, например, слова Екклезиаста "... м рассыплется каперс, ибо отходит человек в вечный дом свой...» трактуются как старческий упадок сил, «глубокая осень жизни». В лечебных целях используют и побеги этого растения – растертые с чесноком, они помогают при грибковых заболеваниях кожи. Сок из цветков обладает заживляющими свойствами, а отвар корней успокаивает нервы.

Содержание полезных веществ

Химический состав еще полностью не изучен. Действующим веществом является гликозид рутин, содержание которого достигает 5 %. Действие. О влиянии каперсов на организм человека мнения расходятся. Хотя в медицине они используются с древних времен до настоящего времени в качестве лекарства при различных заболеваниях, но еще древние врачи указывали на определенный вред каперсов и высказывали мнение, что после их употребления происходит пучение и позывы на рвоту. Некоторые авторы приводят данные о их благоприятном влиянии на снижение кровяного давления.

Советы шеф-повара и рецепты блюд

Советы шеф-повара:




Лучше всего каперсы сохраняются в маринаде, хотя в странах Средиземноморья их часто солят и продают вразвес.

Маринованные каперсы - прекрасная острая приправа к супам, блюдам из свинины, птицы, рыбы и почек.

Каперсы, как правило, не проходят длительную тепловую обработку, их добавляют перед самым окончанием варки (например, в солянку), так как при длительном кипячении эфирное масло улетучивается.

Каперсы редко используются в кулинарии целиком, обычно их растирают с солью или травами или мелко нарезают, чтобы их сильный солёный вкус равномерно распределился по всему блюду. Для сохранения специфического вкуса и аромата добавляйте каперсы в конце приготовления блюда. В небольших количествах каперсы можно добавлять в борщи и солянки. В этом случае соль не потребуется. Перед употреблением каперсы рекомендуется промыть или вымочить в воде, чтобы убрать лишнюю соль. Маринованные каперсы следует хранить в маринаде, вынимая их непосредственно перед использованием. В этом случае они могут храниться в холодильнике до 9 месяцев. Засоленные сухие каперсы можно хранить при комнатной температуре в течение полугода. Каперсы сочетаются со многими продуктами, но если не хотите экспериментировать, вот несколько беспроигрышных, проверенных временем сочетаний:
•   с оливковым и сливочным маслом,
•   с майонезом,
•   с бараниной, говядиной,
•   с курицей,
•   с морепродуктами,
•   с солёной и копчёной рыбой, анчоусами,
•   с солёными огурцами,
•   с луком,
•   с макаронами,
•   с оливками,
•   с помидорами, сладким перцем,
•   с сельдереем,
•   с моцареллой, фетой и брынзой,
•   с яйцами,
•   с эстрагоном, петрушкой, укропом.

Рецепты с каперсами

Вьетнамский салат
Ингредиенты:
100 г риса,
100 г фисташек,
1 апельсин,
50 г каперсов,
оливковое масло,
свежая мята, базилик по вкусу.
Приготовление:
Рис сварите в небольшом количестве воды, чтобы не слипался. Апельсин тщательно промойте и тёркой снимите цедру, в отдельную ёмкость выдавите сок. Фисташки растолките. Зелень порвите руками. Каперсы мелко порежьте. Все смешайте и залейте соусом из апельсинового сока и оливкового масла.

Солёные канапе
Ингредиенты:
200-250 г солёной красной рыбы,
1 сладкий перец,
1 банка каперсов,
шпажки для канапе.
Приготовление:
Рыбу нарежьте тонкими ломтиками. Перец нарежьте брусочками и заверните их в рыбу. Сверху поместите бутон каперса и скрепите шпажкой.

Соус для макарон
Ингредиенты:
1 красный сладкий перец,
1 ст. л. оливкового масла,
2 зубчика чеснока,
1 ст. л. каперсов,
1 ст. л. базилика.
Приготовление:
Полоски перца обжарьте в оливковом масле с раздавленным чесноком. Достаньте, перемешайте с каперсами и порезанным базиликом. Подавайте с макаронами или рыбными блюдами.

