Ингредиенты
Для курицы:
- 450 г куриных бедер без кожи и костей, нарезанных кусочками по 2,5 см.
- 1 крупное свежее яйцо
- 120 г кукурузного крахмала
- 60 г муки
- морская соль и свежемолотый черный перец
- 500 мл растительного масла для жарки
Для фирменного соуса:
- 45 мл соевого соуса высшего качества
- 45 мл соуса хойсин
- 30 мл рисового уксуса
- 30 г сахарного песка
- 30 мл фильтрованной воды
- 15 мл поджаренного кунжутного масла
- 15 г кукурузного крахмала, смешанного с 15 мл воды
- 15 г свежего чеснока, мелко нарубленного
- 15 г свежего корня имбиря, мелко порезанного
- 4-6 сушеных красных чили
- 2,5 г хлопьев красного перца (по желанию)
Для гарнира:
- Свежий зеленый лук, мелко нарезанный
- Поджаренные семена кунжута
Способ приготовления
- Начните с подготовки рабочего места. Нарежьте куриные бедра равномерными кусочками по 2,5 см, чтобы обеспечить равномерное приготовление. Обсушите их бумажными полотенцами, чтобы удалить лишнюю влагу.
- Щедро посыпьте куски курицы морской солью и свежемолотым черным перцем, чтобы приправы проникли в мясо.
- В миске среднего размера взбейте яйцо до полной однородности. Добавьте приправленные кусочки курицы и тщательно перемешайте.
- В отдельной миске соедините кукурузный крахмал и муку, хорошо перемешивая, чтобы создать смесь для обмазки.
- Небольшими партиями переложите курицу, смазанную яйцом, в смесь из кукурузного крахмала и муки. Убедитесь, что каждый кусочек полностью покрыт, создавая сухую, порошкообразную оболочку.
- Разогрейте растительное масло в воке или глубокой сковороде с тяжелым дном до 175°C. Для точности используйте термометр.
- Осторожно опустите в горячее масло кусочки курицы, работая партиями, чтобы избежать переполненности. Обжаривайте в течение 3-4 минут до образования золотисто-коричневой корочки.
- Выньте обжаренные кусочки курицы с помощью шумовки или ложки, переложив их на проволочную решетку, установленную на листе для выпечки, чтобы сохранить хрустящую корочку.
- Для приготовления соуса соедините в миске соевый соус, соус хойсин, рисовый уксус, сахар, воду и кунжутное масло, взбивая до полного растворения сахара.
- Разогрейте 15 мл масла в чистом воке на среднем огне. Добавьте измельченный чеснок, имбирь, сушеный чили и хлопья перца, если используете. Обжаривайте в течение 60-90 секунд до появления аромата, но не до коричневого цвета.
- Влейте подготовленную смесь соусов, доведите до кипения, постоянно помешивая.
- Добавьте суспензию кукурузного крахмала, непрерывно взбивая, пока соус не загустеет до глянцевой консистенции.
- Верните жареную курицу в вок, аккуратно перемешивая, чтобы каждый кусочек равномерно покрылся соусом.
- Переложите на сервировочное блюдо и щедро гарнируйте рубленым зеленым луком и поджаренными семенами кунжута.
Советы по приготовлению
- Всегда используйте куриные бедра, а не грудку – они остаются более сочными и ароматными после обжаривания.
- Поддерживайте температуру масла в пределах 170-180°C на протяжении всего процесса жарки для получения оптимальной хрустящей корочки.
- Дважды обжарьте курицу для дополнительной хрустящей корочки: сначала при 160°C в течение 3 минут, затем при 180°C в течение 1 минуты.
- Дайте жареной курице отдохнуть на проволочной решетке, а не на бумажных полотенцах, чтобы сохранить хрустящую корочку.
- Поджарьте семена кунжута на сухой сковороде до появления аромата, прежде чем использовать их в качестве гарнира.
- Используйте суспензию кукурузного крахмала, а не обычный кукурузный крахмал, чтобы избежать образования комочков в соусе.
- Регулируйте консистенцию соуса водой, если он становится слишком густым.
- Свежие имбирь и чеснок значительно улучшают вкус — избегайте предварительно измельченных альтернатив.
- Если возможно, используйте китайский черный уксус вместо рисового уксуса для более аутентичного вкуса.
- Оставьте курицу мариноваться в яичной смеси на 20 минут для лучшей адгезии покрытия.
Это блюдо, вопреки распространенному мнению, родом не из древнего Китая. Оно было создано в 1970-х годах шеф-поваром Пенг Чанг-Куэй, который бежал из Китая на Тайвань во время гражданской войны в Китае. Первоначальная версия была совсем не похожа на то, что мы знаем сегодня – она была значительно более острой и совсем не сладкой.
Когда в 1973 году шеф-повар Пенг переехал в Нью-Йорк, чтобы открыть ресторан, он изменил рецепт в соответствии с американскими вкусами, добавив сахар и уменьшив остроту. Блюдо было названо в честь Цзо Цзунтана, государственного и военного деятеля XIX века династии Цин из провинции Хунань, хотя нет никаких доказательств того, что он когда-либо пробовал или даже знал о блюде, которое будет носить его имя.
Особенно интересно, что когда в 1990-х годах шеф-повар Пенг вернулся в китайский город Хунань и попытался представить свое знаменитое творение, местные жители сочли его невкусным и слишком сладким.