Томатный соус
Ингредиенты:
4-5 помидоров,
2-3 дольки чеснока,
1 ст. л. каперсов,
кориандр, оливковое масло по вкусу.
Приготовление:
Мякоть помидоров смешайте с раздавленным чесноком и мелко нарезанными каперсами. Посыпьте кориандром и полейте оливковым маслом.

Соус тар-тар
Ингредиенты:
500 г майонеза,
500 г сметаны,
80-100 г каперсов,
150-200 г корнишонов,
4 варёных желтка,
пучок свежего укропа.
Приготовление:
Каперсы очистите от семян и вместе с корнишонами и укропом нарежьте мелко. Взбейте в блендере сметану, майонез, желтки и по половине каперсов, корнишонов и укропа. В готовый соус добавьте оставшиеся каперсы, корнишоны и укроп, тщательно размешайте.

Маринованные грибы с сыром
• 150 г маринованных грибов
• 150 г твердого сыра
• 2 ст. ложки каперсов
• 1 луковица
• 50 мл майонеза
• зелень петрушки.
Сыр нарезать довольно большими кубиками.
Грибы отцедить.
Каперсы разрезать на 2-3 части.
Порубить лук.
Перемешать грибы с сыром, луком и каперсами.
Выложить в салатницу, полить майонезом и посыпать нарезанной петрушкой.

Тартар из слабосоленого лосося
лосось слабосоленый 8 кусочков
перец красный сладкий 0,5 шт.
лук красный 0,5 луковицы
мелкие каперсы 1 ст. л.
укроп 1 пучок
лук-резанец 1 пучок
Для соуса:
горчица сладкая 3/4 стакана
уксус винный белый 2 ст. л.
сахар 3 ст. л.
соль, белый молотый перец по вкусу
масло рапсовое 2 стакана
укроп 1 пучок
Готовим:

• Филе лосося мелко нарезать. Таким же образом нарезать сладкий перец и красный лук. Укроп и лук-резанец вымыть, обсушить. Отложить 2 веточки укропа и 2 пера лука, а оставшуюся зелень измельчить.
• В миске смешать каперсы, кусочки лосося, сладкий перец, красный лук и зелень.
• Приготовить соус. Горчицу слегка взбить с уксусом, сахаром, солью и белым перцем. Взбивать, пока сахар полностью не растворится. Укроп вымыть, обсушить, измельчить и добавить в соус. Продолжая перемешивать, тонкой струйкой влить рапсовое масло.
• Добавить в тартар из лосося 3 ст. л. соуса и тщательно перемешать. Оставшийся соус использовать для других блюд.
• Разложить получившийся тартар по 4 небольшим формочкам, слегка прижать. Поставить в холодильник на 30 мин. Из черного хлеба вырезать 4 кружка такого же диаметра, как формочки. Перевернуть на хлебные кружки формочки с тартаром, аккуратно их снять.

Украсить тартар отложенной зеленью.

Пробовала (сама не делала) каперсы добавленные в сливочное масло, такой вот своеобразный «паштет» очень понравился, на хлеб намазывали - очень вкусно

Я их использовала, когда тушила в сковороде курицу со сметаной и каперсами. Своеобразно. В солянку добавляла.

Мы их используем, как и многие, в солянке.
А еще мама использует каперсы для снижения давления. Это какой-то старый рецепт. То есть тем, у кого гипотония, ими не надо увлекаться.

Подцепили изящно Вы каперсу
леденящим копьем серебра.
Ваших ножек небритые кактусы
Намекнули прозрачно - пора...

Недопитый глоток бенедиктина
Покачнул изумрудную тень,
Ах, какой этот день удивительный.
Ах, какой удивительный день! (c)

очень вкусно. если добавить каперсы в мясо тушеное в соусе красато! да и не только мясо. но и тефтели... ммм...
меня недавно угощали каперсами домашнего «посола». никакого сравнения с магазинными!!!
в любые холодные закуски. где есть копчёная красная рыба вкусно до невозможности!!!

Производство и особенности каперсов на острове Пантеллерия

Каперс: бутон, переживший фараонов

Пока мир спит, на чёрных скалах Пантеллерии уже начинается сбор — вручную, на коленях, до первых солнечных лучей. Каперс — это не просто приправа. Это растение, которое врастает в камень, выживает там, где не выживает ничто, и превращается в продукт с историей длиннее, чем у многих европейских государств. Бутон, засоленный по технологии, которой тысячи лет, до сих пор собирают те же руки, что и столетия назад.

Растение, которое живёт в камне

Capparis spinosa — колючий кустарник, который растёт там, где другие даже не пытаются закрепиться. Вулканический пепел, трещины в крепостных стенах, сухие расщелины скал — для каперсника это дом. Корень находит микротрещину, проникает внутрь, разрастается и начинает добывать влагу из породы, которая кажется мёртвой.




Остров Пантеллерия, затерянный между Сицилией и Тунисом, стал идеальным местом для каперса. Здесь жарко днём и холодно ночью. Ветер не прекращается. Пресной воды почти нет. Именно эти условия делают местные каперсы самыми ароматными. Листья, которые окружают бутон, плотнее, чем у других сортов, — они защищают его от ветра и солнца, сохраняя вкус и консистенцию.

Каперсник не требует полива. Он приспособлен к засухе. Его корневая система уходит глубоко в камень, и растение может месяцами обходиться без дождя. Это делает его почти неубиваемым.

Сбор — пять утра, два часа, вручную

Сборщики выходят на поля в пять утра. Работают на коленях вдоль террас, выложенных сухим камнем. Каждый бутон срывают вручную — по одному. Шипы колют пальцы. Солнце быстро нагревает чёрную лаву до пятидесяти градусов, и после семи утра работать становится невыносимо.




Один куст даёт за сезон полтора килограмма бутонов. Урожай собирают с конца мая по сентябрь. Бутоны срывают до того, как они раскроются — если цветок распустится, каперса уже не будет. Вместо него можно собрать плод, который называют «кукунчо» — длинная мясистая ягода, тоже съедобная, но это уже другой продукт.

Сбор требует опыта. Нужно знать, когда бутон достиг нужного размера, но ещё не начал раскрываться. Слишком мелкий — невкусный. Слишком крупный — жёсткий. Идеальный каперс — размером с горошину, плотный, зелёный.

Соль, ферментация, месяц

Собранные бутоны засыпают морской солью из Трапани — сорок процентов от массы каперсов. Укладывают в деревянные бочки, которые называют «куньетти». Каждый день перемешивают. Соль вытягивает влагу, запускается молочнокислая ферментация. Горечь уходит, появляется тот самый вкус — солёный, острый, с лёгкой кислинкой.




Процесс длится около месяца. Каперсы темнеют, становятся плотнее, приобретают аромат. Некоторые производители потом перекладывают их в масло или уксус, но классический способ — именно в соли. В таком виде каперсы могут храниться годами.

Есть и другие формы: сушёные каперсы, порошок из каперсов, листья каперсника в масле. Листья стали использовать относительно недавно — их жарят в кляре, крошат в супы, подают как снек. Звёздные повара любят их за текстуру и геометрию.

История, которая старше Рима

Каперсы упоминаются на шумерских глиняных табличках рубежа третьего и второго тысячелетий до нашей эры. Растение идентифицируют как Capparis spinosa. Это означает, что каперс использовали задолго до появления греческих полисов, римских легионов и христианства.




В Средиземноморье каперсы были частью рациона на протяжении тысячелетий. Их солили, добавляли в рыбу, мясо, использовали как лекарство. Считалось, что каперсы улучшают пищеварение и возбуждают аппетит. В некоторых регионах их использовали как афродизиак.

На Пантеллерии каперс стал основой экономики. Остров небольшой — восемь тысяч жителей, удалённый, с минимальной инфраструктурой. Каперсы, виноградники и туризм — три кита, на которых держится жизнь. До середины двадцатого века каперсы экспортировали в больших объёмах, но потом производство начало угасать. Молодёжь уезжала, поля зарастали.

Возрождение через защиту происхождения

В 2010 году каперсы Пантеллерии получили статус защищённого географического указания (PGI). Это означает, что только бутоны, собранные и обработанные на острове по традиционной технологии, могут называться «каперсами Пантеллерии». Статус помог возродить интерес к производству.




Одна из старейших компаний — Bonomo & Giglio — была основана в 1949 году двумя двоюродными братьями. Один из них, Антонио Бономо, после войны вернулся на остров и начал отправлять местные продукты родственникам на материк. Спрос рос, и вскоре они с кузеном открыли предприятие. Сначала продавали виноград и каперсы, потом сосредоточились только на каперсах.

Сейчас компанией управляет Габриэле Лазаньи — муж правнучки одного из основателей. Он пришёл в бизнес в 2004 году, не имея никакого опыта. Рос на севере Италии, о каперсах ничего не знал. Но влюбился в остров, его чёрные скалы и яркое море. Решил сохранить семейное дело. Сейчас компания выпускает каперсы в разных формах, а также другие продукты острова — мёд, мармелад, вино.

Террасы, оливы, виноград

Пантеллерия — это остров террас. Склоны изрезаны сухими каменными стенами, которые внесены в список наследия ЮНЕСКО. Стены поддерживают посадки, защищают их от ветра, формируют ландшафт. Работа на таких террасах — физически тяжёлая. Приходится работать на корточках, на крутых склонах, под солнцем и ветром.




Кроме каперсов, на острове выращивают виноград и оливы. Виноград обрезают особым способом — лозы растут низко, прижимаясь к земле, чтобы противостоять ветру. Из него делают два вина: Пассито ди Пантеллерия и Зибиббо. Оливковые деревья тоже низкие, приземистые, дают масло с интенсивным ароматом.

Всё это — примеры героического земледелия. Термин используют для обозначения сельского хозяйства в экстремальных условиях: на склонах, в горах, на островах. Пантеллерия — один из ярких примеров такого подхода. Здесь земля не даёт скидок. Но если её уважать, она отвечает.

Музей, снеки, космос

На острове работает Музей каперса — пространство, где рассказывают историю растения через инструменты, фотографии, инсталляции. Музей находится в поместье Бономо, рядом с лабораторией компании La Nicchia. Здесь можно увидеть, как выглядели бочки столетие назад, как работали первые засолочные цеха, какими инструментами пользовались сборщики.




Компания выпускает и необычные продукты. Например, сублимированные каперсы — их называют «космическими», потому что технология изначально разрабатывалась для космических миссий. Они хрустящие, лёгкие, с концентрированным вкусом. Идеально подходят для нестандартных аперитивов.

Есть каперсовый порошок — его добавляют в соусы, пасты, посыпают блюда. Есть сушёные листья — их крошат в бульоны или жарят. Вся философия компании строится на том, что от растения не должно оставаться отходов.

Вкус, который нельзя подделать

Каперсы Пантеллерии отличаются от всех остальных. Они мельче, плотнее, ароматнее. Во вкусе чувствуется море, солнце, ветер, камень. Это не просто приправа — это концентрат места. Попытки вырастить такие же каперсы в других регионах не дали результата. Даже если взять тот же сорт, он будет другим.




Причина — в совокупности условий. Вулканическая почва, перепады температур, влажность воздуха, ветер, близость моря. Всё это формирует вкус. Убери один элемент — и продукт изменится. Именно поэтому каперсы Пантеллерии защищены на уровне Европейского союза.

На острове до сих пор работают семейные фермы, которые открыты для посещения. Можно пройтись по террасам, попробовать вино, масло, варенье, послушать истории тех, кто живёт этой землёй. Некоторые фермы предлагают поучаствовать в сборе — прочувствовать, каково это — работать на корточках под ветром, срывая по одному бутону.

Почему это важно

Каперс — это урок терпения. Растение находит воду в камне. Сборщик встаёт до рассвета. Соль за месяц превращает горечь во вкус. Всё это требует времени, внимания, уважения к процессу. В мире, где всё ускоряется, каперс остаётся медленным.




Это ещё и история о том, как сохранить традицию в условиях, когда молодёжь уезжает, а старые методы кажутся нерентабельными. Пантеллерия доказала, что можно. Защита происхождения, музеи, новые формы продукта, туризм — всё это помогло вернуть интерес к каперсам.

Каперсник растёт на стенах, которым сотни лет. Он врастает в древние крепости, в руины, в скалы. Он переживает цивилизации. И каждый год, в пять утра, кто-то выходит на террасы и собирает бутоны — так же, как делали тысячи лет назад.